Рецепты для молодых хозяек. Блюда из морепродуктов. Часть 1

В годы моей юности было большим счастьем достать крабов или креветок и добавить их в салат. Сейчас же нас не удивишь не только названиями различных морепродуктов, но и их наличием на прилавках магазинов, хотя в России морепродукты приживались нелегко. И это несмотря на то, что Россия является морской державой.

Тем не менее, рыбу и другие морские дары люди использовали в пищу с незапамятных времен. Ученые доказали, что гигантский скачок в умственном развитии прародителей современного человека, живших на Земле около 20 тысяч лет назад, удалось совершить за счет правильной диеты – они ели много рыбы и морепродуктов. Именно такое питание давало организму достаточно энергии и питательных веществ, необходимых для развития мозга.

Вкус и полезные свойства морепродуктов высоко ценили древние греки и римляне. Первая в истории кулинарная книга, составленная древним греком Архестратом в IV веке до н.э., на три четверти посвящена блюдам из даров моря: устриц, кальмаров, мидий, морских гребешков. Греки считали, что в морепродуктах кроется секрет стройности, красоты и здоровья.

В Китае морепродукты: крабы, креветки, морские гребешки – высоко ценились в качестве афродизиаков. Считается, что стройность большинства жителей Японии определяется именно тем, что в их рационе присутствует много рыбы и морепродуктов, которые весьма успешно сочетаются с их любимым рисом.

Французы, испанцы, греки и другие жители Средиземноморья, а также жители большинства стран Азии уверены, что морские моллюски, ракообразные и головоногие жители морей являются самыми изысканными деликатесами. А в суровых странах Скандинавии морепродукты всегда были прекрасной, вкусной, сытной и полезной альтернативой рыбе.

Доказано, что морепродукты обладают уникальными питательными свойствами, намного превосходящими ценность мяса наземных животных и речных рыб. В них много белка, незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных веществ и более тридцати восьми микроэлементов. При этом они содержат минимум калорий и холестерина. Они легко усваиваются и благотворно влияют на весь организм.

Морепродукты – экологически чистая пища, отвечающая требованиям здорового питания и имеющая прекрасный изысканный вкус. И что немаловажно, морепродукты очень хорошо сочетаются с различными овощами, зеленью и крупой.

Включать морепродукты в рацион питания так же необходимо, как и рыбу. И сегодня мы с вами займемся приготовлением блюд из морепродуктов.

Креветки заливные

Потребуется: 500 г креветок, рыба для бульона, 1 морковь, 1 репчатая луковица, по корешку петрушки и сельдерея, 1¼ ч. ложки желатина, 1 яйцо и ½ лимона.

Креветки отварить в подсоленной воде. Из рыбы сварить крепкий бульон с добавлением кореньев и репчатого лука. Посолить и поперчить по вкусу. Готовый бульон процедить, заправить замоченным в теплой воде желатином и еще раз прокипятить. Креветки, нарезанные или целиком, выложить в стеклянные селедочницы, украсить нарезанными кружочками яйца и дольками лимона. Можно добавить и кружочки отварной моркови. Залить креветки полузастывшим желе и поставить в холодильник.

Креветки относятся к ракообразным. В кулинарных целях мясо креветок используют в вареном и припущенном виде для приготовления горячих и холодных закусок, а также фаршированных блюд.

Креветки – настоящий кладезь витаминов и минеральных веществ. Они содержат витамины группы В и практически не содержат жира, зато белка в них предостаточно.

Также креветки - деликатес для мозга: они снабжают организм важнейшими жирными кислотами, которые не дают вниманию ослабнуть.

Креветки, жаренные с луком и чесночными стеблями

Потребуется: 400 г мяса креветок, ½ стакана оливкового масла, 1 репчатая луковица, 1 пучок молодых чесночных стеблей, 1 ч. ложка водки, ¼ ч. ложки майорана, 1 ч. ложка сахара, соль по вкусу.

Чесночные стебли тщательно вымыть и мелко нашинковать. Репчатый лук очистить, вымыть и также мелко нарезать. Разогреть растительное масло на сильном огне и обжарить в нем подготовленный лук, после чего добавить майоран и мясо креветок. Обжарить креветок в течение 1-1,5 минут, затем посолить, добавить сахар, водку и влить небольшое количество кипятка. Все хорошо перемешать и тушить под закрытой крышкой на умеренном огне 5 минут. После этого крышку снять, прибавить огонь и тушить креветок, пока не загустеет подлива. Перед подачей на стол посыпать приготовленное блюдо измельченными стеблями чеснока.

Креветки, жаренные с зеленью

Потребуется: 300 г мяса креветок, 0,5 кг зеленого салата, 1 большой пучок зеленого лука, 1 ст. ложка десертного вина, 3 ст. ложки растопленного сливочного масла, 1 ст. ложка душистого масла, 1 ст. ложка крахмала, 1/2 ст. ложки сахара, соль по вкусу.

