Готовим пасху

Христос Воскрес! В любви лучах Исчезнет скорби мрачный холод, Пусть радость царствует в сердцах И тех, кто стар, и тех, кто молод! Заветом благостных Небес Звучит нам песня Воскресенья, - Христос Воскрес! Владимир Ладыженский (1859-1932) Для приготовления одного из пасхальных символов - пасхи - нужен творог самого лучшего качества - свежий, сухой, однородный. В старину для этой цели использовались деревянные пасочницы - разборные ящички в виде усеченной пирамиды - символ Гроба Господня. На внутренней стороне дощечек вырезали буквы "ХВ", изображение креста, цветов и т.д. Эти рисунки и надписи отпечатывались потом на готовой пасхе.

В деревнях и сейчас используют старинные пасочницы, но если их нет в хозяйстве, приготовить пасху можно и в любой другой форме. Сохранилось множество рецептов пасхи, и сегодня мы еще раз посмотрим, как ее готовить.

Но сначала прислушаемся к советам старинных кулинаров:

1. Все пасхи приготовляются из творога, свежего, еще мокрого. Слить сыворотку, взвесить, творог завязать в салфетку, положить ее на чистую доску, которая должна лежать на столе в немного наклоненном положении. Затем на творог положить другую чистую дощечку, а сверх нее тяжелый пресс: или камень, или утюги. Для стока сыворотки подставить корытко.

2. Через 10-12 часов творог высохнет настолько, что будет готов к употреблению. Тогда его надо протереть ложкой сквозь частое решето или редкое сито. Потом положить в него все, что следует, размешать.

3. Чисто вымытую деревянную и жестяную пасочницу выложить старенькой, но цельной салфеткой. Укладывать ее ровными складками, наполнить приготовленным творогом, прикрыть той же салфеткой, натягивая ее, наложить дощечку, сверху положить или камень, или утюг, поставить в холодное место, чтобы вытекла сыворотка, но не на лед.

4. Затем, отвернув сверху салфетку, опрокинуть пасочницу на тарелку, вынуть сбоку деревянные шпильки, снять пасочницу, а затем осторожно и салфетку.

Пасха обыкновенная

Вариант №1

2 кг свежего, хорошо отжатого творога протереть ложкой сквозь частое решето или редкое сито. В отдельную кастрюлю положить 300 г свежего сливочного масла, 400 г свежей сметаны, 3 яйца и, непрерывно размешивая, довести до кипения. Затем все это тщательно растереть с творогом, прибавить 1 сырое яйцо, 1 ч. ложку (с горочкой) соли и еще раз растереть до получения однородной массы. Взять чистую салфетку из мягкой тонкой ткани, смочить ее водой и уложить ровными складками в форму, наполнить приготовленной массой. Сверху прикрыть сначала краями салфетки, затем крышкой, наложить гнет и поставить в холодное место (но не на лед) на полсуток или даже сутки, чтобы вытекла сыворотка. Тогда убрать гнет, снять крышку, отвернуть края салфетки, опрокинуть форму на тарелку или блюдо, осторожно снять форму и салфетку, подать на стол. По желанию можно обложить пасху вокруг крашеными яйцами.

Вариант №2

Потребуется: 2,5 кг творога, 1 стакан сметаны, 200 г сливочного масла, 2 ч. ложки соли, ½ стакана сахара.

Свежий, хорошо отжатый творог протереть ложкой сквозь сито. Прибавить свежую сметану, сливочное масло, соль, сахар, всё перемешать до получения однородной массы. Взять чистую салфетку из тонкой мягкой ткани, смочив её водой, уложить ровными складками в форму, наполнить приготовленной массой. Сверху прикрыть сначала краями салфетки, затем крышкой, наложить гнёт и поставить в холодное место, чтобы вытекла сыворотка. Готовую пасху выложить на тарелку и обложить крашеными яйцами.

Пасха сливочная

Вариант №1

2 кг свежего творога протереть сквозь сито, сложить в кастрюлю, добавить туда 4 яйца, 0,6 л сливок, 300 г сливочного масла, сахара и соли по вкусу. Тщательно размешать и довести до кипения. Снять с огня, поставить на лед и размешивать, пока не остынет. Тогда выложить в подготовленную форму, поставить под гнетом в прохладное место на сутки.

Вариант №2

Смешать 5 чашек сливок, 5 чашек свежей сметаны, 2 чашки молока. Поставить на несколько часов в умеренно нагретую духовку, чтобы створожилось, либо варить на водяной бане. Затем вылить в салфетку и дать стечь сыворотке. Приготовленный таким образом творог посолить по вкусу, добавить 1 сырое яйцо, сахар также по вкусу, растереть до однородности, выложить в подготовленную форму и поставить на несколько часов под гнет, в прохладное место.

Вариант №3 (старинный рецепт)

2 бутылки парного молока вскипятить один раз, остудить, чтобы было только тепловато, влить тогда в него 1 бутылку густых сливок, поставить в теплую комнату, чтобы сделалось кислое молоко, но никак не переквашивать; потом поставить в вольный дух в печь. Когда сыворотка отскочит, сейчас же переложить творог в салфетку и повесить на ледник, чтобы сыворотка стекла; тогда выложить на блюдо, посолить по вкусу и на эту пропорцию положить 2 сырых яйца, размешать хорошенько, потом опять сложить в мокрую салфетку, в форму и положить под пресс. Если при растирании покажется, что творог слишком кислый, то можно удвоить пропорцию сырых яиц. Можно положить сахар и лимонную цедру.

Пасха вареная

Потребуется: 1,2 кг творога, 3 стакана сливок, 100 г сливочного масла, 4-5 сырых яиц, 100 г изюма и по вкусу сахар.

