Русская кухня. Щи. Часть 1

Среди богатого разнообразия жидких блюд в русской кухне щи занимают особое место. Щи в народе, как и хлеб, – «всему голова». На протяжении тысячелетия это блюдо было и остается основным на столе всех слоев населения. Правда, одни готовили так называемые «богатые» щи, то есть более полные по составу, а в бедных семьях варили щи из одной лишь капусты да лука, и название их было соответствующим – «пустые» щи.

Каждая местность России имела и имеет свои нюансы приготовления этого национального блюда, но особенный аромат русских томленых и настоявшихся щей ни с чем не спутать.

Щи не надоедают, даже если есть их каждый день и в любое время года. Я хорошо помню, как мой отец и бабушка готовили «зимние» и «летние» щи, имеющие свой неповторимый вкус. А потом и нам передали секреты их приготовления.

В наиболее полном варианте русские щи состоят из шести основных компонентов: капусты (или заменяющей ее ведущей овощной массы), мяса (или, в очень редких случаях, рыбы, грибов - сушеных и соленых), кореньев (моркови, корня петрушки), пряной заправы (лука, сельдерея, чеснока, укропа, перца, лаврового листа) и кислой заправы (сметаны, яблок, капустного рассола).

Из этих шести компонентов овощная ведущая масса и кислая заправа являются непременными и обязательными. Самые простые щи могут состоять только из них, продолжая оставаться щами.

Щи богатые (полные) (старинная русская кухня)

Потребуется: 750 г говядины, 500-750 г квашеной капусты, 4-5 сухих белых грибов, 0,5 стакана соленых грибов, 1 морковь, 1 крупная картофелина, 1 репа, 2 луковицы, 1 корень и зелень сельдерея, 1 корень и зелень петрушки, 1 ст. ложка укропа, 3 лавровых листа, 4-5 зубчиков чеснока, 1 ст. ложка сливочного или топленого масла, 1 ст. ложка сливок, 100 г сметаны, 8 горошин черного перца, 1 ч. ложка майорана или сухой ангелики (зори).

Говядину вместе с луковицей и половиной кореньев (моркови, петрушки, сельдерея) положить в холодную воду и варить в течение 2 часов. Через 1-1,5 часа после начала варки посолить, затем бульон процедить, коренья отбросить. В глиняный горшок положить квашеную капусту, залить ее 0,5 л кипятка, добавить сливочное масло, закрыть, поставить в умеренно нагретую духовку. Когда капуста станет мягче, вынуть ее и соединить с процеженным бульоном и говядиной.

Грибы и разрезанную на 4 части картофелину сложить в эмалированный сотейник, залить 2 стаканами холодной воды и поставить на огонь. Когда вода закипит, грибы вынуть, нарезать соломкой и вновь опустить в грибной бульон довариваться. После готовности грибов и картофеля соединить с мясным бульоном.

К соединенным бульонам и капусте добавить мелко нарезанную луковицу, все остальные коренья, нарезанные соломкой, и пряности (кроме чеснока и укропа), посолить и варить 20 минут. Затем снять с огня, заправить укропом и чесноком и дать настояться в течение примерно 15 минут, закутав чем-нибудь теплым. Перед подачей на стол заправить крупно нарезанными солеными грибами и сметаной прямо в тарелках.

Отличительным признаком щей является кислота, создаваемая чаще всего рассолом квашеной капусты (либо в составе капусты, либо в чистом виде) или разваром зеленых, диких или антоновских яблок, солеными грибами, а также сметаной (в щах из свежей капусты). Поэтому капусту можно заменять в щах различной зеленой, кислой или нейтральной, массой (щавелем, снытью, крапивой, борщевиком - в так называемых зеленых борщевых щах), а также овощной нейтральной массой, которая хорошо впитывает кислоту (репой или редькой - в так называемых репяных щах).

Технология приготовления всех видов русских щей одинакова. Сначала отдельно с кореньями и луком отваривают мясо или грибы. Затем в готовый бульон добавляют капусту или ее заменители и кислоту. Если для щей используют кислую капусту, то ее варят отдельно от мясного бульона и соединяют с ним лишь после его готовности. И только после разваривания овощной массы до необходимой мягкости добавляют соль и пряную заправку. При подаче к столу готовые щи заправляют сметаной (или, в современном варианте, майонезом).

До появления картофеля в щи вводили еще и мучную заправку (вместе с капустой), чтобы сделать бульон щей более плотным. В некоторых областях России этот метод сохранился до сих пор. Но искусные повара считают, что такая заправка ухудшает вкус щей, огрубляет их аромат.

С появлением картофеля в щи стали добавлять одну-две картофелины - в целом виде, до закладки капусты и кислой основы. Затем целые картофелины просто вынимают либо разминают и снова опускают в щи.

Для того чтобы уплотнить консистенцию бульона в постных и зеленых щах, в них добавляют небольшое количество крупы, обычно гречневой (1 ст. ложка на всю кастрюлю), которая полностью разваривается.

