Рецепты для молодых хозяек. Праздничное застолье. Часть 2. Холодные закуски

Без холодных закусок праздничный стол, конечно, тоже не обойдется. Это может быть тонко нарезанная копченая колбаса, ветчина или постное отварное мясо, сыр. Все это традиционно используется нами в любой праздник. Но можно приготовить прекрасные закуски, используя сезонные овощи.

Баклажаны в портвейне

Из расчета на 10 порций потребуется: 1 кг баклажанов, 3 моркови, 6 зубчиков чеснока, 3 репчатые луковицы, 1 пучок укропа, 3 веточки тимьяна, 2 веточки розмарина, 250 мл портвейна, 2 ст. ложки яблочного уксуса, 4 ст. ложки растительного масла, соль, белый молотый перец по вкусу.

Баклажаны вымыть и нарезать кружочками толщиной 1,5 см. Морковь, лук и чеснок очистить. Морковь нарезать тонкими кружками, лук – полукольцами, чеснок измельчить. Зелень вымыть, обсушить и мелко нарубить. Баклажаны сложить в миску, присыпать солью и оставить на 10 минут. Затем промыть теплой водой и обсушить.

Разогреть на сковороде растительное масло, обжарить на среднем огне баклажаны и морковь 5 минут. Добавить лук и готовить 4 минуты, время от времени помешивая. Влить портвейн и уксус, уменьшить огонь и готовить без крышки 10 минут. Добавить зелень и чеснок, посолить, поперчить по вкусу, перемешать и готовить на небольшом огне еще 10 минут.

Блюдо вкусно и в теплом, и в холодном виде.

Вкусные и красивые закуски можно приготовить из мяса, птицы, рыбы и морепродуктов. Главное, если вы решили подготовить несколько холодных закусок, не готовьте их много, ориентируйтесь на количество гостей.

Закуска «Свинина фаршированная»

Филе нежирной свинины порезать, как на отбивные, посолить, поперчить, отбить, сверху положить начинку, свернуть рулетиками. Рулетики завернуть в фольгу и запечь в духовке в течение 30-40 минут. Для начинки прокрутить через мясорубку курагу, грецкие орехи и мякоть лимона. Добавить измельченный чеснок и майонез. Подавать в холодном виде.

Закуска из печени «Рафаэлло особое»

Потребуется: 300 г печени, 100 г сала, 100 г сливочного масла, 100 г сыра, репчатый лук, морковь, соль.

Печень и морковь отварить. Лук измельчить и обжарить на сале. Все вместе пропустить через мясорубку, добавить мягкое сливочное масло, сформовать шарики и обвалять их в тертом сыре.

Холодная курица с соусом из грецких орехов

Потребуется: 2 кг курицы, 300 г грецких орехов, 40 г сливочного масла, 50 г репчатого лука, 100 г черствого белого хлеба, 200 г куриного бульона, 2 г красного молотого перца, соль по вкусу.

Тушку курицы промыть, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и продолжать варить при слабом кипении 1,5-2 часа.

Для соуса лук нарезать кубиками, спассеровать на масле до светло-золотистого цвета, охладить и пропустить через мясорубку. Хлеб размочить в бульоне, пропустить через мясорубку и соединить с молотыми грецкими орехами, солью, перцем и подготовленным луком.

Соус должен иметь консистенцию майонеза. Если он получился слишком густым, можно развести его небольшим количеством куриного бульона.

Готовую курицу охладить, мякоть отделить от костей, нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо и полить соусом. Подать в холодном виде.

Рыба соленая или копченая с грибами

На 1 копченую скумбрию или ставриду весом 300-500 г потребуется: 2 репчатые луковицы, 8-10 отварных шампиньонов, 3 ст. ложки растительного масла, ¼ лимона, ½ стакана майонеза со сметаной, веточки зелени.

Рыбу, разделанную на филе без кожи и костей, нарезать тонкими ломтиками. Лук нарезать соломкой и обжарить на растительном масле. Отварные шампиньоны нарезать ломтиками, затем обжарить и охладить. На блюдо уложить ломтики рыбы, на них – ломтики жареных грибов, лук, полить все майонезом со сметаной. Украсить веточками зелени и ломтиками лимона.

Сайра с творогом и чесноком

Потребуется: 1 баночка сайры консервированной в собственном соку, 1 пачка творога, 4-5 зубчиков чеснока.

Ломтики сайры вместе с творогом пропустить через мясорубку, смешать с толченым чесноком, выложить в салатницу и полить соком из консервной банки.

Эту закуску можно приготовить из любой консервированной в собственном соку рыбы.

Печень трески с творогом

Потребуется: 200 г творога, 60 г печени трески, 20 г пшеничного хлеба, 4 яйца (желтки), помидор, зелень по вкусу, соль.

