Русская кухня. Студень и холодец. Часть 2

Конечно же, принцип приготовления студней и холодцов одинаков: хорошо разваривай мясо с костями, а затем следуй инструкциям. Но все равно в каждой местности, да что там местности, у каждого повара, есть свои нюансы приготовления этого холодного блюда.

Студень из телятины

Вариант №1

Потребуется: 1 кг телятины (с костью), 3 л воды, 1 репчатая луковица, по 1 корню моркови и петрушки, 3-4 горошины черного перца, 1-2 лавровых листа, 1 ст. ложка столового уксуса, зелень петрушки, соль по вкусу.

Мясо вместе с костью положить в холодную воду и довести до кипения. Сняв пену, варить студень на очень слабом огне 3-4 часа, чтобы он едва кипел. В середине варки добавить коренья, а за полчаса до окончания варки - соль, пряности и уксус. Мясо должно развариться и отделиться от костей. Нарезать мясо острым ножом на кусочки. Отвар процедить через марлю или частое сито и заправить довольно остро.

Порезанное мясо положить обратно в бульон, довести до кипения и сразу снять с огня. На дно увлажненных форм положить кружочки моркови и листик зелени и разлить горячий студень. Поставить в холодильник для застывания.

Вариант №2

Ошпаренные телячьи ножки вытереть насухо полотенцем, натереть мукой, опалить. Ножки разрезать вдоль, отделить мякоть от кости, промыть, сложить в кастрюлю, разрубив кости на несколько частей, залить холодной водой. Прибавить к ножкам морковь, корень петрушки, луковицы, лавровый лист, немного перца и варить на слабом огне 3-4 часа (морковь и лук варить 1-2 часа).

По окончании варки снять с поверхности жир, удалить коренья, лук, лавровый лист, мякоть отделить от костей, порубить ее или пропустить через мясорубку. Кости положить обратно в бульон и варить, пока не останется 5-6 стаканов бульона, после чего бульон процедить, смешать с мясом, посолить по вкусу, разлить в формы, перекладывая студень кружочками вареных яиц (в два-три ряда), и охладить.

Холодец свиной

Потребуется: 2 кг свиной ноги, уши, хвост, 2 репчатые луковицы, лавровый лист, черный перец горошком, соль по вкусу.

Ногу, хвост, уши замочить в холодной воде на ночь. Почистить сверху до белизны. Залить холодной водой, чтобы она была выше мяса на 5-7 см, и прокипятить (первый бульон желательно слить). Снять пену и варить на очень медленном огне 4–4,5 часа. В бульон положить луковицы. Когда мясо будет легко отделяться от кости, процедить бульон. Остудить и заправить его растертым в ступке чесноком, солью.

Мясо мелко нарезать, а при желании пропустить через мясорубку. Разложить в три тарелки. Залить бульоном. Украсить морковью, кусочками вареного яйца, зеленью петрушки, тонко нарезанными ломтиками лимона. Выставить на холод. Подавать холодец с хреном, горчицей.

Студень свиной

Потребуется: 4 свиные ноги, уши и часть мякоти головы, 1 бутылка сухого белого вина, 1 ст. ложка уксуса, 2 лавровых листа, 10 горошин перца, 1 лимон, ½ стакана изюма, соль, перец по вкусу.

Свинину опалить, зачистить, варить в воде 15 минут, остудить в холодной воде, переложить в другую посуду, влить вино, уксус и воду (2 л на 1 кг мяса). Варить на слабом огне около 3-х часов. За час до готовности добавить пряности, соль. Мякоть и хрящи измельчить, выложить в форму на тонкие ломтики лимона без косточек, распаренный изюм, осторожно влить процеженный бульон и остудить.

Холодец из свиных шкурок

Свиные шкурки промыть, залить 2-2,5 литрами холодной воды и, не закрывая крышкой, поставить варить на сильный огонь. Когда вода закипит, снять пену, посолить, бросить перец горошком, лавровый лист, убавить огонь и варить до готовности. Объем бульона должен наполовину уменьшиться.

