Рецепты для молодых хозяек. Варим кашу. Часть 1

Можно ли представить себе современную семью, в которой бы не варили кашу и не подавали бы ее к завтраку или ужину? Думаю, что нет! Также невозможно представить себе хозяйку, не умеющую варить кашу. Ведь в русской национальной кухне каша - одно из самых распространенных блюд, второе после щей по своему значению на русском столе.

Каша всегда была любимым блюдом в России, а первоначально даже торжественным, обрядовым. Ее готовили на празднествах, в том числе на пирах, на свадьбах, на крестинах. В XII-XIV вв. слово «каша» было равнозначно слову «пир».

На свадьбах варили кашу в доме отца невесты, но если род его был по происхождению и положению ниже, чем род жениха, то кашу варили у жениха. Эта обязанность – варить кашу - поручалась наиболее почетным и знатным гостям.

Затем стали готовить кашу при всяких коллективных работах, особенно во время взаимной выручке при жатве, когда действовали сообща, артелью. Поэтому и артель нередко называли «кашей». «Мы с ним в одной каше», - говорили люди, и это означало - в одной артели, одном отряде, одном коллективе.

«Щи да каша – пища наша!» Эта пословицу мы знаем с детских лет, так прочно вошла она в наш лексикон. «С ним кашу не сваришь!» – говорим мы о том, на кого нельзя положиться. Наши предки варили кашу, заключая мирный договор, и вместе с бывшими врагами ели ее в знак примирения. Об этом даже сохранились записи арабского путешественника Ибн-Фатлана.

Во все времена у русского человека было особое отношение ко всем злаковым культурам, которые растут на наших полях. Они считались, да и поныне считаются, полезными и целебными, так как в каждом из этих злаков, будь то пшеница, рожь, пшено или гречиха, сохранена энергия солнца, ветра и воздуха. А позже в наш обиход пришли рис и кукуруза, почтение к которым было ничуть не меньше.

Ни в одной другой кухне мира нет такого разнообразия каш, как в русской кухне. Объясняется это, прежде всего, многообразием сортов круп, производимых в России. Почти из каждого вида зерна делалось несколько видов круп - от целых до дробленых различным образом зерен.

Крупы из гречихи всегда были самыми любимыми. Помимо крупной крупы - ядрицы, идущей для крутых, рассыпчатых каш, - делали и более мелкую - велигорку - и совсем мелкую - смоленскую (зерна гречихи не дробились, как современный «продел», а окатывались круглыми). Кроме того, из гречихи получали так называемую обварную крупу, которую, завернув в ткань, быстро обваривали в кипятке, а затем высушивали и только после этого употребляли в каши.

Из ячменя делали крупу трех видов - перловую крупную, голландку, помельче, но побелее, и ячневую, совсем мелкую, вроде манной. Ячневые каши были любимым кушаньем Петра I.

Широко были распространены полбенная каша из полбы (помните «Сказку о попе и работнике его балде» А.С. Пушкина? Сейчас эта культура возделывается только в Закавказье, где называется «зандури»), пшенная (из проса), манная (из твердых сортов пшеницы), овсяная (из целого и дробленого овса) и зеленая (из молодой, недозрелой, вполовину налившейся ржи).

В XIV-XV вв. стали варить и рисовую кашу, сначала из привозного, а затем и своего, русского, так называемого акулининского или суходольного риса. Его выращивали в Астраханской и Саратовской областях.

Позднее, в XIX в., появились в России и привозные или искусственные виды круп - саго и розовая крупа из крахмала. Но они не нашли широкого применения в русской кухне.

В русской кухне каши издавна делились по консистенции на три основных вида: кашицы (или жиденькие кашки), размазни (или вязкие каши) и крутые, рассыпчатые. Рассыпчатые каши были самыми любимыми. В старину охотно ели также кашицы (особенно с рыбой), заменявшие суп, размазни же недолюбливали: считалось, что это ни то и ни се, словом, смотрели на них как на испорченные каши.

Каждый из перечисленных видов отличается количеством жидкости, в которой варится каша. Чем больше воды (молока, бульона), тем жиже каша. Кроме того, в более жидких кашах есть еще и слизь, которая при приготовлении крутых каш либо сливается, либо не успевает вывариться из зерна. Именно наличие или отсутствие этой слизи придает кашам в целом различный вкус.

Сегодня мы с вами, дорогие хозяюшки, будем учиться варить вкусные каши. И так как каша всегда уместна на столе, будь то завтрак, обед или ужин, для начала определимся, какую именно кашу будем варить.

Как мы уже знаем, консистенция каши зависит от соотношения крупы и жидкости, и изменить это соотношение уже после того, как каша начала вариться, нельзя. То есть, нельзя выпарить воду после соединения ее с крупой так, чтобы это не отразилось на консистенции, нельзя превратить жидкую или вязкую кашу в крутую, рассыпчатую. Вот почему так важно правильно залить крупу водой для получения каши того или иного вида. Здесь-то и применяется нехитрый прием – просто нужно знать соотношение объемов воды и круп (столько-то стаканов крупы на столько-то стаканов воды).

