Оригинальные блюда с мясом пернатой дичи. Часть 1

Блюда из пернатой дичи издавна занимают почетное место в кулинарии разных народов. Они считались и считаются изысканными и деликатесными блюдами.

Пернатая дичь — это летная дичь наших лесов, рек, озер, болот и лугов. Пернатая дичь подразделяется на боровую, болотную и полевую и насчитывает почти тридцать видов. Это преимущественно средняя и мелкая пернатая дичь.

К крупной пернатой дичи относятся лишь фазан, глухарь и тетерев. К средней пернатой дичи - тетерка, которая меньше тетерева-самца, а также дикая утка, рябчик и белая куропатка. Серая куропатка, перепела, дрозды, дикие голуби считаются мелкой пернатой дичью.

Зоологические, охотничьи и кулинарные наименования дичи не всегда совпадают. Так, например, большая часть болотной дичи зовется у охотников куликами, а у поваров — бекасами.

Молодая и правильно застреленная дичь, т.е. та, у которой прострелены лишь крылья и ножки, а не грудка, называется банкетной. У банкетной дичи мясо и вкуснее, и нежнее, и белее. Молодая дичь распознается по тонкой коже под крылышками. Молодую куропатку можно отличить по перьям: у молодой куропатки они на концах остроконечные, у старой — закругленные.

При выборе пернатой дичи следует обращать внимание на крылышки. Если под крылышками заметны зеленоватые или синеватые пятна или перо птицы начинает мокнуть, значит, дичь несвежая.

Разделка пернатой дичи отличается от разделки домашней птицы и имеет свои особенности:

1. Потроша дичь, не забывайте вынуть из нее зоб, набитый зернами и почками, и старайтесь не раздавить желчный пузырь. Если это все же произойдет, надо быстро промыть дичь несколько раз в очень холодной воде, а если желчный пузырь лопнул до чистки и птица была заморожена, надо просто вырезать пропитанное желчью место.

2. Вынимая внутренности из мелкой полевой дичи, надо стараться не затрагивать при этом жир, выстилающий внутреннюю полость птичек. Если жир все же по неосторожности вынут вместе с внутренностями, надо отделить его и положить обратно внутрь тушек.

3. В русской кухне, в противоположность французской, не используют головки и внутренности дичи.

4. Дичь не опаливают, как обычную домашнюю птицу (за исключением диких уток), а лишь тщательно ощипывают перо, а мелкий пух и остатки ости удаляют, оттерев птицу мукой. Если и после этого ость вынимается плохо, птицу слегка опрыскивают водкой и поджигают. Такая процедура радикально очищает птицу и значительно улучшает ее вкус.

5. Дичь не ошпаривают кипятком, а только ощипывают. Чтобы удалить мелкий пух, достаточно протереть тушку мукой.

6. Стараясь не намочить поверхность дичи, тщательно промывают ее изнутри, вытирают холщовым полотенцем и уже после этого опускают на несколько часов (крупную - на 6-7, мелкую - на 2-3) в специальный раствор — маринад либо просто в холодную воду с луком и чесноком, а рябчиков и куропаток — в молоко.

Каждая национальная кухня имеет свои способы приготовления пернатой дичи. В русской кухне, например, дичь только жарят. Крупную пернатую дичь: глухаря, фазана, тетерева — жарят на противне или в широкой мелкой кастрюле в духовке, предварительно обжарив птицу на сковороде с маслом на плите. Прежде чем жарить крупную дичь, ее обертывают листиками свиного сала или шпигуют им, оставляют на время и после этого жарят. Подготовленная таким образом пернатая дичь получается особенно нежной и сочной. Остальную дичь жарят в собственном жиру и соку с добавлением масла, можно и растительного, если в нем предварительно обжарен лук.

Мелкую пернатую дичь, а также куропаток и рябчиков жарят (пряжат) в кастрюльке на плите на очень небольшом огне. Их как бы припускают, но в масле (можно в растительном), и время от времени поливают образующимся при этом соком, а в конце приготовления — подогретой сметаной. Куропаток и рябчиков жарят как на сковороде на огне, так и в духовке.

Просто в сметане часто жарят среднюю дичь — рябчиков и куропаток. Рябчики от такого пряжения получаются очень мягкими и вкусными.

