Домашнее консервирование. Часть 2. Салаты, приправы, закуски

Овощной салат стерилизованный Потребуется: 3 кг квашеной капусты, по 500 г свеклы и моркови, 1 кг картофеля, 100 г репчатого лука, 1 головка чеснока.

Свеклу и морковь вымыть и сварить (свеклу – 40 минут, морковь – 20 минут), охладить и нарезать кружочками. Картофель вымыть, очистить и нарезать. Затем вымыть холодной водой, чтобы на поверхности нарезанных кусочков образовался крахмал. 3-4 минуты бланшировать в дуршлаге в кипящей воде и сразу же охладить. Лук и чеснок нарезать, квашеную капусту порубить полосками. Подготовленные овощи распределить поровну в банки, залить горячей заливкой, приготовленной из капустного рассола, разбавленного по вкусу небольшим количеством кипящей воды.

Овощной салат без стерилизации

Потребуется: 3 кг помидоров, по 1 кг моркови и репчатого лука, 1 стакан растительного масла, зелень петрушки и укропа, соль и 70%-ная уксусная кислота по вкусу.

Количество огурцов, сладкого перца и кабачков произвольное. Не помешает в салате и наличие цветной и белокочанной капусты. Помидоры крупно нарезать, сложить в кастрюлю и поставить на огонь. Когда закипит, добавить морковь, нарезанную кружочками, и немного поварить.

Лук нарезать полукольцами, огурцы, сладкий перец – соломкой или как вам нравится, капусту нашинковать, цветную капусту разобрать на соцветия. Все это опустить в кастрюлю с помидорами и морковью. Добавить по вкусу соль и сахар (если нравится соленый салат, кладите больше соли, и, наоборот, больше сахара, если по вкусу сладкий салат), влить растительное масло и продолжить варку. В общей сложности варить салат 45-60 минут.

В конце варки добавить в салат зелень и уксусную кислоту. В горячем виде расфасовать салат в стерильные банки, закатать. Хранить в любом месте. Салат можно использовать и для заправки супов и борщей.

Салат свекольный

Вариант №1

Потребуется: по 1 кг свеклы, моркови и кабачков, 50 г чеснока, 5 ч. ложек сахара, 1,5 ст. ложки соли, 120 г подсолнечного масла, 1,5 стакана воды, 80 мл 3%-ного уксуса.

Все овощи натереть на крупной терке, чеснок истолочь, смешать и варить 40 минут. За 5 минут до окончания варки влить уксус, в горячем виде расфасовать и закатать. Из указанного количества продуктов выходит 5 банок по 0,5 л.

Вариант №2

Из расчета на 15 пол-литровых банок потребуется: по 3 кг свеклы и помидоров, по 2 кг моркови и сладкого перца, 1-2 стручка горького перца (по желанию, если хотите, чтобы салат был острее и пикантнее), 0,5 л растительного масла, лавровый лист, перец горошком, соль по вкусу.

Свеклу и морковь по отдельности натереть на крупной терке, помидоры пропустить через мясорубку, перец нарезать. Влить в таз подсолнечное масло и хорошо прогреть. Опустить свеклу и морковь, тушить 15 минут. Затем добавить перец, помидоры, пряности, посолить по вкусу. Тушить под крышкой 40 минут на медленном огне. В горячем виде расфасовать в стерильные банки, закатать, укутать и оставить до полного охлаждения.

Салат «Чудо осени»

Потребуется: 2 кг сладкого перца, по 1 кг вареной моркови, свежих огурцов, репчатого лука и помидоров, 1,5 стакана растительного масла, 2 ст. ложки крупной соли, 1,5 стакана сахара, 10 горошин черного перца, 1 стакан 9%-ного уксуса.

Все нарезать произвольно, огурцы отдельно. Все овощи и приправы, кроме огурцов и уксуса, смешать, довести до кипения и варить 10 минут. Затем добавить огурцы, уксус и варить еще 10 минут. В горячем виде разложить в подготовленные банки, закатать, укутать до остывания. Из указанного количества продуктов выходит примерно 7 банок по 0,7 л.

Салат «Витаминка»

Потребуется: 5 кг капусты, по 1 кг моркови, репчатого лука и сладкого красного перца, 350 г сахара, 120 г соли, по 500 г 9%-ного уксуса и растительного масла.

Белокочанную капусту, морковь, сладкий перец и репчатый лук порезать и сложить в большую посуду. Смешать с сахаром и солью, сдобрить уксусом, растительным маслом, перемешать, не разминая капусту. Разложить салат в трехлитровые банки. Через 3 дня банки закрыть капроновыми крышками и поставить в холодное место.

Салат «Кубанский»

Потребуется: по 2 килограмма белокочанной капусты, помидоров, огурцов и репчатого лука, по 1,5 кг болгарского перца и моркови, 200 г чеснока, зелень, лавровый лист (1 листик на дно банки), соль и перец по вкусу.

