Домашнее консервирование. Часть 3. Салаты и закуски с помидорами и огурцами

Салат из зеленых помидоров с овощами Потребуется: по 1 кг зеленых помидоров, репчатого лука и моркови, 100 мл растительного масла, 100-150 мл столового уксуса.

Зеленые здоровые помидоры нарезать пластинками, лук очистить и нарезать кольцами. Помидоры и лук посолить отдельно и отставить на 2-3 часа, а потом отцедить сок. Морковь очистить и нарезать тонкими пластинками, посолить и распарить на растительном масле под крышкой. К моркови прибавить помидоры и лук, варить на слабом огне, пока овощи не размякнут. Добавить уксус, перемешать, довести до кипения и расфасовать. Стерилизовать полулитровые банки - 15 минут, литровые - 20-25 минут.

Салат из помидоров «Украинский»

Потребуется: 2 кг зеленых или бурых помидоров, 500 г моркови, 500 г лука, 1 кг сладкого перца, 200 г кореньев петрушки, 30 г зелени петрушки, 0,15-0,3 л столового уксуса, 0,5 л растительного масла, 50-100 г соли, по 10 горошин душистого и черного перца, 10 бутонов гвоздики, 7-10 лавровых листьев.

Мясистые помидоры средней величины разрезать на 4-6 долек. Из перца вырезать семена, нарезать его кусочками размером 1х2 или 2х2 см.
Морковь и коренья петрушки очистить и нарезать соломкой или кубиками. Лук очистить и нарезать кольцами толщиной не более 5 мм. Зелень петрушки вымыть и мелко нарезать. Растительное масло довести до кипения, кипятить 5-7 минут и охладить до 70 градусов. Банки подогреть, налить в них горячее масло и положить пряности. Подготовленные овощи смешать, добавив по вкусу соль и уксус, и плотно уложить в банки с растительным маслом. Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки - 50 минут, литровые - 60 минут.

Салат украинский

Требуется: по 2 кг белокочанной капусты, огурцов и помидоров, по 1 кг репчатого лука и моркови, 0,5-0,75 л растительного масла, перец, соль и сахар по вкусу.

Мелко нашинковать капусту, крепко посолить и перемешать до выступления сока (не сильно). Нарезать огурцы и лук, морковь натереть на крупной терке. Все смешать и добавить растительное масло, специи по вкусу. Для резкого запаха можно добавить мускатного ореха или кориандра (10 зерен), еще раз перемешать. Нарезать помидоры, аккуратно, стараясь не помять, смешать их со всей массой. Разложить в банки, накрыть крышками и стерилизовать: 0,5-литровые банки – 20 минут, литровые – 30 минут, закатать. Из этого количества продуктов выходит 9 литровых банок.

Салат огуречный с луком

Этот салат можно делать из некондиционных и даже переросших огурцов. Я заготавливаю его обычно в 0,5-литровых банках. Огурцы нарезать, как на салат, репчатый лук нарезать кольцами или полукольцами (чем больше лука, тем лучше). Смешать, посолить по вкусу и оставить на сутки. На дно каждой банки положить небольшой зонтик укропа, 1-2 зубчика нарезанного чеснока и 3-4 горошины черного перца. Затем заправить салат прокипяченным растительным маслом и плотно разложить его в банки. Стерилизовать 0,5-литровые банки – не менее 20 минут, литровые – 30 минут.

Помидоры ломтиками в желатине

Для заливки на 1 л воды требуется: 1 ч. ложка желатина, 1 ст. ложка соли, 2 ст. ложки сахара.

На дно банки положить 1 лавровый лист. Помидоры нарезать ломтиками толщиной в 1 см, уложить в банки. Сверху положить 5-6 кружочков лука и перец горошком. Желатин заранее растворить в воде на 40-60 минут, добавить соль, сахар и вскипятить. Залить помидоры горячей заливкой, добавить в банку 1 ч. ложку уксусной эссенции и стерилизовать: литровые банки – 20 минут, 2-литровые – 30 минут, 3-литровые – 40 минут. Закатать банки металлическими крышками.

Помидоры, фаршированные овощами

Потребуется: 1,6 кг помидоров, 200 г лука, 250 г моркови, 25 г корня и 10 г зелени петрушки, 30-35 г соли, 40-50 г сахара, 1,5 ст. ложки 9%-ного уксуса, 5-7 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, растительное масло.

600 г спелых помидоров вымыть, натереть на крупной терке, удалив кожицу. Полученную массу кипятить до исчезновения пены, добавить сахар, соль, душистый перец, лавровый лист, уксус и кипятить еще 7-10 минут.

Приготовить овощной фарш: петрушку и морковь очистить, мелко нарезать и тушить до готовности. Очищенный лук нарезать кольцами и поджарить на растительном масле до золотистого цвета.

