Рецепты мясных блюд для молодых хозяек. Часть 3

Мясо содержит аминокислоты, необходимые для обеспечения пластических процессов в организме. В состав мяса входят и неполноценные белки — коллаген и эластин, которые являются основой соединительной ткани, связок и сухожилий. Поэтому чем мягче и нежнее мясо, чем больше в нём мышечной ткани, тем ценнее оно по белковому составу.

Белки в мясе составляют 15—20%. Их количество меняется в зависимости от вида животного, его упитанности, возраста и пола. Больше всего белков в конине — 20% и более, в говядине и баранине — до 20%, в жирной свинине их меньше — 11,4%.

Содержание жира в мясе также зависит от вида животного и степени его упитанности, колеблется от 1,2% в телятине до 50% в свинине. Мясо самок и кастратов богаче жиром, чем мясо самцов. В жире самцов больше насыщенных жирных кислот, которые биологически менее ценны, чем полиненасыщенные. С возрастом в подкожном жире животных содержание насыщенных жирных кислот увеличивается, а с повышением упитанности их количество уменьшается.

По биологическим свойствам лучшим является тот жир, который содержит больше полиненасыщенных жирных кислот и температура плавления которого близка к температуре человеческого тела. Такими свойствами обладает свиной жир, температура плавления которого 37°С, в нём полнее всего представлены полиненасыщенные жирные кислоты. Говяжий жир плавится при 47°С, конский — при 28°С.

Наиболее тугоплавким, а значит, наименее усвояемым является бараний жир, который плавится при температуре 50°С. Однако в бараньем жире содержится наименьшее количество (29 мг%) холестерина — вещества, способствующего развитию атеросклероза, в то время как в говяжьем жире его 75 мг%, а в легкоплавком свином — около 125 мг%.

К сожалению, баранина не пользуется такой популярностью в нашей стране, как свинина, говядина или телятина. А в кухне разных народов мира это едва ли не основное мясо для приготовления очень вкусных блюд.

Баранина годится для жаренья и тушения, с ней готовят первые и вторые блюда, различные закуски, шашлыки. Но, в связи со специфическими особенностями этого мяса, блюда с ней в основном едят в горячем виде.

Сегодняшняя наша беседа будет посвящена именно баранине. А я предлагаю вам рецепты несложных, но очень вкусных и аппетитных блюд.

Баранина с черносливом и миндалем (греческая кухня)

Потребуется: 1 кг баранины, 2 репчатые луковицы, сок 1 лимона, 1 ст. ложка муки, 4 ст. ложки растопленного сливочного масла, 0,5 кг чернослива, 1 стакан миндаля, ½ стакана сметаны, 3 ст. ложки сахара, соль и черный молотый перец по вкусу.

Молодую баранину промыть под холодной проточной водой, зачистить от пленок и сухожилий и нарезать небольшими кусочками. Мясо посолить, поперчить и смешать с нарезанным кольцами луком и лимонным соком. Дать постоять 2 часа в холодильнике, затем слегка отжать, переложить в глубокую сковороду и обжарить в разогретом сливочном масле. Добавить муку и слегка спассеровать. Залить мясо водой и варить на среднем огне.

Чернослив промыть несколько раз в теплой воде, сладкий миндаль истолочь в ступке. Когда баранина станет мягкой, добавить к ней чернослив и миндаль и тушить до полной готовности мяса. В самом конце варки добавить сахар и размешать. Переложить баранину с черносливом в глубокое блюдо. К бульону, в котором варилось мясо, добавить сметану и полить его этим соусом. Подать к столу горячим.

Баранина с соусом

Потребуется: половина бараньей ножки (1,25 кг), 1 зубчик чеснока или розмарин, имбирь, 100 г маленьких очищенных луковичек, 3 моркови, хорошо помытые и нарезанные на дольки, 1 ст. ложка тимьяна, свежего или сушеного, 2 ст. ложки нарубленной петрушки, 5 ст. ложек растительного масла, 225 мл красного вина, 1 ст. ложка кукурузной муки, соль и перец по вкусу.

Маленьким острым ножом прорезать отверстия по всей поверхности бараньей ноги и вставить в них кусочки чеснока или розмарина. Слегка присыпать имбирем и взвесить. Нарезанные лук, морковь, зелень, растительное масло и красное вино положить в прочную емкость и поместить туда барашка. Закрыть емкость крышкой и, встряхивая ее, перемешать мясо в маринаде. Дать маринаду впитаться в течение нескольких часов или оставить на всю ночь в холодном месте, переворачивая мясо несколько раз.

