Пасхальный кулич

...Много слышно чудных звуков, Много вещих голосов — Над полями, над лугами, В полутьме глухих лесов. Много звуков, много песен, Но слышней всего с небес Раздается весть святая, Песня-весть — "Христос Воскрес!.." Аполлон Коринфский (1868-1937) Помимо творожной пасхи еще одним украшением пасхального стола являются, конечно, куличи. Даже купленный в магазине кулич, покрытый домашней глазурью и обильно посыпанный разноцветным сахаром, будет выглядеть красиво и оригинально.

А в старые времена изготовление пасхальных куличей было настоящим таинством. Каждая хозяйка знала свои рецепты их выпечки, которые передавались только самым близким людям. А куличи-то были нежные и воздушные и оставались такими даже при длительном хранении.

Пекли куличи в ведерных куличных формах, выпекая их в русской печи, а готовые изделия украшали глазурью, символическими надписями, орехами, цукатами или цветным сахарным маком и крашеным пшеном. Эта цветная посыпка – признак классического кулича.

Столько замечательных рецептов выпечки пасхальных куличей знает русская народная кухня, что просто не под силу отказаться от удовольствия испечь кулич дома. И не беда, что нет у нас русской печи, куличи прекрасно готовятся и в духовке. И даже если у вас нет специальных металлических форм из толстой жести, можно печь в алюминиевых кастрюлях емкостью 1-1,5 л (я также использую металлические банки из-под консервов; маленькие из-под горошка, например, отлично подходят для выпечки маленьких куличиков, которые так нравятся детям).

Сегодня мы с вами обязательно займемся изготовлением пасхальных куличей, выбрав для себя понравившийся рецепт. И хоть дело это трудоемкое, зато благородное. А если мы прислушаемся к советам кулинаров, то и наши куличи выйдут на славу.

1. Тесто для кулича не должно быть жидким, иначе куличи расплывутся и будут плоскими.

2. Тесто не должно быть и густым (куличи будут слишком тяжелыми и быстро зачерствеют).

3. Тесто должно быть такой плотности, чтобы его можно было разрезать ножом и оно не прилипало к ножу, а при делении куличей не надо было бы подсыпать муки.

4. Куличное тесто месят как можно дольше, чтобы оно совершенно отставало от рук или от стола.

5. Тесто должно подходить три раза: первый раз подходит опара, второй раз – когда добавлены все продукты, в третий раз – когда тесто уложено в формы.

6. Куличное тесто не любит сквозняков, а любит тепло, поэтому куличи должны подходить в теплом месте при температуре 30-45 градусов.

7. Форму для выпечки куличей заполняют тестом лишь наполовину, дают подняться до 3/4 высоты формы, а затем ставят в духовку.

8. Готовый к выпечке кулич смазывают яйцом, взбитым с 1 ст. ложкой воды, и маслом, посыпают орешками, крупным сахаром и сухарями.

9. Чтобы кулич поднялся ровно, перед выпеканием в его середину втыкают деревянную палочку. Через определенное время палочку вынимают. Если она сухая, кулич готов.

10. Выпекают кулич в увлажненной духовке (для этого вниз ставят емкость с водой) при температуре 200-220 градусов.

11. Кулич массой меньше 1 кг выпекают 30 минут, массой 1 кг – 45 минут, массой 1,5 кг – 1 час, массой 2 кг – 1,5 часа.

12. Если кулич начинает сверху пригорать, его прикрывают сухой бумагой.

13. Готовый кулич вынимают из духовки, кладут на бок и оставляют в таком положении, пока дно не остынет.

Кулич пасхальный

Вариант №1

Потребуется: 3 стакана молока, 12 стаканов муки, 50 г дрожжей, 7 яиц, 2 стакана сахара, 1 ч. ложка соли, ½ стакана топленого сливочного масла и 1,5 стакана изюма. Кроме того, душистые приправы: одна палочка ванили, 10 орешков кардамона или 2 капли розового масла.

С вечера развести опару на трех стаканах молока, шести стаканах муки и дрожжах. Поставить ее в тепло. Растереть пять желтков с двумя стаканами сахара, одной чайной ложкой соли и душистыми приправами. Когда опара подойдет, положить в нее растертые желтки, вбить еще два яйца, влить чуть разогретое топленое сливочное масло, всыпать шесть стаканов муки, но чтобы тесто не было слишком густое. Выбить тесто хорошенько на столе, всыпать в него полтора стакана изюма и дать тесту до утра подойти. Утром побить еще и дать полежать. Затем положить половину сделанного теста в форму, дать ему подняться до ¾ высоты формы и ставить в печь. Данного количества теста хватит на два кулича.

Считается, что кулич поднялся, когда поверхность покрылась сплошными пузырями и от прикосновения «ходит ходуном».

Вариант №2

Из расчета на 8 порций потребуется: 6 стаканов муки, 6 яиц, 0,5 литра молока, 1,5 стакана сахара, 20-30 г дрожжей, 300 г маргарина, изюм, ванилин. Все ингредиенты для теста должны быть в теплом виде.

