Пасхальная трапеза. Часть 3. Закуски и салаты к пасхальному столу

Грибы с белым вином в сметане Потребуется: 250 г белых грибов (в нашем случае можно взять и шампиньоны), 20 г сливочного масла, 20 г белого полусухого вина, 1/3 стакана сметаны, 40 г швейцарского сыра, 200 г хлеба, черный молотый перец, паприка и соль по вкусу.

В течение 15 минут обжарить в масле грибы. Затем добавить вино и выдержать на сильном огне еще 2 минуты. Огонь уменьшить, поперчить, посолить, перемешать, добавить сметану и тертый сыр. Тщательно размешивать, пока смесь не загустеет.

Кукурузная запеканка (американская кухня)

Потребуется: 600 г консервированной кукурузы в зернах, 200 г корейки, 1 репчатая луковица, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 1/8 л молока, 1 ч. ложка соли, по 1/4 ч. ложки горчицы, красного молотого перца и сахара, 1 яичный желток, 120 г поджаренного белого хлеба.

Духовку разогреть до 200 градусов. Кукурузу из банки откинуть на дуршлаг, дать стечь. Корейку нарезать ломтиками, вытопить и вместе с жиром положить в огнеупорную посуду. Лук покрошить. Растопить 2 ст. ложки масла и пожарить на нем лук до прозрачности. Посыпать мукой и развести молоком. Приправить соус солью, горчицей, красным перцем и сахаром и 5 минут поварить. Желток взболтать и подмешать в соус. Полить соусом кукурузу и размешать. Хлебные тосты нарезать кубиками, подрумянить на 1 ст. ложке масла, смешать с кукурузой и соусом. Панировочные сухари смешать с тертым сыром, посыпать этой смесью кукурузу и сверху разбросать кусочки масла. Запекать в духовке 20 минут.

Картофель, запеченный по-французски

Потребуется: 1 кг картофеля, 10-12 луковиц, 4-6 ст. ложек растопленного сливочного масла или маргарина, 6 ст. ложек муки, 2 стакана мясного бульона, 1 пучок зелени петрушки, молотый черный перец и соль по вкусу.

Картошку тщательно вымыть с помощью щеточки, положить в кастрюлю с кипящей водой и сварить «в мундире». Затем слить, слегка охладить, очистить и нарезать дольками. Лук почистить, ополоснуть, нашинковать тонкими полукольцами, выложить в глубокую сковороду с хорошо разогретым маслом или маргарином и обжарить до светло-желтого оттенка. После этого в сковороду добавить муку, перемешать, влить горячий процеженный бульон и тушить в течение 20-30 минут. Получившийся соус влить в порционные горшочки, положить туда же отварной картофель, сильно поперчить, слегка подсолить, поставить в нагретую духовку и запекать на небольшом огне в течение 5 минут. Готовое блюдо густо посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, встряхнуть несколько раз горшочки, чтобы картошка и зелень перемешались, и подавать в горячем виде.

Закуска мясная

Потребуется: по 100 г 3 разных видов колбасы или мяса, 50 г сыра, 2-3 яйца, майонез, чеснок по вкусу.

Колбасу или мясо нарезать тонкими ломтиками. Сыр натереть на мелкой терке, смешать с майонезом и измельченным чесноком. Сваренные вкрутую яйца мелко порубить и смешать с майонезом. Выложить слоями колбасу или мясо, промазав первый слой сырной начинкой, а второй – яичной. Для пикантности каждый слой мяса можно промазать кетчупом.

Паштет с фисташками (холодная закуска)

Потребуется: 500 г муки, 250 г сливочного масла, щепотка соли, 1 яйцо, 150 г лука-шалота, 300 г печени индейки, 2 ст. ложки растительного масла, соль и перец по вкусу, 1,4 кг индюшачьей грудки, 100 г сливочного масла, 250 г сметаны, 2 ст. ложки фисташек, 1 яичный желток и жир для смазывания формы.

Смешать муку с щепоткой соли, 250 г сливочного масла, яйцом, 5 ст. ложками холодной воды и замесить тесто. Поставить его на 30 минут в холодильник. Нарезать лук-шалот. Печень нарезать кубиками и обжарить в течение 5 минут на растительном масле. Добавить лук-шалот, посолить и поперчить по вкусу. Грудку индейки нарезать на мелкие кусочки и дважды пропустить через мясорубку, смешать со сливочным маслом, добавив сметану и фисташки, соединить с печенью и луком. Если нужно, посолить и поперчить по вкусу. 2/3 теста раскатать прямоугольником, выложить в смазанную маслом форму для кекса. Переложить мясную массу. Оставшееся тесто так же раскатать, накрыть им паштет, лишнее срезать. Проделать в тесте 2 отверстия и поместить в них два скрученных трубочкой куска пергаментной бумаги. Смешать желток с остатками сметаны, смазать этой смесью верхнюю часть паштета и запекать в духовке при температуре 175 градусов в течение 1 часа. Из остатков теста можно вылепить украшения и выложить их на паштете за 15 минут до готовности.

