Оригинальные блюда с субпродуктами. Часть 1

Мировая кулинария насчитывает множество вкусных и полезных блюд из субпродуктов. Рецептов так много, что порой бывает трудно определить, какой стране принадлежит то или иное блюдо. Каждый народ готовит эти блюда по-своему, с определенными нюансами, с использованием пряностей и без них. Но одно остается неизменным - все эти блюда могут по праву занимать почетное место как на повседневном, так и торжественном столе.

Сегодня и мы с вами увидим, что вкусного и полезного можно приготовить из субпродуктов, и, может быть, выберем для себя подходящие рецепты.

Печень, будь то говяжья или телячья, баранья или свиная, является, пожалуй, самым распространенным из субпродуктов для приготовления разнообразных блюд.

Печень по-венгерски

Потребуется: 450 г телячьей или гусиной печенки, 1,5 ст. ложки муки, 1 яйцо, 3 ст. ложки сухарей панировочных, жир свиной, перец, соль.

Обработанную телячью или гусиную печенку нарезать небольшими ломтиками, посыпать перцем и панировать в муке, а затем обмакнуть в яйцо и запанировать в сухарях. После этого печенку поджарить во фритюре. Посолить только перед подачей, чтобы печенка не затвердела. Посыпать рубленой зеленью петрушки.

Печень телячья по-английски

Потребуется: 600 г телячьей печенки, 20 г муки, соль, перец, 80 г лука, 30 г жира, 30 г масла.

Лук почистить, нарезать кружками. Печенку промыть, обсушить, очистить от пленок и сухожилий. Посыпать перцем и мукой, положить на сковороду с сильно разогретым жиром. Обжарить с обеих сторон, часто поливая жиром, в котором печенка жарится. Лук, нарезанный кружками, поджарить. Подрумяненную печенку дожарить на краю плиты или же поставить на несколько минут в нагретый духовой шкаф. Печенка внутри должна остаться розовой.

Готовую печенку нарезать ломтями средней толщины, уложить в один ряд на продолговатом блюде, посыпать поджаренным луком, полить соусом, образовавшимся при жаренье. Подавать с картофелем (жареным, отварным, пюре) и зеленым салатом или с квашеной капустой, салатом из овощей.

Печень телячья по-бирмингемски (английская кухня)

Из расчета на 1 порцию потребуется: 150 г телячьей печени, 25 г шпика, 10 г сливочного масла, мука, зелень петрушки.

Печень освободить от плевы, нарезать ломтями, обвалять в муке, обжарить в сливочном масле на сильном огне. Затем посолить, поперчить, переложить кусочками поджаренного на рашпере шпика, посыпать рубленой петрушкой, полить растопленным свиным жиром или прожаренным сливочным маслом. На гарнир подать отварной картофель.

Печень телячья по-бразильски

Из расчета на 2 порции потребуется: 250 г телячьей печенки, ½ рюмки белого вина, 1 лимон, одна небольшая луковица, ½ ч. ложки майорана, ½ лаврового листа, 3 ст. ложки растительного масла, 1 банан, черный перец на кончике ножа, ½ ч. ложки соли.

Приготовить маринад из вина, сока ½ лимона, натертой луковицы, майорана, лаврового листа, черного перца и соли. Печенку нарезать тонкими ломтиками и оставить на один день в приготовленном маринаде. Затем ломтики печенки обжарить в горячем растительном масле, добавить маринад и жарить на небольшом огне в течение 3-4 минут. В конце жаренья добавить размятый банан, сбрызнуть лимонным соком, осторожно перемешать и сейчас же подать на стол с белым хлебом или отварным рассыпчатым рисом.

Печень свиная тушеная

Потребуется: 600 г свиной печенки, 60 г шпика, 30 г жира, 30 г муки, 1/8 л сметаны, соль, перец, 1 ложка рубленой зелени петрушки.

Печенку тщательно промыть, очистить от пленок и желчных протоков, обсушить. Шпик нарезать брусочками длиной 6 см и шириной 0,5 см, посыпать перцем. Печенку нашпиговать шпиком, посыпать мукой. Подрумянить на сильно разогретом жире с обеих сторон. Переложить в соответствующую по величины кастрюлю, влить 1/8 л воды, тушить около 15 минут на слабом огне под крышкой. Отодвинуть кастрюлю на край плиты, всыпать в соус оставшуюся муку, посолить, прокипятить, смешать со сметаной. Печенка должна быть внутри розовой.

Печенку подать к столу на продолговатом блюде, нарезав толстыми ломтями, залив соусом и посыпав зеленью петрушки. Подавать с картофелем, отварными овощами и салатами из сырых овощей. Приготовленную таким способом печенку можно подавать в холодном виде, без сметаны. Вкусна печенка с хлебом.

Печень в соусе

Потребуется: 500 г печени, 25 муки, 50 г животного жира, 400 г сметанного соуса с луком, томатного соуса с грибами или лукового соуса, 750 г гарнира, зелень петрушки или укропа, черный молотый перец, соль по вкусу.

Подготовленную печень нарезать на широкие порционные куски, посыпать их солью, перцем, запанировать в пшеничной муке и слегка обжарить с обеих сторон на животном жире. Печень положить в горячий соус и довести до готовности при температуре не выше 80-85 градусов. Для этого поставить посуду с печенью на водяную баню или в духовку. Если в рецептах указывается определенный вид печени, это совсем не значит, что таким образом нельзя приготовить и другой вид. Смело проводите эксперименты и готовьте понравившееся блюдо.

