Русская кухня. Первые блюда

Русская национальная кухня прошла чрезвычайно длительный путь развития, отмеченный несколькими крупными этапами, каждый из которых оставил в ней неизгладимый след.

Склонность к употреблению жидких горячих блюд, которые именовались «хлебова», складывалась в начальный период развития русской кухни. Наибольшее распространение приобретают такие виды хлёбова, как щи, похлебки, основанные на растительном сырье, а также различные затирухи, заварихи, болтушки, саломаты и другие разновидности мучных супов.

Мясо и творог употребляли редко, и обработка их не отличалась сложностью. Мясо, как правило, варили в щах или кашицах, молоко пили сырое, томленое или скисшее. Из молочных продуктов делали творог и сметану.

Все основные типы русских супов окончательно сложились в XVII веке, при этом появились неизвестные в средневековой Руси кальи, похмелки, солянки, рассольники. С конца XVIII века неизменное значение в русской кухне сохраняли первые жидкие блюда, называемые «супами».

Супы всегда играли главенствующую роль на русском столе, а ложка была главным столовым прибором. Она появилась на Руси почти на 400 лет раньше вилки. "Вилкою, что удой, а ложкою, что неводом", - гласила народная пословица.

Перечень национальных русских супов довольно широк. Здесь не только знаменитые щи, затирухи и похлебки, но и уха, тюри и рассольники, ботвиньи и окрошки.

В XVIII-XX вв. ассортимент русских супов продолжал пополняться различными видами западноевропейских супов, вроде бульонов, супов-пюре, различных заправочных супов с мясом и крупами, которые занимали свое место в национальной кухне благодаря любви русского народа к горячему жидкому вареву.

Точно так же современная русская кухня пополнилась рецептами многих супов народов нашей страны, например, украинскими борщами и кулешами, белорусскими свекольниками и супами с клецками. Появились супы овощные и овоще-крупяные. Однако не они, несмотря на свое разнообразие, а старые, исконно русские супы, вроде щей и ухи, определяют до сих пор своеобразие русского стола.

Русские супы подразделяются на семь основных групп:

1. Холодные супы с использованием кваса как основной жидкости. Сюда относятся тюри, окрошки и ботвиньи.

2. Легкие супы, или похлебки, основу которых составляют вода и овощи.

3. Суп-лапша с мясной, грибной и молочной гаммой.

4. Щи - основной тип русских супов.

5. Рассольники и солянки - тяжелые супы на мясном бульоне и солено-кислой основе.

6. Уха и калья - две главные разновидности рыбных супов.

7. Супы на крупяной и крупяно-овощной основе.

Холодные супы

Окрошка - холодный суп, приготовленный на квасу, в котором основным компонентом является овощная масса. К этой массе могут быть подмешаны холодное отварное мясо или рыба в пропорции 1:1. В зависимости от этого окрошка называется овощной, мясной или рыбной.

Очень важно подобрать наилучшее вкусовое сочетание овощей, мяса и рыбы с квасом и друг с другом. При этом все продукты должны быть свежими и высококачественными.

В настоящей русской окрошке должны быть овощи двух родов - одни нейтральными или пресными по вкусу, другие - пряными и острыми.

Подходят для окрошки, во-первых, отварные картофель, репа, морковь, брюква и свежие огурцы. Их нарезают мелкими кубиками. Они должны составлять примерно половину овощной основы в овощных окрошках и от четверти до трети объема в мясных и рыбных окрошках.

Пряная часть должна состоять из мелко нарезанного зеленого лука (причем лук преобладает в этом наборе), зелени укропа, петрушки, кервеля, сельдерея, эстрагона.

Мясо для окрошки желательно подбирать разных сортов, а еще лучше сочетать мясо разных животных и домашней птицы. Это всегда объяснялось тем, что на окрошку шло не специально для нее приготовленное мясо, а остатки от остальных мясных блюд, преимущественно мясо, срезанное с костей, кстати, наиболее мягкое и нежное.

В старинной русской окрошке предпочитали сочетать мясо поросенка, индейки и тетерева, т.е. нежную свинину, домашнюю птицу и дичь. Позднее в окрошку стали класть отварную говядину с примесью домашней птицы или без нее.

Из рыбы в окрошку годятся линь, окунь, судак, поскольку их мясо сладкое, нейтральное и не очень костистое, из морских - только треска, наиболее нейтральная по вкусу и нежирная и хорошо сочетаемая с овощами и квасом.

Важным условием для получения хорошей окрошки является также выбор для нее жидкой основы, т.е. кваса, и ее заправка пряностями.

Обычно для окрошек идет так называемый белый окрошечный квас, более кислый, чем обычный питьевой хлебный. В овощной окрошке он должен составлять не менее трети всей жидкой основы, в мясной окрошке его можно употреблять пополам с питьевым, а в рыбной он незаменим.

