Пасхальная трапеза. Часть 1

Христос Воскрес! Скворцы поют, И, пробудясь, ликуют степи. В снегах, журча, ручьи бегут И с звонким смехом быстро рвут Зимою скованные цепи. Еще задумчив темный лес, Не веря счастью пробужденья. Проснись! Пой песню Воскресенья - Христос Воскрес! Владимир Ладыженский (1859-1932) На Руси Пасху всегда отмечали широко. Прежде всего, стол украшали праздничной скатертью, нередко с пасхальными символами. На столе стояли красивые блюда с куличами, вокруг которых располагались окрашенные в яркие цвета яйца, и обязательно с творожной пасхой.

Даже в самых бедных семьях на пасхальный стол непременно ставили свечи, корзиночки со свежей проросшей зеленью пшеницы или овса, куличи и пасхи украшали цветами – их делали из ярких лоскутков ткани и цветной бумаги, которые специально для этого собирали в течение всего года.

Пасхальный стол в русских семьях всегда был сытным и обильным: запеченные окорока, ветчина или барашек; фаршированные утки, индюшки и гуси; молочные поросята и домашняя колбаса; а еще сыры, шпик и сало, огромные целые осетры и т.д. Основой пасхальной трапезы были мясные и рыбные блюда, которые нельзя было есть в течение длительного воздержания. В некоторых домах пасхальный стол состоял из 48 блюд – по числу дней Великого поста.

Историки сохранили для нас меню пасхального обеда семьи Романовых в 1903 году: «Пасха. Куличи. Яйца. Осетрина. Белуга. Лососина. Судаки. Севрюга. Фазаны. Куропатки. Тетерева. Рябцы. Утки. Барашки. Ветчина. Языки. Говядина на кости. Телятина ярославская. Пироги разные». Конечно, пасхальный стол обычных русских людей не мог сравниться с императорским, но к нему готовились заранее, стараясь в Великий праздник не только славить Воскрешение Спасителя, но и накормить родных и щедро угостить дорогих гостей.

Щедрый пасхальный стол накрыт весь день в Светлое Воскресение Христово в домах всех христианских народов. У христиан-католиков главным пасхальным блюдом издавна была баранина. Итальянцы едят баранину с жареными артишоками. Они прекрасно сочетаются с жареной ягнятиной или бараньими почками, тушенными с сыром, горошком и яйцами. А еще готовят салат из латука, сладкого перца, оливок и сердечек артишоков или из помидоров, петрушки и чеснока.

Сегодня мы с вами рассмотрим некоторые пасхальные рецепты, заимствованные у других народов. В качестве горячего первого блюда можно приготовить мясной или рыбный суп, например, такой.

Магирица (греческий пасхальный суп)

Из расчета на 8 порций потребуется: 1 кг бараньих внутренностей (легкие, сердце, печень, почки), 0,5 кг зеленого лука, 1 пучок укропа, 1 стакан риса, 3 ст. ложки сливочного масла, 3 яйца, сок 3 лимонов, ½ красного сладкого перца для украшения, соль, свежемолотый черный перец.

Внутренности очистить от пленок и жил, залить холодной водой и довести до кипения. Воду слить, внутренности промыть и снова залить холодной водой. Довести до кипения, уменьшить огонь, посолить и варить 8–10 минут. Вынуть из бульона, нарезать небольшими кусочками, бульон процедить. Лук и укроп мелко нарезать, всыпать в бульон, добавить бараньи внутренности и сливочное масло. Довести до кипения, всыпать рис и варить до его готовности. Яйца взбить в густую пену, постепенно добавляя лимонный сок. Продолжая взбивать, аккуратно влить 5–6 ст. ложек бульона. Влить яичную смесь в бульон, прогреть, не доводя до кипения. Перец очистить от семян, порезать небольшими дольками и украсить суп.

В Греции на Пасху подают и запеченного барашка с овощами.

Суп с мидиями

Из расчета на 4 порции потребуется: 500 г замороженного мяса мидий, 300 г картофеля, 1 репчатая луковица, 50 г шпика, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 125 мл молока, 125 мл 9%-ных сливок, 5 веточек петрушки, соль и молотый черный перец по вкусу.

Мидии заранее разморозить на нижней полке холодильника. В кастрюлю влить стакан холодной воды, положить мидии, довести до кипения, снять с огня. Отвар процедить сквозь сито. Мидии положить в миску, накрыть крышкой и отставить. Картофель очистить, нарезать небольшими кубиками и отварить в течение 10 минут в небольшом количестве воды. Обсушить и добавить к мидиям. Лук измельчить, шпик нарезать полосками. В кастрюле разогреть сливочное масло, обжарить в нем шпик в течение 3 минут, затем добавить лук и обжаривать еще 5 минут. После этого всыпать муку, тщательно перемешать и готовить еще 4 минуты, не прекращая помешивать. Подогреть молоко, не доводя до кипения, влить его в кастрюлю, добавив стакан горячей воды и отвар от мидий. Проварить 5 минут. Добавить картофель и мидии и поварить 4 минуты, снять с огня. Петрушку измельчить. Заправить суп сливками, положить петрушку, посолить и поперчить по вкусу. Перемешать и разлить по тарелкам.

Французы начинают пасхальную трапезу омлетом с беконом или колбасой. За ним следует мясное блюдо – косуля или ягненок, но может быть и свинина. В некоторых провинциях подают поросенка, приготовленного на гриле.

