Оригинальные блюда со всего света. Деликатесные салаты и закуски. Часть 4

Щука с грецкими орехами по-французски Из расчета на 6 порций потребуется: 1,2 кг филе щуки, 100 г сливочного масла, 500 г свежих сливок, сок 2 лимонов, 24 очищенных грецких ореха, растительное масло, мука, соль, черный молотый перец.

Филе рыбы обвалять в муке, потрясти, чтобы удалить излишек. На большой сковороде распустить 100 г сливочного масла с 2 ст. ложками растительного, положить филе, обжаривать 5 минут с каждой стороны, посолив и поперчив. Сохранить в горячем виде. Со сковороды удалить жир, добавить сливки, выпарить на 1/3, положить грецкие орехи, полить соком лимона, посолить, поперчить, если необходимо, вылить соус на блюдо, сверху положить кусочки рыбы. Подавать в горячем виде.

Филе щуки по-английски

Из расчета на 2 порции потребуется: 360 г щуки, 20 г сливочного масла, 7 г муки, 20 г сухарей, черный молотый перец, 60 г голландского соуса, каперсы, соль.

Щуку разделать на филе без костей и кожи, нарезать на порционные куски, посыпать перцем, запанировать в муке, смочить растопленным маслом, еще раз панировать в сухарях, уложить на смазанный маслом противень, поставить в жарочный шкаф и довести до готовности.

Приготовить соус. В желтки влить холодную воду, положить 1/3 часть сливочного масла и проварить на водяной бане, непрерывно помешивая, до загустения. Затем влить растопленное масло и после полного его соединения с желтками заправить солью, лимонным соком и процедить. В готовый голландский соус добавить мелко нарубленные каперсы, соленые огурцы без кожи и семян, зелень петрушки. Подать горячим.

Налим с шафраном (французская кухня)

Из расчета на 6 порций потребуется: 1,5 кг налима, 2 моркови, 2 репчатые луковицы, 50 г коньяка, 1 пучок букета гарни, 1 веточка эстрагона, 200 г белого сухого вина, 150 г свежих сливок, 1 ст. ложка томатного соуса, 30 г сливочного масла, 1 ст. ложка растительного масла, мука, шафран, соль, черный молотый перец.

Рыбу очистить от кожи и костей, нарезать крупными кусками. Очистить морковь, лук, нарезать небольшими кусочками, положить в сотейник с горячим сливочным и растительным маслом, слегка подрумянить, вынуть из сотейника.

Положить в него рыбу, обжарить до золотистого оттенка на сильном огне, выпарить воду; снова положить овощи, разогреть, поджечь с коньяком, посыпать 3 кофейными ложечками муки, тщательно перемешать, залить вином и 100 г воды, посолить, поперчить, добавить томатный соус, пучок гарни (смесь пряных трав), эстрагон, щепотку шафрана. Оставить на 15 минут на умеренном огне с открытой крышкой.

Рыбу выложить на горячее блюдо, в образовавшийся соус добавить сливки, несколько секунд прокипятить, залить им рыбу. Подавать к столу с рассыпчатым рисом, заправленным сливочным маслом.

Форель с пряностями

Из расчета на 4 порции потребуется: 4 очищенные и выпотрошенные форели, 1 веточка тимьяна, 3 лавровых листа, ½ кофейной ложечки семян укропа, 7-8 семян кориандра, 3 ст. ложки оливкового масла, 1 лимон, соль, черный молотый перец.

Рыбу промыть и обсушить. Растолочь семена укропа и кориандра; измельчить тимьян и лавровый лист; рыбу посолить и поперчить внутри и снаружи, положить в глубокую тарелку, посыпать тимьяном, лавровым листом, кориандром, укропом, полить оливковым маслом и оставить мариноваться на 1 час.

Каждую рыбу завернуть в кусок фольги, не процеживая, поместить в духовку с высокой температурой на 20 минут; лимон разрезать на 4 части и выложить на блюдо вместе с форелью в фольге.

Подавать к столу с шампанским или белым вином.

Крабы, тушенные с луком (греческая кухня)

Потребуется: 7 крупных крабов, 1 репчатая луковица, 2 ст. ложки растопленного сливочного масла, ½ пучка зелени петрушки, 1/3 ч. ложки тмина, ½ ч. ложки красного молотого перца (его можно поджарить 1 минуту в 1 ст. ложке разогретого растительного масла), несколько веточек укропа, соль по вкусу.

Крабов тщательно промыть и отварить в подсоленной воде, добавив тмин и укроп, затем вынуть из отвара (отвар не выливать), остудить и освободить мясо от панциря. Лук мелко нарезать и обжарить на сливочном масле до золотистого оттенка. Добавить мясо крабов, посолить, посыпать красным перцем, хорошо перемешать с луком, влить 3-5 ложек крабового отвара и тушить под закрытой крышкой на слабом огне 15-20 минут.

Подавать крабов на плоском блюде, полив получившимся при тушении соусом и украсив мелко нарезанной зеленью петрушки.