Затем поместить мясо, овощи и маринад в кастрюлю. Готовить, накрыв крышкой с отверстием, в течение 9-14 минут на каждые 450 г мяса, один раз перевернув мясо. После этого вынуть мясо из кастрюльки, завернуть в фольгу и дать постоять 5 минут на каждые 450 г мяса. Вылить жир, образовавшийся при изготовлении, в отдельную посуду. Овощи положить на мелкую сервировочную тарелку.

Размешать муку с 1 ст. ложкой холодной воды, смешать с отлитым жиром. Довести до кипения (на это потребуется 3 минуты) и продолжать готовить, пока не станет равномерным, то есть тушить еще 3 минуты. Приправить соус по вкусу. К столу баранину подать с приготовленным соусом.

Бараньи котлеты с морковью

Это легкое, низкокалорийное блюдо.

Потребуется: 500 г моркови, 100 г лука, 100 г сельдерея, 4 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка сахара, 100 мл белого вина, 50 г рукколы, 4 бараньи котлеты, 1 зубчик чеснока, перец, соль по вкусу.

Морковь почистить, оставив 3 см зеленых хвостиков. Лук нарезать на кольца, сельдерей – на кружочки. Обжарить овощи в 1 ст. ложке масла, посолив, поперчив и добавив сахар. Влить в сковороду вино и столько же воды, накрыть крышкой и тушить 10 минут. Затем крышку снять и тушить, пока жидкость не выкипит полностью. Смешать с салатом. Разрезать дольку чеснока на половинки и натереть им котлеты из баранины. Затем поперчить, посолить и с обеих сторон обжарить. Подать котлеты с приготовленным гарниром.

Люля-кебаб (азербайджанская кухня)

Потребуется: 1,5 кг баранины, 90 г курдючного жира, 100 г репчатого лука, 150 г зеленого лука, 200 г муки, 80 г зелени, соль и перец по вкусу.

Мякоть лопаточной части баранины или задней ноги пропустить вместе с луком через мясорубку с добавлением курдючного жира. Фарш посолить и поперчить по вкусу и поставить на холод на 30 минут. Сформовать люля-кебаб из фарша в виде сарделек по 45 г каждая, нанизать их на шампур. Жарить на мангале над раскаленными углями (без пламени). Можно поджарить люля-кебаб и на сковороде.

Из муки и воды, с добавлением соли замесить тесто и раскатать лаваш. Выпекать лаваш на плите без масла. Подавать люля-кебаб завернутым в нарезанный лаваш, украсив его зеленью и луком. В летнее время люля-кебаб подавать с поджаренными помидорами.

Шорпоо (киргизская кухня)

Потребуется: 600 г баранины, 600-700 г картофеля, 2 репчатые луковицы, 100 г сырого бараньего сала, 3 помидора, 1,5 стакана воды на порцию, соль, зелень.

Баранину нарезать по 3-4 куска с косточкой на порцию, посолить, поперчить и поджарить до образования корочки. Добавить нарезанные помидоры и кольца репчатого лука и снова жарить. Влить воду, варить 5-10 минут, положить картофель, нарезанный кубиками, закрыть и тушить до готовности. При подаче на стол посыпать блюдо зеленью.

Имейте в виду, что необычайно вкусным получается из баранины плов, с добавлением лука и моркови. А закончим мы сегодняшнюю беседу еще одним блюдом из баранины. На сей раз это суп.

Суп из баранины с луковым соусом

Потребуется: 500 г нежирной баранины, 1,5 л воды, 3 репчатые луковицы, 1 помидор, 2-3 картофелины, соль, хмели-сунели, черный молотый перец по вкусу.

Баранину нарезать кусочками, залить водой и варить, снимая пену. Картофель нарезать кубиками. 1 луковицу тонко нашинковать, помидор нарезать ломтиками. Все это положить в бульон за 20 минут до готовности мяса. Варить 10 минут. Затем добавить хмели-сунели, посолить по вкусу и варить до готовности. Оставшийся лук нашинковать соломкой, посыпать черным молотым перцем и перетереть. При подаче на стол в каждую тарелку положить немного лукового соуса и залить супом.

Желаю приятного аппетита и успехов в овладении кулинарными навыками!