Его Величество Пирог! Часть 3. Пироги сладкие

Какие только начинки не используют кулинары для сладких пирогов и пирожков! В ход идут не только всеми любимые яблоки, но и любые сезонные ягоды и фрукты. А зимой мы пользуемся вареньем, джемом или повидлом, специальными заготовками для сладких начинок, консервированными фруктами и ягодами и, конечно же, свежезамороженными. К нашим услугам сахар и мед, орехи, семечки и многое другое.

Ведь так приятно угостить своих родных и близких вкусными сладкими пирожками и пирогами в выходные дни. А уж если гости нагрянули, тут и вовсе не обойтись без чая со сладким пирогом!

Пирог «Гости на пороге»

Потребуется: 160 г муки, 250 г сахара, 3 яйца, 500 г свежих яблок, 50 г сливочного масла, лимонный сок, ванилин.

Яблоки нарезать ломтиками или соломкой, положить в кастрюлю, полить лимонным соком и слегка посыпать сахаром.

Яичные желтки растереть с сахаром и взбить до увеличения в объеме в 2-3 раза. Отдельно взбить белки в густую пену. Часть белков соединить со взбитыми желтками и мукой, перемешать, а затем добавить оставшиеся взбитые белки. Осторожно перемешать еще раз так, чтобы белки не осели.

Сливочным маслом тщательно смазать форму для выпечки или глубокую сковороду и слегка присыпать ее сухарями. В подготовленные яблоки влить 2 ст. ложки теста, размешать и выложить в смазанную форму. Залить оставшимся тестом и выпекать при температуре 200 градусов.

Пирог «Крошка»

Для теста потребуется: 500 г муки, 250 мл молока, 100 г маргарина, 80 г сахара, 1 пакетик сухих дрожжей, 3 яйца, соль.
Для крошки: по 100 г сливочного масла и сахара, 120 г муки, ванильный сахар.

Для крошки смешать муку с сахаром и ванильным сахаром, добавить мелко нарубленное сливочное масло и руками растереть в крошку.

Приготовить опарное тесто. Сначала дрожжи смешать с сахаром, небольшим количеством теплого молока и муки. Когда дрожжи подойдут, добавить остаток молока, растопленный маргарин, яйца и муку. Замесить тесто и дать ему подойти.

Раскатать тесто слоем толщиной 1-1,5 см, выложить на противень и дать еще раз подойти. Затем смазать его взбитым яйцом, посыпать крошкой и испечь в духовке при умеренной температуре.

Пирог «Шарманка»

Для теста №1 потребуется: 250 г муки, 100 г маргарина, 1 яйцо, тертая цедра и сок 1 лимона, немного молока (если тесто получится слишком крутым), сода.
Для теста №2: 100 г муки, 100 г маргарина, 50 г сахара, 60 г ядер грецких орехов, немного молока.
Для начинки: повидло или джем.

Замесить тесто №1 средней консистенции и уложить его в смазанный маслом и посыпанный мукой противень. Сверху на тесто выложить повидло или джем. Вымесить тесто №2, сформовать из него небольшие шарики и покрыть ими начинку. Пирог выпекать при средней температуре. Готовый пирог посыпать ванильным сахаром.

Пирог «Стадион»

Для теста потребуется: 150 г сливочного маргарина, 150 г муки, 70 г ядер грецких орехов, 70 г сахара, 1 яйцо, по щепотке соды и молотой корицы.
Для прослойки и глазури: 300 г повидла, 200 г сахара, 30 г какао.

Сливочное масло, муку, молотые орехи, сахар, соду и корицу смешать в однородную массу, затем добавить яичный желток и выместить тесто средней консистенции. Если тесто получится тугим, можно добавить немного сметаны. На посыпанной мукой доске раскатать тесто скалкой в пласт толщиной 1 см. Уложить тесто на смазанный маслом противень и выпечь корж.

Пока печется корж, приготовить глазурь. Смешать сахар с ½ стакана воды и варить, помешивая, до загустения. Затем добавить какао-порошок, охладить глазурь до 60-80 градусов и, чтобы вызвать кристаллизацию сахара, периодически опускать лопаточку в глазурь и растирать ее о края кастрюли.

Готовый корж разрезать по горизонтали леской или ножом с длинным тонким лезвием и прослоить повидлом. Сверху пирог смазать теплым повидлом и украсить глазурью с какао.

Пирог «Лимонник»

Для теста потребуется: 200 г маргарина, 2 стакана муки, 1 ст. ложка сахара, 2/3 стакана молока, 1 пакетик сухих дрожжей.
Для начинки: 1 лимон и 1 стакан сахара.

Дрожжи смешать с теплым молоком и сахаром. Маргарин порубить с мукой и добавить подошедшие дрожжи. Замесить тесто и поставить его на 2 часа в холодильник. Лимон пропустить через мясорубку вместе с цедрой и смешать с сахаром.

Тесто разделить на 2 неравные части. Большую часть раскатать и уложить на противень так, чтобы края теста немного выходили за края противня. Равномерно распределить начинку. Из оставшегося теста сделать сетку, приподняв края нижнего коржа. Поставить в горячую духовку. Выпекать до золотистого цвета. Разрезать пирог горячим.

