Русская кухня. Щи. Часть 2

Щи боярские (старинная русская кухня) Потребуется: 2-2,5 л воды, 500 г жареной говядины, 10-15 сушеных грибов, 500 г квашеной капусты, 1 морковка, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 50 г топленого сливочного масла, 1 зубчик чеснока, 1 пучок зелени петрушки и укропа, соль по вкусу.

Грибы перебрать, ополоснуть, положить в казанок, замочить в холодной воде на 2-3 часа, а потом сварить до мягкости в этой же воде. Готовый бульон процедить, а отварные грибы вынуть и нарезать небольшими кусочками.

Капусту отжать от рассола, положить в казанок или кастрюлю и стушить. Очищенные лук, морковку и корень петрушки мелко нарезать, обжарить на сливочном масле, добавить к тушеной капусте. Залить все грибным бульоном, заправить подрумяненной до коричневатого цвета мукой, посолить и варить щи 5-10 минут.

Затем положить в керамические горшочки нарезанные грибы, добавить по два-три кусочка жареного мяса, мелко нарубленный или тертый чеснок, залить щами, поставить в разогретую духовку, довести до кипения и вынуть. Готовые щи посыпать измельченной зеленью петрушки и укропа. Отдельно подать сметану.

Щи монастырские со свежей капустой (старинная русская кухня)

Потребуется: 3 л воды, 1 кг свежей капусты, 400 г свежих грибов, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 1 ст. ложка муки, 1 пучок зелени петрушки и укропа, 8-10 горошин черного перца, 1-2 лавровых листа, 2 ст. ложки сметаны, соль по вкусу.

Капусту ополоснуть и нашинковать. Лук и корень петрушки очистить, вымыть и мелко нарезать. Налить в кастрюлю несколько ложек воды, чтобы смочить дно, положить капусту, лук, лавровый лист, перец горошком и тушить на небольшом огне, при необходимости доливая понемногу воды. Когда капуста станет мягкой, но будет еще слегка хрустеть, добавить поджаренную муку, тщательно перемешать и снять с огня.

Пока готовятся овощи, перебрать грибы, очистить их, вымыть, мелко нарезать, положить в отдельную кастрюлю, залить холодной водой и сварить до мягкости. Готовые грибы вынуть из бульона, слегка обжарить на сухой сковороде или на растительном масле (1-2 ст. ложки), опустить в глиняный горшок и залить процеженным горячим бульоном.

Добавить тушеные овощи, мелко нарезанную зелень, сметану, поставить в духовку и варить щи на очень маленьком огне, не доводя до кипения, 1,5-2 часа.

Щи суточные с ветчиной (русская кухня)

Потребуется: 2 л мясо-костного бульона, 100 г ветчинных костей, 600 г квашеной капусты, 2 морковки, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 3 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки растительного масла, 50 г смальца или комбижира, 1 зубок чеснока, 2-3 горошины черного перца, 1-2 лавровых листа, сметана и зелень укропа для подачи, соль по вкусу.

Муку немного подрумянить с небольшим количеством растительного масла, добавить немного бульона и хорошо растереть, чтобы не было комочков. Очищенную морковку и корень петрушки порезать на мелкие кусочки, лук нашинковать и обжарить все вместе на растительном масле.

Квашеную капусту измельчить, выложить в огнеупорный глиняный горшок, добавить ½ стакана процеженного мясо-костного бульона, смалец, томат-пюре, ветчинные кости, прикрыть крышкой, поставить в духовку и тушить на слабом огне в течение 3-4 часов, время от времени помешивая, чтобы капуста не пригорела.

Затем залить остальным горячим бульоном, положить обжаренные овощи, лавровый лист, перец и тушить еще полчаса. После этого заправить мукой, тертым чесноком и прокипятить в течение 5-7 минут. При подаче посыпать щи измельченной зеленью и положить в каждую тарелку по 2 чайные ложки сметаны.

Щи простые мясные (русская кухня)

Потребуется: 500 г говяжьей голяшки, 100 г ветчины, 500-750 г квашеной капусты, 100 г сметаны, 1 морковь, 1 петрушка, 2 луковицы, 1-2 картофелины, 3 лавровых листа, 4 зубчика чеснока, 1 ст. ложка укропа, 8 горошин черного перца.

Говядину и ветчину залить кипятком, добавить луковицу, картофель и часть кореньев (целиком), варить в течение 1,5 ч до полуготовности мяса. Затем заложить перетертую с солью и крошеным луком капусту, остальную часть кореньев, нарезанных соломкой, и продолжать варить еще 1 час.

