Рецепты для молодых хозяек. Готовим рыбу. Часть 2. Вторые блюда и закуски

Наша кухня богата рецептами блюд из рыбы. Часто в них конкретно говорится, из какой рыбы готовится то или иное блюдо. Но это совсем не значит, что приготовить его нельзя и несколько иначе. Все кулинарные шедевры создаются путем проб и ошибок. Главное - не бояться экспериментировать и готовить! А умение придет с опытом. Если вам понравился какой-то рецепт, а рыбы, указанной в нем, у вас нет, попробуйте приготовить с тем, что у вас имеется. Как знать, может быть, ваше блюдо будет еще вкуснее и аппетитнее.

И сегодня мы с вами посмотрим, на что же еще годится рыба, а начнем со старинных рецептов.

Щука, сваренная в вине (старинная русская кухня)

Потребуется: 1,2 кг щуки, 1 бутылка столового вина, 2-3 репчатые луковицы, 4-5 лавровых листиков, 30 зерен перца, 2 соленых огурца.

Рыбу вымыть, вычистить, посолить, согнуть в кружок и положить в большую кастрюлю. Залить рыбу вином так, чтобы оно покрывало ее полностью, добавить перец, лавровый лист, лук, огурцы, морковь, нарезанные кружочками. Немного посолить. Варить рыбу на большом огне под крышкой.

Варят рыбу в течение 15-20 минут после закипания. Крупную рыбу лучше всего варить в кастрюле с вкладной решеткой. Целостность крупной рыбы не нарушится и в том случае, если положить ее в кастрюлю с холодной водой, завернуть в чистую тонкую ткань или марлю и перевязать.

И еще одно очень вкусное и красивое блюдо старинной русской кухни, которое вы сможете приготовить к приходу гостей.

Селянка московская рыбная на сковороде

Из расчета на 4 порции потребуется: 200 г квашеной капусты, 200 г малосольной теши, форели или лососины, 200 г свежей лососины, 1 стакан рыбного бульона, 2 соленых огурца, 1 средняя луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки молотых сухарей, 1/3 стакана маринованных вишен, соленые грибы.

Капусту залить кипящей водой и варить до готовности 20-25 минут. Огурцы очистить от кожицы и тонко нарезать. Тешу нарезать тонкими ломтиками. Свежую лососину мелко порубить. Лук измельчить и в течение 5 минут обжарить в 1 ст. ложке масла до мягкости. Готовую капусту откинуть на дуршлаг, отжать и смешать с половиной лука. К остальному луку добавить лососину и обжарить 2-3 минуты.

В сковороду без ручек выложить слоями капусту, лососину с луком, огурцы и ломтики теши. Добавить растопленное масло, черный перец, влить горячий бульон, сверху посыпать сухарями и поставить в разогретую до 180-200 градусов духовку на 10 минут. При подаче к столу украсить готовую селянку маринованными вишнями и солеными грибами.

Когда я жарю костлявую рыбу, например карасей, то всю спинку, от хвоста до головы, предварительно прорезаю ножом. Тогда в готовом блюде маленькие косточки совсем не ощущаются.

Сейчас без проблем в магазинах можно купить соленую, вяленую и копченую рыбу. Но при желании вкусную маринованную рыбу можно приготовить и самим. Это совсем несложно!

Салака, маринованная в чесночном соусе

Для маринада на 600 г филе салаки потребуется: 1 л воды, 150 мл 12%-ного уксуса, 3 ст. ложки соли.
Для соуса: по 150 г сметаны и готовой горчицы, 200 г майонеза, 150 г мелко нарезанного чеснока, 1 ч. ложка сухого эстрагона.

Приготовить маринад и положить в него филе салаки, нарезанное кусочками. Оставить в холодном месте на ночь. Смешать все ингредиенты для соуса, выложить кусочки рыбы в банку и залить соусом, поставить в холодное место. Через сутки вкусная маринованная рыбка готова.

Таким же способом можно приготовить не только салаку, но и сельдь, скумбрию или другую рыбу.

Рыбка маринованная «Пряная»

Филе любой белой рыбы (минтай, треска, пикша) нарезать порционными кусочками, слегка присолить, запанировать в муке и обжарить в растительном масле с каждой стороны до золотистого цвета. Обжаренную рыбу сложить в стеклянную или эмалированную емкость, в которой рыба будет мариноваться.

Пока рыба остывает, нужно приготовить маринад. Для этого на растительном масле слегка припустить нарезанные морковь, репчатый лук, сельдерей и сладкий перец. Вскипятить воду (по объему примерно столько, чтобы она покрыла всю рыбу). В воду опустить пряности: несколько зерен горчицы и бутончиков гвоздики, семена кориандра, лавровый лист и душистый перец. Добавить по вкусу соль, сахар и уксус. Овощи выложить на рыбу и залить горячим маринадом. Через сутки ароматная пряная рыбка готова к употреблению.

Рыба под майонезом

Для этого блюда сгодится любая мясистая, но суховатая рыба (минтай, хек, треска и пр.).

Потребуется: 1 кг рыбы, 2-3 репчатые луковицы, 200 г майонеза, растительное масло для жаренья, а также мука, черный молотый перец, соль и сыр.

