Домашнее консервирование. Заготовка капусты. Часть 1

Капусту, как известно, заготавливают поздней осенью. Поэтому сейчас самое время подготовиться к суровой безвитаминной зиме и приготовить вкусные заготовки из капусты.

Вот какие интересные «капустные» секреты бытуют в народе:

1. Кочаны надо оставлять на грядках, пока их не прихватит первый морозец.

2. Гнетом на капусте в кадке должен служить прокипяченный булыжник.

3. Капусту солят в полнолуние.

4. Чтобы капуста не перекисала, в кадку (банку) надо вставлять осиновую чурочку.

5. Для засолки капусты выбирают «мужские» дни: понедельник, вторник, четверг (а то «сопливая» будет).

6. Ранняя белокочанная капуста всегда горчит. Если ее надо солить, опустите предварительно на 2-3 минуты в кипяток.

7. Соль кладите крупную, каменную горсть на ведро шинкованой капусты. Доза точная.

Капуста белокочанная маринованная

Для маринада на 1 л воды требуется: 200 мл 9%-ного уксуса, 120 г сахара, 50 г соли.
На 1 литровую банку: 800 г бланшированной капусты, 30 г сахара, 12 г соли, 50 мл 9%-ного уксуса, 4-5 горошин черного перца, 4-5 гвоздичек, 2-3 кусочка корицы.

Капусту нашинковать полосками шириной 5-6 мм, 1 минуту бланшировать в кипящей воде. Приготовить заливку из воды, сахара и соли. Смесь прокипятить, в конце варки добавить уксус.

В литровую банку налить 250 мл заливки, положить горошины черного перца, гвоздику, 2-3 г корицы, а затем бланшированную капусту (можно в смеси с 2-3 г тмина) до плечиков банки так, чтобы заливка была выше уровня капусты.

Банки прогреть при температуре 85 градусов: литровые – 15 минут или при слабом кипении воды в бачке 8-10 минут. После этого банки закатать и хранить в прохладном месте.

Капуста брюссельская маринованная

Потребуется: 1 кг брюссельской капусты, по 500 г цветной и белокочанной капусты, по 300 г моркови, кореньев и зелени сельдерея, 100 г хрена, 25 г горчичного семени.
Для маринада: 0,5 л воды, 0,5 л уксуса, по 100 г соли и сахара, по 10 горошин черного и душистого перца, 5 штук лаврового листа.

Плотные, одинаковые по величине кочанчики брюссельской капусты очистить от верхних листьев и уложить в банки. Между ними положить мелкие кочешки цветной капусты, нарезанную соломкой белокочанную капусту, морковь, нарезанную кружками, нарубленные коренья и зелень сельдерея и хрена.

Между кочанчиками брюссельской капусты в двух-трех местах положить пряности (горчичное семя завязать в марлечку). Банки залить вскипяченным и охлажденным маринадом. Каждую наполненную овощами банку прижать сверху деревянным кружком или крестовиной, плотно закрыть и убрать в холодное место.

Капуста брюссельская стерилизованная

Отобрать плотные кочанчики, по возможности одинаковые по величине и не более 4 см в диаметре. Бланшировать их 3 минуты в кипящей воде, подсоленной по вкусу, чтобы улучшить вкус и прекратить действие ферментов. Бланшированные кочанчики уложить плотно в банки, залить горячей, подсоленной по вкусу водой, закрыть герметически и стерилизовать 40 минут.

Приготовленная таким образом брюссельская капуста, заправленная маслом, используется в качестве гарнира к мясным блюдам. На рассоле из этих консервов можно приготовить суп.

Капуста с аджикой

1 большой кочан капусты нарезать квадратиками и сложить, не утрамбовывая, в 3-литровую банку. Положить 1 головку чеснока и залить рассолом.

Для рассола взять 1,5 л горячей кипяченой воды, развести в ней 1,5 ст. ложки соли, 2 ст. ложки сахара, 1 десертную ложку 70%-ной уксусной эссенции, 1 ст. ложку готовой кавказской аджики.

Рассол остудить и залить капусту. 3 дня банку держать в тепле, не укупоривая, потом закрыть капроновой крышкой и убрать в холодное место. Перед подачей на стол капусту посыпать зеленым или репчатым луком и полить растительным маслом.

Краснокочанная капуста квашеная

Потребуется: 5 кг капусты, 100 г соли, 100 г сахара.

Кочаны очистить от внешних листьев и нашинковать узкими полосками, затем посолить, добавить сахар. Смесь хорошо перемешать и через 30 минут, плотно утрамбовывая, уложить в банки. Нажимать до появления сока. Сверху покрыть несколькими целыми капустными листьями, прижать тонким деревянным кружком и грузиком.

При комнатной температуре капуста будет готова через две недели. Затем ее нужно перенести в сухое прохладное место.

Квашеная краснокочанная капуста обычно подается к столу как салат, приправленный растительным маслом, но ее можно тушить или готовить тем же способом, что и белокочанную капусту.

