Его Величество Пирог! Часть 1

С детства каждому из нас знаком запах свежеиспеченных бабушкиных или маминых пирогов. Ни один воскресный обед, ни одно празднество не обходится без этого подлинно национального изделия, которое дошло до нас из глубокой древности, избежав какого бы то ни было иностранного влияния. На русском столе пироги занимают видное и притом всегда почетное место.

Раньше пироги приготовлялись и употреблялись на Руси исключительно по праздникам. Об этом говорит само название этого изделия – «пирог», происшедшее от древнерусского слова «пир». Причем каждому празднеству соответствовал свой особый вид пирогов, что и послужило причиной разнообразия русских пирогов как по внешнему виду, так и по тесту, начинкам и вкусу.

Тесто русского пирога должно быть всегда кислым, дрожжевым, или живым, жилым, как его образно называли в старину. В качестве закваски могут использоваться наряду с дрожжами простокваша, сметана, пиво, брага, сыворотка. Часто кислые компоненты соединяются в разных сочетаниях, и это дает возможность разнообразить консистенцию и вкус кислого теста.

Готовят тесто на опаре и безопарное. А в качестве сдобных компонентов, входящих в состав теста для русских пирогов, используются молоко, а затем различные виды жиров (растительные, сливочные, говяжий жир) и в гораздо меньшей степени яйца. Выбор жира обычно связан с выбором начинки. Так, в пирогах с растительной начинкой и рыбой традиционно используются растительные масла, в пирогах с мясной начинкой - говяжий почечный жир, в пирогах из птицы и кулебяках - сливочное и топленое масло.

Тесту для пирогов дают подняться порой трижды и уж обязательно дважды, каждый раз вновь взбивая и уминая его. Это гарантирует хорошую пропекаемость теста и отличный вкус изделия, а при высоком проценте дрожжей и вообще кислого начала в тесте делает кислоту незаметной после выпечки пирогов.

Пекут как небольшие пирожки, так и большие пироги, сладкие и несладкие. Разнообразна и форма выпечных изделий: круглые, овальные, квадратные, треугольные.

Начинку всех видов (кроме рыбы) кладут в пироги только готовой, остуженной. Рыбная же начинка может быть и из сырой рыбы, поэтому такие пироги пекутся примерно вдвое дольше остальных.

Начинки должны быть сочными, жирными, по вкусу более острыми, более резкими, более выразительными, чем диктует нормальный вкус. Это означает, что несладкие начинки должны быть чуть солонее, чуть пикантнее, чуть жирнее, а сладкие - чуть слаще, так как тесто поглощает часть соли и сахара, и обычно посоленная начинка в пироге может оказаться слишком пресной.

Сегодня мы с вами рассмотрим рецепты пирожков и пирогов, которыми сможем побаловать своих близких в выходные дни или испечь к приходу дорогих гостей для праздничного стола. И для этого мы будем печь не только исконно русские пироги, но и посмотрим, как это делается у других народов.

Пирожки славянские

Для теста потребуется: 500 г муки, 1 стакан молока, 2 яйца, 80 г сахара, 290 г дрожжей, 2 ст. ложки масла, щепотка соли.
Для начинки: 500 г вареного картофеля, 350 г репчатого лука, пучок зелени, 60 г сухих грибов, 80 г масла, соль и черный молотый перец по вкусу.

Грибы предварительно замочить, отварить. Репчатый лук нарезать и поджарить. Все пропустить через мясорубку. Слепить пирожки и жарить их во фритюре.

Пирожки закусочные

Для этих закусочных пирожков потребуются готовые вафельные коржи.

Приготовить любой фарш (мясной, рыбный или грибной), а можно и все сразу. Добавить в него репчатый лук, посолить, поперчить по вкусу, влить чуточку воды, чтобы было посочнее. Разложить фарш равномерно на один вафельный корж, а вторым прикрыть. Дать минуты 3 постоять, нарезать квадратиками, примерно 5х5 см, обмакнуть во взбитые подсоленные яйца и обжарить на масле.

Чтобы наши пирожки и пироги были вкусными, сначала приготовим начинки по старинному и современному русскому способу.

Мясная начинка

Говядину сварить до полуготовности, нарезать кусочками, как для гуляша, обжарить в говяжьем топленом сале с большим количеством лука, затем мелко нарубить, прибавить перец, мускатный орех, соль, при желании рубленые крутые яйца.

В пироги с этой начинкой вливают еще 1-2 ст. ложки (в зависимости от величины пирога) крепкого мясного бульона или кладут плоский кусочек льда величиной с пятикопеечную монету (перед защипыванием верхней крышки пирога).

Ливерная начинка

Одинаковые по весу части сердца, печени, легкого отварить, изрубить, пережарить в масле или говяжьем жире с луком, черным перцем, зеленью петрушки, добавить толченый чеснок и майоран, хорошо посолить.

