Его Величество Пирог! Часть 2

Разнообразие русских пирогов постоянно обогащается путем заимствования рецептов мировой кулинарии. Например, та же итальянская пицца настолько прочно вошла в наш рацион, что мы уже и не считаем ее «иностранкой». А те же штрудели, свойственные словацкой кухне? Мы тоже считаем их своими.

Имея возможность бывать в разных странах, мы обязательно привозим с собой рецепты понравившихся нам блюд и делимся ими со своими друзьями. Мы с вами с удовольствием печем «бабушкины» пироги, но как же все-таки интересно угостить своих гостей не традиционными русскими пирогами, а какими-нибудь заморскими!

Французский луковый пирог

Для теста потребуется: 1 стакан муки с горкой, 50 г сливочного масла, 3 ст. ложки густой сметаны.
Для начинки: 500 г репчатого лука, 150 г сыра, 3 яйца, 3 ст. ложки сметаны, соль и черный молотый перец по вкусу.

Приготовить тесто и разложить его в смазанную маслом форму, загнув края бортиком. Поставить в холодильник на 30 минут. Репчатый лук нарезать полукольцами и спассеровать до прозрачности. Также поставить в холодильник. Взбить яйца, добавить сметану, посолить и поперчить по вкусу, еще раз взбить. На охлажденную лепешку выложить лук, залить взбитой смесью и посыпать тертым сыром. Выпекать пирог в духовке около 30 минут. Пирог хорош как в горячем, так и в холодном виде.

Пирожки с яйцами и рисом

Для теста потребуется: 7 стаканов муки, 2 стакана молока, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки сахара, 3 яйца, 1 ч. ложка соли, 50 г дрожжей.
Для начинки: 1 стакан риса, 4 ст. ложки масла, 4 яйца, 1 ст. ложка соли, 2,5 стакана воды.

Промытый рис засыпать в кипящую подсоленную воду. Варить рис до готовности, откинуть на дуршлаг, дать стечь излишкам жидкости. Смешать с маслом и круто сваренными рублеными яйцами. По желанию можно поперчить по вкусу.

Приготовить тесто и раскатать его в пласт толщиной 0,5 см. Вырезать из него стаканом лепешки, на которые выложить начинку. Пирожки защипать, уложить на смазанный маслом противень и поставить на 15 минут в теплое место. Затем смазать яйцом и через 5 минут выпекать при температуре 220-230 градусов в течение 20—25 минут.

Рыбный пирог

Рыбные пироги свойственны кухне многих народов. Для их приготовления используют не только филе рыбы, но и рыбные консервы. Этот пирог готовится легко и быстро. Вы успеете испечь его, даже если гости нагрянут неожиданно.

Для теста потребуется: 1 стакан сметаны, ½ стакана майонеза, 3 яйца, 1 стакан муки, 1 ч. ложка соды, погашенной уксусом.
Для начинки: репчатый лук (количество по желанию и вкусу), 1 банка консервов горбуши или лосося.

Все продукты для теста смешать миксером. Половину теста вылить в смазанную маслом сковороду, равномерно разложить размятые вилкой консервы, засыпать порубленным и обжаренным луком и залить оставшимся тестом. Выпекать в духовке при температуре 200-250 градусов примерно 20 минут.

Рыбные пироги или рыбники любимы во многих уголках России, но везде есть свои нюансы приготовления. Вот для примера два рецепта, по которым вы сможете испечь рыбник к выходному или праздничному столу, а может быть, и просто побаловать своих близких вкусным пирогом.

Архангельский рыбник

Потребуется: 600-700 г готового дрожжевого или пресного теста.
Для начинки: 800 г филе рыбы, 4 ст. ложки риса или пшена, 3-4 ст. ложки растительного масла, 1 репчатая луковица, соль.

Тесто разделить на две неравные части. Большую часть раскатать в пласт толщиной 1 см толщиной и выложить на смазанный маслом противень. На тесто положить слой вареного риса или пшена, смешанного с обжаренным луком, выложить кусочками обжаренное филе рыбы и снова положить слой риса или пшена.

Второй кусок теста раскатать пластом толщиной 0,5-0,7 см, прикрыть им пласт с начинкой, защипать края. Пирогу придать форму рыбы. Сделать ножом легкие надрезы-узоры в виде чешуи, прилепить «плавники» и «хвост» из теста. Пирог проколоть в нескольких местах, чтобы выходил пар, и поставить в горячую духовку. Запечь до румяной корочки.

Владимирский рыбник

Потребуется: 600-700 г дрожжевого теста.
Для начинки: 500 г рыбного филе, 2-3 репчатые луковицы, 3 картофелины среднего размера, соль и черный молотый перец по вкусу.

