Оригинальные блюда с мясом птицы. Часть 1

Куры, индейки, цесарки, а также водоплавающие птицы — гуси и утки - имеют большое хозяйственно-пищевое значение. В связи с особенностями анатомического строения у птиц самое ценное мясо — это мускулы груди и плеча, а также мышцы бедра. Мясо птиц по сравнению с мясом млекопитающих имеет значительно меньше соединительной ткани, ткань эта более мягкая, нежная и равномерно распределена по всем мышцам.

Жировые отложения у птиц сосредоточены преимущественно под кожей и на внутренних органах. У водоплавающих птиц особенно большие подкожные отложения жира. Кроме того, только у них может откладываться небольшое количество жира между крупными пучками мышц.

Мясо птицы резко разграничивается на две части: белое и тёмное. Бегающие птицы (куры, индейки, цесарки) на груди и туловище имеют белое мясо, на ногах - тёмное. У летающей и водоплавающей птицы (пернатая дичь, голуби, гуси и утки) мясо тёмное.

На протяжении длительного периода времени человек использует в пищу мясо птицы. Мировая кулинария имеет огромный запас рецептов различных блюд с птицей и дичью, сложных и простых, изысканных и праздничных. Все они хороши, вкусны и аппетитны.

Сегодня и мы с вами рассмотрим некоторые рецепты и постараемся кое-что приготовить.

Куриные окорочка «Великолепные»

Эти поистине великолепные окорочка украсят самый изысканный стол.

Потребуется: 2 кг куриных окорочков, 200 г сыра (можно колбасного), 400 г майонеза, 800 г репчатого лука, 50 г сливочного масла или маргарина, аджика.

Куриные окорочка разрубить на 2 части, хорошо обмазать аджикой и оставить на 2 часа для пропитки. На дно казана или жаровни положить масло или маргарин, разложить окорочка, а на них слой репчатого лука, нарезанного полукольцами. Затем слой тертого сыра (половину порции) и залить 200 г майонеза. Все слои повторить еще раз. Закрыть крышкой и поставить в разогретую духовку на 1,5 часа. Подать с любым гарниром.

Мясо птицы является ценным источником белковых веществ, жиров, минеральных веществ, витаминов. Его химический состав зависит от вида птицы и степени её упитанности.

Содержание углеводов в мясе птиц незначительно и не превышает 0,5%. Среднее содержание белка составляет около 18—20%. У очень жирной птицы, например у гуся, белка меньше (16%), у индеек его содержание наиболее высокое (19,5%).

Заливное из курицы и грейпфрута (израильская кухня)

Из расчета на 6 порций потребуется: 6 куриных филе (белое мясо), ½ л куриного бульона, 6 г (или 2 листочка) желатина, 3 грейпфрута, пучок эстрагона (или любой другой пряной зелени), соль, перец

С одного грейпфрута снять цедру и отварить ее в течение минуты. Отжать ее и сохранить для украшения желе. В течение 10 минут отварить в бульоне куриное филе, затем разрезать его на кусочки.
Процедить теплый бульон, ввести желатин и сок одного грейпфрута. Оставшиеся грейпфруты очистить от мякоти, предварительно разобрав их на дольки. Налить немного желе на дно формы. Поставить в морозильник, чтобы оно быстро застыло. Затем заполнить форму, чередуя слои курицы и грейпфрута, и залить желе. Украсить верх заливного листиками эстрагона и цедрой грейпфрута. Закрыть пищевой пленкой, поставить снова в морозильник часов на 8-10.

В мясе птицы меньше соединительной ткани, чем в мясе млекопитающих, следовательно, меньше неполноценных белков — коллагена и эластина - и, соответственно, больше полноценного белка мышечной плазмы. По своему аминокислотному составу белки мяса птицы относятся к высокоценным, содержащим все незаменимые аминокислоты, сбалансированные в оптимальном соотношении.

Куриные грудки пикантные

Потребуется: 4 куриные грудки, 3 зубчика чеснока, 1 ч. ложка кайенского перца, 2 ст. ложки измельченного имбиря, 1 ч. ложка паприки, 3-5 горошин черного перца, ½ стакана соевого соуса, ½ стакана ананасового сока, 3 ст. ложки карри.

Для маринада смешать толченый чеснок с кайенским перцем, порошком имбиря, паприкой, свежемолотым черным перцем и карри. Влить ананасовый сок и соевый соус, тщательно вымешать. Куриные грудки опустить в маринад и 3 дня держать в холодильнике, ежедневно переворачивая и помешивая. Вынуть грудки из маринада, обсушить. Запекать в гриле в течение 5-7 минут с каждой стороны при температуре 200 градусов. Подать с зеленым салатом.

Жамбалайя (французская кухня)

Из расчета на 8 порций потребуется: 1 курица (весом около 1 кг), 450 г копченой колбасы, нарезанной ломтиками, 3 сладких перца, 2 репчатые луковицы, 5 зубчиков чеснока, 400 г консервированных помидоров, 8 г порошка чили, 2 мл острого томатного соуса, 1 г молотого кайенского перца, 5 лавровых листьев, 200 г томатной пасты, 180 г риса.