Для гречневой каши важно точно отмерить воду: ровно вдвое по объему больше, чем крупы, и выпарить эту воду, не мешая кашу, за 15 минут. После этого кастрюлю с кашей нужно укутать и дать каше настояться, упреть. Можно для распаривания поставить кастрюлю в духовку и держать в ней на очень маленьком огне. Рассыпчатую гречневую кашу можно сварить только из спелой гречихи без зеленоватого отлива, в противном случае каша получится вязкой, как бы правильно ее ни варили.

Важно! Чтобы приготовить рассыпчатую гречневую кашу, ее нельзя мешать при варке!

Для овсяной каши соотношение воды иное: на 2 стакана овсяной крупы 3 стакана воды. Эту воду быстро выпаривают, заливают кашу 0,5-1 стаканом мясного бульона и уваривают, обязательно помешивая.

В старые добрые времена приготовление каши требовало много времени (не у хозяйки, конечно), так как крупу и воду помещали в глиняный горшок и распаривали в русской печи в течение 4-5 часов. Сейчас кашу можно сварить на газовой плите за 15-20 минут, меняя среду, в которой варится крупа, дважды: вначале легко отваривать крупу в большом количестве подсоленного кипятка, затем лишнюю воду со слизью сливать и доваривать кашу в молоке. Так можно варить рисовую, пшенную или ячневую кашу. В процессе варки кашу нужно все время помешивать (кроме рисовой), следить, чтобы не подгорела, сливать излишнюю воду, доливать молоко и т.д.

Крупы для приготовления каш нужно тщательно перебирать и промывать:

1. Пшено моют несколько раз, до тех пор пока вода не станет чистой. Чем больше пшено моют, тем оно чище, а каша получается вкуснее.

2. Рис (кроме современных упаковок, готовых к непосредственному употреблению для варки) моют дважды.

3. Гречневую крупу после мытья следует прокалить на сухой сковороде (если гречневая крупа чистая, ее достаточно немного прокалить, не промывая).

4. Ячневую и пшеничную крупу мыть не обязательно. А вот если их немного подсушить на сковороде перед варкой, каша становится намного вкуснее.

Давайте-ка мы с вами начнем с приготовления любимой каши Петра I и сварим ее по старинному рецепту.

Каша ячневая размазня

Потребуется 2 стакана ячневой крупы, 3 л воды, 1 стакан молока, 1,5 стакана творога, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка соли.

Крупу засыпать в холодную подсоленную воду и варить на умеренном огне, все время снимая пену. Как только начнут появляться признаки выделения из крупы густой белой крахмальной массы, лишнюю воду слить и продолжать варить кашу в другой посуде, долив молока и все время помешивая, до получения густой размазни. Когда каша станет мягкой, заправить ее творогом, досолить, размешать равномерно, дать постоять 5 минут под крышкой, не нагревая, затем заправить маслом.

Каша ячневая с грибами (старинная русская кухня)

Потребуется 3 ст. ложки ячневой крупы, 15 г сушеных грибов, 160 г воды, ½ репчатой луковицы, 1,5 ч. ложки масла.

Сухие грибы залить водой, дать набухнуть, отжать грибы, промыть. Настой от грибов процедить. Грибы порезать, положить в горшок, добавить воду, в которой набухали грибы, репчатый лук, предварительно порезанный и поджаренный, всыпать крупу, посолить, перемешать и варить кашу.

Если кашу едят холодной, то к каше подают квас или компот.

Кашица «Костромская» (заспица глазунья)

Потребуется 1,5 стакана ячневой крупы, 2 л воды, ¼ стакана гороха, 1 репчатая луковица, 2 ст. ложки тимьяна или чабера, 3 ст. ложки сливочного или подсолнечного масла, 1 ч. ложка соли.

Ячневую крупу промыть в нескольких водах и отварить в подсоленной воде в течение 15-20 минут (с момента закипания) на умеренном огне, обязательно снимая образующуюся сверху пену, затем лишнюю, свободно отделяющуюся воду слить, добавить заранее замоченный и разваренный в воде горох и мелко нарезанный лук и продолжать варить на медленном огне до полного размягчения кашицы. Заправить маслом, тимьяном, размешать, проварить 5 минут.

Для варки каш малопригодна эмалированная посуда, так как каши в ней пригорают, посуда плохо очищается, эмаль трескается и может попасть в пищу. Лучше всего использовать толстостенную кастрюлю, чугунные или керамические котелки. Только жидкие кашицы можно варить в эмалированной посуде, но все время следить, чтобы не пригорели. Если кашу варить на плите, то лучше всего использовать металлическую посуду, преимущественно алюминиевую, с закругленным дном, типа котелков.

Продолжение следует…