Рыбную окрошку, как правило, следует дополнительно подкислить еще лимонным соком или лимонной кислотой.

Пряная заправка обычно состоит либо из огуречного рассола хорошего качества, либо из горчицы и черного молотого перца, разведенных предварительно в ½ стакана кваса, либо из сочетания того и другого.

Оба вида заправки смешивают вначале с нейтральными овощами, луком и мясом и слегка разминают их деревянной ложкой, дают настояться 30 минут, чтобы рассол впитался в мясо, и только затем заливают квасом.

Заправка должна составлять примерно 1/6-1/5 часть жидкости окрошки или от ½ до 1 стакана на 1 л кваса.

В качестве необязательных, но обогащающих мясную и овощную окрошку компонентов можно вводить небольшое количество соленых грибов (но только не маринованных), моченых яблок, слив.

Обязательным компонентом всех видов окрошки являются крутые яйца и сметана, которыми окрошку заправляют в самую последнюю очередь.

И, наконец, несколько рецептов стариной русской кухни - приготовление окрошки.

Окрошка овощная летняя

Потребуется: 1 л кваса, ½ стакана огуречного рассола, 2 репы, 1 стакан нарезанного кубиками отварного картофеля, 2 свежих огурца, 1 стакан зеленого лука, 2 ст. ложки рубленого укропа, ½ ст. ложки рубленой петрушки, 1 ст. ложка горчицы, ½ ч. ложки черного перца, 3 крутых яйца.

Отваренные репу и картофель, а также свежие огурцы нарезать кубиками 1х1 см. Зеленый лук и рубленую зелень укропа и петрушки смешать с огуречным рассолом, горчицей и черным молотым перцем, таким образом приготовив пряную заправку. Подготовленные овощи смешать с пряной заправкой, залить квасом, посолить по вкусу, размешать. Заправить измельченными яйцами.

Окрошка овощная осенняя

Потребуется: 1,25 л кваса, ¾ стакана огуречного рассола, 1 морковь, 1 репа, ¾ стакана нарезанного кубиками отварного картофеля, ¾ стакана нарезанных соленых грибов, 1,5 свежего огурца, 1 стакан зеленого лука, 1 репчатая луковица, 1 ст. ложка укропа, 1 ст. ложка сельдерея или кервеля, 1 яблоко, 2 крутых яйца, по ½ ст. ложки горчицы и черного молотого перца.

Отваренные и нарезанные мелкими кубиками по 0,5 см корнеплоды, так же нарезанные огурцы, яблоки, грибы, мелко нарезанную пряную зелень и лук соединить с пряной заправкой, разведенной в огуречном рассоле, дать постоять 20-30 минут. Залить квасом, посолить, размешать, заправить рублеными яйцами.

Окрошка мясная

Потребуется: 1,25 л кваса, ¾ стакана огуречного рассола, 1 стакан мелко нарезанного вареного мяса, 1 брюква, ¾ стакана вареного картофеля, мелко нарезанного, 1 репчатая луковица, ¾ стакана зеленого лука, 1,5 свежего огурца, 1 соленый огурец, 2 крутых яйца, по 1 ст. ложке зелени петрушки, сельдерея, укропа, 1 ст. ложка горчицы, ½ ст. ложки зелени эстрагона, ½ ч. ложки черного молотого перца.

Приготовить, как указано в предыдущих рецептах.

Окрошка рыбная

Потребуется: 1,25 л кваса, 1 стакан огуречного рассола, 1 стакан мелко нарезанной рыбы, 2 моркови, ¾ стакана вареного картофеля, 1 стакан зеленого лука, 1 репчатая луковица, 2 свежих огурца, 1 ст. ложка петрушки, по 2 ст. ложки эстрагона и укропа, 3 крутых яйца, ½ лимона, ½ ч. ложки черного перца.

Приготовить, как указано в предыдущих рецептах.

Ботвинья - чрезвычайно характерное для русской кухни первое холодное блюдо, постепенно почти исчезнувшее и вследствие своей дороговизны, и главным образом из-за утраты способа приготовления этого относительно трудоемкого по сравнению с другими холодными супами блюда.

Настоящая полная ботвинья состоит из трех частей:

1. Собственно супа ботвиньи.

2. Отваренной красной рыбы (осетра, севрюги, лосося), подаваемой отдельно от супа.

3. Мелко нарубленного льда, сервируемого также на отдельной тарелке или чашке. Таким образом, одному лицу ботвинью подают сразу в трех посудах.

Но ботвинью можно приготовить и без дорогой рыбы. Тогда это будет так называемая неполная ботвинья, попросту холодный летний зеленый суп.

