Рецепты для молодых хозяек. Готовим рыбу. Часть 1

Опытная хозяйка обычно обдумывает недельное семейное меню так, чтобы блюда, ею приготовленные, не часто повторялись и не приедались. Вот и мы с вами посмотрим сегодня, что же можно приготовить из рыбы, и постараемся включать ее в рацион хотя бы 2-3 раза в неделю.

Я не буду повторять прописные истины о пользе этого продукта питания, об этом говорилось неоднократно. Но мы вспомним, что рыба – это, помимо прочего, разнообразные вкусные и полезные блюда. Рыбу мы можем не только пожарить, но и отварить, потушить, запечь. Рыба – это и первое, и второе, и всевозможные закуски. В домашних условиях можно и замариновать рыбу, и даже ее посолить. И многое из этого мы и научимся сегодня делать. А для начала прислушаемся к советам бывалых поваров относительно выбора и разделки рыбы.

1. Определить, свежая рыба или нет, несложно. Если рыба свежая, у нее ярко-красные жабры, чистые выпуклые глаза, плоское брюшко. Погруженная в воду, она сразу опускается на дно. Чешуя у свежей рыбы гладкая, блестящая, плотно прилегающая и потому трудно очищается.

2. Мясо у свежей рыбы белое, плотное и упругое: быстро выравнивается от нажима пальцами. При разделывании мясо свежей рыбы с трудом отделяется от костей.

3. Несвежая рыба имеет неприятный гнилостный запах (особенно жабры). Мясо очень легко отделяется от костей, а чешуя у нее тусклая.

4. Замороженную рыбу легко проверить на свежесть, воткнув в нее нагретый в горячей воде нож. Если запах неприятный, то рыба испорчена.

5. Потрошат рыбу, разрезая ее брюшко вдоль, стараясь не задеть печень и желчный пузырь.

6. Жабры удаляют после внутренностей.

7. Если чешуя снимается с трудом, рыбу можно опустить в кипяток буквально на 30 секунд, и она будет хорошо чиститься. Рыбу с мелкой чешуей хорошо чистить теркой.

8. При чистке рыба не выскользнет из рук, если ее натереть крупной солью.

9. Для удаления слизи с чешуи рыбу следует промыть крепким раствором соли.

10. Тяжелый запах морской рыбы можно устранить, если выдержать выпотрошенную и вымытую рыбу несколько часов в уксусе, добавив в него 1-2 измельченных лавровых листа и несколько горошин черного перца.

11. Замороженная рыба быстро оттает, если ее положить в полиэтиленовый пакет, крепко завязать и погрузить в теплую воду.

Первые блюда

Рыбный суп с креветками

Особенно вкусным получается этот суп, если приготовить его в порционных керамических горшочках.

Из расчета на 4 порции потребуется: 2 тушки морского окуня, 200-300 г креветок, 4-6 картофелин, 2 морковки, 1-2 репчатые луковицы, 1 ст. ложка томатной пасты, зелень, соль по вкусу и пряности по желанию (можно готовые для рыбы).

Рыбу очистить, отделить мясо от костей и филе нарезать небольшими кусочками. Креветки очистить. Морковь мелко нарезать, лук нашинковать и вместе спассеровать на растительном масле в течение 5-7 минут. Добавить кусочки рыбы и креветки, тушить еще 10 минут. После этого добавить томатную пасту и продолжить тушение еще несколько минут.

Пока рыба с овощами тушится, положить в кастрюлю панцирь и головы креветок, головы, кости и плавники окуня, варить 15 минут, добавив соль, лавровый лист и пряности. Затем в горшочки или в небольшую (1,5-2-литровую кастрюлю) выложить рыбу с креветками и овощами, сверху положить нарезанный кубиками картофель. Залить процеженным рыбным бульоном, посыпать мелко нарубленной зеленью и поставить в прогретую духовку. Потомить 35 минут до готовности картофеля.

Окрошка с рыбой

Эта окрошка отлично подойдет в качестве первого блюда в жаркие летние дни.

Потребуется: 750 мл хлебного кваса, 250 г отварной рыбы, 2 вареные картофелины, ½ огурца, ½ пучка редиса, 2-3 ст. ложки рубленого зеленого лука, 2 вареных яйца, 1,5 ст. ложки сметаны, по ½ ч. ложки сахара и горчицы, соль, зелень укропа.

Рыбу, яичные белки, огурец и редис нарезать мелкими кубиками. Соединить с зеленым луком, перемешать. Желтки тщательно растереть с солью, сахаром и горчицей, развести квасом. В тарелки выложить овощную смесь, залить квасом, заправить сметаной, посыпать рубленой зеленью укропа и подать к столу.

Рыбу, нарезанную кусками, закладывают в кипящую подсоленную воду. Когда вода закипит вновь, огонь уменьшают и продолжают варить при слабом кипении до готовности.

Рыбная солянка

Потребуется: 1 кг рыбы, 6-8 свежих грибов (отлично подойдут шампиньоны), 1 репчатая луковица, по 2 ст. ложки сливочного масла и квашеной капусты, 2-3 соленых огурца, 2 лавровых листа, 7-8 горошин черного перца, зелень петрушки, соль по вкусу.

Свежие грибы очистить, промыть и нарезать ломтиками. Лук измельчить, обжарить в масле и посыпать мукой. Рыбу почистить, промыть и разрезать на 4 части, если рыбина большая (среднюю рыбу можно разделить пополам, а мелкую - оставить целой). Соленые огурцы мелко нарезать (если огурцы крупные, с толстой кожурой, ее нужно снять).