Пасхальный барашек «Паскалина»

Вариант №1 (этот рецепт приписывают Талейрану)

Бараньи головы нафаршировать печенью, беконом и травами и слегка обжарить в масле. Затем выложить их на круглое блюдо вместе с бараньими ногами, отваренными в белом бульоне, и бараньими зобными железами, обжаренными в беконе, с крокетами из языков и мозгов и крутонами. Блюдо покрыть соусом «велюте» с репчатым луком.

Вариант №2 (а это рецепт из «Кулинарного словаря» Александра Дюма)

Шестимесячного ягненка фаршируют молотой бараниной, вареными желтками, сухарями и рубленой зеленью, приправляют смесью из четырех специй – молотого белого перца, мускатного ореха, имбиря и корицы. Заправленную тушку обкладывают беконом и запекают. Подают паскалина под зеленым соусом либо с рагу из трюфелей.

Праздничные блюда с бараниной готовят многие народы. С этим мясом готовят рагу и жаркое, баранину или ягнятину жарят на вертеле либо запекают в печи. К Пасхе запекают барашка и подают его со всевозможными овощами и англичане. А такой вкусный ароматный плов отлично сыграет роль горячего блюда.

Баранина с рисом и черносливом

Потребуется: 500 г баранины, 1 стакан риса, 60 г жира, 200 г чернослива, 2 маленькие репчатые луковицы, корица, шафран, соль.

Нарезать мясо на маленькие кусочки, подрумянить в двух столовых ложках разогретого жира. Там же поджарить лук, добавить соль и 2 стакана горячей воды, тушить 10 минут, положить тщательно вымытый чернослив, заправить корицей и продолжать тушить на слабом огне до полной готовности. Сухой рис поджарить в оставшемся жире так, чтобы он стал прозрачным (подрумянивать нельзя), добавить 1 л кипятка, посолить и варить на слабом огне. Когда рис будет готов, откинуть его на сито и смешать с настойкой шафрана. Рис положить на блюдо, сверху поместить мясо с черносливом.

Жаркое из молодого барашка со спаржей (итальянская кухня)

Потребуется: кусок барашка с 12 косточками (как на котлетки, но целый), 1 кг спаржи, 100 мл сливок, 5 ст. ложек белого вина, 4-5 ст. ложек бульона, 2 ст. ложки оливкового масла, соль и черный молотый перец по вкусу.

Разогреть духовку до 220 градусов. Смазать мясо маслом с помощью кулинарной кисточки, поместить его на смазанный масло противень и запекать 15 минут. Затем вынуть из духовки, посолить, поперчить, сбрызнуть вином и поставить обратно на 20 минут, убавив температуру до 190 градусов. Почистить спаржу, отварить на пару 7-8 минут. Отрезать верхнюю часть стеблей (6-7 см), остальное измельчить в блендере вместе со сливками в пюре. Протереть соус через сито, поместить в кастрюльку, посолить, поперчить и прокипятить на слабом огне 5 минут. Вынуть барашка из духовки, завернуть в фольгу и дать постоять 10 минут. Жидкость на противне залить горячим бульоном, профильтровать и влить в спаржевый соус. Подавать барашка обложенным спаржей, политой соусом.

В Польше в пасхальное воскресенье на столе всегда есть место холодным мясным закускам и колбасным изделиям, среди которых известна знаменитая белая колбаса из свинины, приправленной солью, перцем, мускатным орехом, чесноком и майораном. К ней обычно подают хрен со свеклой. Это блюдо называется «цьвикла».

Чешская пасхальная трапеза мало чем отличается от польской, но у каждого народа есть свои национальные особенности. На столе поляков, словаков и чехов много молочных блюд, сыры и выпечка.

Американцы обязательно готовят мясной рулет, который подают к столу с капустным салатом. В каждой семье есть свои секреты приготовления, но получается всегда очень вкусно и аппетитно.

Мясной рулет с капустным салатом (американская кухня)

Из расчета на 6 порций для рулета потребуется: 500 г говяжьего фарша, 500 г фарша из курицы или индейки, 2 яйца (взбить), 50 г хлебных крошек, 4 ст. ложки порезанной свежей зелени петрушки, 4 ст. ложки нашинкованного свежего базилика или 1 ч. ложка сушеного орегано, 1 красный перец, очищенный от семян и мелко порезанный.

Для салата из капусты: 5 ст. ложек майонеза, 2 ч. ложки дижонской горчицы, 1 ст. ложка лимонного сока, щепотка сахара, 450 г белокочанной капусты (½ кочана), 225 г моркови (2 крупные моркови), 85 г изюма.

Разогреть духовку до 180 градусов. Проложить бумагой продолговатую форму для кекса вместимостью 1 кг. Смешать все ингредиенты для мясного рулета, сжимая фарш между пальцами, пока все не будет перемешано. Уложить мясную смесь в форму. Поставить форму на противень и запекать около 1,5 часов, пока он не пропечется. Мясо даст много сока, так что рулет нужно оставить в форме на 15-20 минут, пока весь сок не впитается обратно. Перевернуть рулет на доску и порезать на толстые куски (охлажденный рулет можно заморозить либо целиком, либо порезанным на кусочки). Пока охлаждается рулет, взбить майонез, горчицу, лимонный сок и сахар с солью и перцем. Вырезать кочерыжку из капусты и порезать на куски, чтобы они поместились в верхнее отделение кухонного комбайна. Нашинковать капусту в комбайне. Очистить морковь и натереть на терке в комбайне. Это, конечно, можно сделать вручную. В большой миске смешать капусту, морковь и изюм. Перед тем как подавать, заправить салат.

Продолжение следует…