Домашнее консервирование. Часть 2. Заготовки с томатами

Помидоры с горчицей Потребуется: 50 г сухой горчицы, 30 г чеснока, 200 г укропа, 30 г хрена (корень), 25 г эстрагона, 100 г листьев вишни, 100 г листьев черной смородины и 20 г душистого перца (горошек). Для заливки на 10 л воды: 300 г соли.

Помидоры плотно уложить, переслаивая пряностями (укроп, чеснок, хрен, перец, черносмородиновый лист, лист вишни, эстрагон.

Дно кадки или широкой эмалированной кастрюли выстлать листьями и насыпать ровным слоем порошок сухой горчицы. Сверху помидоры закрыть листьями. Залить рассолом и положить деревянный круг с гнетом.

Через 6-7 дней после засолки помидоры поместить в холодное место. Через 30-40 дней они готовы.

Томаты с виноградными листьями

Потребуется: 2 кг томатов, 200 г листьев винограда, 1 л 300 мл воды, 100 г сахара, 70 г соли.

Томаты вымыть, наколоть вилкой со стороны плодоножки, уложить в банку, переслаивая их виноградными листьями. Растворить в воде сахар и соль, провести трехкратную заливку кипящим раствором. После третьей заливки банку, закатать.

Кстати, виноградные листья от таких томатов можно использовать для приготовления долмы (голубцов в виноградных листьях).

Томаты со сливами

Потребуется: по 1 кг томатов и сливы, 1 л 300 мл воды, 200 г сахара, 15 г соли.

Томаты и сливы вымыть, наколоть вилкой со стороны плодоножки. Уложить в банку томаты и сливы, распределив их равномерно по объему банки.

Растворить в воде сахар и соль, вскипятить раствор и провести трехкратную заливку.

Банку закатать.

Томаты с гроздьями рябины

Потребуется: 2 кг томатов, 0,5 кг гроздьев рябины, 1 л 300 мл воды, 200 г сахара, 30 г соли.

Томаты вымыть, наколоть вилкой со стороны плодоножки, уложить в банку вместе с промытыми гроздьями рябины.

Растворить в воде сахар и соль, кипящим раствором провести трехкратную заливку, банку закатать.

Помидоры соленые по-грузински

Потребуется: 10 кг зеленых помидоров, 1-1,5 кг зелени сельдерея, 0,5- 1 кг чеснока, 50-100 г свежих стручков красного острого перца, 0,5-1 кг зелени петрушки, 5-6 лавровых листьев.
Для рассола на 10 л воды: 600-700 г соли.

Зелень, красный перец и чеснок измельчить и тщательно перемешать.

Зеленые помидоры средней величины вымыть и надрезать сбоку до половины. После этого помидоры начинить смесью зелени с приправами и плотно уложить в кадки.

Каждый слой помидоров перекладывать зеленью с приправами и лавровым листом. Сверху положить кружок и гнет и залить помидоры холодным рассолом.

Если на поверхности рассола образуется плесень, необходимо ее снимать, кружок и гнет ошпаривать кипятком.

Плесень не появится, если поверхность рассола посыпать горчичным порошком.

Помидоры зеленые соленые

Потребуется: 1 кг помидоров, 200 г укропа, 80 г листьев хрена, 150 г листьев вишни и черной смородины, 100-250 г перца болгарского, 5 г горького перца в стручках.
Для рассола: 3 л воды, 100 г соли.

Помидоры и пряности сложить в кадку, залить холодным рассолом. Дать постоять 2-3 дня. Затем рассол слить, прокипятить, залить в кадку или бочонок с помидорами и закрыть крышкой.

Помидоры зеленые соленые с овощами по-болгарски

Потребуется: 2 кг зеленых помидоров, 2 кг белокочанной капусты, 3-5 кг сладкого перца, 2 кг моркови, 500 г зелени (петрушка, сельдерей, укроп).
Для рассола: 10 л воды, 600 г соли.

Зеленые помидоры вымыть.

Плоды сладкого перца вымыть и вилкой наколоть в нескольких местах у основания.

Морковь вымыть и тщательно очистить.

Головку капусты очистить от кроющих зеленых листьев и разрезать на 4-8 частей.

Огурцы длиной 10 см тщательно вымыть и намочить на 3-4 часа.

Подготовленные овощи уложить слоями в кадки или бочки. Зелень положить на дно и сверху положить кружок и гнет и залить холодным рассолом. Первые 2-4 дня держать при комнатной температуре, а когда начнется ферментация, перенести в холодное место.

Примерно через 20 дней овощи готовы к употреблению. Хранить при температуре 0-1градусов.

Помидоры соленые для фарширования (старинный рецепт)

Досуха и дочиста вытертые помидоры сложить в горшок, залить остывшей водой, вскипяченной с солью (вода эта должна быть так солона, чтобы свежее яйцо на ней держалось, то есть на 3-4 стакана воды – 1 стакан соли).