Щи суточные (старинная русская кухня)

Готовить так же, как «Щи простые мясные», но без картофеля. Пряности закладывать частично - без зелени петрушки, укропа и чеснока. После приготовления щи закутать во что-нибудь теплое, а через 3-4 часа поставить на холод на одни сутки. На следующий день разогреть, добавить пряную зелень, чеснок и сметану.

Щи из квашеной капусты с томатом (русская кухня)

Потребуется: 2-2,5 л мясо-костного бульона или воды, 800 г квашеной капусты, 2 морковки, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 3 ст. ложки томата-пюре, 2 ч. ложки муки, 50 сливочного масла, 2 ст. ложки сметаны, 2-3 горошины черного перца, 1-2 лавровых листа, по 1 ст. ложке измельченной зелени укропа и петрушки, соль по вкусу.

Квашеную капусту промыть (если она очень кислая, залить на 30-45 минут холодной водой), а потом отжать. Выложить в керамический горшок, добавить 2 стакана воды или бульона, сливочное масло, накрыть крышкой, поставить в духовку и тушить на слабом огне около часа. В это время лук, морковку и корень петрушки почистить, вымыть и обжарить с добавлением томата.

В готовую капусту влить остальной горячий бульон или воду, положить поджаренные овощи и проварить 10-15 минут. Затем добавить лавровый лист, перец, соль и подрумяненную муку, предварительно разведенную небольшим количеством бульона, довести до кипения, заправить сметаной, посыпать зеленью и подать к столу.

Щи ленивые (рахманные) (старинная русская кухня)

Потребуется: 500 г говяжьей грудинки, 750 г свежей капусты (кочан), 3 луковицы, 1 морковь, 1 картофелина (пополам), 1 петрушка (корень и зелень), 1 сельдерей (корень и зелень), 2 ст. ложки укропа, 1 ч. ложка майорана, 2 лавровых листа, 10 горошин черного перца, 8 зубчиков чеснока, 200 г сметаны, 1 помидор.

Сварить из мяса бульон, как обычно для щей, с луком, кореньями, картофелем в течение 2 часов, процедить. Очистить кочан капусты от внешних листьев, вырезать кочерыжку, не нарушая целостности кочана, положить его на 30 минут в холодную, слегка подсоленную воду. Затем вынуть, ошпарить кипятком и нарезать крупными квадратами (2х2 см).

Положить подготовленную капусту, крошеный лук, разрезанный на 4 части помидор и нарезанные соломкой остальные коренья в готовый мясной бульон, посолить и продолжать варить до готовности капусты и кореньев на умеренном огне. Заправить пряностями и сметаной.

В русской кухне больше распространен вегетарианский вариант рахманных щей.

Щи кислые из свежей капусты

Потребуется: 500-750 г говяжьей грудинки, 500-750 г свежей капусты (небольшой кочан или полкочана), 6-8 маленьких зеленых недозрелых яблок любого сорта, 2 луковицы, 0,5 репы, 2 ст. ложки укропа, 3 лавровых листа, 8 горошин черного перца, 100 г сметаны.

Сварить обычный для щей мясной бульон. Когда мясо будет почти готово, положить капусту, нарезанную квадратиками (1х1 см), мелко нарезанный лук, коренья, через 15 минут варки добавить нарезанные соломкой яблоки, а еще через 5 минут - пряную зелень и варить до тех пор, пока яблоки полностью не разварятся.

Яблоки можно разварить и отдельно в эмалированном сотейнике и влить этот отвар (1 стакан) к уже почти готовым щам.

Эти щи можно готовить и без мяса.

Щи кислые из квашеной капусты

Потребуется: 400 г свинины, 1,6 л воды, 600 г квашеной капусты, 40 г ячневой крупы, 100 г моркови, 60 г репчатого лука, 40 г жира, 40 г томатной пасты, сметана, зеленый лук, соль по вкусу.

Квашеную капусту отжать, нарубить и залить водой, добавить промытую крупу, нарезанную свинину и варить до готовности с добавлением соли. Затем добавить нарезанные соломкой и спассерованные на жире репчатый лук и морковь, томатную пасту и варить еще 10-15 минут. При подаче посыпать рубленым зеленым луком и заправить сметаной.

Щи серые (рассадные)

Эти щи готовят из капустной рассады.

Потребуется: 500 г говядины, 100 г ветчины, 750 г капустной рассады, 1 стакан крапивы (ошпаренной), 2 сваренных вкрутую яйца, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки укропа, 6 горошин черного перца, 4 горошины душистого перца, 100 г сметаны, 0,5 ч. ложки лимонной кислоты.