Глухарей жарят по полтора часа, тетеревов и тетерок — по часу или около часа, белых куропаток — от 30 до 45 минут, серых и горных — 20-30 минут, рябчиков — 20-25, бекасов и перепелок — 15-20, еще более мелкую дичь — около 15 минут.

Готовность дичи проверяют толстой иглой — она должна свободно, без усилия входить в мясо.

Часто дичь жарят на вертеле или над углями.

Охотники жарят дичь прямо в перьях: обмазав в глине и выпотрошив, кладут либо в жаркие угли, золу, либо, если обмазка очень толста, просто в огонь догорающего костра; когда глина высыхает и начинает давать трещины — дичь готова; перья пристают к глине, а тушка птицы легко отделяется; внутрь в этом случае кладут лишь масло и соль.

Рябчик, куропатка, тетерев жареные

Порционные куски птицы или дичи запанировать в муке или сухарях, обжарить со всех сторон до образования нежной румяной корочки.

Для улучшения вкуса куропаток рекомендуется выдержать их в течение 24 часов в холодильнике неощипанных и непотрошеных.

Плов из дичи

Из расчета на 2 порции потребуется: 260-300 г рябчика или куропатки, 30 г маргарина или сливочного масла, по 30 г моркови и репчатого лука, 20 г томатного пюре, 150 г риса, 300 г воды или бульона.

Подготовленную дичь нарубить на порционные куски, положить в посуду. Добавить пассерованные, мелко нарезанные морковь и лук, томатное пюре, залить горячим бульоном или водой и довести до кипения. Вложить промытый рис и варить на среднем огне до готовности. После этого посуду с пловом поставить в духовку на 40-45 минут.

Котлеты натуральные из дичи

Из расчета на 1 порцию потребуется: 85 г рябчика или куропатки, 0,1 г лимонной кислоты, 5 г сливочного масла, соль, бульон.

Дичь ощипать, опалить, обработать. Филе зачистить, отделить малое филе от большого (наружное филе). Большое филе смочить холодной водой, срезать верхнюю пленку, надрезать вдоль, слегка развернуть, перерезать в двух-трех местах сухожилия и вложить в надрез малое филе. Подготовленные котлеты положить в посуду с растопленным маслом, добавить соль, лимонную кислоту, залить бульоном и припустить под крышкой 12-15 минут. При подаче к столу положить на котлету отваренные и нарезанные ломтиками грибы и полить паровым соусом. Сбоку от котлет выложить гарнир – отварной рис, картофель или отварные овощи с жиром.

Филе дичи заливное

Из расчета на 1 порцию потребуется: ½ рябчика или куропатки, 50 г майонеза с желе, 15 г желе, 150 г гарнира из овощей, чернослива и зелени, 20 г салатной заправки, 10 г яйца.

Рябчиков или куропаток припустить, охладить, снять с костей филе, зачистить, обровнять. Отделить маленькое филе, острым ножом надрезать его немного наискось в двух-трех местах, вставить в прорези полукруглые ломтики яичного белка, языка или ветчины толщиной 1,5 см и залить мясным желе. Большое филе дичи покрыть соусом из майонеза с желе. Украсить рисунком из овощей, чернослива и т.п. Сверху покрыть для глянца полузастывшим желе при помощи ложки. При подаче на стол на смесь овощей положить большое филе, покрытое майонезом, и рядом филе маленькое, залитой желе.

Котлеты из диких голубей (алжирская кухня)

Подготовленные тушки диких голубей или горлиц сварить до мягкости и охладить, не вынимая из бульона. Из каждой охлажденной тушки вырезать по два филе, придать им форму котлет и слегка отбить. Для приготовления начинки отделить от костей мясо ножек, нарезать его мелкими кубиками, смешать с мелко нарезанными грибами. Добавить в массу тертый мускатный орех, соль, молотый черный перец и перемешать.

Отдельно приготовить густой белый соус: на сливочном масле спассеровать муку, развести ее бульоном из птицы, добавить сырой яичный желток и смешать с подготовленной начинкой.

Подготовленные куски филе намазать с одной стороны остывшей начинкой, тщательно заровнять и придать им форму котлет. Затем приготовленные котлеты запанировать в муке, смочить во взбитом яйце, снова запанировать в хлебных крошках или толченых сухарях. Обжарить котлеты во фритюре.

Готовые котлеты подать с горячим соусом по вкусу. На гарнир можно приготовить овощное пюре.

Продолжение следует…