Большое значение для настоящих русских щей имеет и добавление в щи лука. Наилучшим способом является его двойная закладка: первый раз - целой луковицей вместе с мясом, кореньями и грибами (затем эту луковицу вынимают) - и второй раз - мелко нарезанным луком (крошеным) вместе с капустой. Обжаренный отдельно на масле лук никогда не вводится в русские щи.

Пряная заправа (петрушка и сельдерей) также дважды вносится в щи: первый раз - корешком, который вынимают затем вместе с луковицей, вторично - в конце варки, в виде зелени.

Остальные пряности (лавровый лист, раздавленные горошины черного перца) вносят за 15 минут до готовности, укроп и чеснок - вместе с зеленью петрушки в конце варки.

После этого щи должны обязательно постоять под крышкой, потомиться, чтобы настояться, минут 10-15, как минимум. Именно в это время щи "доходят до настоящего вкуса": капуста становится мягкой, кислота и аромат пряностей передаются овощам. Особенно нуждаются в этом щи из кислой капусты. Их хорошо поставить в слабо нагретую духовку хотя бы на 10-15 минут.

Иногда настаивание щей может длиться несколько часов (от 12 до 24), отчего они приобретают лучший и более своеобразный вкус. Такие щи называются суточными, их готовят загодя, за сутки.

Для варки мясных щей используют говядину (грудинка, тонкий и толстый край, огузок). Иногда к говядине добавляют небольшое количество ветчины - десятую-восьмую (а на юге России даже третью) часть от веса говядины. При этом говядину в щах всегда отваривают целым куском, а ветчину измельчают. Это придает щам неповторимый вкус и аромат.

Варят щи с говядиной и свининой вместе обычно в равных пропорциях. А вот щи с одной лишь свининой для русской кухни нетипичны. Это уже специфика украинского борща, который успешно занял свое почетное место и в русской кулинарии.

В сборных щах измельчают все мясные компоненты. В некоторых областях России в щах вместо мяса используют рыбу. Когда-то для таких щей непременно требовались особый подбор рыб (соленой красной - белужины и осетрины, в сочетании с речной рыбой - окунями, карасями и линями) и их раздельная тепловая обработка.

Щи сборные (старинная русская кухня)

Потребуется: 250 г говядины, 200 г баранины, 100 г ветчины, 100 г курицы, 100 г утки или гуся, 500-700 г квашеной капусты, 2 луковицы, 1 морковь, 1 репа, 1 петрушка, 1 ст. ложка укропа, 1 ч. ложка майорана, 3 лавровых листа, 4 зубчика чеснока, 10 горошин черного перца, 100 г сметаны.

Готовить по рецепту «Щей богатых (полных)», т.е. мясную или капустную части варить вначале раздельно, затем, доведя мясо до полуготовности, соединить. Каждый вид мяса разрезать на 4 кусочка. Пряности заложить за 10 минут до готовности щей.

Хорошие щи нуждаются в забелке, которая одновременно является и подкислителем. Обычно забеливают щи сметаной, иногда простоквашей или просто молоком. Забелкой богатых щей из кислой капусты служит очень вкусная смесь сметаны и сливок в пропорции 4:1.

Едят щи обычно с черным, ржаным хлебом.

Русские щи могут быть густыми либо жидкими. Это зависит от соотношения воды и массы вложенных продуктов. Когда-то идеальными считались густые щи, когда кусок мяса возвышается над поверхностью налитой в тарелку жидкости и гущи. Их и называли не иначе, как «щи с горкой».

Рецепты старинной русской кухни, которые вы видите в данной подборке,
рассчитаны на щи более чем средней густоты (количество жидкости на 1 порцию не должно превышать 350 г). Следовательно, холодной воды надо заливать не более 2 л на 4 порции, а лучше 1,5 л, чтобы готовый бульон составлял 1,25-1 л (после выкипания).

Варить щи следует 2 часа. Пряности же вносятся в щи за 5-10 минут до готовности.

Щи постные (старинная русская кухня)

Потребуется: 500-750 г квашеной капусты, 5-6 сухих белых грибов, 1 ст. ложка гречневой крупы, 2 репчатые луковицы, 1 картофелина, 1 морковь, 1 репа или брюква, 1 петрушка, 1 ст. ложка укропа, 3 лавровых листа, 4 зубчика чеснока, 8 горошин черного перца, 100 г сметаны, 1-2 ст. ложки макового, подсолнечного или оливкового масла.

Квашеную капусту залить 0,5 л кипятка и поставить в глиняном горшке в духовку на 20-30 минут. Затем отвар слить в отдельную эмалированную или фаянсовую посуду, а капусту посолить, смешать с мелко нарезанным луком, смочить подготовленным ароматизированным растительным маслом и растереть в эмалированной миске деревянной ложкой так, чтобы полностью втереть масло. Затем вновь соединить с отваром и продолжать варить на плите.

Подготовить 1 л грибного бульона. Для этого замоченные заранее грибы отварить, вынуть, нарезать и добавить к капусте. Грибной бульон соединить с капустой, добавив в него гречневую крупу, и продолжать варить до готовности капусты.

Продолжение следует…