Все овощи вымыть, почистить, порезать и перемешать в большой кастрюле. Посолить и поперчить по вкусу. Сложить в литровые банки. Сверху влить 20-30 г (2 ст. ложки) растительного масла и 15 г (1 ст. ложку) 6%-ного уксуса. Стерилизовать в кипящей воде 20-30 минут, закатать.

Овощи в желе

Для заливки на 1 л воды (на одну 3-литровую банку) требуется: 3 ст. ложки сахара (с верхом), 1,5 ст. ложки соли, черный молотый перец и пряности (гвоздика, корица, лавровый лист) по вкусу.

Овощи нарезать и уложить в банки слоями: огурцы, помидоры, репчатый лук, петрушку, морковь, цветную капусту, укроп. По мере заполнения банок пересыпать овощи сухим желатином (на одну 3-литровую банку потребуется 3 ч. ложки (без верха).

Приготовить заливку: соединить с водой все компоненты и прокипятить 5 минут. Остудить. Остывшую заливку влить в овощи, пересыпанные желатином по плечики, и поставить банки на противень в холодную духовку.

Из железных крышек вытащить резинки и накрыть крышками банки с овощами. Включить духовку и постепенно увеличивать температуру, доведя ее до 210 градусов. После того как жидкость закипит (пойдут пузырьки), духовку выключить. Оставить банки в духовке на 12-15 минут. Затем осторожно вынуть банки, добавить совсем немного 70%-ной уксусной эссенции, вставить резинки в крышки, закатать, перевернуть и укутать. Оставить до полного охлаждения.

Икра баклажанная «Новинка»

Потребуется: по 1 кг баклажанов, моркови, болгарского перца и репчатого лука, 3 кг помидоров, 0,7 л растительного масла, 1 ст. ложка 70%-ной уксусной эссенции, 0,5 кг сахара, соль по вкусу.

Баклажаны очистить, мелко нарезать, обжарить и сложить в кастрюлю. Морковь натереть на терке, лук нарезать и обжарить по отдельности. Томаты пропустить через мясорубку. Соединить баклажаны с морковью, луком и нарезанным болгарским перцем, залить помидорным соком, положить сахар, посолить по вкусу, влить уксусную эссенцию. Поставить на огонь и варить под крышкой 1 час. В горячем виде разложить икру в подготовленные банки и закатать.

Лечо без уксуса

Потребуется: 3 кг красных помидоров, 2 кг сладкого перца, 150 г сахара, 2 ст. ложки соли.

Помидоры и перец крупно нарезать, сложить в кастрюлю, смешать с сахаром и солью и поставить на огонь. После того как смесь закипит, варить 20 минут, постоянно помешивая. В горячем виде разложить в стерильные банки и закатать без стерилизации.

Кетчуп «Осенняя соната»

Спелые помидоры сварить, протереть через сито, чтобы в полученной массе не было семечек.

На каждый литр томатной массы требуется: ½ стакана сахара, 1 ст. ложка соли, по 1 ч. ложке молотой корицы и гвоздики, 1 ст. ложка сухой горчицы, 1 ч. ложка черного молотого перца.

Варить на медленном огне 30-40 минут, помешивая. В конце варки на каждый литр томатной массы добавить по 1 ст. ложке 7%-ного столового уксуса. Горячий кетчуп разлить в стерильные банки и закатать.

Соус-приправа

Потребуется: 4 кг кабачков, 680 г томатного соуса, 400 г сахара, 500 г растительного масла, 70-80 г соли, 1 ст. ложка уксусной эссенции, 10 горошин черного перца и 10 бутончиков гвоздики, лавровый лист, по 1 ч. ложке молотого красного и черного перца, ½ стакана измельченного чеснока.

Кабачки очистить от кожицы и семян и натереть на крупной терке. В кастрюлю положить томатный соус, масло, уксус, вскипятить и опустить кабачки. Периодически помешивая, тушить 30 минут, пока кабачки не станут совсем мягкими. За 5 минут до конца варки опустить в массу чеснок и пряности. Разложить в подготовленные банки, предварительно вынув лавровый лист, закатать. Из указанного количества продуктов выходит 8 пол-литровых банок.

Приправа «Огонек»

Потребуется: 1 кг помидоров, 300 г корня хрена, 100 г чеснока.

Овощи подготовить, пропустить через мясорубку, смешать и посолить по вкусу. Разложить в банки и закрыть капроновыми крышками. Хранить в холодном месте.

Приправа «Изюминка»

Потребуется: 2 кг спелых красных помидоров, по 600 г моркови и свеклы, 700 г репчатого лука, ½ головки чеснока, 2 стакана растительного масла, 1 стакан сахара, 1 ч. ложка красного молотого перца, 4 ст. ложки соли.

Овощи подготовить, пропустить через мясорубку, смешать с маслом, сахаром, перцем и солью. Варить, помешивая, 1 час. В горячем виде разложить в подготовленные банки и закатать.