Домашнее консервирование. Часть 2. Приправы и прочие заготовки из фруктов и ягод

Приправа из алычи Способ №1 Потребуется: 2 кг алычи, 1 кг помидоров, соль, сахар, по 8-10 горошин душистого и черного перца, 5-6 бутонов гвоздики, 1-2 г порошка корицы, 1 ст. ложка семян кориандра.

Взять зрелые плоды алычи, опустить их на 2-3 минуты в кипящую воду, охладить в холодной воде и снять кожицу. Разварить с небольшим количеством воды (10%) и протереть через сито. Мясистые плоды зрелых помидоров также опустить на 3-4 минуты в кипящую воду, сразу же охладить в холодной воде и снять кожицу.

Пюре из алычи подогревать при помешивании, добавить нарезанные ломтиками помидоры и уваривать 20-25 минут. Перед окончанием варки добавить по вкусу соль, сахар и пряности. Фасовать в горячем виде, укупорить и выдержать под одеялом до полного остывания. Подавать к холодным мясным закускам, мясу, рыбе.

Способ №2

Потребуется: 2 кг алычи, 700 г помидоров, 200-300 г сладкого перца, 300 г моркови, 200-250 г репчатого лука, 100-150 г чеснока, соль, сахар, по 8-10 горошин черного и душистого перца, 5-6 бутонов гвоздики, 1-2 г порошка корицы, 1 ст. ложка семян кориандра.

Плоды алычи и помидоров подготовить, как в предыдущем рецепте. Сладкий перец очистить от семян и мелко нарезать. Лук очистить и нарезать кольцами. Морковь очистить и натереть на терке. В горячее пюре из алычи положить помидоры, нарезанные кусочками, сладкий перец, лук, морковь и измельченный чеснок. Варить при помешивании 25-30 минут, добавить по вкусу соль и сахар, пряности. Фасовать в горячем виде, укупорить и выдержать под одеялом до полного остывания. Подавать к холодным мясным закускам, мясу, рыбе.

Способ №3

Потребуется: 6 кг алычи, 500 г сладкого перца, 300 г чеснока, 300 г зелени кориандра, 300 г зелени петрушки, укропа, сельдерея, соль, черный перец.

Зрелую здоровую алычу разварить с небольшим количеством воды и протереть через редкое сито или дуршлаг. Сладкий перец очистить от семян и мелко нарезать или пропустить через мясорубку. Чеснок очистить и измельчить. Зелень промыть и измельчить. Пюре алычи довести до кипения, всыпать подготовленные овощи, добавить по вкусу соль и черный перец. Проварить при помешивании 10 минут. Расфасовать в горячем виде и укупорить. Подавать к мясу, рыбе, холодным закускам.

Приправа «Яблочный кабачок»

Из примерного расчета на 1 банку потребуется: 250 г цукини, 180 г яблок, 2 репчатые луковицы, 1 корень хрена, 175 г сахара, 5 ст. ложек винного уксуса, сухие пряности, соль по вкусу.

Цукини нарезать кружочками, яблоки – ломтиками, лук – кубиками, хрен натереть на терке. Все сложить в кастрюлю, посолить, довести до кипения и варить 15 минут на слабом огне. Расфасовать в стерильные банки с завинчивающимися крышками, закрыть, перевернуть вверх дном и оставить на 15 минут до остывания. Хранить в прохладном месте.

Кетчуп из красной смородины

Потребуется 2 кг красной смородины, 1 кг сахара, 250 мл 5%-ного винного уксуса, 1 ст. ложка корицы, 2 ч. ложки молотой гвоздики, 1 ч. ложка перца.

Очистить смородину от стебельков, уложить в эмалированную посуду, растереть миксером, добавить все остальные компоненты и готовить при постоянном помешивании, снимая пену, около 20 минут, до получения относительно густого бульона. Разлить в небольшие стеклянные банки и хорошо закупорить.

Можно воспользоваться обычным уксусом (ни в коем случае не добавлять уксусную эссенцию - будет очень кисло) такой же концентрации, но это приведет к небольшому ухудшению вкуса.

Мирабель в уксусе

На 1,6 кг ягод требуется 600 г сахара, 15 г толченой корицы.

Зрелые крепкие плоды вымыть, наколоть несколько раз острой деревянной палочкой и уложить в банку слоями вперемешку со смесью сахара с корицей. Затем ягоды залить доверху слабым раствором винного уксуса. Банку накрыть влажным трехслойным пергаментом и завязать, поставить в бачок с теплой водой и медленно кипятить в течение 1 часа. Первые 14 дней банку надо ежедневно потряхивать, чтобы ягоды осели. Приготовленную таким образом мирабель употребляют как приправу к мясным блюдам.

Маринуют плоды и ягоды в целом виде и употребляют как гарнир к мясным блюдам и жареной дичи. Аромат пряностей и уксусной кислоты в маринованной заливке придает плодам и ягодам приятный вкус. Качество маринада зависит от состава и качества маринадной заливки, которую готовят в эмалированной посуде, размешивая деревянной или из нержавеющей стали ложкой.

