Статьи » Здоровье
Это блюдо, столь популярное в кухне восточнославянских народов, именуют то «студнем», то «холодцом», а то и «холодным».
В «Кулинарном словаре» В. Похлебкина дается подробное описание различия этих терминов, которые чаще всего связаны с местом проживания людей. Так, в южной и юго-восточной частях России «студнем» называют изделие из говядины, а «холодцом» – из свинины. На севере и северо-западе страны «холодцом» также называли и холодную отварную рыбу, застывшую в собственном уваренном бульоне. Впрочем, такой вид приготовления имеет еще одно название – «холодное»: холодное из осетрины, холодное из телятины. Есть еще одно блюдо – «заливное», но о нем мы поговорим позже.
В старые добрые времена эту холодную закуску (студень и холодец) ели в период между Рождеством и Крещением. Не обходилось без нее ни новогоднее застолье, ни одно торжество.
В зимний период студень и холодец были и на повседневном столе сельских жителей, так как с наступлением зимы начинался убой скота: закалывали свиней, резали барашков и другую живность. Все части туши использовали рационально, в хозяйстве ничего не пропадало. Мясо и сало солили, коптили, ноги (голяшки), головы, губы и другие части, содержащие желирующие вещества, использовали для приготовления студня.
В белорусской и украинской кухнях «холодцом» часто называют летние застуженные ягодные супы - в основном из малины, земляники, клубники и черники. Они делаются либо на легком сахарном сиропе, либо на молоке, но в обоих случаях подаются очень холодными. Их также называют «ягодниками», «ягодными супами», а «холодцами», чтобы подтвердить их главное отличие и достоинство в жаркое летнее время.
Когда-то на студень непременно пускали всю голову животного и все четыре ноги, но позже стали смешивать различные виды мяса для холодца и даже добавлять желатин.
Студень говяжий
Из 1 кг субпродуктов получается 1-1,2 кг студня.
Вариант №1
Из расчета на 8 порций потребуется: 500 г говяжьих ног, губ, 500 г мясной обрези или говяжьей голяшки, по 1 корню моркови и петрушки, 1 репчатая луковица, лавровый лист, перец, соль, чеснок по вкусу.
Говяжьи ноги и губы опалить на некоптящем пламени, разрезать на части (разрубив кости) и замочить на 3-4 часа в холодной воде. Подготовленные продукты и мясную обрезь тщательно промыть, сложить в кастрюлю и залить водой (на 1 кг мясных продуктов примерно 2 л воды) так, чтобы ее уровень был выше уровня мяса на 10-12 см. Кастрюлю накрыть крышкой, содержимое довести до кипения, удалить пену и продолжать варить при слабом кипении 6-8 часов. В процессе варки с поверхности бульона периодически снимать жир. За 1-2 часа до окончания варки добавить коренья, лук и специи. Мясо считается готовым, если оно свободно отделяется от костей.
По окончании варки с поверхности тщательно снять жир и удалить лавровый лист. Мясо отделить от костей, разрубить его ножом на кухонной доске или пропустить через мясорубку и смешать с процеженным бульоном. Бульон по вкусу посолить, добавить мелко нарезанный чеснок, довести до кипения, слегка охладить, перемешать, чтобы мясо не оседало на дно, разлить в формы или блюда и поставить в холодное место для застывания. При подаче к столу студень нарезать ровными кусками, уложить на блюдо и оформить веточками зелени петрушки. Отдельно подать горчицу.
В идеале приготовление студня начинается с продолжительной варки (часов 6-8, а то и всю ночь) на медленном огне ног и головы целиком - с луком, петрушкой-корнем, лавровым листом, чесноком и черным перцем. Затем мясо снимается с костей, нарезается мелкими одинаковыми кусочками, а вот кости разрубают и продолжают доваривать их в бульоне. Когда бульон уваривается до такого состояния, что его по объему остается в посуде столько же, сколько и отдельно нарезанного мяса, то его солят (впервые!), вливают чуть-чуть уксуса, настоянного на пряностях, вновь доводят до кипения, сразу же снимают с огня и процеживают сквозь двойную марлю.
