Праздничные закуски. Часть 1

В моем советском детстве купить грибы в городских магазинах было практически невозможно. Настоящий праздник приходил в дом, когда отец возвращался из отпуска от своих родителей из деревни. Он обязательно привозил с собой нанизанные на нить сухие белые грибы (говорил, что для этой вязанки пришлось набрать с десяток ведер свежих грибов) и баночки с солеными и маринованными грибами, которые бабушка передавала своей любимой невестке. Несколько баночек обязательно оставляли для торжественных случаев. И действительно, какой праздник без грибов?

Сейчас-то мы с вами можем круглый год покупать в магазине любые грибы, даже те, что в нашей местности не растут. Грибы – свежие и замороженные, соленые и маринованные, сухие и консервированные – всегда к нашим услугам.

А готовить с грибами праздничные закуски – сплошное удовольствие, ведь они прекрасно сочетаются почти со всеми продуктами, будь то овощи, крупы, мясо или рыба. И сегодня у нас с вами рецепты праздничных закусок, одним из основных ингредиентов которых являются грибы. Конечно, это совсем не означает, что приготовить эти блюда нельзя и в будни. Пожалуйста, готовьте, если вам захочется!

Рулетики «Балтия»

Потребуется 1 кг сельди с икрой, 500 г свежих грибов, 2 зубчика чеснока, 2 ст. ложки сливочного масла, 100 мл молока, зелень укропа и петрушки, черный молотый перец и соль по вкусу.

- Сельдь разделать на филе и вымочить в молоке в течение 2 часов. Икру облить кипятком и обсушить.
- Свежие грибы перебрать, промыть и отварить.
- Зелень, грибы, чеснок и селедочную икру мелко порубить, перемешать и слегка обжарить на сливочном масле. Посолить и поперчить по вкусу.
- Полученный фарш порциями положить на филе, свернуть плотными рулетиками, туго перевязать кулинарными нитками.
- Уложить рулетики на смазанный маслом противень, сбрызнуть маслом и соком лимона, полить молоком и посыпать сухарями. Запечь в духовке в течение 15-20 минут.

Куриный рулет с грибами

Потребуется 1 крупная курица, 6-7 средних сухих белых грибов, 2-3 средние репчатые луковицы, 2 яйца, сваренных вкрутую, соль и черный молотый перец по вкусу.

- Со стороны хребта у курицы сделать разрез, аккуратно отсоединить мясо от костей, стараясь не разорвать кожу. Получится целое мясное полотно.
- Мясо немного отбить, посолить и поперчить.
- Сухие грибы, предварительно замоченные, отварить до готовности, мелко нарезать. Лук нашинковать и вместе с грибами спассеровать. Затем пропустить через мясорубку и добавить измельченные яйца. Все хорошо перемешать, посолить и поперчить по вкусу.
- Этот фарш намазать на мясное полотно, аккуратно свернуть в рулет и перевязать его ниткой. Положить рулет в кастрюлю, налить воды на 2 пальца выше рулета. Когда вода закипит, посолить по вкусу, сделать маленький огонь и варить примерно 1 час.
- После этого достать рулет из бульона, положить его на разделочную доску, сверху на него еще одну доску и поставить груз. Оставить рулет остывать.
- Затем снять нитки, нарезать рулет неширокими ломтиками и уложить на блюдо.

Мы с вами много говорили о грибах и знаем, что они – не только отличная закуска к водке, но и чрезвычайно полезны по многим другим показателям. Американские специалисты по пище уверяют, что в них мало калорий (хотя считается, что грибной бульон в семь раз калорийнее мясного!), невысокое содержание холестерина и натрия, зато много волокон, да и вообще они вкусные и приятно пахнут во время приготовления. Но главное то, что в грибах много бета-глютана, который поддерживает иммунные клетки в состоянии повышенной готовности, что способствует борьбе с раком. Опыты ученых подтвердили, что клетки грибов обладают механизмом, который подавляет развитие опухолей груди или простаты.

Куриные рулетики с сюрпризом

Потребуется 800 г куриного филе, 300 г шампиньонов, 1 репчатая луковица, 100 г майонеза, 1 ст. ложка молотых сухарей, 2 зубчика чеснока, соль, черный молотый перец, растительное масло.
Для гарнира: вареный рис или картофель фри, 1 лимон, 2 помидора, зелень.

- Филе распластать на доске, аккуратно отбить. Чеснок потолочь или пропустить через пресс. Обмазать чесноком филе курицы, посолить, поперчить.
- Приготовить начинку: грибы и лук мелко нарезать, слегка обжарить на растительном масле. На каждый кусочек куриного филе положить начинку и свернуть рулетиком, перевязать ниткой.
- Выложить рулетики в форму для запекания, смазать майонезом. 30-35 минут запекать в духовке при температуре 180 градусов.
- С готовых рулетиков снять нитки, выложить на блюдо с гарниром, украсить зеленью.

В грибах есть очень интересный антиоксидант – эрготионен. Он образуется в почве и через грибницу попадает в плодовое тело. Эрготионен защищает глаза, кожу, почки, печень и костный мозг от окисления.