Сальник (старинное русское блюдо)

Потребуется: 1 бараний сальник, 1 кг бараньей печенки, 1,5-2 стакана гречневой крупы, 3 яйца, 3 репчатые луковицы, 5-6 сухих белых грибов, 1 стакан сметаны.

Печенку вымочить в течение 2 часов в воде или молоке, отварить, изрубить намелко, смешать со сваренной с луком крутой гречневой кашей и истолченными сухими грибами и замесить на сметане в густую массу. Наполнить ею сальник, уложенный предварительно в корчагу (широкий глиняный горшок), так, чтобы края сальника плотно перекрывали эту массу сверху. Горшок закрыть. Запекать сальник в духовке 1-1,5 часа на умеренном огне.

Перепеча (старинное русское блюдо)

Потребуется: 1,5 кг бараньей печенки, 1 бараний сальник, 4 яйца, 1-1,5 стакана молока, 1 головка чеснока, 2 репчатые луковицы, 10 горошин черного перца.

Сырую печенку промыть, очистить от пленок, обварить кипятком, мелко изрубить, а затем истолочь с мелко нарезанным луком, чесноком и перцем. Два полных яйца и два желтка взбить, смешать с молоком. Соединить все продукты, влить в бараний сальник, помещенный в глиняный горшок, закрыть краями сальника сверху, смазать взбитыми белками и запечь в печи или духовке за 2-3 часа на слабом огне.

Помидоры, фаршированные печенью

Потребуется: 12 помидоров, 250 г печенки, 3 булочки, 1 репчатая луковица, 2 яйца, 50 г сливочного масла. 2 ст. ложки топленого масла, 2 ст. ложки сметаны, соль и перец по вкусу.

Отобрать помидоры хорошего качества, без изъяна, срезать верхушки и вынуть сердцевину. Нарезать ломтиками печенку и слегка поджарить ее в масле. Пропустить через мясорубку вместе с тремя вымоченными в молоке и хорошо отжатыми булочками. Поджарить в масле, оставшемся от печенки, мелко нарубленный репчатый лук, положить его в фарш, прибавить желтки, сливочное масло, взбитые в пену белки, посолить и поперчить по вкусу. Нафаршировать помидоры, уложить их в неглубокую кастрюлю, положить на каждый помидор по кусочку масла и поставить в горячую духовку. Сварить вынутую из помидоров сердцевину, протереть сквозь сито и полить сверху помидоры, когда они слегка подрумянятся. Перед подачей облить двумя-тремя ложками сметаны.

Почки жареные по-китайски

Потребуется: 500 г почек, 1 ч. ложка кукурузного крахмала, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка суповой зелени, 250 г сельдерея, горсть нарезанного зеленого лука, немного коньяка, 1 долька чеснока.

Почки разрезать вдоль, удалить желчные протоки, хорошо промыть и нарезать тонкими ломтиками. Такими же ломтиками нарезать сельдерей и лук и обжарить в разогретом растительном масле в течение 5 минут. Затем сдвинуть овощи в сторону, почки обвалять в муке, добавить толченый чеснок и коньяк и обжарить на той же сковороде. Подать немедленно с рассыпчатым рисом. Чтобы почки остались нежными, их нужно жарить на сильном огне всего 4 минуты. За 2 минуты до конца жаренья добавить зелень.

Почки в соусе с луком

Требуется: 500 г говяжьих почек, 600 г картофеля, 1 репчатая луковица, 3-4 соленых огурца, 1 ст. ложка муки, 2-3 ст. ложки масла.

Почки зачистить от жира, разрезать вдоль пополам, положить в кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения. После этого воду слить, почки промыть, залить свежей водой и варить до готовности примерно 1-1,5 часа. На бульоне, полученном при варке почек, приготовить соус. Для этого столовую ложку муки с таким же количеством масла обжарить до светло-коричневого цвета, развести горячим бульоном (1,5 стакана) и проварить на слабом огне 5-10 минут.

Сваренные почки нарезать небольшими ломтиками, смешать с мелко нарезанным и поджаренным луком и прожарить 2-3 минуты. Затем почки переложить в неглубокую кастрюлю, добавить нарезанный дольками поджаренный картофель, очищенные и нарезанные ломтиками огурцы, 1-2 лавровых листа и 5-8 горошин перца, залить подготовленным процеженным соусом, накрыть крышкой и поставить тушить на 25-30 минут. Перед подачей на стол почки вместе с гарниром переложить на подогретое блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Почки, жаренные с помидорами

С телячьих почек, если они очень жирные, срезать жир, оставив его слоем не более 10 мм. Разрезать почки поперек на ломти толщиной 10—12 мм. Свиные почки разрезать вдоль пополам. Почки посыпать солью, перцем и жарить на сковороде с жиром, поворачивая ломтики с одной стороны на другую. У готовых почек не должно быть красноты на разрезе, но не следует также жарить их слишком долго: пережаренные почки не сочны.

Крупные помидоры нарезать на дольки, а мелкие пополам и поджарить их с маслом на плите или в жарочном шкафу. При подаче положить жареные почки на блюдо или тарелку, на каждый ломтик поместить по кусочку помидора и посыпать зеленью петрушки или укропом. Картофель жареный уложить рядом с почками или подать его в отдельной посуде. Почки можно подать также и на сковородке, на которой они жарились.

Продолжение следует…