Объем жидкости не должен превышать литра, если были точно положены все требуемые части целиком. Нарезанное мясо, мозги, язык ровно раскладывают в лотках высотой не более 6 см, заливают процеженным бульоном и застуживают. Готовый студень рекомендуют есть с горчицей или ядреным хреном, но это уж кому как нравится.
Вариант №2
Потребуется: 2 говяжьих ноги, губы, по 1 корню моркови, петрушки, сельдерея, пастернака, 1-2 лавровых листа, 10 горошин черного перца, соль.
Ноги и губы тщательно подготовить: опалить, отскоблить, вымыть с помощью щетки, положить в большую посуду (чугун, кастрюлю), добавить подготовленные коренья, залить холодной водой и варить сначала на сильном огне, часто снимая пену, затем на медленном под крышкой — не менее 6 часов. Когда коренья дойдут до готовности, вынуть их с помощью шумовки и продолжать варить студень до тех пор, пока мясо не будет свободно отделяться от костей, а бульон не приобретет клейкообразную консистенцию.
Соль и пряности добавить за 15 минут до окончания варки. Затем процедить бульон через салфетку, мясо снять с костей и нарезать кусочками, разложить в формы, украсить звездочками из моркови и других кореньев, по желанию добавить мелко нарезанный чеснок, залить процеженным бульоном, дать застыть в холодной кладовке или холодильнике (в холодильник ставить совершенно остывший студень в закрытой посуде). Подавать с хреном, уксусом, горчицей.
Студень из говяжьих или бараньих ножек получается прозрачным, из свиных - мутным, но и тот и другой по идее готовится без применения желатина. Одно из главных условий хорошего студня - тщательная предварительная очистка исходных продуктов.
Вариант №3
Хорошо промытые субпродукты рубят на куски, промывают, заливают холодной водой (на 1 кг субпродуктов - 2 л воды) и варят на слабом огне в течение 6-7 часов, периодически снимая жир и пену, чтобы бульон был прозрачным. Затем мякоть отделяют от костей и мелко рубят или пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Мясную массу соединяют с бульоном, солят, кипятят 20-25 минут, после чего добавляют растертый чеснок и перец, охлаждают и разливают в лотки или формы.
Студень можно приготовить с ароматическими кореньями (морковь, петрушка, сельдерей, пастернак), пряностями и приправами, с чесноком и без него.
Вариант №4
Потребуется: 1 говяжья нога, 200-400 г мяса, 2-3 л воды, 2-3 ч. ложки соли, 3 зубчика чеснока, 3 лавровых листа, 10 горошин черного перца, при желании 1-2 репчатые луковицы, 1 морковь.
Говяжьи ноги опалить, разрубить на 3-4 части, вымочить в холодной воде 3-4 часа, лучше - ночь.
Примечание:Ногу лучше не рубить (при этом получается много мелких и острых осколков костей), а распилить ножовкой со специальным крупнозубым ножовочным полотном, которое можно приобрести в хозяйственных магазинах.
Части ноги тщательно выскоблить ножом, сложить в большую кастрюлю, залить холодной водой. Довести до кипения, снять пену и варить на слабом огне почти без кипения 4-6 часов, пока мясо не станет легко отделяться от кости. За час до окончания варки положить мясо, соль, перец, лавровый лист и при желании не разрезанные луковицы и морковь.
Процедить бульон через дуршлаг. Морковь, лук пряности выкинуть. Мякоть отделить от костей и перебрать. Мясо мелко нарезать. Прозрачное мясо удобно рубить в глубокой миске двумя ножами - руки с ножами перекрещиваются, а потом разводятся в стороны. Если рубить таким образом обычное мясо, то оно будет не резаться, а раздираться на волокна, что тоже вполне допустимо. Можно также и пропустить мясо через мясорубку.