Горшок закрыть, а, кроме того, сверх помидоров наложить дощечку, чтобы все помидоры были погружены в соленую воду.

Плесень снимать почаще, а перед употреблением мочить в воде и хорошенько мыть.

Эти помидоры можно использовать и для приготовления супов и борщей.

Помидоры маринованные (старинный рецепт)

Способ №1

Собрать помидоры, когда они достигнут настоящей величины, но недозрелые. Сложить их в банку, перекладывая каждый ряд душистыми травами: майораном, эстрагоном и чабром.

На 0,5 ведерную банку положить на дно 5 стручков турецкого перца, в середину и наверх, облить рейнским уксусом, вскипяченным со специями, обвязать банку, поставить в холодное место.

Эти помидоры могут быть хороши до самого лета, если только хорош уксус. В случае если отводянеют, слить уксус и залить новым.

Способ №2

На 1 литровую банку требуется: 1 лавровый лист, 5 горошин черного горького перца, ¼ стручка красного острого перца, 3-4 бутончика гвоздики.
Для маринада на 1 л воды: 50 г соли, 50 г сахара, 3 ч. ложки уксусной эссенции.

Для маринования берут мелкие помидоры: зеленые, молочные, бурые и розовые.

Уложить помидоры в банки с пряностями и залить горячим маринадом.

Пастеризовать при температуре 80 градусов: литровую банку – 20 минут.

Помидоры в яблочном соке

Способ №1

В хорошо промытые банки уложить помидоры, предварительно проткнутые в области плодоножки деревянной палочкой.

2 раза залить банки с помидорами кипятком, выдерживая каждый раз 5-10 минут.

На третий раз залить яблочным соком, довести до кипения с солью (на 1 л сока – 1 ст. ложка соли с верхом).

Если не хватит заливки, банку долить несоленым яблочным соком. Закатать стерильными крышками.

Специи и сахар в эти помидоры не добавляют.

Способ №2

Подготовленные помидоры уложить в банки. Залить кипящим яблочным соком (на 1 л сока – 1 ст. ложка соли). Стерилизовать 8 минут. Закатать крышками. Хранить в прохладном месте.

Помидоры в томатном соке

В томатном соке консервируют как плоды с кожицей, так и без нее.

Плоды при консервации без кожицы бланшировать в кипятке 1-1,5 минуты, а затем тут же охладить. Кожицу очистить.

Томатный сок приготовить из зрелых плодов. Помидоры вымыть, сложить в кастрюлю и варить до тех пор, пока они не разварятся, а затем протереть через сито. В протертую массу добавить 10 г соли на каждый литр массы.

Томаты уложить в банки, залить доведенным до кипения томатным соком.

Пастеризовать при температуре 80 градусов: 3-х литровые банки – 20 минут. Затем банки укупорить.

Помидоры «Пикантные»

Отобрать помидоры средней спелости, уложить в 3-литровую банку.

Перезрелые помидоры хорошо промыть, собрать в кастрюлю и поставить на огонь, довести до кипения. Когда помидоры станут совсем мягкими, протереть их через сито. В полученный сок-пюре (на каждые 2,5 л) положить 2 ст. ложки соли и 4 ст. ложки сахара. Смесь размешать и поставить на огонь. Когда сок закипит, тотчас положить ¼ часть стакана мелко нарезанного чеснока и столько же тертого хрена, а также 250 г салатного перца, 2 раза пропущенного через мясорубку.

Этим горячим рассолом залить банки с отобранными помидорами.

Пастеризовать: 3-литровые банки – 20 минут, литровые – 15 минут, сразу же укупорить.

Помидоры «Райская жизнь»

На 1 кг помидоров потребуется: 3 г листьев эстрагона, 4 г листьев мяты, 100 мл сока красной смородины, 40 г меда, 1 л воды.

Отобрать спелые красные помидоры, удалить плодоножки, вымыть и переложить в дуршлаг. Бланшировать помидоры в кипящей воде около 30 секунд.

Обработанные плоды сложить с чистые сухие банки, сверху поместить свежие листья эстрагона и мяты.

Из воды, сока красной смородины и меда приготовить заливку.

Горячей заливкой залить помидоры и выдержать их в ней 4-5 минут. После этого слить заливку, поставить ее на огонь, довести до кипения, вновь влить в банки и оставить на 3-5 минут. И в третий раз повторить процедуру, после чего закатать банки металлическими крышками.

Помидоры в собственном соку

На 400 г помидоров требуется: 300 г томата-пюре.

Небольшие твердые помидоры уложить в банки и залить пюре из протертых спелых помидоров. Соль и специи лучше не класть.

Пастеризовать 30 минут при температуре 90 градусов, после чего банки закатать металлическими крышками.

Продолжение следует…