Оригинальные блюда с мясом птицы. Часть 2

Курица под острым соусом (китайская кухня) Потребуется: 1 молодая жирная курица весом 1,5 кг, 150 г соевого соуса, 30 г сахара, 50 г растительного (кунжутного) масла, 60 г репчатого лука, 3 г молотого имбиря, 5 г черного молотого перца.

Подготовленную тушку курицы опустить в кипящую воду, довести до кипения, снять кастрюлю с огня и немного охладить. Вновь поставить на огонь, довести до кипения и опять охладить. Эту операцию повторить еще 3 раза, затем курицу вынуть, осторожно удалить из нее кости, мякоть разделить на тонкие длинные полоски — «перышки», полить их острым соусом и подать к столу. Соус можно также подать отдельно и макать в него «перышки» курицы.

Приготовление острого соуса. Соевый соус смешать с сахаром, маслом, перцем, имбирем и измельченным луком, прогреть.

По содержанию неорганических минеральных веществ мясо птиц не уступает мясу млекопитающих, а иногда превосходит его. Например, куриное мясо содержит в 3 раза больше железа и несколько богаче фосфором и серой, чем говядина.

Куриная грудка с арахисом (китайская кухня)

Потребуется: 600 г куриной грудки, 225 г очищенного арахиса, 6 г душистого перца горошком, 2 стручка красного жгучего перца, 90 г сахара, 90 г соевого соуса, 60 г 3%-ного уксуса, 30 г коньяка, 120 г крахмала, 180 г репчатого лука, по 30 г чеснока и имбиря, 750 г растительного масла, соль.

Подготовленную куриную грудку нарезать мелкими кубиками, влить немного соевого соуса и разведенного крахмала, хорошо перемешать. Арахис обжарить, красный стручковый перец нарезать квадратиками, лук — кубиками. Масло раскалить, опустить в него горошины душистого перца и, когда почувствуется аромат, вынуть их. Обжарить красный стручковый перец, добавить куриную грудку и залить смесью из соевого соуса, лука, чеснока, имбиря, уксуса, сахара, соли, коньяка и разведенного крахмала, затем положить арахис, прогреть, помешивая, в течение 1 минуты и подать к столу.

Мясо птицы является ценным источником витаминов группы В, особенно B12, фолиевой кислоты и никотинамида. Например, в мясе кур содержатся витамины группы В, PP, пантотеновая кислота, биотин, фолиевая кислота. А внутренний и подкожный жир птиц содержит витамин А.

Утка с грибами (болгарская кухня)

Разрубить на порционные куски тушку утки, залить холодной водой и поставить на огонь. Когда закипит, посолить. Когда мясо станет мягким, приготовить соус, поджарив с ½ стакана жира 1 мелко нарезанную головку лука, 1 ст. ложку муки, 2-3 очищенных и нарезанных помидоров или столовую ложку томат-пюре. Затем соус развести бульоном от утки и залить им куски мяса, прибавить 0,5 кг перебранных, промытых и нарезанных полосками грибов. Посолить по вкусу и тушить на слабом огне. Посыпать черным перцем и подать к столу.

Утка с вишнями

На 1 порцию потребуется: 155 г утиного мяса, 5 г жира птицы, 5 г вина (мадера), 50 г вишни без косточек, 5 г сливочного масла, 40 г коричневого бульона.

Утку разрубить на порционные куски и поджарить со всех сторон сначала на сильном, а затем на среднем огне. Разбавить сок, оставшийся от жарки, вином (мадерой), коричневым бульоном, вскипятить и процедить. Положить в этот соус свежие вишни (без косточек), куски утки и прокипятить. При подаче порционные куски птицы положить на блюдо, украсить вишнями и полить соком и маслом.

Утка с груздями

Потребуется: 1 утка, 4 ст. ложки сливочного масла, 600 г соленых груздей, 2 соленых огурца, 2 ст. ложки каперсов, 1 ч. ложка сахара, 2 ст. ложки 3%-ного уксуса, 1 стакан бульона, соль по вкусу, укроп.

Подготовленную тушку утки нафаршировать нарезанными солеными груздями и жарить.