Тесто разделить на две части, раскатать в пласты толщиной 1 см. Один пласт выложить на смазанный маслом противень и положить на него слой тонко нарезанного подсоленного сырого картофеля. На картофель выложить куски рыбного филе, приправленного солью и перцем, поверх рыбы – кольца сырого лука. Накрыть вторым пластом, защипать края и оставить для расстойки на 10-15 минут. Наколоть пирог в нескольких местах вилкой или ножом и поставить в разогретую духовку. Выпекать до готовности. Испеченный пирог смазать маслом и подать к столу горячим.

Ни одно грузинское застолье не обходится без хачапури, которое пекут не только с сыром, но и с другими начинками. Готовят хачапури и из слоеного теста, и из сдобного. Пекут в духовке или на сковороде на огне. В любом случае это очень вкусно. И если вы захотите удивить своих гостей, обязательно испеките хачапури по одному из этих рецептов.

Хачапури (на пресном тесте)

Для теста потребуется: мука, 2 стакана мацони или свежего кефира (простокваши), 2 яйца, соль по вкусу.
Для начинки: 500 г сыра сулугуни, 2 яйца, 1-2 ст. ложки сливочного масла.

Из указанных ингредиентов замесить не очень крутое тесто. Приготовить начинку: если сыр очень соленый, вымочить его в воде примерно 2 часа. Затем пропустить сыр через мясорубку, добавить яйца, размягченное масло и тщательно перемешать. Тесто разделить на 4 равные части, положить начинку и защипать края, придав хачапури форму сковороды, в которой будете печь. Выпекать в чугунной сковороде под крышкой с обеих сторон. Можно приготовить и порционные хачапури квадратной или треугольной формы.

Хачапури сдобное

Для теста потребуется: пшеничная мука, 2 яйца, 1,5 стакана молока, ½ ч. ложки соды, 1 ст. ложка уксуса, 2 ст. ложки топленого масла.
Для начинки: 500 г сыра, 2 яйца, 1 ст. ложка топленого масла.

Сырые яйца смешать с маслом и тщательно взбить. Потом добавить соду, разведенную в уксусе, молоко, размешать и всыпать муку, немного соли и быстро замесить тесто. Муки должно быть столько, чтобы тесто было не очень крутым.

Для начинки сыр пропустить через мясорубку или натереть на мелкой терке, добавить яйца, размягченное топленое масло, все тщательно перемешать.

Готовое тесто разделить на 2 равные части. Каждую часть раскатать в ровный пласт толщиной примерно 0,5 см. Один пласт положить на противень, посыпанный мукой, на него выложить ровным слоем начинку из сыра, накрыть вторым пластом и защипать края. В нескольких местах проткнуть хачапури вилкой. Выпекать в духовке до золотистого цвета.

А вот как готовят хачапури в Аджарии.

Для теста потребуется: 1 кг муки, вода и яйцо.
Для начинки: 400-500 г сыра или творога (или смесь сыра с творогом), 1 яйцо.

Из воды, муки и яйца приготовить пресное тесто, как на пельмени. Разделить его на 5 частей и раскатать пластами толщиной 5 мм. Затем по очереди пласты аккуратно опустить в кипящую воду и проварить 5-7 минут. Достать первый пласт и выложить его на противень. Тертый сыр или подсоленный творог, смешанный с яйцом, распределить по пласту. Сверху можно натереть небольшое количество замороженного сливочного масла. Потом положить следующий пласт, на него – начинку и т.д. Последний пласт без начинки смазать яичным желтком. Выпекать в духовке до готовности. При подаче нарезать хачапури порционными кусками.

Я хочу предложить еще один рецепт теста для несладких пирогов или пирожков, который мне дала моя приятельница. Оно совсем несложное, а печеные изделия из него получаются очень вкусными и воздушными.

Тесто для пирогов

Смешать 50 г сырых дрожжей, 2 ст. ложки муки и ½ стакана теплой воды. Дать подойти. 1 среднюю репчатую луковицу натереть на терке. 1 стакан воды смешать с 1/3 стакана растительного масла, вылить подошедшие дрожжи, положить лук и всыпать столько муки, насколько крутое тесто вы хотите получить. Дать тесту подойти не менее двух раз, а затем выпекать что душе угодно.

В заключение несколько советов для тех, кто любит жарить пирожки (и не только) во фритюре:

1. Наилучшим вариантом для фритюра является говяжий жир, смешанный пополам с растительным маслом.

2. Жир надо нагревать, пока не прекратится шипение и не появится чуть заметный дымок.

3. Если жир нагрет достаточно (150-180 градусов), то 2-3 капли воды, опущенные в него, испарятся с шипением. Если жир нагрет недостаточно, то капли утонут в нем, издав при этом треск.

4. Опуская пирожки во фритюр, смахните с них муку, так как она, сгорая, загрязняет жир. Именно поэтому пирожки, предназначенные для жаренья, лучше разделывать на столе, смазанном растительным маслом.

5. Чтобы жир не чернел, не дымил и не горел, опустите в него пробку от винной бутылки, но не пластиковую, а из натурального пробкового дерева. Таким жиром можно пользоваться несколько раз.

Удачной вам выпечки!

Продолжение следует…