Кулинарный атлас мира

Пища – самый консервативный элемент бытовой культуры. Очень часто она становится этническим определителем даже в условиях смешанного населения городов и индустриальных зон. Почему итальянцев везде и всюду называют макаронниками? Да потому, что их любимым блюдом являются именно макароны. Так и другие народы получают прозвища по своему излюбленному блюду. Отсюда и японцы – рисоеды, а французы – лягушатники.

Стойкие традиции питания сохраняются на долгие годы и в условиях миграций, и при возможности выбора разнообразных продуктов питания. Многие народы Севера (чукчи, ненцы и др.) традиционно питались мясом и рыбой, лишь изредка, во время угрозы голода, употребляли в пищу молодые побеги скудной растительности. И сейчас, когда на Север привозят фрукты и овощи и многие другие продукты, старшее поколение отказывается от новой пищи.

Китайцы едят «все, что растет, бегает, летает и плавает». Монголы традиционно питаются мясом, дикими плодами, молоком кобыл, кашей из дикой гречихи. Жители Сахары в основном едят финики (рацион взрослого мужчины – до 5-6 кг сушеных фиников в день). Пища молодых воинов-масаи в Кении – молоко, свежая бычья кровь из яремной жилы животного, полусырое мясо. Японцы отдают предпочтение рису и морепродуктам.

Рыба и морепродукты являются основой питания многих стран Средиземноморья. В Греции, например, рыбные блюда весьма популярны. Но вместе с тем здесь не отказываются и от мяса. Излюбленными мясными блюдами в греческой кухне являются блюда из баранины, но греки употребляют также свинину, говядину, телятину, мясо домашней птицы и дичи. Из мяса греки готовят разнообразные блюда — кебаб, шашлык, шницель, жаркое, отбивные, рагу.

Греческие кулинары прекрасно сочетают мясо с различными овощами, специями, зеленью. Наиболее распространенными специями, которые добавляют к мясным блюдам, являются кориандр, майоран, тимьян, имбирь, красный и черный молотый перец.

Благодаря хорошему климату овощи выращивают в Греции повсеместно, наиболее распространенными из них являются кабачки, артишоки, помидоры, бобы, тыква, лук, сладкий и горький перец. Для приготовления национальных блюд широко используются виноградные листья: их маринуют, наполняют мясом или рисом и подают с соусом из яиц и лимонного сока (следует заметить, что лимонным соком греки приправляют большинство блюд).

Кухня восточных и западных славян очень похожа, хотя и здесь имеются существенные различия: одни народы, как венгры, болгары, румыны, отдают предпочтение более острой пище, а другие нет. Кухня Болгарии, Венгрии и Румынии отличается использованием всевозможных специй и пряностей, соусов и кетчупов.

Все вкусовые предпочтения и табу рациональны и обусловлены особенностями среды обитания и типом ведения хозяйства. Так, употребление большого количества жира предохраняет жителей Севера от многих легочных заболеваний. У народов, живущих в жарком климате (у иудаистов и мусульман), запрещено употреблять в пищу свинину. И это, видимо, продиктовано не только религиозными соображениями, но еще и потому, что свинина портится быстрее других видов мяса и больше подвержена заражению.

Корейцы и жители Юго-Восточной Азии охотно едят мясо собаки, а народы, которые используют собак для охоты, в качестве сторожей или ездовых животных, никогда не будут употреблять в пищу это мясо.

С Австралией у большинства из нас ассоциируется кенгуру. Вот только мясо этого животного, скорее всего, на любителя. Жареное, впрочем, оно не сильно отличается по вкусу от мяса косули и содержит очень мало жира. Вообще же австралийцы — настоящие гурманы, а австралийская кухня — одна из самых экзотических и разнообразных в мире.

Она объединила кулинарные пристрастия Востока и Запада, древние традиции аборигенов и рецепты эмигрантов со всего мира. Только в Австралии можно попробовать такие уникальные блюда, как кенгуру в соусе из quandong — фрукта, который называют «десертным персиком», губы акулы, мальки угрей, голубых крабов и пресноводных устриц, а также мясо крокодила и опоссума.

Австралия славится экзотическими фруктами, дарами моря, мясом быков, ягнят, а также сыром. Эта страна переполнена экзотическими животными и растениями, которых нет ни в Европе, ни в Азии, так что у нее сейчас есть все основания считаться пусть и не первой в кулинарном искусстве, но первой по многообразию продуктов.

Австралийцы едят большое количество говядины и очень мало баранины. Мясо здесь хорошо прожаривают. Жители материка потребляют много рыбы, в том числе и местные виды, такие как шпепер, барракуду, вайтбейт — мелкая рыбешка, очень вкусная в жареном и консервированном виде. Довольно интересен австралийский способ жаренья рыбы: на тлеющие угли кладут толстый слой травы, на него рыбу, затем опять слой травы, который покрывают горячими углями. Мидии почти не используются в австралийской кухне, зато широко используются лангусты и устрицы.

