Рецепты для молодых хозяек. Бульоны и супы. Часть 3

Супы-пюре готовят из овощей, круп, бобовых, мясных или рыбных продуктов, на отварах или бульонах тех продуктов, которые входят в рецепт супа, а также на молоке.

Мясные супы-пюре лучше готовить из говядины или птицы, а рыбные — из трески и судака.

Продукты, предназначенные для приготовления супа-пюре, после варки или тушения протирают через сито. Чтобы они не осели на дно посуды и были равномерно распределены, в бульон добавляют слегка поджаренную муку и проваривают в течение 15 минут. Для улучшения вкуса перед подачей на стол суп-пюре заправляют сливочным маслом.

К этим супам хорошо подходят гренки (подсушенный в духовке или обжаренный на масле пшеничный хлеб) или пирожки.

Суп-пюре из картофеля

Потребуется: 1 кг картофеля, 3 шт. лука-порея, 5 стаканов воды, 3-4 стакана молока, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 яичных желтка, соль по вкусу.

Лук-порей нарезать, слегка обжарить на масле, добавить картофель, нарезанный ломтиками, залить водой, посолить и варить 25-30 минут. Сваренный картофель вместе с отваром протереть через сито, добавить горячее кипяченое молоко и размешать. Перед подачей на стол заправить маслом, яичными желтками, смешанными с ¾ стакана горячего молока.

Суп-пюре из свеклы

Потребуется: 500 г мяса, 1 кг свеклы, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 5-6 ст. ложек сметаны, 1 ст. ложка уксуса или 2 ст. ложки сока лимона, сахар, соль по вкусу.

Сварить мясной бульон. Свеклу промыть, очистить и натереть на мелкой терке, сложить в кастрюлю, добавить уксус или сок лимона, немного бульона, масло и поставить тушить на слабом огне при закрытой крышке до готовности. Затем протереть через сито, залить горячим бульоном, посолить, добавить сахар и проварить минут 5-10. Муку поджарить на масле в одинаковых пропорциях, разбавить бульоном или водой, проварить 10 минут и процедить, добавить в суп, довести до кипения. При подаче на стол заправить суп сметаной.

Для улучшения вкуса, аромата и внешнего вида супа или бульона применяют различные ароматические коренья: сельдерей, петрушку, морковь, лук и др. Так как ароматические вещества кореньев очень летучи, для их сохранения коренья обжаривают в жире (на растительном или сливочном масле, можно использовать жир, снятый с бульона).

Суп-пюре из зеленого горошка

Потребуется: 400 г консервированного зеленого горошка, 3 ст. ложки топленого масла, 2 ст. ложки муки, 2 стакана молока, зелень укропа, соль по вкусу.

Зеленый горошек (300 г) протереть через сито, добавить молочный соус.

Приготовление молочного соуса. Муку слегка обжарить с маслом в одинаковых пропорциях, развести горячим молоком и проварить 10 минут, затем процедить (если соус получился очень густой, можно разбавить водой или бульоном). Все прокипятить. Перед подачей на стол заправить маслом и положить 2-3 ст. ложки целого горошка и посыпать мелко порубленной зеленью укропа.

Нарезанную свежую зелень петрушки, укропа и зеленый лук лучше добавлять непосредственно в тарелку с готовым супом перед подачей на стол.

Суп-пюре по-гречески

Потребуется: 300 г горохового пюре, 0,6 л бульона из баранины, 50 г овощей, 50 г сливок, 25 г сливочного масла, 1 яйцо.

Из зеленого горошка приготовить пюре, развести его бульоном. Положить в суп нарезанный лук-порей, отваренные и нарезанные соломкой морковь и капусту, добавить масло и заправить суп сливками.

Суп-пюре из овощей (испанская кухня)

Потребуется: 1 кг помидоров, 1 репчатая луковица, 1 корень сельдерея, по 45 г красного, зеленого и желтого сладкого перца, 2 лавровых листа, 2 бутончика гвоздики, по 2 веточки петрушки и майорана, 2 ч. ложки сахара, 6 горошин черного перца, ¼ ч. ложки соли, ¼ ч. ложки белого перца, ¼ ч. ложки муската, 1 стакан риса.

Помидоры освободить от кожицы и семян и нарезать. Лук и сельдерей мелко нарезать. Так же мелко нарезать сладкий перец, предварительно очищенный от семян. Все овощи залить небольшим количеством воды, добавить лавровый лист, гвоздику, петрушку, майоран, сахар, перец горошком и варить 30 минут. Затем протереть все через сито, добавить соль, белый перец, мускат и варить еще 5 минут. Наконец, добавить отварной рис и тушить 3 минуты.

