Рецепты для молодых хозяек. Блюда из субпродуктов. Часть 3

Вот и добрались мы наконец-то до самых изысканных субпродуктов. Сердце хорошо как в тушеном, так и в жареном виде, с картошечкой или овощами либо без них вовсе. Рецептов его приготовления очень много. Ну а язык и вовсе всегда был и остается деликатесом. Да к тому же это еще и самый что ни на есть настоящий диетический продукт.

Что ж, пришло время и нам с вами поучиться готовить эти особенные субпродукты.

Сердце жареное с овощным гарниром (татарская кухня)

Потребуется: 1 кг сердца, 330 г моркови, 330 г брюквы, 500 г картофеля, 90 г сушеного зеленого горошка, 50 г жира, 50 г сливочного масла, 350-400 мл молока, 60 г кореньев (моркови, сельдерея, петрушки), 20 г репчатого лука, 2 лавровых листа, 3 горошины душистого перца, 50 мл уксуса, 50 г муки, 70 г белых сухарей, 30 г зелени укропа или 60 г зелени петрушки, сахар, черный молотый перец и соль по вкусу.

Сердце хорошо промыть, залить холодной водой, влить немного уксуса и поставить вариться. Через 30-40 минут в бульон положить очищенные коренья, репчатый лук, лавровый лист, душистый перец горошком, соль и при слабом кипении варить сердце до готовности. Отваренное сердце запанировать в молотых белых сухарях и поджарить.

Картофель нарезать мелкими кубиками и поставить вариться. Морковь и брюкву очистить, также нарезать мелкими кубиками, слегка обжарить, залить небольшим количеством воды и тушить. К почти готовым моркови и брюкве влить молоко и, когда оно закипит, всыпать слегка поджаренную муку. Овощи хорошо перемешать, добавить к ним отваренный почти до готовности картофель, измельченный репчатый лук и тушить все до готовности. Сварившиеся овощи заправить по вкусу солью и сахаром. Перед подачей присыпать гарнир измельченной зеленью петрушки или укропа.

Сердце тушеное

Потребуется: 500 г говяжьего сердца, 1 ст. ложка муки, 1 репчатая луковица, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки уксуса, 1 ч. ложка сахара, 2 ст. ложки масла.

Сердце вымыть, обсушить в салфетке, нарезать небольшими кусками, посолить и обжарить на разогретой сковороде с маслом. Перед окончанием жаренья куски сердца посыпать мукой, пожарить еще 1-2 минуты, сложить в неглубокую кастрюлю, а в сковороду налить бульон или воду и вскипятить. Этот соус процедить в кастрюлю, добавить еще 1,5 стакана бульона или воды, накрыть крышкой и поставить на слабый огонь на 2-3 часа.

Отдельно на сковороде с разогретым маслом слегка поджарить мелко нарезанный лук, прибавить томат-пюре, 2 ст. ложки уксуса, 1 ч. ложку сахара, 2 лавровых листа, вскипятить и за 20-30 минут до окончания тушения влить в кастрюлю и посолить. На гарнир можно подать гречневую кашу, отварной рис, макароны, жареный или отварной картофель.

Сердце не требует особой обработки. Прежде чем готовить, его лишь нужно промыть в нескольких водах, чтобы максимально удалить кровь.

Сердце тушеное с луком

Сердце хорошо промыть, сварить, нарезать полосками и обжарить на сливочном масле. Добавить нарезанный кольцами лук, слегка обжарить вместе. Затем добавить сметану, посолить, поперчить по вкусу и тушить до готовности.

Язык, запеченный с картофелем

На 1 порцию потребуется: 110 г языка, 10 г кореньев и лука для варки, 12 г сливочного масла, 100 г соуса, 150 г картофеля, 4 г сыра, 4 г сухарей, лавровый лист, перец горошком, зелень.

Сварить свежие языки, очистить от кожи и нарезать небольшими тонкими ломтиками. На блюдо или порционную сковороду, смазанную сливочным маслом, налить тонким слоем ¼ часть соуса лукового с грибами, положить на него ломтики языка, а вокруг них ломтики вареного картофеля. Залить картофель и язык остальным соусом, посыпать тертым сыром, смешанным с толчеными сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовке или до образования на поверхности соуса румяной корочки. Подать язык в той же посуде, в которой его запекали, полив маслом и посыпав зеленью.

Язык можно запечь также под каким-либо другим соусом, например, томатным, сметанным с луком и без лука или молочным.

Язык вареный с овощами в горшочке

Свиной или бараний язык сварить в небольшом количестве воды, очистить от кожи и положить в порционный горшок вместе с морковью, репой и петрушкой, нарезанными некрупными дольками. Добавить свежую белокочанную капусту, нарезанную шашками, или целые кочешки брюссельской капусты, мелкий лук-саженец целыми головками или репчатый, разрезанный на дольки, и картофель, нарезанный кубиками.

Кроме того, положить ломтик копченой грудинки, кусочек лаврового листа и 4-5 горошин черного перца. Залить процеженным бульоном и варить при слабом кипении до готовности овощей. После этого добавить белый соус, аккуратно перемешать и прокипятить. Подать язык в этом же горшке вместе с бульоном и овощами, посыпав зеленью петрушки или укропом.