Яйца сварить вкрутую, очистить, отделить желтки. Творог, печень трески (консервы), желтки яиц, замоченную в воде и отжатую мякоть хлеба протереть через сито или пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Полученную массу тщательно взбить, выложить в салатницу, украсить кружочками помидоров, мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки.

Кальмары с сыром и чесноком

Потребуется: 500 г филе кальмаров, 3 яйца, 4-5 зубчиков чеснока, 130 г майонеза, соль, зелень петрушки или укропа по вкусу, 150-200 г плавленого сыра, листья зеленого салата для оформления.

Мороженых кальмаров разморозить на воздухе, хорошо промыть, положить в кипящую подсоленную воду (на 1 кг кальмаров - 2 л воды и 20 г соли), довести до кипения и варить при слабом нагреве 3-5 минут с момента закипания. Нельзя долго варить кальмаров, особенно при бурном кипении.

Яйца залить горячей водой и варить 15 минут, затем сразу опустить в холодную воду. Остывшие яйца очистить от скорлупы и мелко нарубить. Очищенный чеснок мелко нарезать и перемешать с майонезом. Сыр натереть на крупной терке, добавить нашинкованных соломкой, охлажденных кальмаров, рубленые яйца, мелко нарезанную зелень и майонез с чесноком. Хорошо перемешать и уложить горкой в салатник. Оформить веточками зелени или листьями зеленого салата.

Яйца в заливном

Потребуется: 4 яйца, 100 г холодного жаркого, 1 маленькая баночка горошка, 30 г желатина, соль, сахар, уксус, растительное масло.

Сваренные вкрутую яйца разрезать пополам или кружочками. Жаркое нарезать одинаковыми по величине ломтиками. Горошек отцедить, а жидкость из банки залить 1 л воды, добавить соль, сахар, уксус. Затем вскипятить жидкость, влить в нее размоченный в холодной воде желатин. Покрыть дно слегка смазанной растительным маслом формы тонким слоем желе, дать ему застыть. Поверх желе положить яйца и жаркое. Залить небольшим количеством желе и дать загустеть. Перемешать горошек с остатками жидкого желе, залить смесью содержимое формы. Дать застыть. Перевернуть и выложить на блюдо.

Закуска из помидоров

Потребуется: 10 помидоров одинакового размера, 5 вареных яиц, 300 г отварного или жареного мяса, ½ банки (125 г) майонеза, 200 г зеленого салата, 2 ст. ложки мелко нарезанного зеленого лука.

Плоское блюдо покрыть листьями зеленого салата, на них разложить широкие ломтики вареного или жареного холодного мяса, на мясо – одинаково нарезанные кружки помидоров. На помидоры выложить майонез так, чтобы видна была красная кромка шириной 1 см. На майонез положить кружочки вареного яйца, а в центр каждого кружочка – рубленый зеленый лук. Вокруг ломтиков мяса с помидорами по листьям зеленого салата можно пустить тонкие струйки майонеза.

Помидоры по-французски

Потребуется: 400 г помидоров, по 1 банке тунца в масле и хамсы консервированных, 2 яйца, 100 г простокваши, 10 г лимонного сока, зелень петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.

Из подготовленных помидоров вырезать сердцевину и часть мякоти. Тунца и хамсу размять вилкой, соединить с мелко нарезанными вареными яйцами и зеленью, соком лимона, посолить, поперчить, влить простоквашу и хорошо перемешать. Полученной массой наполнить помидоры. Охладить, оформить зеленью.

Фасоль с грибами

Для этой закуски подойдут любые грибы (шампиньоны, вешенки, лисички и т.д.), свежие, консервированные или мороженые.

1 стакан фасоли (лучше белой, мелкой) отварить до готовности. Грибы обжарить с луком на растительном масле, добавить 2-3 ст. ложки сметаны и потушить. Затем соединить с фасолью, посолить по вкусу и потушить еще несколько минут. Закуску выложить на блюдо, украсить веточками зелени и перьями зеленого лука.

Кабачки, фаршированные сыром

Потребуется: 3 небольших кабачка (примерно по 300 г), 70 г сыра, 4 ст. ложки молотых пшеничных сухарей, 3 зубчика чеснока, 2 ст. ложки рафинированного растительного масла, 150 г сметаны, соль.

У кабачков срезать кончики и кожицу (если она грубая). После этого кабачки разрезать вдоль пополам, чайной ложкой вынуть сердцевину, порубить ее помельче, спассеровать в растительном масле, смешать с натертым на мелкой терке сыром, сухарями, измельченным чесноком, солью, перемешать.

«Лодочки» из кабачков выложить в один слой на противень вогнутой стороной вверх, посолить, углубления «лодочек» наполнить приготовленной сырной начинкой, смазать сверху сметаной и запекать в духовке 1 час при температуре 200 градусов.

Подобным способом можно приготовить фаршированные перцы, свежие или малосольные огурцы.

Продолжение следует…