Рецепты для молодых хозяек. Бульон и суп-пюре. Часть 1

Горячие первые блюда всегда были в почете у русского народа. Без супа (и его разновидностей) невозможно представить себе полноценный обед русского семейства. Ассортимент национальных русских супов: щей, затирух, похлебок, ухи, рассольников, солянок, ботвиний, окрошек, тюрь – так велик, что трудно все перечислить и запомнить.

В XVIII-XX вв. русская национальная кухня пополнилась различными видами западноевропейских супов вроде бульонов, супов-пюре, различных заправочных супов с мясом и крупами, которые хорошо прижились благодаря любви русского народа к горячему жидкому вареву.

Сегодняшняя наша беседа посвящена бульонам и супам-пюре.

Бульоны – очень полезное блюдо. Чашка горячего бульона согреет вас, когда вы придете домой с мороза, наполнит вас бодростью и энергией, а также предохранит от простудных заболеваний. Хороши бульоны и для укрепления ослабленного иммунитета. А как полезны бульоны (особенно куриный) больным после операции! Словом, везде они (бульоны) кстати: и гостей можно порадовать, и к обеду или ужину подать своим домочадцам. А можно и оставить в холодильнике, а впоследствии на его основе приготовить любой суп.

В зависимости от того, что варилось в бульоне, мы различаем бульоны мясные, рыбные, овощные и грибные.

Для мясного бульона мясо варят вместе с целой луковицей и кореньями (петрушка, сельдерей и морковь). Остальные пряности - лавровый лист, черный перец раздавленными горошками - вводят за 15 минут до готовности. Из готового бульона пряности вынимают. Свежую зелень добавляют непосредственно в порционную тарелку.

В куриный бульон обычно кладут только морковь, разрезанную на 2-3 части, и репчатую луковицу целиком. Остальные пряности практически не используют, чтобы не нарушить своеобразный вкус куриного бульона.

В состав овощного бульона обязательно входят лук и пряности, подбор которых может варьироваться. Наиболее частые компоненты овощного бульона – белые коренья, морковь, которые кладут крупно нарезанными кусочками, репчатый лук (целиком), белая часть лука-порея. Иногда в овощные бульоны добавляют капусту (цветную или белокочанную). Лавровый лист и перец горошком добавляют в бульон за 10-15 минут до конца варки. Затем бульон процеживают. Жиры в овощные бульоны не добавляют. Пряную зелень петрушки, укропа и сельдерея, а также чеснок вводят перед подачей на стол в порционные тарелки. К овощным бульонам подают сметану.

Рыбный бульон, который можно приготовить как из речной, так и из морской рыбы, готовят, как и уху, с добавлением моркови и репчатого лука. Сначала вместе с головой и хребтовыми костями отваривают морковь и лук, затем добавляют остальные пряности (корень и зелень петрушки, черный перец, лавровый лист, по желанию эстрагон и пастернак). А потом в уже готовый подсоленный овощной отвар опускают рыбу. Готовый бульон процеживают и подают к столу, посыпав свежей зеленью петрушки.

Для приготовления грибного бульона грибы тщательно чистят, моют, нарезают и опускают в кипящую подсоленную воду. Из-за специфического аромата и вкуса грибов грибной бульон требует минимум пряностей. Чаще всего грибной бульон используют для приготовления грибного супа или соусов. Но и выпить чашечку такого бульона не менее приятно.

К бульонам подают черный хлеб, хлеб из муки грубого помола, гренки или сухарики. Очень вкусны бульоны с клецками.

А теперь приступим к делу. Нижеперечисленные блюда вы сможете приготовить на основе любого бульона.

Бульон с хлебными клецками

Вариант №1

Потребуется 1,5-2 л бульона, 200 г черствого пшеничного хлеба, 20 г сливочного масла или маргарина, 200 мл молока, 1 яйцо, 50 г манной крупы или муки, соль по вкусу.

Хлеб нарезать маленькими кубиками (1х1 см), обжарить на сливочном масле или маргарине, посолить, залить горячим молоком и прокипятить. Охладить, добавить растертые яйцо, манную крупу или муку. Из полученной массы замесить тесто, дать ему постоять 10-15 минут. Затем чайной ложкой тесто отделить в виде клецек и опустить их в подсоленную кипящую воду. Когда клецки всплывут, вынуть их шумовкой, разложить в тарелки и залить прозрачным бульоном.

Вариант №2

Потребуется 1 л бульона, 200 г пшеничного хлеба, ½ яйца, 20 г сливочного масла, 50 г сыра, соль по вкусу, зелень петрушки.

Черствый хлеб замочить в воде, отжать и протереть через сито. Растереть сливочное масло, соединить с протертым хлебом, сыром, яйцами, посолить и замесить тесто. Дать ему постоять 20 минут, затем с помощью двух чайных ложек сформовать клецки и отварить их на пару. Готовые клецки положить в тарелки, залить прозрачным бульоном, посыпать измельченной зеленью петрушки.

Бульон с хлебными клецками на масле

Потребуется 200 г черствого пшеничного хлеба, 20 г сливочного масла, 2 яйца, соль по вкусу, бульон.

Хлеб замочить в воде. Когда он набухнет, отжать и протереть через сито. Сливочное масло растереть до густоты сметаны, добавить сырые яйца, протертый хлеб, посолить и замесить тесто. Дать ему постоять 20-30 минут. С помощью ложки отделить клецки и отварить их в подсоленной воде. Готовые клецки выбрать шумовкой и разложить в тарелки, залить бульоном.