В порезанное мясо влить немного бульона, выдавить чеснок и размешать. Полученную массу выложить в формы и разровнять. Ложку опустить в форму и осторожно тонкой струйкой лить на ложку бульон. В этом случае холодец будет состоять из двух слоев - внизу слой мяса, а сверху слой прозрачного желе. Если нужно получить холодец, однородный по составу, то бульон нужно размешать с мясом и разлить по формам. Поставить застывать в холодильник.
Холодец говяжий
Говяжьи ножки, мясные обрезки, хвосты несколько раз промыть в проточной воде, разрубить на небольшие куски, положить в большую кастрюлю и залить 4 л холодной воды. Кастрюлю поставить на огонь, воду довести до кипения, постоянно снимая пену, варить 4-5 часов при медленном кипении. В конце варки добавить крупно нарезанную морковь, лавровый лист, перец, лук, петрушку и соль. Когда бульон станет довольно густым, клейким, вынуть из него мясо, кости и процедить.
Мякоть отделить от костей, мелко нарубить, положить в процеженный бульон и варить еще 20-30 минут. Затем добавить мелко нарубленный чеснок, посолить по вкусу, охладить, разлить бульон по лоткам для студня, постоянно перемешивая, чтобы мясо не осело, и поставить на холод для застывания. Застывший студень нарезать на порции, подать к нему хрен с уксусом или горчицу.
Очень удобно и быстро варить холодец в скороварке. Для этого нужно вымыть мясо и овощи и сложить в скороварку. Добавить очищенные лук и морковь, лавровый лист, перец горошком и соль. С момента закипания варить холодец 40-50 минут.
Продолжение следует…
Русская кухня. Студень и холодец. Часть 1
В «Кулинарном словаре» В. Похлебкина дается подробное описание различия этих терминов, которые чаще всего связаны с местом проживания людей. Так, в южной и юго-восточной частях России «студнем» называют изделие из говядины, а «холодцом» – из свинины. На севере и северо-западе страны «холодцом» также называли и холодную отварную рыбу, застывшую в собственном уваренном бульоне. Впрочем, такой вид приготовления имеет еще одно название – «холодное»: холодное из осетрины, холодное из телятины. Есть еще одно блюдо – «заливное», но о нем мы поговорим позже.
В старые добрые времена эту холодную закуску (студень и холодец) ели в период между Рождеством и Крещением. Не обходилось без нее ни новогоднее застолье, ни одно торжество.
В зимний период студень и холодец были и на повседневном столе сельских жителей, так как с наступлением зимы начинался убой скота: закалывали свиней, резали барашков и другую живность. Все части туши использовали рационально, в хозяйстве ничего не пропадало. Мясо и сало солили, коптили, ноги (голяшки), головы, губы и другие части, содержащие желирующие вещества, использовали для приготовления студня.
В белорусской и украинской кухнях «холодцом» часто называют летние застуженные ягодные супы - в основном из малины, земляники, клубники и черники. Они делаются либо на легком сахарном сиропе, либо на молоке, но в обоих случаях подаются очень холодными. Их также называют «ягодниками», «ягодными супами», а «холодцами», чтобы подтвердить их главное отличие и достоинство в жаркое летнее время.
Когда-то на студень непременно пускали всю голову животного и все четыре ноги, но позже стали смешивать различные виды мяса для холодца и даже добавлять желатин.
Студень говяжий
Из 1 кг субпродуктов получается 1-1,2 кг студня.
Вариант №1
Из расчета на 8 порций потребуется: 500 г говяжьих ног, губ, 500 г мясной обрези или говяжьей голяшки, по 1 корню моркови и петрушки, 1 репчатая луковица, лавровый лист, перец, соль, чеснок по вкусу.