Приготовить соус. Для этого соленые огурцы очистить от кожицы и семян, измельчить, смешать с каперсами, мелкорубленым укропом и залить крепким бульоном. Добавить сахар, уксус и кипятить в течение 5-10 минут.

Из готовой утки выбрать грузди и уложить их на блюдо. Утку нарубить на куски и выложить их на грузди. Сверху полить соусом с огурцами и каперсами и подать к столу.

Гусь жареный по-английски (английская кухня)

Потребуется: 1 гусь весом около 2 кг, 250 г нутряного сала, 250 г белого хлеба (отжатого), 200 г репчатого лука, 3 яйца, 10 г петрушки, 2 г шалфея, 1 г базилика, 0,5 г перца, соль.

Нутряное гусиное сало мелко нарезать, смешать с вымоченным и отжатым белым хлебом, измельченным отварным холодным луком и крутым яйцом, зеленью петрушки, шалфея, базилика. Массу посолить и поперчить, тщательно перемешать и нафаршировать ею подготовленную тушку гуся. Тушку зашить, связать ножки и крылышки и жарить в жарочном шкафу при умеренной температуре до готовности мяса и фарша. Время от времени поливать гуся жиром и соком, образующимися при жарении.

Индейка с абрикосами (молдавская кухня)

Потребуется: 500-750 г индейки, 1 стакан абрикосов без косточек, 2-3 репчатые луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла, ½ ст. ложки муки, по ½ стакана томатного сока и сухого белого вина, 1 ч. ложка сахара, ¼ ч. ложки молотого красного перца, ½ ч. ложки молотой корицы, ½ головки чеснока, 3 лавровых листа, 1 ч. ложка винного уксуса, 1 ст. ложка зелени укропа и петрушки.

Индейку нарезать кусками 3x4 см, обжарить на масле, сложить в кастрюлю. Лук нарезать, спассеровать, смешать с томатным соком, сахаром, перцем, корицей, вином. Перемешать индейку с луком, тушить 30 минут.

Добавить свежие абрикосы, слегка пассерованную муку, разведенную в виноградном уксусе, лавровый лист, соль и тушить еще в течение 10-12 минут на слабом огне. За 1-2 минуты до конца тушения добавить нарезанный чеснок и зелень, снять с огня и дать отстояться 5-6 минут.

Так же можно приготовить и курицу, но вместо абрикосов нужно взять айву или кизил.

Фондю с индейкой

Из расчета на 4 порции потребуется: 250 г брокколи, ½ кочана цветной капусты, 2 моркови, 500 г грудки индейки, 1 яйцо, 150 г кокосовых хлопьев, 1 л рафинированного растительного масла, соль, черный перец молотый по вкусу.

Брокколи и цветную капусту очистить, вымыть, разделить на одинаковые по размеру кочешки. Морковь очистить и нарезать кусочками толщиной 2 мм. Овощи бланшировать в кипящей подсоленной воде около 5 минут, затем откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой и дать ей стечь. Грудки индейки вымыть, обсушить и разрезать на мелкие кубики, посолить и поперчить. Кубики мяса обвалять сначала во взбитом яйце, а затем в кокосовых хлопьях.

Масло разогреть на плите в специальной емкости для приготовления фондю. Поставить на спиртовку. Если таковых приспособлений не имеется, фондю можно приготовить и в глубокой сковороде, обжаривая продукты в кипящем масле. Овощи и мясо накалывать на вилку для фондю и около 3-5 минут обжаривать в масле.

К фондю можно подать различные соусы.

Филе индейки фаршированное

Потребуется: 400 г филе индейки, 2 яблока, 100 г чернослива, 30 г сливочного масла, 1 ч. ложка сахара, 3 ст. ложки муки (для панировки).
Для льезона: 2 яйца, 3 ст. ложки молока.

Тонко отбитое филе индейки посыпать солью, на середину положить фарш. Свернуть филе в виде конверта, запанировать в муке, смочить в льезоне и жарить. Довести до готовности в духовке.

Для фарша яблоки очистить от кожицы, сердцевины и семян и нашинковать соломкой. Чернослив отварить, освободить от косточек и измельчить. Соединить подготовленные яблоки с черносливом, добавить сахар и перемешать. Подать блюдо со сложным гарниром, оформив зеленью.