Молоко вылить в большую миску, где будет замешиваться тесто, ½ стакана сахара слегка подогреть и размешать с молоком, дрожжами и 3 стаканами муки. Поставить в теплое место на 1,5-2 часа (чтобы увеличилось в объеме вдвое). 6 желтков растереть с 1,5 стаканами сахара добела, добавить ванилин и осторожно ввести в тесто. 300 г маргарина растопить и добавить половину в тесто. Белки взбить и тоже соединить с тестом. Добавить еще около 3 стаканов муки и месить: на доску насыпать муки, положить тесто. Руки очистить, вымыть, смазать оставшимся маргарином и месить. Снова очистить руки, смазать и месить, пока тесто не перестанет прилипать к рукам. Положить тесто в миску и снова поставить в теплое место на 1,5-2 часа. Изюм помыть, залить кипятком. Потом вытереть полотенцем, обвалять в муке и вмесить его в тесто. Готовое тесто выложить в форму, смазанную маслом и обсыпанную мукой, дать ему еще немного постоять и подняться. Выпекать в умеренно нагретой духовке (не выше 150 градусов) в течение 1,5 часов. Если кулич сверху будет подгорать, то положить на него влажную бумагу.

Вариант №3

Из расчета на 15 порций потребуется: 3 кг муки, 0,8 кг домашнего масла, 1 кг сахара, 20 желтков свежих яиц, 1,5 л молока, 120 г сырых дрожжей, 200 г изюма, ванилин, цедра, 50 г коньяка, 2 ст. ложки манной крупы.

В 1 стакане теплой воды развести дрожжи, добавить 1-2 ложки муки, поставить в теплое место на 20 минут. В большую миску просеять муку, взбить желтки с сахаром, добавить туда 50 г коньяка с ванилином, молоко, подошедшие дрожжи и месить 15 минут. Понемногу вливать растопленное масло, добавляя изюм и лимонную цедру. Месить не менее 40 минут (готовность определяется так: если тесто «пищит» и изюм выскакивает из теста, то оно готово). Для вымешивания теста можно воспользоваться миксером с тестовыми насадками, получается быстрее. Затем накрыть тесто полотенцем, поставить в теплое место и ждать, пока подойдет. Когда тесто подойдет, выложить в форму (не более 2/3 емкости формы), предварительно смазанную подсолнечным маслом и обсыпанную манкой. Выпекать в умеренно нагретой духовке до готовности. Остужать на боку.

Глазурью покрывать только остывшие куличи. Для глазури 1 белок взбить с 1 стаканом сахара, намазать верхушки куличей, обсыпать цветным пшеном, маком или измельченной карамелью.

Вариант №4

Потребуется: 1 кг муки, 50 г дрожжей, 1-1,5 стакана молока, 10 желтков, 3 белка, 250 г сахара, 200 г масла сливочного, 100 г изюма, 25 г коньяка, 25 г цукатов, 3 ч. ложки лимонной цедры или 1 ч. ложка молотого кардамона, ½ ч. ложки тертого мускатного ореха, 3-4 ч. ложки ванильного сахара и только один грамм соли.

Сначала нужно поставить опару: ½ стакана кипящего молока заварить 100 г муки, быстро помешивая деревянной ложкой до получения эластичной массы. Развести дрожжи в ½ стакана теплого молока и смешать со 100 г муки, оставить на 10 минут. Соединить обе смеси, накрыть и поставить на 1-2 часа в теплое место, чтобы тесто поднялось.

Теперь готовим «заливку». Желтки, соль и сахар растереть в однородную массу и хорошо взбить. Половину заливки положить в подошедшую дрожжевую смесь, добавить 250 г муки, хорошенько вымесить и дать подойти за час. После того как тесто подойдет, влить вторую половину заливки, добавить 500 г муки и месить до тех пор, пока тесто не будет отходить от рук. Постепенно влить в тесто растопленное сливочное масло, снова как следует вымесить. Добавить пряности и коньяк. Дать тесту снова подойти. После вторичного подъема теста нужно его примять, добавить 2/3 всего изюма и цукатов, предварительно обваляв их в муке, и дать тесту подойти в третий раз.

А теперь тесто необходимо разделить и переложить в заранее подготовленные формы (не забывайте, что только до половины формы), засыпать оставшийся изюм и цукаты сверху и снова дать подойти и подняться тесту на 2/3 формы. Остается обмазать подготовленный кулич яичным желтком и поставить в хорошо прогретую духовку на небольшой огонь. Через 45 минут вы достанете из духовки великолепные и ароматные куличи.

Кулич царский

Потребуется: 50 г дрожжей, 3 стакана сливок, 1,2 кг муки, 200 г сливочного масла, 200 г сахара, 15 яичных желтков, толченый кардамон (10 зерен), 1 толченый мускатный орех, шинкованный миндаль (50 г), 100 г цукатов, 100 г изюма, 1 ст. ложка толченых сухарей.