Достать свиные шкурки из кастрюльки, немножко остудить и провернуть вместе с чесноком через мясорубку. Разложить массу по глубоким тарелкам или формочкам для холодца и залить бульоном, в котором варились шкурки. Сначала остудить до комнатной температуры, а затем поставить в холодильник. Подать к столу с горчицей и тертым хреном.

Сейчас холодцы и студни готовят не только из свиных и говяжьих субпродуктов. Есть множество способов приготовления холодной закуски из мяса и субпродуктов птицы. Холодцы и студни с добавлением разных видов мяса называют сборными. Очень вкусными получаются холодцы с добавлением мяса кролика.

Вместо говяжьих голяшек используют мотолыгу (говяжья нога сверху до коленного сустава). Верхняя часть ее очень мясистая, поэтому не требуется дополнительно добавлять мясо, а нижняя часть состоит из того же желирующего мяса, что и нога, и после варки придает бульону клейкость.

Холодец сборный

Вариант №1

Потребуется: 1 кг говяжьей голяшки, 500 г мяса курицы, 2 свиных уха, 2 репчатые луковицы, 1 головка чеснока, 2-3 лавровых листа, 3-4 горошины черного перца, 1 ст. ложка соли, зелень петрушки для украшения.

Мясо предварительно вымочить в течение 5-6 часов либо слить первый бульон. Сложить в кастрюлю и залить кипятком на 5-7 см выше мяса. Довести до кипения, снимая пену. Убавить огонь и варить на медленном огне, положив туда лук с кожурой (кожура придает холодцу золотистый цвет), перец, лавровый лист и ½ ч. ложки соли. Кастрюлю не накрывать и варить на очень медленном огне почти без кипения в течение 4,5-5 часов.

Как только мясо будет легко отходить от кости, вынуть его. Бульон процедить, остудить и положить в него толченый чеснок и оставшуюся соль. Мясо отделить от костей, разобрать, нарезать и равномерно распределить примерно на 3 суповые тарелки. Залить процеженным бульоном. Вынести на холод. Украсить холодец вареной морковью, кусочками вареного яйца и зеленью петрушки.

Перед подачей на стол опустить форму со студнем на минуту в горячую воду и перевернуть на блюдо. Отдельно подать уксус, горчицу или хрен и картофельный салат или горячий картофель. Имейте в виду, что блюдо со свежей петрушкой долго не стоит, закисает.

Вариант №2

Потребуется: 2 свиные или говяжьи ножки (копытца), 1 куриный окорочок или 300 г свинины, 2 л воды, 1 морковь, 1 репчатая луковица, 3-4 горошины душистого перца, 2 лавровых листа, 3-5 зубчиков чеснока, зелень петрушки, укропа, соль, перец по вкусу.

Обработанные свиные ножки и куриный окорочок (или свинину) хорошо промыть. Лук очистить (можно оставить последний слой шелухи - это придаст красивый золотистый цвет бульону). Морковь вымыть и очистить. Ножки и окорочок положить в кастрюлю и залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и варить при слабом кипении (свиные ножки - 3-4 часа, говяжьи - 4-5 часов, то есть до тех пор, пока мясо не будет свободно отделяться от костей, а бульон не приобретет клейкость).

За час до окончания варки бульон посолить, положить лук, морковь, перец и лавровый лист. Из готового бульона вынуть сваренные мясные продукты. Бульон процедить. Отделить мясо от костей. Мясо мелко порезать. Чеснок очистить и мелко порубить. Зелень вымыть, обсушить и порубить. В подготовленные формы разложить мясо, посыпать зеленью и чесноком (можно положить вырезанные из отварной моркови звездочки и цветочки). Залить бульоном и убрать в холодильник до полного застывания (лучше на ночь).

Перед подачей на стол с поверхности застывшего холодца снять жир ложкой, смоченной в горячей воде. К готовому холодцу подать отварной картофель и натертый корень хрена.

Важно! Если желирующих веществ оказывается недостаточно для получения «крепкого» холодца, можно использовать желатин: 2-3 ст. ложки желатина замочить в холодной воде на 15 минут. Поставить чашку с желатином в миску с кипятком и помешивать до полного растворения. Вылить желатин в процеженный бульон.