Пасхальная грудка (ком) по-словацки

Потребуется: 1 л молока, 15 яиц, молотый черный и душистый перец, соль.

К разболтанным в молоке яйцам добавить немного молотого перца и соли. Довести до кипения и варить, помешивая, пока яйца в молоке не свернутся. Снять с огня, процедить через полотняную салфетку. Связать углы салфетки и оставить в подвешенном состоянии, чтобы стекла жидкость. Готовый остывший сыр нарезать ломтиками и подать с тертым хреном и хлебом.

Заливное из креветок

Из расчета на 4 порции потребуется: 500 г крупных креветок, 30 г желатина, ¼ стакана свежезамороженного или консервированного зеленого горошка, ½ лимона, 0,5 л рыбного бульона, 1 вареная морковка, 5-6 веточек укропа, соль и перец по вкусу.

Желатин замочить в небольшом количестве воды. Креветки отварить в кипящей подсоленной воде в течение 3 минут. Удалить головы и панцирь. Рыбный бульон разогреть, добавить набухший желатин и размешать до полного растворения, но не кипятить. Процедить бульон через сито, посолить и поперчить по вкусу. Морковь нарезать кружочками. Укроп вымыть и обсушить. На дно глубокой формы влить немного бульона с желатином. Разложить креветки, веточки укропа, кружки моркови и несколько зеленых горошин. Поставить в холодильник на 5 минут. После этого влить оставшийся бульон и держать в холодильнике до полного застывания.

Судак, фаршированный луком

Потребуется: 1 судак, 4-5 репчатых луковиц, соль и молотый белый перец, масло для жаренья, сахарная пудра.

Рыбу почистить, промыть, обсушить, посолить и поперчить снаружи и внутри. Лук нарезать тонкими кольцами, выложить на сковороду с разогретым маслом, чуть-чуть посыпать сахарной пудрой и обжарить до золотистого цвета. Затем слегка остудить лук и нафаршировать им судака. Уложить рыбу в смазанную маслом форму, запечь в духовке до готовности, время от времени поливая образовавшимся соком. Готовую рыбу уложить на овальное блюдо, украсить колечками репчатого лука, дольками лимона и посыпать нарубленным зеленым луком.

Салат с рисом и сельдью

Из расчета на 6 порций потребуется: 300 г филе сельди, ½ стакана клейкого риса, 1 свекла среднего размера, по 1 пучку зеленого лука и укропа, 1 небольшой кочан салата-латука, 2 ст. ложки майонеза.

Рис залить 1,5 стаканами кипящей подсоленной воды, отварить до готовности 15 минут, переложить в миску и остудить. Свеклу отварить, остудить, очистить и натереть на терке. Лук и укроп мелко нарезать. Салат разобрать на листья. Сельдь очистить, разделать на филе и нарезать небольшими кусочками. Перемешать рис со свеклой, зеленью и майонезом. Из получившейся смеси сформовать лепешки толщиной примерно 1,5 см и диаметром 4 см. Выложить их на листья салата, а сверху положить кусочки сельди.

Салат-закуска с солеными грибами

Потребуется: 5-6 картофелин, 200 г соленых грибов, 1 репчатая луковица, 4-5 ст. ложек растительного масла, 2-3 ч. ложки 9%-ного уксуса или майонеза, соль и черный молотый перец по вкусу.

Картофель сварить в мундире, остудить, очистить, нарезать мелкими кубиками. Соленые грибы промыть, мелко нарезать, смешать с картофелем, добавить мелко нашинкованный лук, посолить и поперчить по вкусу. Заправить смесью растительного масла с уксусом или майонезом. В салат можно также добавить кусочки отварной свинины или баранины, а картофель слегка обжарить в масле.

Грибной салат с языком

Из расчета на 3 порции потребуется: 200 г языка, 200 г свежих или свежемороженых шампиньонов, 200 г ветчины, 1-2 свежих огурца, 100 г майонеза, 50 г острого кетчупа, масло для жаренья.

Язык отваривать около 2 часов, пока он не станет мягким, за 20 минут до готовности посолить. Затем ополоснуть его холодной водой, очистить от пленки и нарезать соломкой. Шампиньоны очистить, нарезать тонкой соломкой и обжарить до готовности в масле. Огурцы и ветчину также нарезать соломкой. Смешать все подготовленные ингредиенты, добавить кетчуп и майонез и хорошо перемешать, если нужно, посолить по вкусу.

Салат яичный с сыром

Потребуется: 8 яиц, 50 г консервированных огурцов, 20 г репчатого лука, соль, сахар, уксус, молотый перец, кетчуп по вкусу, 100 г твердого сыра, 250 г майонеза.

Сваренные вкрутую яйца крупно нарезать, добавить мелко нарезанные огурцы, лук, сыр, нарезанный кубиками, и майонез. По вкусу посолить, добавить сахар, перец, подкислить уксусом, аккуратно перемешать и подать на стол.