Куриная начинка

Курицу отварить до полуготовности (30 минут), мясо снять, нарезать тонкими плоскими пластинками, но мелко не рубить; потроха отварить до полной готовности, мелко изрубить, слегка обжарить на топленом масле или курином жире с луком, перемешать с рублеными крутыми яйцами, посолить. Массу из яиц, лука и потрохов положить вниз, сверху покрыть ее пластинками из куриного фарша.

Грибная начинка

Грибная начинка может быть нескольких видов: из соленых грибов одного вида - груздей, шампиньонов, рыжиков, опят, белых; из свежих отварных грибов смешанных (белые, подосиновики, подберезовики) и из сушеных белых.

Соленые грибы изрубить мелко, добавить в них свежий рубленый лук и масло.

Сушеные грибы отварить, мелко нарезать или изрубить, смешать с мелкорубленым луком и гречневой кашей (треть объема), обжарить на масле.

Свежие грибы, нарезанные крупно, потушить без воды на масле с зеленью петрушки в течение 2 часов, посолить, добавить лук, перец, крутые яйца и сметану, чтобы фарш был слегка жидковат.

Крупяная начинка

Каши для начинки должны быть рассыпчатыми, с большим содержанием масла. Рис и пшено варят на молоке.

К гречневой каше добавляют жареный лук, крутые яйца, иногда грибы; к рисовой - лук, крутые или сырые яйца, сахар, изюм; к пшенной - творог; манной крупой в небольших количествах посыпают лук во время жарения, чтобы она впитала в себя излишнее масло.

Пирожки из квашеной капусты с утиными шкварками (старинная русская кухня)

Из расчета на 6 порций для теста потребуется: 2 стакана муки, 1 ч. ложка сухих дрожжей, ½ ч. ложки соли, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки растительного масла, 1 яйцо, 1 стакан молока.
Для начинки: 2 утиные грудки, 300 г квашеной капусты, 1 ст. ложка растительного масла + 1,5 стакана растительного масла для жарки, соль, черный молотый перец по вкусу.

Муку просеять и смешать с дрожжами. Яйцо взбить с сахаром и солью, влить масло, теплое молоко, добавить муку и замесить тесто. Накрыть тесто салфеткой и поставить в теплое место на 1,5 часа, чтобы оно поднялось.

С утиных грудок снять кожу с жиром, измельчить. Филе нарезать небольшими кубиками. Квашеную капусту хорошо отжать. На сковороде разогреть масло, обжарить утиную кожу до хруста. Затем шумовкой переложить шкварки на тарелку. В вытопившийся жир положить нарезанное филе и обжарить, помешивая, 2-3 минуты. Добавить капусту, перемешать и готовить до мягкости капусты (5-7 минут). Посолить и поперчить по вкусу и смешать со шкварками.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 1,5 см, вырезать стаканом кружки. На каждый кружок положить 1 ст. ложку фарша, защипать края. В глубокой кастрюле разогреть масло, обжарить пирожки с обеих сторон до золотистого цвета.

Это тесто и фарш можно использовать и для большого закрытого или полуоткрытого пирога, который будет выпекаться в духовке.

Пирог рыбный

Вариант №1

Для теста потребуется: 1 баночка майонеза (250 г), 200 г сметаны, 1 стакан муки, 3 яйца, разрыхлитель для теста или сода на кончике ножа.
Для начинки: филе любой рыбы и репчатый лук.

Рыбу отварить в подсоленной воде, нарезать небольшими кусочками. Репчатый лук мелко нарезать, обжарить и смешать с рыбой. Посолить и поперчить по вкусу. По желанию можно добавить и мелко нарубленные вареные яйца. Половину теста вылить в форму, положить начинку и залить оставшимся тестом. Поставить в горячую духовку и выпекать 30-40 минут, пока пирог не зарумянится.

Вместо рыбной начинки можно приготовить любую другую.

Вариант №2

Для теста потребуется: 1 баночка майонеза (250 г), 1,5 майонезной баночки не очень густой сметаны, 2-3 яйца, соль, ½ ч. ложки соды, мука.
Для начинки: рыбные консервы в масле, картофель, репчатый лук.

Из указанных ингредиентов приготовить тесто консистенции густой сметаны (как на оладьи). На смазанную маслом глубокую сковороду или форму для выпечки вылить половину приготовленного теста. Начинку уложить слоями:

1-й слой – сырой картофель, нарезанный очень тонкими кружочками (иначе не пропечется);

2-й слой – рыбные консервы;

3-й слой – репчатый лук, нарезанный полукольцами;

4-й слой – картофель.

Залить оставшимся тестом и поставить в горячую духовку. Выпекать до румяной корочки.

Продолжение следует…