Студень из куриных потрохов

Сначала необходимо тщательно обработать потроха. Гребешок и голову обдают кипятком, после чего гребешок очищают от покрывающей его пленки, а головы очищают от перьев, удаляют глаза, клюв. Ножки обдают кипятком и сразу же снимают с них грубую кожу и обрезают когти. Желудок разрезают, очищают от содержащихся в нем пищевых остатков и внутренней оболочки.

Хорошо промытые куриные потроха кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и варят 3 часа на медленном огне. За час до окончания варки кладут в кастрюлю куриное мясо.

Вариант №1 (еврейская кухня)

Потребуется: 1,5-1,8 кг куриных потрохов, 300 г куриного мяса, 1 ст. ложка желатина, по 1 моркови и репчатой луковице, соль и перец по вкусу.

С потрохов (головок, крылышек, шеек) тщательно удалить перья и волоски. Ножки ошпарить и снять с них грубую кожу, когти обрубить. Желудки и печень очистить. Подготовленные и промытые потроха, кроме печени, залить холодной водой (на 2 кг потрохов – 2 л воды) и варить 2-3 часа. Печень положить за 30 минут до окончания варки студня, а овощи, пряности и специи - за 1 час.

По готовности бульон слить в отдельную посуду, а потроха нарубить на небольшие кусочки, положить в бульон и кипятить 15-20 минут. Затем добавить размоченный желатин, слегка охладить, разлить в посуду и поставить в холодное место для застывания.

Вариант №2 (из куриных потрохов и телячьих ног)

Куриные (гусиные или индюшачьи) потроха (печень, желудок, голову, лапки, крылышки, сердце) тщательно вымыть, очистить, залить водой. Телячьи ноги опалить, тщательно очистить от волос, разрубить на части, прибавить к потрохам, добавить лук, морковь, соль и долго варить на небольшом огне с пламярассекателем до полной готовности. Холодец разделать, добавить чеснок и снова прокипятить. Разлить по тарелкам, украсить крутыми яйцами.

Студень из курицы

Из расчета на 10 порций потребуется: 1 курица, 1,5 л воды, соль, 4 горошины перца, ½ лаврового листа, 2 бутончика гвоздики, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 репчатая луковица, 3-4 ст. ложки белого вина, 1,5 ст. ложки желатина.

Курицу опустить в холодную воду, довести до кипения, снять пену, посолить, заправить пряностями, измельченными кореньями. Варить до полной готовности. Готовую курицу вынуть, отделить мясо от костей и острым ножом нарезать на кубики. Бульон процедить через ткань или частое сито, заправить вином.

Желатин замочить в небольшом количестве воды на полчаса, затем развести в горячей воде и проварить вместе с бульоном. Налить немного бульона на дно формы или миски, дать ему застыть, затем положить сверху красивые кружочки моркови, зелень петрушки и куриное мясо. Сверху залить оставшимся бульоном, дать застыть в холодном месте.

Рэсол (студень из петуха) (молдавская кухня)

Потребуется: 1 петух весом 1 кг, 1,5 ст. ложки желатина, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 репчатые луковицы, ½ головки чеснока, щепотка красного молотого перца, 4 лавровых листа, 6 горошин черного перца.

Петуха разделать: опалить, вынуть потроха, отрубить шейку, крылышки и лапки, с которых снять кожу, предварительно ошпарив их кипятком, а затем отбить деревянным молотком. Оставшуюся тушку разрубить на 4 части. Все продукты сложить в кастрюлю так, чтобы лапки и другие субпродукты были внизу, а крупные куски петуха - сверху, добавить мелко нарезанные овощи, залить водой так, чтобы она покрывала мясо не менее чем на 5 см и варить на очень слабом огне 2,5 часа.

Затем крупные куски петуха вынуть из бульона, а субпродукты продолжать варить еще 1 час - 1 час 20 минут, добавив за 10 минут до готовности лавровый лист и перец. После этого горячий бульон посолить, затем процедить, заправить мелко порезанным чесноком, желатином и залить им разложенные в тарелки куски петуха с субпродуктами. Поставить на несколько часов в холодильник.

Продолжение следует…