Вымыть салат, отделить листья от стеблей и нарезать стебли кусочками длиной 2 см. Отварить их в подсоленной кипящей воде в течение 3-4 минут (следить, чтобы не разварились). Затем вынуть их из воды и откинуть на дуршлаг.

Зеленый лук мелко нарезать. Крахмал развести небольшим количеством холодной кипяченой воды (до консистенции густого клейстера) и хорошо размешать.

Разогреть сковороду со сливочным маслом и обжарить на нем креветок. Затем, продолжая жарить, всыпать нашинкованный зеленый лук и отваренные стебли салата. После этого добавить сахар, вино, перемешать и жарить еще 1-2 минуты на сильном огне, полив горячее блюдо разведенным крахмалом и сбрызнув сверху маслом. Подавать к столу горячим.

Мясо кальмара богато незаменимыми аминокислотами, в тканях тела много экстрактивных веществ, которые способствуют выделению пищеварительных соков. По содержанию белка, витаминов В6, РР кальмары превосходят мясо рыбы, домашних животных.

Кальмары фаршированные заливные

Потребуется: 600 г кальмаров, 1 л воды, 3 ст. ложки белого натертого хлеба, 2 яйца, 1 репчатая луковица, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 зубчика чеснока, черный молотый перец и соль по вкусу.
Для приготовления желатина потребуется: 12 г желатина, 1 яичный белок, 1 стакан воды.

Кальмаров почистить, вымыть, обсушить, отсечь щупальца. Приготовить смесь из белого хлеба, репчатого лука, поджаренного на масле, сваренных вкрутую яиц и растертого с солью чеснока. Посолить, поперчить, хорошо перемешать. Полученной смесью нафаршировать мешки кальмаров. Завязать, чтобы фарш не высыпался.

Потушить, нарезать на порции, уложить на блюдо и залить желатином. Для заливки растворить в 2-2,5 стаканах бульона предварительно замоченный желатин, вскипятить и процедить через салфетку. Для осветления раствора ввести взбитый яичный белок, хорошо размешать, довести до кипения и снова процедить.

Кальмары, жаренные в сухарях

Потребуется: 0,5 кг филе кальмаров, ½ стакана молока, 3 ст. ложки панировочных сухарей, 3 ст. ложки растопленного сливочного масла, 1/2 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, 1/3 ч. ложки черного молотого перца, 1/2 пучка зелени укропа, ½ стакана оливкового масла, соль по вкусу.

Филе кальмаров тщательно промыть под холодной проточной водой и варить 5 минут в кипящей воде. Вынуть филе из отвара, слегка отбить с двух сторон деревянным молотком и нарезать порционными кусками. Каждый кусок посыпать солью, черным молотым перцем и обвалять в просеянной муке.

Приготовить льезон: взбить яйцо с молоком, обмакнуть в эту смесь куски кальмаров и запанировать в сухарях.

Разогреть в сковороде оливковое масло и обжарить в нем филе кальмаров с двух сторон до образования золотистой корочки. Готовых кальмаров выложить на подогретое блюдо, посыпать измельченной зеленью укропа и полить сливочным маслом.

Липиды (жиры) кальмаров богаты незаменимыми полиненасыщенными жирами, играющими существенную роль в питании человека. Кроме этого, кальмары богаты такими ценными минеральными веществами, как фосфор, железо, медь, йод. По их содержанию они превосходят коровье молоко, телятину, рыбу (карп, лещ, карась, щука). По содержанию минеральных веществ кальмары несколько уступают мидиям.

Кальмары, жаренные с вином

Потребуется: 300 г кальмаров, ½ пучка листьев салата, 1 стакан растительного масла, 2 ст. ложки сметаны, 3 ст. ложки вина, 1/3 ч. ложки имбиря, 1 ч. ложка сахара, соль по вкусу.

Вытянуть из-под мантий головы и щупальца кальмаров, удалить чернильные мешки и панцирь. Отрезать щупальца над глазами и удалить мелкие зубы между ними. Тело и щупальца кальмаров тщательно промыть под холодной проточной водой, натереть солью, обдать кипятком, нарезать толстой соломкой длиной 4-5 см, заложить в кастрюлю, залить водой, отварить до полной готовности.

Сахар растворить в вине, добавить сметану и имбирь. Залить полученным соусом кальмаров и тщательно перемешать. Поставить сверху не очень тяжелый гнет и оставить кальмаров на 6 часов, время от времени тщательно их перемешивая. Перед жаркой откинуть кальмаров на дуршлаг, чтобы стекла жидкость. Разогреть в сковороде растительное масло и на сильном огне обжарить кальмаров до образования румяной корочки.

Листья салата вымыть, обсушить кулинарными салфетками, разрезать вдоль пополам и выложить на блюдо. Кальмаров высыпать в центр горкой. Подавать к столу горячими.

Продолжение следует…