Блюда для маленьких гурманов. Часть 2

Одним из важнейших продуктов детского питания является мясо. Своевременное введение мяса в рацион ребенка обеспечивает необходимые условия, чтобы он рос здоровым, сильным, умным и красивым.

Значение мяса в рационе питания ребенка чрезвычайно велико, т.к. детский организм отличается от взрослого бурным ростом и интенсивным течением обменных процессов. С мясом ребенок получает, прежде всего, белок, который по своему аминокислотному составу идеально подходит белку растущего детского организма.

Потребность в белке в пересчете на единицу веса организма у детей выше, чем у взрослых, поэтому мясные, как и молочные продукты, в питании ребенка занимают особое место. Белок мяса, как и молока, содержит все необходимые детскому организму аминокислоты. В отличие от молока, белки мяса содержат аминокислоту таурин, необходимую для развития головного мозга как малыша, так и повзрослевшего ребенка.

Мясо является важным источником жиров, за счет которых детский организм покрывает до 30% энергетических затрат. Жиры влияют на усвоение белков, витаминов и минеральных солей. При их недостатке нарушаются обменные процессы, рост и развитие ребенка, снижается иммунитет. Однако избыток жиров приводит к нарушению секреторной деятельности желудочно-кишечного тракта, отложению жира в тканях, повышенному выведению солей кальция и магния. Поэтому очень важно использовать нежирные сорта мяса.

Животные жиры – это источник полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), важнейшие из которых - линолевая, линоленовая и арахидоновая, необходимые так же, как и незаменимые аминокислоты. Наибольшей биологической активностью обладает арахидоновая кислота (в 2-3 раза выше линолевой). Отсутствие или недостаток ее в рационе питания ребенка задерживает его физическое развитие.

Результаты оценки сбалансированности жирно-кислотного состава различных жиросодержащих ингредиентов по соотношению сумм насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот в сравнении с эталоном – зрелым женским молоком - свидетельствуют, что почти все растительные масла значительно уступают жирам животного происхождения, среди которых лидером является свиной жир.

«Осьминожки»

Эти оригинальные «осьминожки» наверняка порадуют малышей. К тому же они еще и вкусные и питательные.

Потребуется: 500 г мясного фарша, 1 репчатая луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, спагетти, 2-3 ст. ложки томатной пасты, 3-4 сладких перца, 3-4 помидора, зелень, соль.

Лук мелко нарезать и смешать с фаршем, добавить 1 ст. ложку сливочного масла, посолить по вкусу и хорошо перемешать. Взять немного фарша и сделать из него лепешку. На эту лепешку уложить несколько штук спагетти, разломанных пополам (примерно 15 см длиной), так чтобы концы вылезали за края лепешки. Закрутить, чтобы получился шарик из фарша, из которого торчат макароны. Таким образом налепить остальные «осьминожки».

В кастрюлю положить 2 ст. ложки сливочного масла и томатную пасту. Выложить «осьминожек» и залить водой так, чтобы она полностью покрыла продукты. Тушить 10 минут. Затем добавить нарезанные помидоры и перец. Тушить еще 10-15 минут. В конце добавить нарубленную зелень и через 5 минут выключить огонь. К «осьминожкам» подать отварной картофель, картофельное пюре, рисовую или гречневую кашу.

Среди минеральных веществ, содержащихся в мясе, особую ценность для ребенка представляет железо. Железо, содержащееся в мясе и мясных субпродуктах (печень, сердце, кровь), находится в легкоусвояемой биологически активной форме и усваивается организмом ребенка в десятки раз лучше (на 20-30%), чем из растительных продуктов (1-3%). Кроме того, в мясе содержатся такие важные минеральные вещества, как магний, медь, цинк, кальций, фосфор, селен и др.

Печень телячья тушеная

Потребуется: 600 г телячьей печенки, 60 г шпика, 40 г жира, 1 ложка зелени петрушки, 30 г муки, 1/8 л сметаны, соль, перец.

Печень тщательно промыть, очистить от пленки и желчных протоков, обсушить. Шпик нарезать брусочками 6 на 0,5 см, посыпать перцем. Печень нашпиговать, посыпать мукой, подрумянить на сильно разогретом жире с двух сторон. Переложить в кастрюлю соответствующей величины, влить 1/8 л воды и тушить около 15 минут под крышкой на слабом огне.

Снять с огня, всыпать в соус оставшуюся муку, посолить, проварить, соединить со сметаной. Печень должна остаться внутри розоватой. Подавать, нарезав толстыми ломтями, на продолговатом блюде, под соусом, посыпать нарезанной зеленью петрушки. Как гарнир подать картофель, отварные овощи или салат из сырых овощей.

Приготовленную таким образом печенку можно подать без сметаны. Она вкусна также с хлебом.

В мясе животных обнаружено около 20 витаминов, из них основные – В1, В2, В12, РР. Содержание других незначительно. Богаты витаминами и субпродукты.

Большую роль в детском питании играет и мясо птицы. Причем это не только курица, но и индейка, гусь и утка.

С мясом мы готовим первые и вторые блюда, всевозможные салаты, как для себя, так и для своих детей. Единственное условие использования мясных продуктов в питании детей – они не должны быть слишком жирными.

