Оригинальные блюда с мясом пернатой дичи. Часть 2

Обычно крупную и среднюю дичь начиняют кислыми яблоками, иногда предварительно обжаренными в масле, а гарнируют жареной картошкой, тушенной с грибами, морковью, маринованными или мочеными яблоками и грибами и обязательно какими-нибудь лесными ягодами: брусникой, черникой, черемухой, морошкой или клюквой.

Дикая утка жареная

На 1 порцию потребуется: 155 г мяса хорошо упитанной дикой утки, 60 г желе или варенья.

Подготовить дикую утку так же, как и любую крупную домашнюю птицу, то есть очистить от перьев, выпотрошить, просмолить. Жарить утку в собственном жире в течение 30-35 минут. Подать с соком, оставшимся от жарки. Отдельно подать черносмородиновое желе или брусничное варенье с яблоками.

Фазан тушеный по-венгерски

Потребуется: 1 тушка фазана, свиной жир (для жаренья), 1 стакан вина, 1-2 моркови, 2-3 ломтика лимона, 2-3 ст. ложки сметаны, соль, черный перец горошком по вкусу.

Подготовленную и натертую солью тушку фазана тушить на слабом огне под крышкой в смальце до готовности, добавить кружочки моркови, ломтики лимона и несколько горошин черного перца. В оставшийся после тушения соус влить стакан вина, процедить, заправить двумя-тремя ложками сметаны и облить им разрубленную на куски и уложенную на блюдо тушку.

Рябчик, жаренный с брусникой

На 1 рябчика требуется: 1-1,5 стакана брусники, 1 ст. ложка сливочного масла, 1-2 кусочка сахара, 1 стакан сметаны.

Тушку наполнить моченой или свежей брусникой, положить внутрь сливочное масло и сахар. Можно обойтись и без начинки. Обмазав тушку сметаной, обжарить ее в сильно разогретой жаровне до образования румяной корочки. Затем добавить в жаровню сметану и жарить на слабом огне 15-20 минут.

Перепела, запеченные в тыкве

На 1 тыкву массой 2-3 кг требуется: 4 перепела, 1 стакан риса, 2 стакана нарезанных фруктов, 2-3 луковицы, 2-3 ст. ложки сливочного масла.

Спелую тыкву массой 2-3 кг обмыть, срезать верхушку. При помощи ложки удалить семена и немного мякоти. Подготовленных перепелов разрезать на половинки, посолить и обжарить в разогретом жире 1-2 минуты до образования корочки. Сварить до полуготовности рис, для чего опустить промытый рис в подсоленный кипяток на 9-10 минут, а затем откинуть его на дуршлаг.

Поджарить на сливочном масле репчатый лук до розового цвета. Подготовить свежие или сушеные фрукты. Можно использовать очищенные и нарезанные мелкими дольками свежие яблоки, очищенную и нарезанную мелкими кубиками айву, сушеные фрукты, курагу и изюм. Сухофрукты тщательно промыть и замочить в теплой воде.

В подготовленную тыкву заложить сначала рис, перемешанный с поджаренным луком, затем обжаренные куски мяса, сверху положить нарезанные фрукты. Закрыть тыкву срезанной верхушкой и укрепить верхушку острыми лучинками. Снаружи смазать тыкву жиром и запекать в русской печи или в духовом шкафу 2-3 часа, подложив под тыкву деревянные палочки.

Готовую тыкву поместить на блюдо, снять верхушку и разрезать сверху вниз на ломти. На каждую порцию положить ломоть печеной тыквы, половинку перепела и рис с фруктами.

Куропатки с капустой (французская кухня)

Этот рецепт является наиболее распространенным во Франции способом приготовления куропаток в домашних условиях.

Из расчета на 4 порции потребуется: 2 куропатки, 1 средний кочан белой капусты (1,2-1,5 кг), 100-125 г сала (шпик), нарезанного кубиками, 2 большие моркови, нарезанные тонкими кружочками, 1,5 ч. ложки соли, ¼ ч. ложки молотого душистого перца, 2 ягоды можжевельника, 1 зубчик чеснока, 1 ст. ложка сахара, 1-1,5 стакана бульона, сваренного из потрохов куропаток, 1/2 ст. ложки натертой лимонной цедры, щепотка мускатного ореха, 4 небольшие копченые сосиски (охотничьи).

Куропаток ощипать, выпотрошить, вымыть. На сковороде поджарить сало и в вытопившемся жире обжарить куропаток. Капусту отварить в подсоленной воде целиком в течение 7-8 минут. Остудить, вырезать кочерыжку и порубить листья капусты. В жаровню положить слой капусты (3/4 от всего количества сваренной), на него морковь, обжаренный шпик, сосиски (целиком), куропаток.

