Домашнее консервирование. Заготовка ягод. Часть 1

Не успеем мы с вами оглянуться, как появятся в наших садах или на рыночных прилавках первые ягоды. И уже сейчас стоит задуматься о том, что мы заготовим из них на зиму. Вкусное варенье, повидло, джемы и конфитюры не только дополнят чаепитие в зимние вечера, но и станут замечательными начинками для домашней выпечки. И, что является самым главным, наши заготовки своевременно обеспечат нас необходимым запасом витаминов и других полезных элементов.

Варенье из абрикосов с косточками

Потребуется: 1 кг абрикосов, 7 стаканов сахарного песка, 6 стаканов воды.

Взять абрикосы одинакового размера и зрелости, наколоть каждый из них в 8—10 местах, залить горячим сахарным сиропом и выдерживать в нем до варки 8—10 часов. Произвести 2-3 варки по 3-5 минут с перерывами между ними по 8 часов.

Варенье из абрикосов без косточек

Потребуется: 1 кг абрикосов, 6 стаканов сахарного песка, 5 стаканов воды.

Абрикосы разрезать вдоль бороздки, удалить косточки. Залить подготовленные абрикосы горячим сахарным сиропом и через 3-4 часа варить 5 минут. После 3-4-часового выстаивания снова продолжить варку — до готовности, как сказано в предыдущем рецепте.

Абрикосовое варенье с кешью

На 1 кг абрикосов потребуется: 1,5 кг сахара, 3 г лимонной кислоты, 100 г орехов кешью.

Абрикосы разделить на половинки, наколоть в нескольких местах. Опустить абрикосы на 1 минуту в кипящую воду и быстро охладить. Из сахара и двух стаканов воды для варенья сварить сироп, залить абрикосы сиропом и выдержать их в сиропе сутки. Затем сироп для варенья слить, вскипятить, залить им абрикосы и оставить еще на 24 часа. Варить варенье из абрикосов до готовности, пока ягоды не станут прозрачными (около 30 минут). В конце варки добавить по желанию лимонную кислоту. Орехи кешью слегка обжарить и положить в каждую банку перед укупориванием. Банки укупорить.

Варенье из абрикосов по-болгарски (оригинальный рецепт)

Потребуется: 1 кг абрикосов, 1 кг сахара, 1 стакан воды, 3 л известковой воды.

Для получения известковой воды в 3 л воды растворяют 250 г извести и дают отстояться. Отстоявшуюся воду осторожно сливают. Отобрать недозревшие, но уже мягкие плоды, наколоть в нескольких местах заостренной деревянной палочкой. Чтобы плоды не разваривались, поместить их на 1 час в известковую воду, после чего промыть и положить в кипящий сахарный сироп. Варить на слабом огне до готовности в один прием. Фасовать в холодном виде.

Варенье из целых абрикосов

Потребуется: 1 кг абрикосов, 1-1,2 кг сахара, 1,5 стакана воды, 3-4 г лимонной кислоты.

Не совсем зрелые абрикосы мелкоплодных сортов вымыть, наколоть заостренной деревянной палочкой, опустить на 2-3 минуты в кипящую воду и сразу же остудить в холодной. Подготовленные плоды залить горячим сиропом, довести на слабом огне до кипения, кипятить 4-5 минут и отставить на несколько часов для охлаждения. Так повторить еще два раза и затем варить до готовности. Перед окончанием варки добавить лимонную кислоту.

Клубничное варенье (старинный рецепт)

Ягоды клубники перебрать, промыть и дать высохнуть. Затем каждую ягодку обмакнуть в коньяк и разложить все на блюде, посыпав четвертой частью приготовленного сахара.

На следующий день приготовить сироп: на 400 граммов ягод взять 1 стакан воды и 800 граммов сахара. В сваренный сироп аккуратно опустить ягоды, трижды довести до кипения, каждый раз снимая посуду с огня, убирая пенку и встряхивая, чтобы ягоды перемешались. Затем варенье доварить до готовности, разложить по чистым банкам, закрыть крышками и хранить в сухом прохладном месте.

Плодово-ягодный джем по своим достоинствам равен варенью и отличается от него лишь тем, что плоды при его варке хорошо развариваются. Хорошо сваренный джем представляет собой желеобразную массу разваренных плодов или ягод, которая совершенно не расплывается, но хорошо размазывается.

Для приготовления джема берутся только зрелые, незалежалые плоды. Наилучшими из них являются те, которые содержат желирующие вещества (пектин). Они-то в соединении с сахаром и кислотами и образуют желеобразную массу.