При мариновании сладких плодов (черешня, груша, яблоки) для приготовления 1 л заливки берут 250 г просеянного сахарного песка, 240 г 6%-ного столового уксуса и 510 г воды; для кислых плодов (вишня, слива, смородина, крыжовник) – 400 г сахара, 160 г 6%-ного уксуса и 440 г воды.

В маринад как из сладких, так и из кислых плодов в каждую пол-литровую банку кладут пряности: 5 горошин душистого перца, 1 кусочек корицы и 4 бутончика гвоздики - или вливают водную вытяжку из пряностей. Ее готовят следующим образом: необходимое количество пряностей помещают в марлевый мешочек и опускают на 30 минут в кипящую воду, при этом воды по весу должно быть в 10 раз больше, чем пряностей. Водную вытяжку фильтруют через плотную ткань и добавляют к маринадной заливке, при этом необходимо точно отмерить нужное количество уксусной кислоты.

Плодовые и ягодные маринады пастеризуют в горячей воде при температуре 85 градусов 15-20 минут. Хранят маринады в сухом прохладном месте.

Сливы маринованные

Для маринадной заливки на 1 л воды требуется: 300 г сахара, 0,8 г корицы, 0,4 г гвоздики, 0,4 г бадьяна, 0,4 г перца душистого, 8 г 80%-ной уксусной эссенции.

Сливы свежие, упругие, без механических повреждений тщательно вымыть в холодной воде и уложить в банки. Одновременно приготовить маринадную заливку путем кипячения воды с сахаром и пряностями в течение 5-10 минут, после чего добавить уксусную кислоту или уксус. Маринад тщательно перемешать и процедить через 3-4 слоя марли. Оставшиеся после процеживания пряности равномерно разложить по банкам.

Готовым горячим маринадом залить банки со сливой, накрыть крышками и стерилизовать пол-литровые банки — 10 минут, литровые — 15, трехлитровые — 25 минут. После стерилизации горячие банки сразу закатать.

Крыжовник маринованный

Для маринада на 1 л воды требуется: 1 л 6%-ного уксуса, 1 кг сахара, 5 г соли, 1-2 лавровых листа, немного корицы и гвоздики.

Все это довести до кипения, процедить. Неспелый крыжовник очистить от плодоножек и чашелистиков, обдать кипятком, откинуть на сито и опустить в подготовленный маринад. Кипятить 5-6 минут. Разлить в банки, укупорить и охладить.

Смородина красная и белая маринованная (старинный рецепт)

Банки до плечиков заполняют крупными ягодами и заливают маринадной заливкой. Готовят ее из 450 г воды, 100 г 9%-ного уксуса, 400 г сахара и пряностей (по 5-6 горошин душистого перца и бутончиков гвоздики, немного корицы). Воду, сахар и пряности кипятят, охлаждают, процеживают и добавляют уксус. Приготовленным маринадом заливают ягоды. Банки накрывают крышками, ставят в кастрюлю с холодной водой, доводят до кипения и выдерживают 3 минуты (банки любой емкости). Такой маринад подают к мясным блюдам.

Смородина черная маринованная

Способ №1

Для приготовления 1 л маринада потребуется: 250 г воды, 500 г сахара, 200 г чистого сока этих ягод, 60 г 6%-ного столового уксуса и пряности (душистый перец, корица, гвоздика).

Ягоды смородины крупных сортов вымыть, просушить и наполнить ими банки до плечиков, осторожно постукивая банкой по столу, утрясти их, чтобы легли плотнее. Вскипятить маринад, охладить, процедить и залить им ягоды. Поставить банки в кастрюлю с холодной водой, накрыть жестяными крышками. Медленно нагревать воду до температуры кипения и стерилизовать банки 3 минуты. После этого банки вынуть из воды, закатать и перевернуть вверх дном. Подавать маринованные ягоды к мясным блюдам.

Способ №2

Для приготовления 1 л маринада потребуется: 500 г воды, 150 г 6%-ного уксуса, 400 г сахара и пряности (по 5 штук душистого перца и гвоздики, небольшой кусочек корицы).

Банки наполнить до плечиков подготовленными ягодами и залить слабым раствором маринада. Маринад приготовить, как сказано выше, уксус влить в остывший маринад. Стерилизовать банки в кипящей воде 3 минуты. Подавать к рыбным и мясным блюдам.

Таким же образом можно замариновать красную и белую смородину.

Айва маринованная

Для маринада на 700 мл воды требуется: 215 г сахара, 85 мл 9%-ного уксуса, гвоздика, корица по вкусу.

Айву перебрать, промыть, разрезать на дольки, бланшировать в кипящей воде 8-10 минут. Уложенные в банки дольки залить кипящим маринадом. Для приготовления маринада в эмалированную кастрюлю влить воду, добавить гвоздику, корицу и сахар. Смесь кипятить 5-7 минут, затем влить уксус. Маринад довести до кипения, профильтровать. Стерилизовать в кипящей воде пол-литровые банки — 10 минут, литровые — 12, трехлитровые — 25 минут. Немедленно их закатать, перевернуть вверх дном до охлаждения.