Рецепты для молодых хозяек. Бульоны и супы. Часть 2

Когда готов бульон, мы можем приступить к таинству приготовления вкусных супов. Мы с вами помним, что совсем не обязательно использовать весь бульон, часть его можно оставить в холодильнике для второго раза.

Казалось бы, что может быть легче, чем сварить суп. Но и суп, как и любое другое блюдо, у каждой хозяйки получается по-разному. И вот чтобы наш суп с удовольствие ели, да еще и просили добавки, постараемся усвоить некоторые правила:

1. Вкус горячих супов в значительной степени зависит от качества бульона, на котором они приготовлены.

2. Наибольшее распространение получили супы на мясных бульонах, для изготовления которых используют говядину, телятину, баранину, мясо и потроха птицы, субпродукты, а также мясные копчености и консервы. Более ценные отвары получаются из охлажденного мяса.

3. Для приготовления супов среднеазиатской и кавказкой кухни, где используют много приправ и специй, очень хорошо подходят бульоны из баранины.

4. Рыбные супы можно приготовить практически из любой рыбы. Наиболее вкусные бульоны получаются при варке рыбы осетровых пород, судака, сома, морского окуня, зубатки, макрели и любой речной или морской рыбной «мелочи». Наваристый суп и бульон получается из головы и плавников рыбы.

5. Мясные и рыбные продукты сначала заливают холодной водой, доводят до кипения на сильном огне, снимают пену и варят бульон при слабом равномерном кипении.

6. Для щей, борщей, супов из продуктов с повышенной кислотностью (квашеная капуста, огуречный рассол, томат-пюре, уксус) требуется более жирная часть мяса — передняя часть грудинки.

7. Разнообразные супы готовят на овощных бульонах. Супы получаются питательными и легко усваиваются, поэтому они особенно пригодны для диетического питания.

8. Овощи нарезают так, чтобы форма кусочков отдельных видов овощей соответствовала форме других частей гарнира. Например, в супы с вермишелью овощи нарезают соломкой, а в крупяные — маленькими кубиками.

9. Нужно учитывать и то, что в крупах и макаронных изделиях содержится много крахмала, который при варке клейстеризуется, и происходит увеличение объема круп и макаронных изделий.

10. Чтобы при варке в овощах сохранялось больше витамина С, их следует закладывать в кипящий бульон и варить при слабом кипении, нельзя допускать переваривания овощей. Необходимо помнить, что картофель нельзя класть после квашеной капусты, соленых огурцов, щавеля, так как в кислой среде он плохо разваривается и становится жестким.

11. При приготовлении супа необходимо соблюдать определенную последовательность закладки продуктов — сначала более твердые овощи и коренья, а затем более мягкие, чтобы все продукты были готовы одновременно к моменту готовности супа.

Для начала приготовим к обеду бульон. И если у нас уже есть готовая основа, то приготовление первого блюда не займет много времени.

Бульон куриный с яйцом

Потребуется: ½ курицы или ¼ индейки, 4 яйца, зелень укропа, черный молотый перец, соль по вкусу.

Сварить куриный бульон. Яйца отварить вкрутую. При подаче к столу в каждую тарелку с бульоном положить две половинки яйца, посолить, поперчить, посыпать мелко порубленным укропом.

Бульон с пельменями

Потребуется: 300-400 г мяса (свинина и говядина), 1-2 репчатые луковицы, 1,5 стакана муки, 1 яйцо, 2 л бульона или воды, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 пучок зелени укропа или петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.

Это блюдо можно быстро приготовить, используя готовые пельмени (400—500 г). В кипящий подсоленный бульон или воду опустить готовые пельмени и варить на слабом огне минут 10—15 после начала кипения.

Если нет готовых пельменей, их можно сделать. Мясо (говядина и свинина в равных пропорциях) пропустить через мясорубку вместе с луком, добавить немного воды, соль и перец, тщательно перемешать до эластичного состояния. В муку влить яйцо, ¼ стакана воды, посолить и замесить крутое тесто. Тесто раскатать тонким слоем, вырезать стаканом кружочки, в середину которых положить по шарику фарша, края кружочков тщательно защипнуть руками. Приготовить так же, как сказано выше.

Подать на стол, посыпав мелко порубленной зеленью укропа или петрушки, положив небольшой кусочек сливочного масла.

Бульон с рисовыми клецками

Потребуется: 500-600 г говядины или ½ курицы, ½ стакана риса, 1/3 стакана молока, 2 яйца, 2 ч. ложки сливочного масла, соль по вкусу.

Сварить бульон из говядины или курицы и процедить. Рис перебрать, тщательно промыть, сварить из него густую кашу, вначале на воде, а затем на молоке. Заправить готовую кашу сливочным маслом, солью и взбитыми яйцами. Из полученной массы сделать небольшие шарики, обвалять их в муке и отварить в кипящей подсоленной воде до готовности. Уложить на тарелки готовые клецки и залить их горячим бульоном.

Бульон с мандлех (еврейская кухня)

Потребуется: 1 кг курицы, 1 морковь, ½ репчатой луковицы.
Для мандлех: 100 г муки, сода на кончике ножа, 1 яйцо, 100 г масла.