Рыбу нарезать порционными кусочками, обвалять в муке, смешанной с солью, обжарить в масле со всех сторон. Обжаренные кусочки рыбы выложить в форму для запекания, прослаивая кольцами лука. Посолить и поперчить, залить майонезом, посыпать тертым сыром. Поставить в разогретую духовку и запекать 30-40 минут. Подать рыбу с рассыпчатым рисом, отварным картофелем или картофельным пюре.

Морской окунь с солеными огурцами

Потребуется: 500 г филе морского окуня, 2 средние репчатые луковицы, 1 морковка, 50 г копченого сала, 1,5 стакана воды, 2 соленых огурца, 1 ст. ложка муки, ½ стакана сметаны.

Лук, морковь и сало мелко нарезать и обжарить в глубокой сковороде. Когда сало распустится и овощи подрумянятся, всыпать муку и все хорошо перемешать. Влить воду, перемешать и потушить 5-7 минут. Затем добавить огурцы, нарезанные мелкой соломкой, сметану и кусочки рыбного филе. Закрыть сковороду крышкой и тушить на маленьком огне до готовности.

Судак с соусом

Потребуется: 600 г филе судака, 4 помидора, 1 репчатая луковица, 1 яблоко, по 1 ст. ложке растительного масла и яблочного уксуса, 1 ч. ложка горчицы, 2 ст. ложки лимонного или мандаринового сока, по 1 пучку зелени петрушки, базилика, эстрагона и зеленого лука, черный молотый перец и соль по вкусу.

Филе судака нарезать порционными кусками и полить 1 ст. ложкой лимонного или мандаринового сока. Помидоры ошпарить, снять с них кожицу и нарезать мелкими кубиками. Яблоко очистить от кожицы и сердцевины, нарезать мелкими кубиками и полить оставшимся лимонным соком.

Филе судака посолить, поперчить и обжарить на разогретом масле. Выложить рыбу на отдельное блюдо. Затем там же обжарить мелко нарезанный репчатый лук, добавить яблоко и потушить под крышкой 15 минут. Влить яблочный уксус и 2-3 ст. ложки воды, добавить помидоры, горчицу, нарезанную зелень, посолить, поперчить и немного потомить на слабом огне. При подаче к столу разложить рыбу на порционные тарелки вместе с соусом, украсить свежей зеленью.

Собираясь жарить рыбу, положите на сковороду очищенную, нарезанную ломтиками сырую картофелину, и в квартире меньше будет пахнуть рыбой. Солить рыбу следует за 15 минут до жаренья.

Рыба в соусе

Потребуется: 500 г рыбного филе (минтай, треска или окунь), 4 яйца, 2 ст. ложки майонеза, 3 ст. ложки молока, 2 репчатые луковицы, 1 пучок укропа, 1 стакан жареных грибов, панировочные сухари, соль, перец, приправа, растительное масло для жарки.

Филе рыбы нарезать на равные прямоугольники. Каждый кусочек посыпать готовой приправой для рыбы или «Вегеттой» либо солью с перцем. Взбить 2 яйца, окунуть в них рыбу и обвалять ее в сухарях. После этого снова окунуть ее в яйца и вновь обвалять в сухарях. Поджарить в сковороде в растительном масле. Лук измельчить и обжарить, смешать с обжаренными грибами. Эту смесь уложить на каждый кусочек рыбы. А сами кусочки рыбы распределить на сковороде так, чтобы они находились на расстоянии 1-1,5 см друг от друга.

Теперь нужно взбить 2 яйца с майонезом и молоком, добавить измельченную зелень укропа. Этот соус осторожно влить в сковороду между кусочками рыбы. Плотно закрыть сковороду крышкой и на слабом огне в течение 10-12 минут довести блюдо до готовности. Подать рыбу к столу в горячем виде - прямо в сковороде или аккуратно переложив на блюдо.

Если вы просто хотите приготовить жареную рыбу, имейте в виду, что она получается особенно вкусной, если подержать ее в молоке, обвалять в муке и жарить в растительном масле. А чтобы жир не разбразгивался и рыба лучше прожарилась, накройте сковороду опрокинутым дуршлагом.

Судак с помидорами и сыром

Из расчета на 2 порции потребуется: 400 г филе судака, 2 больших помидора, 200 г сулугуни, 2 ст. ложки оливкового масла, чесночная соль, белый перец по вкусу.

Филе судака разрезать на 4 части, натереть перцем, чесночной солью и оливковым маслом, дать постоять 5-7 минут. Каждый помидор нарезать на 4 толстых кружка, выложить их в форму, смазанную маслом, на каждый кружок положить кусок рыбы, а на него оставшиеся помидоры. Поставить в нагретую до 220 градусов духовку на 7-10 минут. Вынуть форму из духовки, посыпать рыбу тертым сулугуни и снова поставить в духовку, под гриль, еще на 3-5 минут, чтобы сыр расплавился и приобрел золотистый цвет. Подать к столу в горячем виде прямо в форме.

Желаю вам дальнейших успехов в освоении кулинарного искусства!