Развести дрожжи в стакане сливок и поставить из них густую опару, добавив половину пшеничной муки. Когда опара поднимется, ввести в нее растертые со сливочным маслом и сахарным песком яичные желтки, добавить оставшуюся муку, 2 стакана сливок, толченый кардамон, толченый мускатный орех, шинкованный миндаль, мелко нарезанные цукаты и промытый, высушенный изюм. Хорошо выбить тесто и оставить подниматься на 1,5-2 часа. Потом снова вымесить тесто, положить в смазанную маслом и обсыпанную толчеными сухарями высокую форму. Наполнить форму до половины, дать тесту снова подняться до ¾ высоты формы и поставить в духовку с несильным жаром. Куличи из такого сдобного теста лучше выпекать в небольших формах.

Кулич миндальный

Потребуется: 1 кг муки, 500 г молока, 50 г дрожжей, 5 яиц, 200 г сахара, 300 г сливочного масла, 200 г очищенного миндаля, 1 лимон, 1 стакан изюма, соль по вкусу.

Вскипятить молоко, охладить его до температуры парного молока. В небольшой части молока развести дрожжи, добавив 1 ст. ложку сахара. В оставшееся молоко всыпать муку, добавить вспенившиеся дрожжи, тщательно перемешать и, прикрыв полотенцем, поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, прибавить взбитые с оставшимся сахаром желтки яиц, растопленное сливочное масло, натертую цедру лимона, часть измельченного миндаля, изюм и соль. Тщательно перемешать. Оставшиеся белки яиц взбить в густую пену и добавить в тесто, осторожно перемешивая (сверху вниз). Тесто положить в смазанную маслом, обсыпанную мукой форму, дать подойти, смазать поверхность кулича желтком, посыпать оставшимися миндальными орешками. Выпекать до готовности при температуре 180 градусов. Форму заполнить тестом наполовину, дать тесту подойти до ¾ высоты формы, а затем уже смазать и выпечь.

Кулич с изюмом

Потребуется: 1 кг муки, 50 г дрожжей, 100 г сахара, 3 яйца, 125 г сливочного масла, 100 г изюма, 50 г цукатов, толченый кардамон, корица, 3 ст. ложки молока.

Замесить с вечера достаточно крутое тесто из муки, 1,5 ст. теплой воды, дрожжей, 2 яиц, сливочного масла, сахара, промытого изюма, мелко нарезанных кубиками цукатов, толченого кардамона, корицы. Все тщательно вымесить, покрыть полотенцем и оставить до утра подниматься. Затем выложить тесто на стол, долго месить, потом разделить на две части, посадить в смазанные маслом невысокие формы, дать подняться. Когда куличи достаточно поднимутся (поверхность покроется сплошными пузырями и от прикосновения тесто «заходит ходуном»), растереть одно яйцо, смешать с молоком, смазать куличи, посадить в духовку и выпекать около 40 минут.

Пасхальный кулич по-польски

Потребуется: 1,5 кг муки, 1 стакан молока, 2 стакана сливок, 50 г свежих дрожжей, 10 яиц, 800 г сахара.

Стакан горячего молока, горячие сливки и муку тщательно размешать, дать массе остыть до температуры парного молока. Прибавить разведенные в небольшом количестве молока вспенившиеся дрожжи и два яйца, перемешать и, прикрыв тесто салфеткой, поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, добавить оставшиеся желтки, растертые добела с одной половиной сахара, и белки, взбитые с другой половиной сахара в густую пену. Массу осторожно перемешать (сверху вниз), добавив оставшуюся муку, и дать тесту подняться вторично. Затем тесто тщательно выбить, положить в смазанную маслом и подпыленную мукой форму, заполнив ее до половины. Дать тесту еще раз подняться. Выпекать до готовности при температуре 180 градусов.

Конечно, это всего лишь малая толика из всего богатства секретов изготовления куличей, но, думаю, что и из этого количества рецептов можно выбрать подходящий. А я напоследок предлагаю еще один рецепт красивой корзинки для пасхальных яиц.

Пасхальная корзинка для яиц

Потребуется: немного сдобного теста, мука, 30 г сливочного масла, 1 яйцо.

Возьмите немного сдобного теста и втирайте в него муку, чтобы получилось крутое тесто. Металлическую тарелку переверните дном вверх и смажьте маслом. Из теста сделайте донышко корзинки и несколько жгутиков (в зависимости от размера корзинки). Сначала закрепите вертикальные жгутики и прижмите их донышком. Затем протяните горизонтальные жгутики (в виде переплетения корзины). Смажьте корзину яйцом и сразу выпекайте. Ручку делают из двух половинок, выпеченных на противне. Когда корзина остынет, ручка закрепляется с помощью деревянных палочек. Готовую корзинку можно украсить тонкими ленточками и бантиками. В корзинку положить крашеные яйца.