Спелые, свежие, средней величины помидоры надрезать у плодоножки и чайной ложкой вынуть сердцевину. Тушеные коренья и поджаренный лук смешать с измельченной зеленью петрушки и подогреть до 70 градусов. Подготовленные помидоры наполнить горячим фаршем, плотно уложить в банки и залить заранее приготовленным горячим томатным соусом. Сверху налить прокипяченное в течение 5-7 минут и охлажденное до 70 градусов растительное масло (2 ст. ложки масла на 1 л). Банки должны быть заполнены так, чтобы до краев горлышка осталось 2-2,5 см. Стерилизовать в кипящей воде 0,5-литровые банки – 60 минут, литровые – 75 минут.

Ассорти из овощей (старинный рецепт)

Для ассорти можно использовать самые различные овощи. Морковь, репу, редьку нарезать кружками или соломкой и пробланшировать в кипящей воде 2-3 минуты. Сладкий и горький стручковый перец нарезать кружочками. Цветную капусту разобрать на соцветия, чеснок (лучше крупный) очистить. Репчатый лук разрезать на 4 части (можно использовать лук-севок, который добавляется в целом виде), патиссоны и кабачки очистить от кожицы, порезать кружками или дольками. Приготовить мелкие помидоры и райские яблоки (набор овощей может быть любой).

В подготовленные банки положить кусочек горького перца (лучше красного), корни петрушки и сельдерея, зелень (можно использовать по вкусу любисток, мелиссу, эстрагон), уложить рядами овощи. Из расчета на одну 2-литровую банку добавить 3 лавровых листа, 7 бутончиков гвоздики, 4 горошины горького и 5 горошин душистого перца.
Залить горячим маринадом. Пастеризовать: литровую банку – 10 минут, 2-литровую банку – 20 минут. Закатать металлическими крышками.

Икра из зеленых помидоров или физалиса (старинный рецепт)

Потребуется: 1 кг зеленых помидоров (физалиса), 200 г красных помидоров, 200 г моркови, 30 г репчатого лука, 2 ст. ложки растительного масла, соль, сахар и перец по вкусу.

Зеленые помидоры (физалис) нарезать на кусочки, положить в кастрюлю, влить ½ стакана воды и варить на слабом огне до размягчения. Перед концом варки прибавить красные помидоры, протереть все через крупное сито. Положить морковь, натертую на крупной терке, поджаренный лук, сахар, посолить и поперчить по вкусу и варить в духовке 2 часа. Готовую горячую икру разложить в подготовленные банки и закатать крышками. Перед употреблением икру перемешать и заправить растительным маслом.

Икра из помидоров

3 кг помидоров, 2 кг моркови, 1 кг репчатого лука пропустить через мясорубку и перемешать. Добавить 700 г подсолнечного масла, 1 ч. ложку уксуса, 3 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки соли, 1 ч. ложку черного молотого перца, 5 лавровых листов. Все хорошо перемешать, поставить варить. После закипания варить на медленном огне 2,5 часа. Горячую икру разложить в стерильные банки и закатать.

Пикули (старинный рецепт)

Пикули - смесь мелких овощей: лук, чеснок, мелкие огурчики, помидорчики, гороховые и фасолевые стручки, красный перец, морковь, баклажаны или кабачки, цветная капуста (набор овощей может быть разнообразным).

Овощи слегка отварить (баклажаны и огурцы обдать кипятком) и сразу же выложить в холодную воду. Затем откинуть на сито, сложить в банку или эмалированную посуду с зеленью. Укропа и петрушки и залить крепким раствором (4%) уксуса, добавив по вкусу немного соли и сахара. Хранить в прохладном месте.

Приправа «Огонек»

Требуется: 1 кг помидоров, 300 г хрена, 100 г чеснока.

Подготовленные овощи пропустить через мясорубку, смешать и разложить по банкам, закрыв крышками. Хранить в холодном месте.

Аджика «Пикантная»

Потребуется: 5 кг помидоров, по 1 кг моркови, яблок и сладкого болгарского перца, 7 стручков горького красного перца.

Овощи подготовить и пропустить через мясорубку и, смешав, варить 2,5 часа. Затем добавить 0,5 л подсолнечного масла, 250 г чеснока, посолить по вкусу и варить 10 минут, закатать.

Томатный соус (старинный рецепт)

Требуется: 2-3 кг протертой томатной массы, 200 г сахара, 50 г поваренной соли, 3 ч. ложки уксусной эссенции, 2 ч. ложки чесночного порошка, 5-6 горошин черного перца, 5-6 бутончиков гвоздики, молотая корица на кончике ножа. Из этого количества продуктов выходит 1 кг томатного соуса.

Для приготовления томатного соуса взять спелые томаты. Плоды нарезать дольками, уложить в кастрюлю и варить 5-10 минут, слегка помешивая. Внимательно следить за тем, чтобы масса не пригорела. Разваренную массу протереть через сито и уварить в два раза, добавив соль и сахар. Для аромата в массу положить марлевый мешочек с пряностями, который нужно удалить по окончании варки. Перед тем как разлить горячий соус по банкам, в него нужно добавить уксусную эссенцию. Стерилизовать 0,5-литровые банки – 25 минут, литровые – 40 минут.