Кроме перечисленных овощей, можно также употреблять для приготовления этого блюда свежие помидоры, кабачки, кольраби, соответственно убавляя при этом количество моркови, репы и репчатого лука.

Язык фаршированный

Отварить язык, снять с него кожу и обрезать жир и мясо горловой части, придав ему соответствующую форму. Разрезать надвое, в длину, не отделяя одну половину от другой. Вырезать немного мяса изнутри. Пропустить через мясорубку вместе с жиром и мясом от горловой части и ломтиком вымоченного в молоке и выжатого белого хлеба. Прибавить 1 яйцо, черный молотый перец, рубленую зелень, посолить.

Нафаршировать язык, обвязать ниткой, чтобы не выпадал фарш. Уложить на противень, поставить в духовой шкаф, положив 1 ст. ложку сливочного масла. Поливать время от времени бульоном, в котором варился язык. Тушить полчаса.

Отдельно приготовить не слишком густой соус, слегка поджарить ½ ст. ложки муки в таком же количестве масла. Разбавить стаканом бульона, оставшегося от варки языка. Прибавить сметану, размешать. Облить соусом язык. Прокипятить. Перед подачей на стол снять с языка нитки. Нарезать ломтиками, уложить на блюдо так, чтобы язык казался целым. Подавать очень горячим.

Язык с грибами под соусом из портвейна

Потребуется: 2 крупных телячьих языка, 0,5 кг лесных грибов, 1 стакан крепкого говяжьего бульона, по ½ стакана сухого столового красного вина и стакана сухого портвейна, 1 крупная репчатая луковица, 1 ч. ложка сухого тимьяна, 1 ст. ложка кукурузного крахмала, сливочное масло, соль и перец по вкусу.

Языки отварить, остудить и очистить. Нарезать по диагонали на крупные куски толщиной около 2 см каждый. Обжарить языки со всех сторон на сливочном масле на большом огне до корочки, затем отдельно обжарить грибы и отложить в сторону. В сковороду добавить примерно ½ ст. ложки сливочного масла и дать ему полностью растаять. Спассеровать мелко нарезанный лук, затем добавить тимьян, бульон и вино. Довести до кипения и дать выкипеть наполовину. Отдельно развести крахмал в стакане холодной воды и постепенно добавлять жидкость в соус, пока он не достигнет консистенции жидкой подливы. Убрать соус с огня и процедить. При подаче на каждую тарелку выложить горкой немного грибов, сверху уложить язык и полить процеженным соусом.

И в заключение еще два блюда с субпродуктами. На этот раз – запеканки.

Запеканка из овощей с языком и сыром

Потребуется: 500 г телячьего или свиного языка, 2 болгарских перца, 300 г цветной капусты, 100-150 г твердого сыра, соль и перец по вкусу.
Для соуса: 2 помидора, 20-30 мл сухого белого вина, 1-2 зубчика чеснока, 2 ст. ложки майонеза, 1 ч. ложка горчицы.

Вымытый язык положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы уровень воды был выше языка на 3-5 см, и довести до кипения. После закипания снять пену, положить в кастрюлю с языком очищенные и вымытые морковь и луковицу, посолить и варить на маленьком огне при слабом кипении 3 часа. Сваренный язык сразу опустить в холодную воду и снять кожу при помощи ножа, начиная чистить с кончика языка. Очищенный язык порезать соломкой или кубиками. Цветную капусту разобрать на кочешки и отварить в подсоленной кипящей воде 3-5 минут, капустный отвар слить. Перец порезать кубиками или соломкой. Сыр натереть на крупной терке.

Приготовить соус: помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу и измельчить помидоры в пюре при помощи блендера. В кашицу из помидоров влить белое вино, добавить пропущенный через пресс чеснок, горчицу, майонез, соль, перец и хорошо перемешать.

Форму для запекания или сковороду смазать маслом и выложить подготовленные продукты слоями: язык, отваренную цветную капусту, болгарский соус, залить запеканку подготовленным помидорным соусом и посыпать тертым сыром. Запекать в духовке 25-30 минут при температуре 180 градусов. По желанию сыром сразу можно не посыпать, а посыпать за 7-10 минут до готовности блюда.

Запеканка из сердца, легких и вымени

Потребуется: 1 кг субпродуктов, 2 репчатые луковицы, вкусовые коренья, 4 ст. ложки масла, 800 г отварного картофеля, 1 стакан сметаны, 1 яйцо, соль, молотый перец.

Промытые субпродукты опустить в кипящую воду и варить на слабом огне. Добавить очищенную луковицу, коренья петрушки и сельдерея, соль. Готовое мясо вынуть из бульона, пропустить с кореньями через мясорубку. В смазанную жиром форму положить слоями отварной, нарезанный кружочками картофель, подготовленное мясо и т.д., закончив картофелем. Все залить смесью сметаны или молока с яйцом, перцем и мелко нарезанной зеленью. Запечь в духовке. Подавать прямо в форме, на гарнир — салат.

Теперь нам осталось только выбрать подходящие рецепты и приступить к приготовлению блюд с субпродуктами.

Удачи!