Закусочный торт из курицы с грибами

Потребуется 4 вафельных коржа, 800 г куриного фарша, 400 г шампиньонов или других грибов, 3 репчатые луковицы, по 200 г сливочного масла и сыра, 150 мл сливок, зелень, соль и черный молотый перец по вкусу.

- Лук и грибы мелко нарезать, грибы посолить и поперчить. Обжарить по отдельности на масле, смешать с куриным фаршем и хорошо перемешать.
- Фаршем прослоить вафельные коржи, на верхний корж уложить фарш и посыпать тертым сыром.
- Уложить торт на противень и запечь до румяной корочки в предварительно разогретой духовке.

Судак, запеченный с грибами под соусом

Потребуется 1 кг рыбы.
Для пряного отвара: по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 репчатая луковица, 1-2 лавровых листа, 6 горошин черного перца, 12-15 шампиньонов, 2 ст. ложки молотых сухарей.
Для соуса: по 1 ст. ложке сливочного масла и муки, ½ лимона, 1 яйцо, 2 сырых желтка, соль и сахар по вкусу.

- Подготовленную рыбу (крупную – нарезанную пополам, мелкую – целиком) посолить и выдержать в прохладном месте в течение 1 часа.
- В кипящий пряный отвар опустить рыбу и варить приблизительно 20 минут. Охладить до комнатной температуры, удалить из рыбы кости и нарезать ее небольшими кусочками. Сложить в сотейник, смазанный маслом.
- Свежие шампиньоны очистить, нарезать ломтиками и припустить в отдельной посуде.
- Репчатый лук нашинковать и спассеровать до готовности без изменения цвета.
- На рыбу положить пассерованный лук с грибами, а сверху кружочки вареного яйца. Вокруг рыбы выложить обжаренный вареный картофель, нарезанный кружочками.
- Приготовить соус: процеженный рыбный отвар заправить маслом, растертым с мукой, лимонным соком и сахаром, проварить в течение 5 минут, снять с огня и, все время помешивая, ввести сырые желтки.
- Полученным соусом залить рыбу, сбрызнуть растопленным маслом и хорошо посыпать молотыми сухарями. Поставить в духовку на 12-15 минут, но не более, так как соус начнет подниматься, и желтки могут свернуться.

Подобным образом можно приготовить осетрину, севрюгу, щуку.

Рыба в керамических горшочках

Потребуется 300 г судака (севрюги, щуки или другой рыбы), 200 г шампиньонов, 1 морковь, по 2 помидора и головки репчатого лука, соль, черный молотый перец и лавровый лист по вкусу, 20 г сливочного масла, растительное масло, овощной бульон.

- Филе судака или другой рыбы нарезать кусочками, репчатый лук нашинковать полукольцами, морковь натереть на корейской терке.
- Шампиньоны нарезать и обжарить вместе с луком на растительном масле.
- Керамические горшочки ополоснуть горячей водой и выложить в них слоями подготовленные продукты: морковь, рыбу, грибы с луком, нарезанные дольками помидоры.
- Посолить, поперчить по вкусу, добавить лавровый лист, залить овощным бульоном так, чтобы он покрывал все продукты, положить сливочное масло. Прикрыть горшочки крышкой и запекать в духовке в течение 30 минут.

Креветки в томатном соусе с грибами

Из расчета на 2-3 порции потребуется 2 стакана свежих креветок, 5 шампиньонов, 4 ст. ложки томатного сока, 1 ст. ложка десертного вина, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, соль по вкусу.

- Креветки опустить в кипящую подсоленную воду и отварить в течение 5-7 минут, после чего откинуть на дуршлаг, чтобы стекла жидкость. Готовые креветки очистить: удалить панцири, головки, усики и внутренности.
- Шампиньоны перебрать (если нужно, очистить), тщательно промыть под холодной проточной водой и варить в кипящей подсоленной воде 7-10 минут. Готовые шампиньоны откинуть на дуршлаг, остудить, а затем нарезать тонкими ломтиками вдоль волокон.
- Приготовить соус: смешать томатный сок с десертным вином.
- Положить креветки и шампиньоны в соусник, полить соусом, всё хорошо перемешать и прогреть на слабом огне, не доводя до кипения.
- Затем выложить в глубокое блюдо и посыпать нарезанной зеленью петрушки.
- Подавать блюдо к столу горячим.

Овощное ассорти

Потребуется 500 г кабачков, по 120 г консервированных грибов, соленых огурцов и вареного мяса, 4 ст. ложки майонеза, по 1 ст. ложке нарезанного укропа и петрушки, черный молотый перец по вкусу, 100 растительного масла, несколько листьев зеленого салата.

- Кабачки очистить от кожуры и нарезать кружками толщиной 3-4 см.
- Посолить и сначала поджарить на сковороде, а затем потушить в духовке, пока не станут мягкими.
- Отдельно приготовить начинку: мелко нарезать грибы, соленые огурцы, куриное мясо, зелень. Размешать, посолить, поперчить по вкусу и заправить майонезом.
- На большое блюдо выложить кружочки кабачков, а сверху приготовленную начинку.
- Украсить листьями зеленого салата.