По характеру суповой части ботвиньи делят на простые и запарные. Оба вида готовят на квасной основе. При этом запарная ботвинья отличается от простой тем, что кроме кваса в ней присутствует кислая запарная закваска из муки и квасной гущи.

Выбор и подготовка квасной основы имеет здесь еще большее значение, чем в тюрях и окрошках. Кислота кваса должна приятно дополнять пресный или солоноватый вкус рыбы, а не противоречить ему. Поэтому квас не должен быть ни сладковатым, ни чрезмерно кислым. Точнее, кислота должна быть тонко-нежно-острой.

Она достигается в ботвиньях не только с помощью собственно кваса, но и благодаря нежной растительной кислоте таких трав, как щавель, а в запарной ботвинье - с помощью ржаной закваски. Кроме того, для остроты и аромата в квас добавляют тертый хрен и лимонный сок. Квасной основой для ботвиньи может быть темный хлебный квас, смешанный менее чем с третью белого окрошечного.

Что касается рыбной части ботвиньи, то лучше, если она состоит из разных видов красной рыбы и небольшого количества мяса раков или (как их замена) крабов и креветок.

Ботвинья простая полная

Потребуется: 1 л кваса хлебного, 0,25 л белого окрошечного кваса, 1,5-2 стакана отваренного щавеля, 1 стакан отваренной крапивы, 3 молодые свеколки с ботвой, 1-1,5 свежего огурца, 1-2 ст. ложки тертого хрена, ½ лимона, 1 ч. ложка горчицы, ½ -2/3 стакана зеленого лука, по 1 ч. ложке соли и сахара, 1,5 ст. ложки укропа, 0,5 кг рыбы, 4 рака.

Приготовление ботвичной массы. Ботву молодых свеколок целиком и отдельно корешки слегка припустить до мягкости. Точно так же слегка отварить (не более 3 минут) целые листья щавеля. Крапиву промыть тщательно в холодной воде, затем ошпарить кипятком и откинуть в дуршлаг. Всю зелень отмерить по рецепту и порезать мелко-намелко острым ножом. Ни в коем случае не протирать и не пропускать через мясорубку, иначе ботвинья превратится в суп-пюре и изменится ее вкус. Затем добавить к зеленой массе мелко нарезанные корешки свеклы, а также мелко нарезанный зеленый лук, перетертый с солью и укропом.

Приготовление квасной основы и соединение ее с ботвичной массой. Соединить оба вида кваса. Срезать цедру с лимона, растереть ее с сахаром в чашке, добавить туда лимонный сок, горчицу, хрен, немного кваса, перемешать и влить в основную массу кваса. Квасную основу соединить с ботвичной массой, добавить туда нарезанный мелкими кубиками огурец и дать постоять на холоде 15-20 минут - смесь должна настояться, а кислая основа впитаться в ботву. Тем временем приготовить рыбную часть ботвиньи.

Приготовление рыбы для ботвиньи. Набор кусочков (по 50 г) красной рыбы разных видов (осетра, севрюги, лосося) отварить в небольшом количестве кипящей подсоленной воды с луком, укропом, черным перцем и лавровым листом: свежепросоленную и солено-копченую рыбу - в течение 2-3 минут, сырую - 10 минут. Применение неотваренной соленой, а тем более солено-копченой рыбы исключается, так как она не сочетается с кислой основой и портит вкус этого дорогого и трудно приготовляемого блюда.

Порядок еды ботвиньи. Ботвинью подают либо как первое блюдо, либо после горячего первого как жидкую закуску перед жарким. К ней подают две ложки и вилку: вилкой берут рыбу, первой ложкой прихлебывают ботвинью, а второй - из чашки со льдом периодически подкладывают в ботвинью кусочки льда, чтобы она все время оставалась холодной. Хлеб к ботвинье подается только свежий ржаной.

Ботвинья запарная

Потребуется: 2-3 ст. ложки ржаной муки, 1-1,5 стакана холодной воды, 0,5-1 стакан квасной гущи, 5 молодых свеколок с ботвой, 1-1,25 л хлебного кваса, остальные продукты те же, что и для простой ботвиньи.

К описанному выше способу приготовления добавляется один процесс - подготовка запарки. Делают ее за сутки до приготовления самой ботвиньи.

Приготовление запарки. Ржаную муку развести водой, залить в небольшой глиняный горшок и, закрыв, поставить в нагретую духовку примерно на 20-30 минут. Когда смесь хорошо упреет, процедить ее сквозь сито в эмалированную посуду, прибавить отваренную и мелко нарубленную свекольную ботву, залить все квасной гущей и оставить закисать на сутки, после чего развести квасом и соединить с другими компонентами.

Продолжение следует...