Цветная капуста с орехами

Потребуется: 600 г цветной капусты, 2 ст. ложки 6%-ного уксуса, 200 г репчатого лука, 4 зубчика чеснока, 100 г измельченных грецких орехов, 2 ст. ложки соли, красный молотый перец по вкусу.

Капусту разобрать на соцветия, пробланшировать в кипящей воде 3-5 минут, сразу охладить под струей холодной воды, добавить нашинкованный лук, орехи, измельченный уксус, соль, перец. Плотно уложить в подготовленные банки, стерилизовать 0,5 л банки – 15 минут, 1 л – 20 минут. Закатать.

Цветная капуста консервированная

Кочаны цветной капусты на 10 минут опустить в раствор (1 л воды, 10 г соли, 2 г лимонной кислоты). Затем промыть, разобрать на соцветия. В трехлитровую банку положить 2 зубчика чеснока, 4 горошины душистого перца, 3 лавровых листа и 3 бутончика гвоздики. Затем плотно уложить соцветия цветной капусты. Залить кипятком и выдержать 5-7 минут. После чего воду слить в кастрюлю, добавить 3 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки соли без верха, довести до кипения и этим маринадом залить капусту. Тут же добавить в банку 1 ч. ложку уксуса и закатать.

Цветная капуста соленая

Для рассола на 10 л воды требуется 750 г соли.

Отобрать плотные головки капусты, крупные разрезать пополам, залить капусту холодной водой на 3-4 часа. Затем вынуть капусту на решето и дать стечь воде. После этого сложить капусту в кадку или другую емкость и обварить крутым кипятком. Когда вода остынет, вынуть кочаны и снова дать стечь воде. После этого уложить кочаны в чистую бочку и залить кипяченым рассолом. Сверху наложить деревянный круг и через пробочное отверстие добавить необходимое количество рассола. Перед употреблением капусту замочить в холодной воде на 2-3 часа.

Капуста по-армянски

Вариант №1

Потребуется: 6 небольших кочанов белокочанной капусты, по 1 кг свеклы и моркови, несколько головок чеснока, несколько стручков острого красного перца, 2 болгарских перца, соль (из расчета 1 ст. ложка соли с верхом на 1 л воды).

Каждый кочан капусты разделить на 4-6 частей (вместе с кочерыжкой) и уложить на дно большой кастрюли. Переложить их тонко нашинкованными ломтиками моркови и свеклы, дольками чеснока, кусочками горького и болгарского перца. Залить все холодной водой, положить сверху гнет и поставить в холодное место. Капуста будет готова через 3-5 дней.

Вариант №2

Все овощи взять в тех же количествах. Капусту нашинковать, морковь и свеклу натереть на крупной терке, перец тонко нарезать. Все смешать, сложить в кастрюлю и залить холодным рассолом. Положить сверху гнет и поставить в холодное место. Капуста будет готова через 3-5 дней.

Капуста по-московски

Для заливки на 1 л воды требуется по 20-30 г соли и сахара.

Капусту и морковь измельчить и плотно уложить в стеклянные банки (в литровую банку помещается 800 г овощей). Соль и сахар растворить в кипящей воде, снять пену и сразу же залить содержимое банок этим рассолом. Пастеризовать литровые банки 40 минут при температуре 85-90 градусов.

Капуста, квашенная с морковью, брусникой и пряностями

Потребуется: 5 кг капусты, 3-4 моркови, 2 стакана брусники, сок лимона, мускатный орех, 2 лавровых листа, 10 г (1 пакетик) корицы, по 150 г сахара и соли.

Капусту нашинковать, перемешать с натертой на крупной терке морковью, брусникой, лимонным соком, мускатным орехом и остальными приправами, плотно уложить в банки и залить водой. Для того чтобы ускорить брожение, банки с капустой держать в теплом месте. Когда капуста будет готова, хранить ее в прохладном месте.

Капуста, квашенная с яблоками и стручковым перцем

Потребуется: 2 кг капусты, 2 больших кислых яблока, 2 больших стручковых перца, 50 г соли, 2 ч. ложки тмина или семян укропа, лавровый лист, душистый перец, черный перец горошком.

Капусту нашинковать, яблоки натереть на крупной терке. Перец нарезать соломкой, лавровый лист измельчить, горошины перца раздавить. Овощи смешать с пряностями и солью, туго набить стеклянные банки. Смесь не должна доходить до края банки примерно на 4 см. В нескольких местах проколоть смесь спицей до дна, чтобы вышел газ. Сверху положить гнет, прикрыть чистым куском ткани и 3-5 дней держать при комнатной температуре, пока не окончится бурное брожение. Избыток жидкости слить и сохранить.

После прекращения брожения банки перенести в холодное темное помещение; если жидкости мало, долить слитую прежде. Появляющуюся плесень снимать. Капуста всегда должна быть покрыта соком. Если его не хватает, можно добавить жидкость из расчета 10-20 г соли на 1 л воды.

Продолжение следует...