Курицу почистить, выпотрошить, залить водой, добавить нарезанные соломкой морковь и лук. Варить до готовности под крышкой. Готовое мясо выложить в отдельную посуду (его можно использовать для второго с гарниром), бульон процедить.

Для приготовления мадлех просеять муку, добавить яйцо, немного масла, воды, соды. Замесить тесто средней плотности, раскатать колбаской, разрезать на кусочки по 3-4 см. Обжарить кусочки в жире, пока не зарумянятся с обеих сторон. Подавать мандлех в тарелке горячего бульона.

Теперь мы будем готовить супы, для начала очень легкие и не требующие больших затрат времени. Но хочу отметить, что на качестве наших блюд это никак не отразится и наши супы получатся вкусными и аппетитными.

Суп с фрикадельками

Потребуется: 300-400 г фарша, 3-4 картофелины, 1 морковь, 1 репчатая луковица, 1/3 стакана вермишели, 2 ст. ложки растительного масла, 2 л воды, 1 яйцо, 1 пучок зелени петрушки или укропа, лавровый лист, черный молотый перец, соль по вкусу.

В кипящую воду положить нарезанный брусочками картофель, небольшие шарики из фарша, который следует предварительно посолить, поперчить, ввести яйцо и тщательно перемешать. Обжарить на растительном масле мелко нарезанный лук и морковь, натертую на терке. За 5 минут до готовности добавить в суп лук и морковь, вермишель, лавровый лист, посолить, поперчить. При подаче посыпать порубленной зеленью укропа или петрушки.

Суп куриный с вермишелью

Потребуется: ½ курицы, ½ стакана вермишели, зелень укропа, черный молотый перец, соль по вкусу.

Сварить куриный бульон, за 5 минут до готовности посолить, поперчить, заправить вермишелью. Подать к столу, посыпав порубленной зеленью укропа.

Суп куриный из цветной капусты с протертым картофелем

Потребуется: ½ курицы, ½ среднего кочана цветной капусты, 3-4 картофелины, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 пучок зеленого лука, 1 пучок зелени петрушки или укропа, черный молотый перец, соль по вкусу.

Цветную капусту, зеленый лук, сельдерей и морковь мелко порезать, добавить сливочное масло и немного бульона, припустить до готовности. Картофель очистить, отварить и протереть через сито. Затем все вместе положить в кипящий куриный бульон, посолить, поперчить и немного поварить. К концу варки добавить в суп мелко рубленую зелень петрушки или укропа.

Суп куриный по-гавайски (американская кухня)

В кипящий куриный бульон положить нарезанный кубиками картофель, обжаренный лук и позднее вермишель. В конце варки добавить толченый чеснок, черный молотый перец и соль по вкусу. При подаче разложить по тарелкам куски куриного мяса и залить супом.

Суп рисовый

Потребуется: 1/3 стакана риса, 3-4 картофелины, 1 морковь, 1 репчатая луковица, 1 помидор, 1 сладкий болгарский перец, 2 ст. ложки растительного масла, 2 л воды или бульона, 1 пучок зелени петрушки или укропа, 1 лавровый лист, черный молотый перец, соль по вкусу.

В кипящую воду или бульон положить нарезанный брусочками картофель, промытый рис и варить 10-15 минут на слабом огне. Лук, морковь, сладкий перец и помидор нарезать тонкой соломкой и спассеровать. Добавить к картофелю и рису, посолить, поперчить, положить лавровый лист и проварить 5 минут. Подать на стол, посыпав зеленью петрушки или укропа.

Суп из шампиньонов

Потребуется: 300-400 г шампиньонов, 3-4 картофелины, 1 морковь, 1 репчатая лука, 2 ст. ложки растительного масла, 2 л воды, 4-5 ст. ложек сметаны, 1 пучок зелени петрушки или укропа, 1 лавровый лист, черный молотый перец, соль по вкусу.

В кипящую воду положить нарезанный ломтиками картофель, промытые и нашинкованные тонкими ломтиками грибы, варить до полуготовности. На масле обжарить лук, нарезанный полукольцами, и морковь, нарезанную полукружочками. За 5 минут до готовности положить в суп обжаренные лук и морковь, лавровый лист, посолить, поперчить. Подать со сметаной и посыпать нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Очень вкусными получаются супы из рыбных консервов. Готовить их очень просто и быстро. А какие консервы брать? Это уже зависит от вашего вкуса.

Суп рыбный из консервированной горбуши

Потребуется: 200 г консервированной горбуши или лосося, 3-4 картофелины, 1 морковь, 1 репчатая луковица, 2 ст. ложки растительного масла, 1,5 л воды, 1 пучок зелени петрушки или укропа, 1 лавровый лист, черный молотый перец, соль по вкусу.

В кипящую воду положить нарезанный кубиками картофель, варить до полуготовности. На масле обжарить мелко нарезанный лук и потертую морковь. Горбушу или лосось отделить от костей и разобрать на мелкие кусочки. Все продукты соединить, посолить, поперчить, добавить лавровый лист и проварить 5-7 минут. Готовый суп посыпать порезанной зеленью петрушки или укропа.

Продолжение следует…