Рагу из языка

На 1 порцию потребуется: 110 г языка, 10 г сливочного маргарина, 35 г моркови, 25 г репы, 10 г петрушки, 35 г лука, 100 г картофеля, 100 г соуса, лавровый лист, перец, зелень.

Сваренные и очищенные от кожи языки нарезать кубиками весом по 15—20 г каждый. Морковь, репу, петрушку нарезать дольками. Репчатый лук также разрезать на дольки, а мелкий (саженец) оставить целыми головками. Картофель нарезать кубиками (20 мм). Овощи и картофель слегка обжарить с жиром по отдельности, сложить их в глубокий сотейник, присоединить кусочки вареного языка, залить красным соусом без вина, добавить лавровый лист и перец горошком, тушить при слабом кипении, закрыв посуду крышкой, до готовности овощей.

В рагу, кроме кореньев и репчатого лука, можно добавить во время тушения свежие помидоры дольками, стручки фасоли, зеленый горошек, баклажаны, овощной сладкий перец, уменьшив норму моркови и репы. Подать на тарелке или в баранчике, посыпав измельченной зеленью петрушки или укропом.

Рыба – еще один важный элемент в питании детей. Незаменимость и особая ценность рыбы и морепродуктов в детском питании определяется их хорошо сбалансированным химическим составом. Это, прежде всего, источники полноценного белка, отличающегося по свойствам от белков теплокровных животных. Они лучше перевариваются ферментами желудочно-кишечного тракта человека и почти полностью усваиваются (95-98%).

Мясо рыб и морепродуктов содержит мало грубой соединительной ткани. В нем преобладают полноценные белки мышечной ткани, которые, воздействуя на пищеварительные железы, способствуют выделению большого количества сока. Вследствие чего мясо рыбы и морепродуктов переваривается за 2,5-3 часа. Вот почему рыба и морепродукты рекомендуется как обязательная составная часть рациона питания не только детей, но и пожилых людей, а также людей, страдающих различными заболеваниями, да и здоровых тоже.

Использование в питании рыбы и морепродуктов как источника белка способствует нормальному росту и умственному развитию детей, предотвращению нарушения кроветворения, обмена жиров и витаминов, а также повышению сопротивляемости организма к инфекциям, простудам и некоторым другим заболеваниям. Белки рыб обладают очень важной способностью связывать некоторые ядовитые вещества в трудно растворимые комплексы, которые затем выводятся из организма.

Рыба, тушенная в молоке с луком

Потребуется: 500 г рыбы, 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки растительного масла, 250 г (4 головки) репчатого лука, 2 стакана молока, соль и черный молотый перец по вкусу (если блюдо готовится для детей младшего возраста, перчить его не нужно).

Филе рыбы с кожей нарезать кусочками, посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить на сковороде с растительным маслом с обеих сторон до румяной корочки. В кастрюлю положить слоем нашинкованный соломкой репчатый лук, на него обжаренные куски рыбы, затем снова слой лука. Залить горячим кипяченым молоком и тушить при слабом кипении до тех пор, пока лук не станет мягким.

Полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидоновая) входят в состав мембран клеток и других структурных элементов тканей и выполняют в организме ряд таких важных функций, как обеспечение нормального роста, обмена веществ, эластичности сосудов и т.д.

Введение в рацион питания рыбы и рыбных жиров предотвращает такое тяжелое заболевание, как рахит. Витамин Е (токоферол) содержат в значительных количествах беспозвоночные. Он выполняет роль антиокислителей жиров и способствует лучшему усвоению жиров и белков, влияет на функцию половых и некоторых других желез.

Фосфолипиды (лецитин и холин) жиров рыбы препятствуют ожирению печени и служат одним из средств профилактики ее заболеваний и лечения. Они также способствуют лучшему усвоению жиров организмом человека.

Благодаря богатейшему составу минеральных веществ мясо рыбы и морепродуктов можно отнести к числу тех продуктов, которые наилучшим образом обеспечивают нормальный обмен веществ в организме и предотвращают целый ряд заболеваний. В состав их мяса входят такие физиологически необходимые макро- и микроэлементы, как калий, натрий, магний, кальций, фосфор, медь, сера, железо, кобальт, хлор, йод, фтор и др.

Рыбные крокеты «Юнга»

Филе минтая или другой нежирной рыбы без кожи и костей пропустить через мясорубку. Добавить вареный протертый картофель, яйца и немного сливочного масла, пассерованный репчатый лук. Посолить и поперчить по вкусу, все хорошо перемешать. Сформовать из фарша шарики, запанировать их в муке и обжарить в течение 5-7 минут в большом количестве растительного масла. Подать крокеты с отварным картофелем или картофельным пюре, с рассыпчатым рисом или гречкой, украсив рубленой зеленью.

Жирорастворимые витамины А и D, которыми богата рыба и морепродукты, необходимы, в первую очередь, детям. Поскольку запасы витамина А в печени детей, где он обычно накапливается, невелики, он обязательно должен поступать в организм с пищей. Витамин А входит в состав зрительных пигментов глаза. Витамин D играет огромную роль в формировании у детей костного скелета.

Продолжение следует…