Говяжьи ноги и губы опалить на некоптящем пламени, разрезать на части (разрубив кости) и замочить на 3-4 часа в холодной воде. Подготовленные продукты и мясную обрезь тщательно промыть, сложить в кастрюлю и залить водой (на 1 кг мясных продуктов примерно 2 л воды) так, чтобы ее уровень был выше уровня мяса на 10-12 см. Кастрюлю накрыть крышкой, содержимое довести до кипения, удалить пену и продолжать варить при слабом кипении 6-8 часов. В процессе варки с поверхности бульона периодически снимать жир. За 1-2 часа до окончания варки добавить коренья, лук и специи. Мясо считается готовым, если оно свободно отделяется от костей.
По окончании варки с поверхности тщательно снять жир и удалить лавровый лист. Мясо отделить от костей, разрубить его ножом на кухонной доске или пропустить через мясорубку и смешать с процеженным бульоном. Бульон по вкусу посолить, добавить мелко нарезанный чеснок, довести до кипения, слегка охладить, перемешать, чтобы мясо не оседало на дно, разлить в формы или блюда и поставить в холодное место для застывания. При подаче к столу студень нарезать ровными кусками, уложить на блюдо и оформить веточками зелени петрушки. Отдельно подать горчицу.
В идеале приготовление студня начинается с продолжительной варки (часов 6-8, а то и всю ночь) на медленном огне ног и головы целиком - с луком, петрушкой-корнем, лавровым листом, чесноком и черным перцем. Затем мясо снимается с костей, нарезается мелкими одинаковыми кусочками, а вот кости разрубают и продолжают доваривать их в бульоне. Когда бульон уваривается до такого состояния, что его по объему остается в посуде столько же, сколько и отдельно нарезанного мяса, то его солят (впервые!), вливают чуть-чуть уксуса, настоянного на пряностях, вновь доводят до кипения, сразу же снимают с огня и процеживают сквозь двойную марлю.
Объем жидкости не должен превышать литра, если были точно положены все требуемые части целиком. Нарезанное мясо, мозги, язык ровно раскладывают в лотках высотой не более 6 см, заливают процеженным бульоном и застуживают. Готовый студень рекомендуют есть с горчицей или ядреным хреном, но это уж кому как нравится.
Вариант №2
Потребуется: 2 говяжьих ноги, губы, по 1 корню моркови, петрушки, сельдерея, пастернака, 1-2 лавровых листа, 10 горошин черного перца, соль.
Ноги и губы тщательно подготовить: опалить, отскоблить, вымыть с помощью щетки, положить в большую посуду (чугун, кастрюлю), добавить подготовленные коренья, залить холодной водой и варить сначала на сильном огне, часто снимая пену, затем на медленном под крышкой — не менее 6 часов. Когда коренья дойдут до готовности, вынуть их с помощью шумовки и продолжать варить студень до тех пор, пока мясо не будет свободно отделяться от костей, а бульон не приобретет клейкообразную консистенцию.
Соль и пряности добавить за 15 минут до окончания варки. Затем процедить бульон через салфетку, мясо снять с костей и нарезать кусочками, разложить в формы, украсить звездочками из моркови и других кореньев, по желанию добавить мелко нарезанный чеснок, залить процеженным бульоном, дать застыть в холодной кладовке или холодильнике (в холодильник ставить совершенно остывший студень в закрытой посуде). Подавать с хреном, уксусом, горчицей.
Студень из говяжьих или бараньих ножек получается прозрачным, из свиных - мутным, но и тот и другой по идее готовится без применения желатина. Одно из главных условий хорошего студня - тщательная предварительная очистка исходных продуктов.
Вариант №3
Хорошо промытые субпродукты рубят на куски, промывают, заливают холодной водой (на 1 кг субпродуктов - 2 л воды) и варят на слабом огне в течение 6-7 часов, периодически снимая жир и пену, чтобы бульон был прозрачным. Затем мякоть отделяют от костей и мелко рубят или пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Мясную массу соединяют с бульоном, солят, кипятят 20-25 минут, после чего добавляют растертый чеснок и перец, охлаждают и разливают в лотки или формы.
