Пасхальная трапеза. Часть 2

Много пасхальных блюд готовят из мяса птицы. Здесь горячие и холодные закуски, фаршированные гуси, утки, индейки и куры, блюда из дичи и прочее.

Предлагаю вам отличный маринад для утки, который с таким же успехом можно применить для маринования любой птицы.

Маринад для утки

Из расчета на 6 порций потребуется: 200 г черники, 100 г сухого белого вина, 1 ст. ложка черного перца горошком, 2 репчатые луковицы, 2 бутончика гвоздики, 1 ч. ложка винного уксуса, 1 палочка корицы (или молотая корица по вкусу).

Приготовить маринад из всех указанных ингредиентов, порезав лук. Утку или другую птицу разрезать на куски, положить в маринад и минимум на 4 часа выставить на холод. Маринованное мясо откинуть на дуршлаг и приготовить, как понравится. Маринад не выливать: процедить, уварить на сильном огне и перед подачей взбить вместе с 50 г размягченного сливочного масла. Подать соус вместе с уткой.

Чернику можно использовать замороженную или сухую, предварительно замоченную в небольшом количестве воды.

Утка с черносливом и яблоками

Потребуется: 1 утка весом около 1,5 кг, 250 г чернослива без косточек, 3-4 зеленых яблока, 100 г изюма без косточек, по 1 ст. ложке сахара, муки, бренди и смородинового или клюквенного желе, 500 мл куриного бульона, соль и молотый черный перец по вкусу.

Утку выпотрошить, вымыть, обсушить салфеткой, посолить и поперчить по вкусу. Яблоки нарезать кусочками и смешать с черносливом, изюмом и сахаром. Наполнить утку начинкой и зашить. В нескольких местах проткнуть кожу, тушку натереть солью. Положить утку на противень и запекать в духовке при температуре 200 градусов примерно 1,5 часа. Готовность можно определить, проткнув мякоть вилкой: если сок прозрачный, значит, утка готова. Жир, образовавшийся при запекании утки, слить в отдельную посуду, поставить на огонь, добавить муку и, постоянно помешивая, обжарить ее в жире. Затем добавить бренди, бульон (можно из кубиков) и желе. Проварить соус, пока он не загустеет, посолить по вкусу и прибавить пряности. Перед подачей утку разделить на порционные куски и залить приготовленным соусом.

Также можно приготовить гуся, курицу или индейку.

Курица, фаршированная рисом

Потребуется: 1 курица весом около 1,3 кг, 2 стакана риса, 2 яйца, 50 г сливочного масла, ½ стакана изюма без косточек, 1 стакан чернослива, соль и черный молотый перец по вкусу.

Рис перебрать и тщательно промыть, пока не смоется весь крахмал и вода не станет совершенно чистой. Курицу разрезать вдоль спинки, выпотрошить, удалить спинной хребет (можно оставить на хребтовой части немного мяса), а бедренные части и косточки на крылышках оставить. Из костей спинного хребта сварить бульон, процедить его и положить в него приготовленный рис. Варить до готовности, пока рис не впитает всю жидкость. Добавить в рис сливочное масло и поставить его на 20 минут в нагретую духовку. Вынуть рис из духовки, добавить взбитые яйца, изюм и чернослив, посолить по вкусу. Все хорошо перемешать и этой массой начинить подготовленную курицу. Зашить спинку курицы, бедра и крылышки, связать ниткой, натереть тушку солью, смазать сметаной или сливочным маслом. Сделать несколько проколов вилкой в разных местах и поставить в предварительно нагретую духовку. Периодически поливать курицу выделяющимся соком, готовность определить по соку: если при проколе он светлый, а не красноватый, значит, курица готова. Вынуть курицу из духовки, удалить нитки и разрезать ее на порционные куски. Оставшийся при жарке сок слить в кастрюльку, разбавить бульоном или горячей кипяченой водой и прокипятить. При подаче к столу полить курицу этим соком.

В качестве второго блюда или горячей закуски можно приготовить вкусное тушеное мясо кролика.

Рагу из крольчатины с овощами

0,5 кг мяса кролика обжарить в растительном масле со всех сторон. Лучше использовать толстостенную посуду, типа гусятницы. Залить 2 стаканами горячей воды и тушить на медленном огне. Пока тушится мясо, в отдельной сковороде поджарить 2 мелко нарезанные репчатые луковицы вместе с чесноком (2-3 зубчика). Добавить 3-4 свежих помидора, но можно и консервированных в собственном соку. Прибавить лавровый лист и несколько горошин черного перца. 3 морковки и 2 сладких перца, нарезанные тонко соломкой, опустить в кастрюлю с мясом, сюда же прибавить 5-6 картофелин, нарезанных кубиками, а затем и подготовленную зажарку. Посолить и поперчить по вкусу, влить 1 стакан красного сухого вина, накрыть крышкой и тушить примерно еще 30 минут. Готовое рагу подать горячим, посыпав свежей или сушеной зеленью петрушки, укропа и кинзы.

Такое рагу, приготовленное из другого мяса (свинины, говядины или телятины), будет не менее вкусным и аппетитным.