Подготовить мясной бульон для щей. Листья рассады освободить от корешков и стеблей, мелко порезать и затем ошпарить крутым соленым кипятком, закрыть и оставить в нем на 10-15 минут. Затем откинуть и засыпать в мясной бульон.

Крапиву промыть холодной водой, обдать крутым кипятком, откинуть на дуршлаг и быстро, не давая ей выделить сок, порезать мелко и засыпать в мясной бульон.

Продолжать варить щи после закладки капусты и крапивы вместе с пряностями еще 10-15 минут. Затем снять с огня, заправить укропом, чесноком, лимонной кислотой, дать настояться. Подавать со сметаной и крутым яйцом (по ½ на порцию).

И в заключение сегодняшней беседы еще несколько вариантов русских щей, основой которых является не капуста, а другие овощные культуры.

Щи зеленые

Потребуется: 500 г говяжьей грудинки, 0,75-литровая банка щавеля, 2 луковицы, 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 ст. ложка укропа, 10 горошин черного перца, 3 лавровых листа, 4 зубчика чеснока, 2 крутых яйца, 100 г сметаны.

Сварить мясной бульон. Щавель тщательно промыть в холодной воде, освободить от стеблей, мелко нарезать и положить в готовый кипящий мясной бульон. Одновременно добавить мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой коренья, пряности, за исключением чеснока и укропа, и варить 10-15 минут до потемнения щавеля. Чеснок и укроп внести за 2 минуты до конца варки. При подаче на стол заправить сметаной и мелко нарезанными яйцами.

Щи зеленые можно готовить и без мяса. В этом случае щавель, коренья и пряности вносят в 1,25 л кипящего подсоленного лукового бульона, в который засыпают еще и 1 ст. ложку риса и 1 ст. ложку гречневой крупы. Варят 15 минут.

Щи крапивные

Потребуется: 4 стакана ошпаренной крапивы, 2 ст. ложки гречневой крупы (ядрицы), 1 ст. ложка риса, 1 картофелина, 2 яйца, ½ ч. ложки лимонной кислоты, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 ст. ложка укропа, 8 горошин черного перца, 100 г сметаны, 1,25 л воды.

В кипящую подсоленную воду или готовый мясной бульон положить пряные овощи, мелко нарезанный лук, крупу и кипятить в течение 10-12 минут.

Затем положить крапиву, подготовленную следующим образом. Листья молодой крапивы (верхние три-четыре листа) освободить от стебельков, тщательно промыть несколько раз в холодной воде, ошпарить крутым кипятком, быстро откинуть на дуршлаг, не давая крапиве пустить сок, и сразу же мелко нарезать. Варить крапиву в бульоне 10-12 минут.

Снять щи с огня, заправить чесноком, укропом, лимонной кислотой, дать настояться.

Щи репяные

Потребуется: 500 г говяжьей грудинки, 100 г ветчины, 500 г репы, 1 брюква, 1-1,5 стакана капустного рассола, 2 луковицы, 1 петрушка, 8 горошин черного перца, 1 ч. ложка майорана, 4 зубчика чеснока, 2 ст. ложки укропа, 100 г сметаны.

Готовят, как простые мясные щи. Репу и брюкву, нарезанные соломкой, закладывают в готовый мясной бульон вместе с капустным рассолом и варят до мягкости овощей.

Щи рыбные

Для бульона потребуется: 300 г свежей рыбы, 60 г моркови, 30 г сельдерея, 15 г корня петрушки, 15 г муки, 1 яичный желток, перец молотый, соль по вкусу.

Для фрикаделек: 150 г рыбного филе, 1 яичный белок, 15 г крахмала, 30 г сметаны, 15 г молотых орехов, соль по вкусу.

Из кусков рыбы, головы, костей, сельдерея, петрушки, 1/3 нормы моркови с добавлением соли сварить бульон. Незадолго до готовности заправить пассерованной мукой. Готовый бульон процедить, удалить из остатка корни, остальное (рыбу) протереть через сито, добавить оставшуюся мелко нарезанную морковь, перец и варить еще 5-10 минут.

Снять с огня, ввести при активном помешивании в щи предварительно хорошо размешанный с небольшим количеством бульона (или сливок - это по вкусу) желток и больше не кипятить.

Для приготовления фрикаделек филе рыбы пропустить через мясорубку, добавить взбитый белок, крахмал, орехи, сметану, соль и сформовать небольшие шарики. Фрикадельки отварить отдельно в подсоленной воде в течение 10-15 минут. При подаче фрикадельки положить в тарелку и налить щи.