Студень можно приготовить с ароматическими кореньями (морковь, петрушка, сельдерей, пастернак), пряностями и приправами, с чесноком и без него.
Вариант №4
Потребуется: 1 говяжья нога, 200-400 г мяса, 2-3 л воды, 2-3 ч. ложки соли, 3 зубчика чеснока, 3 лавровых листа, 10 горошин черного перца, при желании 1-2 репчатые луковицы, 1 морковь.
Говяжьи ноги опалить, разрубить на 3-4 части, вымочить в холодной воде 3-4 часа, лучше - ночь.
Примечание:Ногу лучше не рубить (при этом получается много мелких и острых осколков костей), а распилить ножовкой со специальным крупнозубым ножовочным полотном, которое можно приобрести в хозяйственных магазинах.
Части ноги тщательно выскоблить ножом, сложить в большую кастрюлю, залить холодной водой. Довести до кипения, снять пену и варить на слабом огне почти без кипения 4-6 часов, пока мясо не станет легко отделяться от кости. За час до окончания варки положить мясо, соль, перец, лавровый лист и при желании не разрезанные луковицы и морковь.
Процедить бульон через дуршлаг. Морковь, лук пряности выкинуть. Мякоть отделить от костей и перебрать. Мясо мелко нарезать. Прозрачное мясо удобно рубить в глубокой миске двумя ножами - руки с ножами перекрещиваются, а потом разводятся в стороны. Если рубить таким образом обычное мясо, то оно будет не резаться, а раздираться на волокна, что тоже вполне допустимо. Можно также и пропустить мясо через мясорубку.
В порезанное мясо влить немного бульона, выдавить чеснок и размешать. Полученную массу выложить в формы и разровнять. Ложку опустить в форму и осторожно тонкой струйкой лить на ложку бульон. В этом случае холодец будет состоять из двух слоев - внизу слой мяса, а сверху слой прозрачного желе. Если нужно получить холодец, однородный по составу, то бульон нужно размешать с мясом и разлить по формам. Поставить застывать в холодильник.
Холодец говяжий
Говяжьи ножки, мясные обрезки, хвосты несколько раз промыть в проточной воде, разрубить на небольшие куски, положить в большую кастрюлю и залить 4 л холодной воды. Кастрюлю поставить на огонь, воду довести до кипения, постоянно снимая пену, варить 4-5 часов при медленном кипении. В конце варки добавить крупно нарезанную морковь, лавровый лист, перец, лук, петрушку и соль. Когда бульон станет довольно густым, клейким, вынуть из него мясо, кости и процедить.
Мякоть отделить от костей, мелко нарубить, положить в процеженный бульон и варить еще 20-30 минут. Затем добавить мелко нарубленный чеснок, посолить по вкусу, охладить, разлить бульон по лоткам для студня, постоянно перемешивая, чтобы мясо не осело, и поставить на холод для застывания. Застывший студень нарезать на порции, подать к нему хрен с уксусом или горчицу.
Очень удобно и быстро варить холодец в скороварке. Для этого нужно вымыть мясо и овощи и сложить в скороварку. Добавить очищенные лук и морковь, лавровый лист, перец горошком и соль. С момента закипания варить холодец 40-50 минут.
Продолжение следует…
Автор: Инесса Оливка |
Оставить комментарий
|
4 мая 2009, 8:00 11631 просмотр |
Единый профиль
МедиаФорт
Разделы библиотеки
Мода и красота
Психология
Магия и астрология
Специальные разделы:
Семья и здоровье
- Здоровье
- Интим
- Беременность, роды, воспитание детей
- Аэробика дома
- Фитнес
- Фитнес в офисе
- Диеты. Худеем вместе.
- Йога
- Каталог асан