Обычно джем варят в один прием, постепенно увеличивая огонь и энергично помешивая массу ложкой. После растворения сахара огонь еще усиливают. Варят не более 20-30 минут с момента закипания массы. Длительная варка сильно ухудшает качества джема. Готовность джема определяют по капле, помещенной на тарелку: она должна быстро и сильно загустеть.

Готовый джем в горячем виде разливают по банкам. После остывания банки накрывают пергаментной бумагой и завязывают.

Джем из абрикосов

Потребуется: 1 кг абрикосов, 3 стакана сахарного песка, 1/2 стакана воды.

Абрикосы вымыть, разрезать на дольки, удалить косточки, добавить воду и, мешая, варить 8-10 минут. Затем добавить сахар и варить до готовности.

Джем клубничный

Потребуется: 1 кг клубники, 1 кг сахара.

Клубнику помыть, засыпать сахаром (1:1) и дать постоять полчаса. Затем перекрутить через мясорубку. Варить по 15-20 минут в 3-4 приема до загустения. Сварить и дать остыть до комнатной температуры. Затем закатать в баночки.

Джем из клубники и черешен

Потребуется: 3 кг клубники, 3 кг черешен (ягоды должны быть спелые и крепкие), 1-1,2 кг сахара.

Ягоды перебрать, у клубники удалить чашелистики, а у черешен - косточки и плодоножки и варить, не добавляя воды. Доведя массу до сгущения, добавить сахар. Варить джем, мешая деревянной ложкой или лопаткой, до тех пор, пока при помешивании не будет оставаться просвет на дне посуды. Готовый джем переложить горячим в хорошо высушенные и прогретые банки. Держать их 1-2 дня открытыми, чтобы на поверхности образовалась защитная пленка, после чего закупорить и хранить в сухом и прохладном месте.

Конфитюр - разновидность джема. Он представляет собой желе, в котором равномерно распределены целые плоды или их кусочки. Готовят его из свежих или замороженных плодов.

Варка конфитюра обычно состоит из двух операций: варки сиропа и варки плодов в сиропе. Качество конфитюра во многом зависит от качества сиропа. Сироп готовят из воды (или сока) и сахара в соотношении 1 стакан жидкости на 1 кг сахара. Сначала в посуде подогревают жидкость, затем при помешивании растворяют сахар, после чего уваривают сироп до готовности. Готовность сиропа определяют, сливая его с ложки: когда последняя капля тянется, образуя «нитку», сироп готов.

Плоды кладут в сироп партиями, медленно подогревая. Для перемешивания конфитюр периодически снимают с огня и вращают посуду круговыми движениями. Варка плодов и ягод может быть однократной (для мелких ягод), многократной (для крупных плодов) или ступенчатой.

При быстрой варке сахар медленно проникает в крупные плоды, поэтому они часто сморщиваются. При многократной варке, когда нагревание чередуется с охлаждением, плоды лучше сохраняют форму и консистенцию. Если плоды равномерно распределены в сиропе и не всплывают на поверхность, конфитюр готов.

Горячий конфитюр раскладывают в банки по край горлышка. Закрывают крышками или обвязывают целлофаном, смоченным в водке. Хранят при комнатной температуре.

Конфитюр абрикосовый

Потребуется: 1 кг абрикосов, 2 кг сахара, 1,5 стакана воды.

Сварить сахарный сироп, профильтровать и охладить. Подготовленные абрикосы опустить на 2—3 минуты в кипящую воду, после чего снять кожицу, разрезать плоды пополам, удалив косточки. Положить абрикосы в холодный сироп и поставить на слабый огонь. Периодически снимать пенку. Как только конфитюр закипит, снять его с огня и поставить в холодное место на 10-12 часов. Затем на слабом огне вновь довести до кипения и оставить для охлаждения. Эту операцию повторить 2—3 раза до готовности (в готовом конфитюре плоды не всплывают). Фасовать в горячем виде, укупорить после охлаждения.

Конфитюр абрикосово-яблочный

Потребуется: 500 г абрикосов, 1 кг кислых яблок, 350 г сахара, кусочек корицы.

Яблоки нарезать дольками, удалив только плодоножки, положить в кастрюлю, наполовину залить водой и на слабом огне довести до кипения. Процедить через марлю, в полученный сок добавить сахар и кипятить 30 минут. В кипящий сироп добавить абрикосы, проваренные в сахарном сиропе, довести до кипения. Для вкуса бросить кусочек корицы. Разлить конфитюр в банки в горячем виде и укупорить.

Продолжение следует…