Яблочный пирог

Для теста потребуется: 150 г муки, ½ ч. ложки соды, 40 г сахарной пудры, щепотка соли, 1 ст. ложка ванилина, 75 г творожной массы, 2 ст. ложки молока, 3 ст. ложки растительного масла.
Для начинки: 1 кг яблок, 2 ст. ложки лимонного сока, 100 г сахара, 3 яйца, 375 г сливок, 1 ст. ложка сахарной пудры.

Муку перемешать с содой, солью, сахарной пудрой и ванилином и выложить на стол горкой. В середине сделать углубление, добавить творог, молоко и растительное масло и вымесить тесто. Тесто тонко раскатать и выложить в смазанную маслом форму или сковороду диаметром около 30 см.

Яблоки почистить, разрезать на 4 части, удалить сердцевину, сбрызнуть соком лимона. Яблоки перевернуть верхом, надрезать ножом и уложить равномерно на тесто. Яйца, сахар, сливки смешать миксером до однородной массы и залить яблоки. Духовку нагреть до 180 градусов и выпекать пирог около 30 минут. Остывший пирог посыпать сахарной пудрой.

Пирог «Лакомка»

Потребуется: 2 стакана муки, 200 г сливочного масла, ½ стакана сахара, ½ ч. ложки соды.
Для начинки: 4 яйца, ½ стакана сахара, 500 г творога.

Приготовить начинку, смешав яйца, творог и сахар. Масло заморозить, затем натереть на крупной терке, перетереть в крошку с мукой, сахаром и содой. Две трети крошки положить в широкую форму, на нее вылить начинку, сверху – оставшуюся крошку. Выпекать 45-50 минут при температуре 180-200 градусов.

И, конечно же, несколько советов опытных кулинаров в отношении выпечки, без которых нам никак не обойтись:

1. Если вам нужен белок, то его можно извлечь из яйца, проткнув его толстой иглой с двух сторон. Желток при этом останется в скорлупе.

2. Чтобы отделить белок от желтка, можно воспользоваться бумажной воронкой.

3. Желтки от яиц можно сохранить, положив их в банку с водой и поставив банку в холодильник.

4. Белок хорошо взбивается, если он свежий и охлажденный. И делать это лучше в прохладном месте.

5. Желтки с сахаром легче растираются слегка подогретыми.

6. Если творог оказался сырым, то его можно подсушить, завернув в марлю и подвесив или положив под груз.

7. Соду для выпечки перед употреблением лучше развести водой или тщательно перемешать с мукой.

8. Противни для запекания нужно не только смазывать жиром, но и посыпать сухарями, чтобы выпечка не приставала к ним.

9. Раскатанное тесто легко переложить на противень, если навернуть его на скалку и развернуть на противне.

10. Круто замешанное тесто липнет к рукам, но хорошо раскатывается бутылкой с холодной водой.

11. Чтобы дрожжевое тесто не липло к рукам, натрите их растительным маслом.

12. Раскатать тонкое тесто можно скалкой, обернутой чистой тряпочкой. Если же тесто слишком сырое, то раскатывать его можно прямо через лист пергамента.

13. Сливочное масло не будет темнеть при жарке, если сковороду предварительно смазать небольшим количеством растительного масла.

14. Чтобы тесто не пригорало, под противень нужно поставить сковородку с водой или положить асбестовый лист.

15. В масло для жареных пирожков можно добавить топленое масло (на 1 кг масла 300 г топленого), тогда они получаются ароматней.

16. Если замесить тесто на рисовом отваре, пироги получаются особенно вкусными. Просто после варки риса отвар нужно слить и использовать его вместо жидкости при замешивании дрожжевого теста.

17. Дрожжи можно приготовить в домашних условиях. Для этого нужно смешать 1 стакан муки с 1 стаканом теплой воды, оставить на 5-6 часов. Затем добавить 1 стакан любого пива и 1 ст. ложку сахара. Хорошо размешать и поставить в теплое место на несколько минут. Эту массу использовать, как обычные дрожжи. Хранить их в холодильнике в стеклянной банке под крышкой. Дрожжи сохраняются очень долго, а пирожки из теста на них получаются очень пышными.

А в заключение еще один рецепт.

Пирог «Седьмое небо»

Для теста потребуется: 250 г муки, 100 г сахара, 125 г сливочного масла, 1 яйцо.
Для начинки и украшения: 500 г творога, 100 г сахара, 200 мл сливок, 4 яйца, 1 ст. ложка картофельного крахмала, 1 ч. ложка лимонной цедры, фрукты (можно консервированные).

Муку смешать с сахаром и щепоткой соли, насыпать горкой и сделать в центре углубление. Вокруг разложить кусочки масла. В углубление влить яйцо и 3 ст. ложки теплой воды. Ножом порубить ингредиенты в крошку, затем вымесить тесто, завернуть его в пищевую пленку и убрать на 30 минут в холодильник.

Творог растереть с сахаром, щепоткой соли, сливками, яйцами, крахмалом и цедрой. Тесто раскатать, выложить в разъемную форму, смазанную маслом, положить творожную массу и уложить красиво фрукты (срезом вниз). Выпекать 40 минут на среднем огне в духовке. Остывший готовый пирог можно посыпать сахарной пудрой.