Посыпать солью, мускатным орехом, перцем, положить ягоды можжевельника, чеснок. Сверху покрыть оставшейся капустой, посыпать сахаром, влить бульон так, чтобы он закрывал только половину слоя капусты, закрыть жаровню крышкой и держать на очень слабом огне в течение 4-5 часов. Подсолить по вкусу и подавать к столу в жаровне.

Куропатка с фруктами (французская кухня)

Из расчета на 8 порций потребуется: 4 куропатки, 1 ст. ложка соли, ½ ч. ложки молотого черного перца, 4 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки коньяка, 1,5 ст. ложки муки, ½ стакана апельсинового сока, ½ стакана сухого белого вина, 2 ст. ложки черносмородинового варенья или джема, ½ стакана винограда без зернышек, 3 апельсина, очищенных и разделенных на дольки, ¼ стакана вишни.

Куропаток ощипать, выпотрошить, вымыть, вытереть насухо и натереть солью и перцем, связать крылышки и ножки ленточками из марли. Растопить сливочное масло в чугунной жаровне и обжарить в нем куропаток. Подогреть коньяк, облить куропаток и запечь. Когда коньяк прогорит, тушки из жаровни вынуть, а образовавшийся соус соединить с мукой, смешанной с апельсиновым соком, вином, черносмородиновым вареньем, размешать, довести до кипения.

Снова положить в жаровню тушки куропаток, обложить их виноградом, дольками апельсина и вишен, закрыть жаровню крышкой и поставить в хорошо нагретую до 210 градусов духовку на 30 минут или держать там до тех пор, пока куропатки не станут мягкими. Время от времени поливать куропаток соком, чтобы они не пригорали. Подсолить по вкусу и подать к столу.

Куропатка запеченная (шотландская кухня)

Из расчета на 4 порции потребуется: 2 куропатки, 50 г масла, 4 ломтика бекона, лимонный сок, мука, 2 ломтика поджаренного хлеба, соль, черный молотый перец по вкусу.

Смешать лимонный сок с маслом, солью и перцем. Вытереть птиц снаружи и изнутри (не мыть!), положить по кусочку масла в каждую тушку, чтобы она не сохла. Можно также добавить бруснику, клюкву и другие ягоды, растущие на болотах, где обитают куропатки.

Грудки ощипанных и потрошеных куропаток обернуть тонкими ломтиками бекона, обвязать ниткой крылышки и ножки, поместить в гусятницу, закрыть крышкой и тушить в духовке при температуре 200 градусов примерно 30-45 минут, поливая время от времени дополнительно растопленным сливочным маслом. Примерно за 10 минут до конца готовки снять бекон, снова полить птицу маслом, посыпать мукой и снова поставить в духовку. Птицы не должны быть пережарены, мясо у суставов должно оставаться розоватым.

Слегка поджарить в масле печень, размять и намазать ею ломтики жареного хлеба. Для приготовления тертого жареного хлеба нужны 110 г свежего тертого хлеба и 25-50 г сливочного (можно и растительного) масла. Масло растопить в сковороде, положить свежий тертый хлеб и жарить на слабом огне, все время помешивая, пока масло не впитается. Увеличить огонь и жарить крошки, пока они не подрумянятся равномерно.

Удалить нитки с птиц и поместить каждую куропатку на жареный ломтик хлеба. Украсить листьями кресс-салата и подать с чипсами, сухарным соусом, жареным тертым хлебом.

Куропатка по-немецки

Из расчета на 2 порции потребуется: 1 куропатка, 15 г шпика, 1 луковица, 1 морковь, 10 г сливочного масла, 200 мл бульона, 100 г сметаны, зелень, черный молотый перец, соль по вкусу.

Куропатку обложить шпиком, обвязать ниткой и обжарить в жарочном шкафу. Лук и морковь нарезать соломкой и спассеровать в сливочном масле. Поверх лука и моркови положить куропатку, посолить, поперчить, залить бульоном, положить пучок зелени и тушить в жарочном шкафу до готовности.

Приготовить соус: бульон, оставшийся после тушения, смешать со сметаной, вскипятить, заправить по вкусу солью и перцем и процедить.

Затем с тушки снять сало, разделать ее на порционные куски и полить небольшим количеством соуса. Отдельно подать картофельное пюре, тушеную капусту и остаток соуса.

Куропатка тушеная

На 1 порцию потребуется: 200 г куропатки, 25 г сала, 15 г сливочного масла или маргарина, соль и черный молотый перец по вкусу.

Крупные тушки дичи выдержать в течение 2 часов в маринаде из уксуса, пряностей и специй. Затем обработанную дичь вымыть, натереть солью и перцем, обсушить, грудную часть нашпиговать салом или обложить тонкими пластинками шпика и перевязать ниткой.

Подготовленную куропатку обжарить в масле, подлить немного воды и тушить в духовке. С тушеной птицы снять нитки, нарезать кусочками и полить соком, который выделился при тушении. Подать с жареным или отварным картофелем, брусничным вареньем или маринованными овощами и фруктами.