Бульон с хлебными клецками на сметане

Потребуется 1,5-2 л мясного бульона, 200 г булки, 40 г сливочного масла, 2 яйца, 200 г сметаны, соль по вкусу, мелко рубленая зелень петрушки или укропа.

Сливочное масло растереть с желтками, добавить черствую булку, сметану, посолить и перемешать. Аккуратно ввести взбитые белки и еще раз перемешать. С помощью двух чайных ложек сформовать небольшие клецки и опустить и в кипящую подсоленную воду. Готовые клецки выбрать шумовкой, разложить в тарелки, залить мясным бульоном и посыпать зеленью петрушки или укропа.

Бульон с клецками из булки с пряностями (венгерская кухня)

Потребуется 1,5-2 л бульона, 200 г булки, 200 мл молока, 3 яйца, 40 г панировочных сухарей или муки, 40 г сливочного масла, соль и душистый перец по вкусу.

Булку замочить в молоке, когда она набухнет, протереть через сито или дуршлаг. Соединить с желтками, сливочным маслом и посолить по вкусу. Добавить взбитые белки, молотый душистый перец, панировочные сухари или муку и все тщательно перемешать. Из полученной массы с помощью двух чайных ложек отделить клецки, опустить их в кипящий бульон и варить, пока они не всплывут. Готовые клецки разложить в тарелки и залить процеженным бульоном.

Бульон с гренками по-чешски

Потребуется 1 л бульона, 120 г молотых пшеничных сухарей, 1 яйцо, 40 г сливочного масла, 10 г зелени петрушки.

Желтки растереть со сливочным маслом, добавить сухари, соль, взбитые белки и осторожно размешать. Затем массу выложить на смазанную маслом сковороду и запечь корж в духовке. Дать остыть, выложить его из формы и нарезать на маленькие кубики. Положить их в тарелки, залить горячим бульоном и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Бульон со слоеными пирожками с мясом

Для бульона потребуется 1,5 кг говядины, 50 г репчатого лука, по 30 г моркови и корня петрушки, 5 г зелени петрушки и укропа, 1 л воды, соль по вкусу.
Для теста: 200 г топленого масла, 200 г муки, 150 мл воды, 10 г соли.
Для фарша: вареное мясо из бульона, 50 г репчатого лука, 3 яйца, 20 г масла для жаренья, 250 мл бульона, соль и черный молотый перец по вкусу.

Мясо обмыть, отделить мякоть от костей, разрезать на небольшие куски и сложить в кастрюлю. На дно положить все кости, разрубленные вдоль, на них – куски мяса. Залить холодной водой, чтобы она покрывала все мясо, и поставить кастрюлю на небольшой огонь. С закипающего бульона тщательно снять всю пену, чтобы бульон совершенно очистился. Посолить бульон и опустить в него поджаренные в масле до светло-золотистого цвета порезанные коренья и лук. Одновременно опустить и зелень.

Кастрюлю с бульоном поставить на слабый огонь, чтобы бульон не кипел, а томился. На таком огне бульон должен вариться 2,5-3 часа, чтобы мясо хорошо выпарилось. С готового бульона снять весь жир, процедить бульон сквозь мокрую салфетку через дуршлаг, еще раз дать вскипеть. Подавать в чашках с пирожками.

Пока готовится бульон, приготовить тесто для пирожков. Всыпать муку в миску, сделать в середине углубление и влить в него подсоленную воду. С помощью ножа порубить муку с водой до консистенции густой сметаны. Тщательно вымесить тесто руками (оно должно стать гладким), поместить его в холодильник, накрыв салфеткой, чтобы оно не подсохло.

Застывшее тесто раскатать в пласт толщиной в полпальца, положить на него масло, придав ему форму раскатанного теста, но только меньше размером. Защипать тесто, чтобы оно покрыло масло со всех сторон, и раскатать его потоньше, присыпав мукой. Сложить тесто втрое и поставить его в холодильник на 10-15 минут, выровняв края скалкой.

Затем тесто достать из холодильника и раскатать, сложить 2 раза вдоль, чтобы заложенный край при раскатывании всегда был справа. Снова поставить в холодильник на 20-25 минут и снова раскатать 2 раза, опять поставить в холодильник на 20 минут, снова раскатать 2 раза и поставить в холодильник на 20 минут, после чего раскатать в последний раз в пласт толщиной в полпальца.

Стаканом или специальной выемкой нарезать кружки. На половину кружков горкой выложить фарш, кружочки яиц, сваренных вкрутую, накрыть их кружками теста без фарша, прижать тесто в том месте, где фарш, рюмкой. Смазать пирожки яйцом и поставить их в горячую духовку. Когда пирожки зарумянятся и будут свободно сходить с листа, положить их на тарелку, покрытую салфеткой, и подавать к столу.

Приготовление фарша. Остывшее мясо из бульона пропустить через мясорубку. Лук мелко порезать, посолить и поджарить до золотистого цвета. Добавить рубленое мясо, поперчить и, помешивая непрерывно, подрумянить его. Влить бульон, добавить, если нужно, соль, хорошо вымешать на огне, чтобы впитался весь бульон.

Продолжение следует…