Кроме всех видов овощей, встречающихся в Европе, австралийские кулинары используют для приготовления блюд тропические фрукты, такие как иньям, таро, папайя, бананы, ананасы. Бананы жарят и подают к мясным блюдам, сок ананаса используют для приготовления напитков, вымачивания птицы (то есть в качестве маринада). Однако наиболее распространены помидоры.

Иногда стойким табу употребления тех или иных продуктов питания способствуют и религиозные представления. Так, вегетарианство продиктовано учением о реинкарнации. По тем же причинам не едят рыбу некоторые народы Индии и Эфиопии. Посты, существующие во всех религиях, предохраняют людей от переедания и связанных с ним болезней (ожирение, заболевания сердца и пищеварительного тракта).

Набор продуктов питания, сложившийся на протяжении веков, имеет также немаловажное значение. Народы жарких стран, где продукты быстро портятся, выработали систему питания, защищающую от пищевых отравлений. Здесь традиционно используется большое количество специй, прежде всего, острого перца. Недаром в Средние века именно поиски путей к пряностям стали важнейшим стимулом Великих географических открытий. Недостаток минеральных солей многие народы Африки и доколумбовой Америки восполняли золой и глиной.

Но нельзя не отметить, что традиционное питание народов имеет и отрицательные стороны. К ослаблению организма и болезням ведут ограничения в пище беременных женщин и кормящих матерей, а также детей. Так, тамилы не дают им мясо; малайцы – фрукты и овощи; кариты – яйца, маниок, бананы, рыбу. К недоеданию приводит и распространенный у многих народностей обычай, когда за стол сначала садятся мужчины, а дети и женщины доедают то, что осталось.

В течение многих веков народы привыкали к пище определенного рода. В результате вырабатывались и биохимические механизмы, обеспечивающие лучшую выживаемость в данных природных условиях.

За последнее столетие произошли значительные изменения в расселении народов и, соответственно, использовании продуктов питания. Резкий отказ от традиций и переход к иным системам питания чреват не только чувством дискомфорта и психологическими трудностями, но и заболеваниями.

Так было, когда коренные американские индейцы изменили своим кулинарным привычкам и стали питаться продукцией супермаркетов. Врачи отметили рост возникновения различных заболеваний, связанных не только с желудочно-кишечным трактом, и порекомендовали вернуться к традиционному питанию. Результат не заставил себя ждать: состояние тех, кто последовал совету врачей, постепенно пришло в норму.

Чтобы как-то смягчить болезненные изменения, мигранты завозят привычные для них продукты питания. Так поступают вьетнамцы, китайцы, индийцы, живущие в России, странах Европы и Америки. В Израиль фалаша-иудаисты из Эфиопии специально привозят специи и травы со своей родины, а переселенцы из бывшего СССР – черный хлеб, моченые яблоки, квашеную капусту и т.д.

На протяжении веков мировая кухня претерпевала определенные изменения. Многие, некогда экзотические продукты и блюда из них постепенно стали привычными. Кулинарный запас каждой национальности и народности все чаще пополняется за счет блюд различных кухонь мира. В этом отношении примером может служить австралийская кухня, которую недаром называют «кухней XXI века». В ней так искусно переплелись кулинарные пристрастия мира, что несведущему человеку трудно определить происхождение того или иного блюда.

Не отстает от Австралии и Великобритания, которая благодаря своему врожденному консерватизму сохранила традиционные кушанья в своем исконном виде. Тем не менее, карты меню ресторанов изобилуют названиями кушаний из всех стран мира. А в магазинах больших городов богат ассортимент тех продуктов, которые покупают иностранцы.

Современная американская кухня привнесла новую концепцию, согласно которой из любого сырого продукта по рациональной методике можно произвести или приготовить готовый продукт или готовое блюдо, которые очень дешевы и своими вкусовыми качествами удовлетворят максимальное число граждан. И наряду с эти обогатилась рецептами оригинальных блюд, которые, правда, готовят с теми продуктами, которые есть в стране. Однако каждая этническая группа позаботилась о том, чтобы и в Новом Свете иметь в своем распоряжении старые знакомые исходные продукты. А поскольку по пятидесяти штатам пролегают все климатические пояса, то здесь можно найти практически все растения и животных, пригодных в пищу.

Ну, а о французской кухне, которая показала другим народам, как из определенных компонентов можно приготовить произведение кулинарного искусства, независимо от затраченного времени и денег, а также оказала огромное влияние на кулинарные пристрастия во всем мире, мы поговорим в другой раз.