Все указанные ингредиенты размешать, сложить в кастрюлю (лучше с толстым дном), поставить на плиту, довести до горячего состояния, непрерывно помешивая. Убрав кастрюлю с жара, продолжать мешать пасху, пока не остынет, а затем сложить в деревянную форму, положить сверху гнет и оставить на сутки в прохладном месте.

Пасха шоколадная

Вариант №1

Потребуется: 2 кг свежего творога, 200 г шоколада, 200 г сахарной пудры, 200 г сливочного масла, 2 стакана сметаны, 1 стакан цукатов.

Шоколад натереть на терке или наскоблить ножом, смешать с сахарной пудрой и отставить. Затем взять творог, протереть через решето, смешать со сливочным маслом и сметаной, хорошо размешать, всыпать в творог стакан нарезанных цукатов, шоколад с сахарной пудрой, перемешать все это, чтобы масса имела равномерный цвет. Все сложить в форму, застланную тонкой тканью (кисеей, марлей), вынести на холод и положить под гнет. Через полтора дня пасху вынуть из формы и подавать к столу.

Вариант №2

Потребуется: 500 г творога, 1 стакан сахара, 150 г сливочного масла, 3 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки какао-порошка, кусочек шоколада, ванилин, ¼ ч. ложки соли.

Размягчённое сливочное масло растереть деревянной ложкой до густоты сметаны. Положить сахар, соль, ванилин и какао. Всё тщательно перетереть. Творог протереть через дуршлаг, добавить в него сметану, перемешать и небольшими порциями ввести постепенно в приготовленную ранее смесь из масла, сахара и какао. Хорошенько перемешать. Когда пасха приобретет равномерный шоколадный цвет, переложить её на несколько часов в салфетку и форму под пресс. Держать в холодном месте. Готовую пасху освободить от формы и салфетки, положить на тарелку и посыпать сверху шоколадом, натёртым на тёрке.

Пасха ванильная

Потребуется: 600 г творога, 3 стакана сливок, 1 стакан сахара и ½ палочки ванили.

Хорошо спрессованный творог протереть сквозь решето, влить в него постепенно сливки, смешать, завернуть на 12 часов в салфетку. Салфетку связать узлами и подвесить, чтобы дать стечь образующейся в результате заквашивания сыворотке. Затем в творог всыпать стакан сахара, измельченную ваниль и все хорошо перемешать. После этого творог уложить в пасочницу, выстланную тонкой тканью, накрыть дощечкой и поставить на полчаса под гнет. Через полчаса пасху осторожно вынуть из пасочницы, освободить от ткани, поставить на блюдо и сверху украсить искусственным цветком. Такой пасхи должно хватить на 6-8 человек.

Пасха подольская

Смешать 2 стакана сливок и 1 стакан горячего сливочного масла с 4 стаканами муки, влить 1 яйцо и 1 стакан дрожжей. Вымесить тесто, поставить в теплое место на 1-2 часа, пока опара не поднимется. Добавить в тесто 8 растертых желтков, 2 фунта (800 г) сахара, 5 фунтов (2 кг) муки. Снова вымесить, выдержать в тепле 2 часа, взбить руками и положить в обсыпанную сухарями форму и осторожно поставить в печь.

Пасха казацкая

3 стакана муки запарить 2 стаканами сливок (сметаны), хорошо размешать. Вбить 50 желтков, чтобы побелели в кастрюле (кастрюлю поставить в теплую воду). Взять ¼ фунта (100 г) дрожжей, распустить в ¾ стакана молока и влить в желтки. Размешать все это и перелить в опару. Дать тесту взойти. Добавить 1 ч. ложку соли, 3 стакана муки и месить тесто 30 минут, далее влить 1 стакан теплого сливочного масла, добавить 1 стакан сахара, 2-3 зерна толченого кардамона, 2-3 шт. гвоздики, щепотку цинамона (корицы) и снова месить. Дать второй раз подняться. Наложить в форму немного меньше половины, когда поднимется, намазать яйцом, поставить печь в духовку на 1 час. Затем дать немного остыть, смазать цветной глазурью, присыпать разноцветной присыпкой (типа саго, вареного пшена, шариков из сахара).

Пасха красная (старинный рецепт)

Вариант №1

Потребуется: 3 бутылки топлёного молока или ряженки, 3 бутылки простокваши или кефира, 3 стакана сметаны, 1 желток, ванилин, сахар.

В готовое топлёное молоко или ряженку влить простоквашу или кефир, положить сметану и желток. Всё это перемешать и поставить на небольшой огонь. Помешивать до тех пор, пока не отделится сыворотка. Сняв с огня, дать немного постоять и процедить через марлю. Когда сыворотка стечёт, протереть массу через дуршлаг, положить ванилин или сахар. Переложить в форму под гнёт и поставить в холодное место.

Вариант №2

Нужно взять 3 бутылки молока, влить в горшок и поставить в горячую печь, чтобы молоко стопилось и сделалось бы красное, причем пенки почаще опускать вниз; тогда вынуть это молоко из печки, простудить, чтобы было только тепловато, влить в него 4 стакана свежей сметаны, размешать и поставить закиснуть; потом оттворожить его в вольном духе или поставить на час на край плиты, когда она топится; как только сыворотка отскочит, то, не мешая, переложить все в салфетку и повесить на ледник, пока не стечет сыворотка; тогда выложить на сито, протереть и, посолив по вкусу, положить на эту пропорцию 3 свежих яйца, размешать и положить в форму, под пресс, в холодное место. По окончании закуски каждый раз относить пасху в ледник.