Салат из крабов с грибами

Потребуется: 1 банка консервированного мяса крабов, 4 свежих шампиньона, 1 соленый огурец, 2 яйца, 1 корень сельдерея, 10 грецких орехов, 1 ч. ложка клюквы, 4 ст. ложки майонеза.

Грибы перебрать (если нужно, очистить), тщательно промыть и варить в подсоленной воде 30 минут. Откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. Охлажденные грибы нарезать соломкой или тонкими ломтиками. Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить и мелко порубить (оставить 1/3 яйца для украшения). Сельдерей вымыть и отварить в подсоленной воде до мягкости, после чего остудить, очистить и нарезать соломкой.

Мясо крабов отцедить от сока и разделить на отдельные волокна (в виде лапши). Вынуть ядра грецких орехов, прокалить их в духовке или обжарить на сухой сковороде до появления аромата, остудить, очистить от сухой кожицы и измельчить.

Соленый огурец нарезать соломкой, добавить мясо крабов, яйца, сельдерей, орехи, грибы, клюкву, заправить все майонезом и перемешать. Выложить салат в салатник и украсить кружочками вареного яйца. Подавать охлажденным.

Крабы с авокадо

Авокадо разрезать по длине на 2 части; аккуратно, чтобы не повредить кожуру, выбрать мякоть, перемешать с мясом крабов (вес мякоти авокадо должен быть равен весу мяса крабов). Эту смесь тщательно перемешать со сливками (они должны быть густыми), посолить, обильно поперчить, полученным фаршем наполнить половинки авокадо, подровнять поверхность и перед подачей к столу охладить.

Закуска из креветок с грушами

Потребуется: 400 г креветок, 2 небольшие груши, ½ пучка зеленого лука, 1 яйцо, 1 ст. ложка растительного масла, 1 зубчик чеснока, 2 ст. ложки лимонного сока, 1 ст. ложка кунжута, ½ ч. ложки горчичного порошка, 2 ч. ложки сахарной пудры, щепотка соли.

Отварить креветок в подсоленной воде в течение 5-7 минут и почистить: удалить панцири, головки, усики и внутренности. Грушу очистить от сердцевины, нарезать маленькими ломтиками и залить подсоленной водой на 15-20 минут. Горчичный порошок развести небольшим количеством кипятка и тщательно размешать до получения однородной кашицы. Слегка обжарить кунжут на сухой сковороде.

Приготовить заправку: перья зеленого лука и чеснок мелко нарезать и раздавить вилкой до образования однородной кашицы. Добавить горчичную кашицу, кунжут, сахарную пудру, соль, перекаленное масло и тщательно все перемешать.

Подготовленных креветок соединить с ломтиками груши (воду предварительно слить), добавить заправку и тщательно перемешать. Поджарить яйцо тонким блинчиком, нарезать соломкой и украсить им блюдо перед подачей на стол.

Кальмары в сметанном соусе с орехами

Потребуется: 0,5 кг свежих кальмаров, 1 стакан ядер грецких орехов, 1/3 стакана размягченного сливочного масла, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 стакан сметаны, 1/3 ч. ложки черного молотого перца, соль по вкусу, мука для жаренья.

Тело и щупальца кальмаров тщательно промыть под холодной проточной водой, натереть солью и молотым черным перцем, нарезать соломкой, обвалять в просеянной пшеничной муке и обжарить в разогретом сливочном масле. Готовых кальмаров переложить в сотейник.

Ядра грецких орехов мелко порубить. Обжарить в масле муку до светло-желтого оттенка, добавить ядра грецких орехов, влить сметану и тщательно размешать, чтобы не образовались комки. Довести соус до кипения и залить им кальмаров.

Тушить под закрытой крышкой на медленном огне до полной готовности. Выложить готовых кальмаров на блюдо, полить соусом и сразу же подавать к столу.

Кальмары с вином и помидорами

Потребуется: 0,5 кг кальмаров, 2 крупных мясистых помидора, 2 зубчика чеснока, 1 пучок петрушки, 6 маслин без косточек, 2-3 дольки лимона, 1/2 стакана белого сухого вина, ½ стакана оливкового масла, 1 ст. ложка лимонного сока, 1/4 ч. ложки черного молотого перца, соль по вкусу.

Тело и щупальца кальмаров тщательно промыть под холодной проточной водой, натереть солью и оставить на 10-15 минут, а затем нарезать колечками.

Маслины отцедить от жидкости и нарезать вдоль на 3-4 части. Помидоры опустить на 20 секунд в кипящую воду, снять кожицу и нарезать небольшими кусочками. Чеснок очистить, мелко порубить или пропустить через пресс. Зелень петрушки вымыть, стряхнуть воду и мелко нашинковать.

Разогреть в сковороде оливковое масло и обжарить нарезанных кальмаров, после чего добавить к ним вино, помидоры, петрушку, чеснок, накрыть крышкой и варить, пока кальмары не станут мягкими. Затем добавить лимонный сок, черный перец и соль.

Перед подачей на стол украсить блюдо полукруглыми пластинками лимона и нарезанными маслинами.