Суп-пюре из овсяной крупы с черносливом

Потребуется: 1 стакан овсяной крупы, 2 ст. ложки сливочного масла, 6-10 штук чернослива, 2,5 л воды, соль по вкусу.

Овсяную крупу промыть, залить горячей водой, поставить на огонь и варить, иногда снимая пену. Когда крупа станет мягкой, а отвар густым, протереть все через сито, посолить и заправить сливочным маслом. Чернослив отварить в небольшом количестве жидкости, разложить на тарелки и залить горячим овсяным отваром.

В мировой кухне есть много рецептов молочных супов. Готовят их с крупами, макаронными изделиями и овощами. Сегодня мы воспользуемся самыми легкими рецептами.

Суп молочный рисовый

Потребуется: 1 л молока, 4-5 ст. ложек риса, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ч. ложка сахара, соль по вкусу.

Рис перебрать, тщательно промыть, отварить 5 минут в кипящей подсоленной воде и откинуть на дуршлаг. Затем положить в кипящее молоко и варить 15—20 минут. В конце варки добавить соль, сахар, сливочное масло.

При приготовлении самых разных блюд из риса (особенно плова) полезно предварительно замачивать его в холодной воде на 20-30 минут.

Суп молочный с макаронными изделиями

Потребуется: 1 л молока, 2/3 стакана макаронных изделий (лапша, макароны, вермишель), 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ч. ложка сахара, соль по вкусу.

Макаронные изделия предварительно отварить в кипящей воде до полуготовности (4-5 минут) и положить в кипящее молоко, варить еще 4-8 минут. В конце варки добавить соль, сахар, сливочное масло.

Суп молочный с картофельными клецками

Потребуется: 1 л молока, 3-4 картофелины, 2 яйца, 3-4 ст. ложки муки, 1 ст. ложка сливочного масла, сахар и соль по вкусу.

Картофель сварить, потолочь, добавить взбитые яйца, муку, соль и тщательно перемешать до однородной массы. Столовой ложкой набрать полученную массу, затем смоченной в горячей воде чайной ложкой отделить клецки, опустить в кипящее молоко. Варить на слабом огне без крышки 5-10 минут. В конце варки добавить соль, масло.

Суп по-уэльски (английская кухня)

Потребуется: лук-порей, 2 репчатые луковицы, 1 л овощного бульона, 100 г хлеба, 30 г зеленого лука, молоко, соль, перец, зелень.

В кипящий овощной бульон положить мякиш хлеба и мелко нарезанный зеленый лук. Посолить и поперчить по вкусу и тушить под крышкой, пока хлеб не превратится в кашицу. Затем добавить пассерованный лук и смешать все миксером, постепенно доливая молоко. Суп должен быть консистенции жидкой сметаны. Подавать на стол, приправив суп мелко нарезанной зеленью.

И закончим мы сегодняшнюю беседу еще парочкой рецептов приготовления несложных супов.

Суп свекольный (корейская кухня)

Потребуется: 300 г мяса, 1 л воды, 4 картофелины, 500 г свеклы, 2 репчатые луковицы, 2 ч. ложки муки, 2 ст. ложки молока, 1 соленый огурец, а также каперсы, майоран, уксус, сахар и соль по вкусу.

Мясо залить холодной водой и сварить бульон. Добавить в бульон репчатый лук и майоран. Картофель и свеклу очистить, нарезать кубиками, положить в бульон и варить до готовности. Затем добавить в суп пассерованную муку, молоко, мелко нарезанный соленый огурец и каперсы. Заправить суп по вкусу солью, сахаром и уксусом.

Суп фруктово-овощной

Потребуется: 2-3 свеклы, 5-6 яблок, 2 ст. ложки риса, 2 ст. ложки изюма, 2,5 ст. свекольного отвара, 1 стакан яблочного сока.

Свеклу сварить в кожуре, очистить, нарезать маленькими кубиками, залить охлажденной кипяченой водой, дать настояться 2 часа и процедить. В полученный свекольный настой добавить сахар, яблочный сок, очищенные от кожуры и нарезанные кубиками яблоки, тщательно промытый и слегка распаренный изюм, отварной рис.

Желаю успехов в освоении кулинарного искусства и в свою очередь обещаю новую подборку рецептов для вас, молодые хозяйки.