Свинина запеченная

Это блюдо можно подать к столу как горячую, так и холодную закуску.

Потребуется: 500 г свинины, 2 репчатые луковицы, 2 ст. ложки жира, 50 г голландского сыра, 4 ст. ложки майонеза, соль и черный молотый перец по вкусу.

Свинину (окорок или лопатку) нарезать поперек волокон по 2-3 куска на порцию, слегка отбить, посолить и поперчить, уложить на разогретую вместе с жиром сковороду. Сверху положить нарезанный кольцами лук, предварительно слегка обжаренный, залить майонезом, посыпать тертым сыром и запечь в духовке до готовности.

Говядина под соусом

Из расчета на 4 порции потребуется: 1 кг говядины (задняя часть), 5 ст. ложек растительного масла, 1 пучок кореньев, 400 г картофеля, 1 большой помидор, 0,5 л бульона из кубиков, 6 ст. ложек винного уксуса, 1 пучок зеленого лука, долька лимона, соль и черный молотый перец по вкусу.

Мясо натереть солью и перцем, обжарить в сковороде в 2 ст. ложках растительного масла. Залить 1 л воды и вскипятить. Коренья нарезать, добавить в мясо и тушить около 2,5 часов. Приготовить соус: сварить картофель и пропустить его через мясорубку. Добавить бульон, уксус, растительное масло, ½ пучка нарезанного зеленого лука, посолить и поперчить по вкусу. Мясо остудить, нарезать ломтиками и полить картофельным соусом. Украсить кусочками помидора, дольками лимона и оставшимся зеленым луком. Чтобы мясо было сочным, остужать его следует в бульоне около 30 минут.

Печень с яблоками

Потребуется: 4 куска говяжьей печени, 4 яблока, 4 ст. ложки лимонного сока, 2 репчатые луковицы, 4 ст. ложки растительного масла, 150 г белого сухого вина, 1 ст. ложка мелко нарезанной петрушки, соль и перец по вкусу.

Печень нарезать кусочками, яблоки разрезать на круглые дольки шириной 1 см, побрызгать их лимонным соком. Лук нашинковать колечками. Обжарить в небольшом количестве масла куски печени, посолив и поперчив их. Обжарить лук и дольки яблока до прозрачного состояния. Залить вином, посыпать щепоткой порошка кари, солью и перцем по вкусу, на куски печени сверху положить кружочки яблок и лука, петрушку, полив соусом, оставшимся от них, и тут же подать. На гарнир можно подать пюре из картофеля.

Пасхальные голубцы из осетрины

Из расчета на 1 порцию потребуется: 120 г обработанной осетрины, 20 г репчатого лука, 1/2 помидора, 30 г шампиньонов, 1 большой лист китайской капусты, 20 г растительного масла, 50 г сметаны, соль и перец по вкусу.

Для начинки лук и грибы нужно нарезать мелким кубиком и обжарить на растительном масле. Помидор надрезать крест-накрест, на 1-2 минуты опустить в кипяток, очистить от кожицы и семечек. Затем нарезать кубиками, добавить в грибы с луком, посолить и поперчить по вкусу и тушить на медленном огне 15-20 минут. Капустный лист ошпарить кипятком. Два кусочка осетрины хорошо отбить. На подготовленный капустный лист уложить кусок осетрины, сверху - слой фарша, затем - еще один кусочек рыбы. Завернуть конвертиком. Голубцы обжарить с двух сторон до образования румяной корочки, залить сметаной, если требуется, подсолить по вкусу и тушить до готовности примерно 15 минут. Готовые голубцы выложить на тарелку, полить сметанным соусом, украсить веточкой зелени. К этому блюду подойдут любые овощи.

Лосось, маринованный в апельсиновом сиропе

Из расчета на 1 порцию потребуется: 100 г лосося, 100 г апельсина с коркой, 20 г горчицы, 10 г укропа и 5 г соли.

Лосося замариновать в прокрученных через мясорубку вместе с корками апельсинах и оставить на холоде на 12 часов. Затем очистить от апельсиновой массы, намазать горчицей, рубленым укропом и оставить на холоде еще на 12 часов. Готовую рыбу нарезать тонкими пластинками и красиво уложить на тарелку. К лососю прекрасно подойдет мягкий сыр «Хови» или другой подобный. Украсить блюдо можно листочками салата, долькой помидора и ломтиком лимона. Обязательно положите также маслину и веточку укропа.

Горячая рыбная закуска

Потребуется: 400 г рыбного филе, 2 репчатые луковицы, 1 морковь, 50 г сыра, 4 ст. ложки майонеза, 2 ст. ложки растительного масла, соль, черный молотый перец и любые другие пряности к рыбе по вкусу.

Рыбное филе отварить в небольшом количестве воды с солью, перцем и пряностями. Лук и морковь мелко нарезать, слегка обжарить, смешать с рыбой и майонезом. Разложить в горшочки, посыпать тертым сыром и запечь в духовке. Закуску подать к столу горячей прямо в горшочках.

Продолжение следует…