Курицу и колбасу положить в большую емкость и залить водой так, чтобы она их только закрывала. Довести до кипения, затем убавить огонь и готовить до тех пор, пока куриное мясо не станет легко отделяться от костей. Вынуть из бульона курицу и колбасу. Мясо курицы отделить от костей и измельчить.

Перец очистить от семян и перегородок, нарезать кубиками, лук очистить и тоже нарезать кубиками, чеснок измельчить. Помидоры очистить от кожицы, нарезать кубиками. Добавить в бульон немного воды, положить сладкий перец, лук и чеснок и на умеренном огне готовить до прозрачности. Положить помидоры, порошок чили, острый соус, лавровый лист и на слабом огне держать еще 15 минут.

Добавить в бульон куриное мясо, колбасу, томатную пасту и готовить до тех пор, пока аромат блюда полностью не проявится. Затем добавить рис и готовить еще 20 минут, чтобы он стал более нежным.

В мясе птицы, как в белом, так и тёмном, высокое содержание стимулирующих рост аминокислот: триптофана, лизина, аргинина. Кроме того, в нём особенно много глютаминовой кислоты, активно участвующей в освобождении организма от неутилизирующихся продуктов распада пищевого белка, прежде всего, от аммиака.

Именно присутствием глютаминовой кислоты обусловлен специфический аромат и вкус мяса птицы. Белое мясо содержит больше азотистых экстрактивных веществ.

Куриное филе во фритюре (японская кухня)

Потребуется: 400 г куриного филе, 120 мл соуса чили, 80 г крахмала, 80 г растительного масла (для обжаривания), 1 яйцо.

Для маринада: 20 г измельченного имбиря, 8 мл соевого соуса, 16 г измельченного чеснока.

Соединить имбирь, чеснок и соевый соус. Мясо нарезать соломкой, смешать с маринадом, добавить яйцо, все тщательно перемешать, после чего вынести на холод на полчаса. Затем лук запанировать в крахмале. Стряхнуть излишки и обжаривать во фритюре до образования румяной корочки. Готовое блюдо выложить на тарелку и полить соусом чили.

Содержание жира в мясе различных видов птицы, в зависимости от упитанности, колеблется у кур от 3,1 до 18,4%, у уток - от 3,1 до 38%. Особенно много жира в мясе гуся — 46%.

Кусочки курицы с луком и перцем (китайская кухня)

Потребуется: 1 курица, 100 г репчатого лука, 1 красный перец, 30 мл соевого соуса, масло растительное для фритюра, 25 мл вина, 10 г сахара, 1 г глютамата натрия, соль по вкусу.

Курицу порубить кусочками 3x3 см, добавить 10 мл соевого соуса, 5 г вина, перемешать и мариновать в течение 15 минут. Лук нарезать дольками. Красный перец очистить и нарезать на несколько частей. Кусочки мяса обжарить во фритюре до коричневого цвета и откинуть на дуршлаг.

Слить масло, оставив лишь небольшое его количество, обжарить в нем перец и лук, добавить 1 л бульона или воды, 20 мл соевого соуса и 20 мл вина, глютамат натрия, соль и сахар, положить кусочки обжаренной курицы. После закипания варить до готовности на медленном огне.

Калорийность мяса птицы также зависит от её упитанности. В 100 г мяса тощих кур и уток - 117 ккал, в таком же количестве мяса жирного гуся - до 474 ккал.

Цыпленок, запеченный в соусе

Из расчета на 4 порции потребуется: цыпленок весом 800 г, зелень петрушки, соль.

Для соуса: 4 ст. ложки растительного масла, 2 репчатые луковицы, 1 морковь, 3 консервированных помидора, ½ лимона, 2 ч. ложки муки, 2 зубчика чеснока.

Для соуса лук и морковь нарезать соломкой, спассеровать на части масла. Добавить очищенные и измельченные помидоры, муку, растертый с солью чеснок, прокипятить. Цыпленка обжарить на оставшемся масле до образования золотистой корочки, залить соусом и запечь до готовности. При подаче на стол украсить зеленью и ломтиками лимона. На гарнир подать салат из свежих помидоров и огурцов.

«Пьяный» петух

Потребуется: тушка петуха, 200 мл белого вина, 1 банка майонеза (200-250 г), 2 лимона, соль, душистый перец по вкусу.

Выпотрошенного петуха натереть солью, перцем, снаружи и внутри обмазать майонезом. Наполнить шприц вином и в нескольких местах впрыснуть его в мясо, делая уколы наискосок (каждый укол не должен превышать 2 мл). Дать тушке настояться в течение часа. Затем еще раз смазать майонезом. Запекать в горячей духовке до готовности, периодически поливая жиром. Перед подачей на стол обложить петушка тонко нарезанными ломтиками лимона.

Продолжение следует...