Выложить в кастрюлю грибы, лук, квашеную капусту, огурцы и пряности. Залить водой и варить 20-25 минут. Затем добавить в солянку подготовленную рыбу и варить еще 10-15 минут. После чего влить огуречный рассол, добавить измельченную петрушку и проварить еще 1-2 минуты.

Борщ с рыбой

Из расчета на 2 порции потребуется: 200 г филе рыбы (треска, макрорус, зубан и т.д.), 2 картофелины, 150 г зеленого салата, щавеля, шпината, 1 морковка и 1 небольшая свекла, 1 небольшая репчатая луковица, по небольшому корешку петрушки и сельдерея, 20 г сливочного масла, 2 яйца и 2-3 желтка, 40-50 г сметаны, 1 ч. ложка сахара, сметана (для заправки), зелень укропа и соль по вкусу.

Отварить филе рыбы. Молодую морковь, корень петрушки и сельдерея, молодую свеколку и лук нарезать соломкой, положить в сотейник. Добавить сливочное масло, рыбный бульон и тушить 15-20 минут. Зеленый салат, щавель и шпинат тщательно вымыть, положить в дуршлаг, обдать кипятком, а затем нарезать соломкой.

В кипящий рыбный бульон опустить нарезанный дольками картофель, поварить при слабом кипении 10 минут, после чего добавить подготовленную зелень. Варить еще 5 минут, посолить, добавить сахар, довести до кипения и снять с огня. Желтки взбить со сметаной, влить в борщ и размешать.

В тарелки с борщом положить кусочки отварного филе рыбы, мелко нарезанное крутое яйцо, заправить сметаной и посыпать мелко рубленым укропом.

Вторые блюда и закуски

Из рыбного фарша

Если хочется приготовить что-нибудь быстро и не очень заморачиваться, достаточно сходить в магазин и купить рыбный фарш и сделать из него котлеты или тефтели. Можно купить и полуфабрикаты. Но хорошая хозяйка, особенно если она ждет гостей, так не поступит, она все приготовит сама.

Важно помнить одно: чем качественнее фарш, тем вкуснее получается блюдо. Поэтому торжественные и праздничные блюда лучше всего готовить из «благородной» рыбы.

Есть очень много рецептов рыбных котлет, но все-таки каждая хозяйка приготовит их по-своему.

Рыбные котлетки

Вариант №1

Потребуется: 1 кг рыбы (треска, минтай и т.д.), 1 репчатая луковица, 1-2 зубчика чеснока, 2 яичных желтка, 1 булка, вымоченная в молоке, немного сливок.

Рыбу, лук, чеснок и булку пропустить через мясорубку, вымесить фарш, добавив в него желтки и сливки. Посолить и поперчить по вкусу, но, главное, не пересолить, так как и начинка для котлет будет с солью.

Для начинки обжарить мелко нарезанные шампиньоны (или другие свежие грибы) с луком, покрошить туда 1 вареное яйцо, посолить по вкусу.

Из рыбного фарша сделать лепешки, положить внутрь начинку, сформовать котлетки, которые можно жарить, запанировав в муке или сухарях либо обмакнув в кляр. Гарниром для этих вкусных котлет послужит и отварной картофель или картофельное пюре, и любая рассыпчатая каша.

Вариант №2

Потребуется: 1 кг рыбы (треска, минтай, сайда и т.д.), 2 плавленых сырка, 100 г сливочного масла или маргарина, 2 репчатые луковицы, 2 яйца, 2 ч. ложки сахара, 2-3 ст. ложки манной крупы, соль и перец по вкусу.

Рыбу разделать на филе и вместе с луком, сырками и маслом пропустить через мясорубку. Добавить сахар, манную крупу, посолить и поперчить по вкусу, хорошо вымешать. Сформовать из фарша небольшие котлетки, обвалять их в сухарях и обжарить на растительном масле. К этим нежным и вкусным котлеткам подать свежие или маринованные овощи и гарнир.

Кнели рыбные

Из расчета на 2 порции потребуется: 200 г филе судака, трески или хека, кусочек белого хлеба, ¼ стакана молока, соль по вкусу.

Филе рыбы вместе с размоченным в молоке хлебом трижды пропустить через мясорубку, посолить по вкусу. Сформовать кнели-колбаски, выложить их в глубокую сковороду, залить теплой водой так, чтобы она их покрывала. Варить 15-20 минут. Вынув кнели, полить их растопленным сливочным маслом и подать к столу с рассыпчатой кашей или отварным картофелем.

Рыбные зразы с креветками

Из расчета на 6 порций потребуется: 500 г филе морской рыбы, 400 г крупных сырых креветок, 1 яйцо, ½ батона белого хлеба без корки, 1 стакан молока, 1 средняя луковица, 1 стакан панировочных сухарей, растительное масло, соль, белый молотый перец.
Для соуса: 200 мл 9%-ных сливок, 2 ст. ложки сухого белого вина, 2 зубчика чеснока, по 1 пучку петрушки и зеленого лука, 6 листиков розмарина, соль и белый молотый перец.

Для соуса измельчить в блендере чеснок, петрушку и зеленый лук, положить в сотейник. Влить в вино и прогреть, не доводя до кипения. Добавить сливки и готовить на среднем огне 8 минут. Готовый соус протереть через сито. Положить измельченный розмарин, посолить и поперчить по вкусу. Хлеб размочить в молоке, отжать и пропустить через мясорубку вместе с нарезанным луком и филе рыбы. Добавить яйцо, посолить, приправить белым перцем и перемешать.

С креветок снять панцирь, удалить кишечную вену. Из фарша сформовать лепешки, в каждую вдавить по креветке, обвалять в сухарях. Обжарить в растительном масле небольшими порциями по 5 минут с каждой стороны. К столу подать с соусом.

Продолжение следует…