Кукуруза – королева полей. Часть 2

Кукурузная мука обладает всеми полезными качествами, что и зерна, а также кукурузная крупа. В питании некоторых народов кукуруза, крупа и мука из нее играют ведущую роль.

Абхазы, например, почти не употребляют пшеничную муку (она идет здесь на приготовление сдобных печеных изделий), а готовят мамалыгу (абыста), которая и заменяет им хлеб. Раньше ее готовили из проса, но когда в начале ХХ века в связи с расширением посевов кукурузы просо почти было вытеснено из повседневного быта и стало выращиваться только для приготовления некоторых национальных ритуальных блюд, основной зерновой культурой стала кукуруза.

Пекут хлеб из кукурузной муки (кукурузные лепешки – мчады) и в Грузии.

Кукурузная мука отличается высоким содержанием сахара, крахмала и витамина В1. Мамалыга, приготовленная из такой муки, является питательным блюдом, кроме того, оказывающим положительное действие на перистальтику кишечника.

Мамалыга популярна у многих народов, только название этой каши разное. И заправляют мамалыгу по-разному: солью или сахаром, маслом, сыром, кислым молоком и т.д.

Мамалыга, заправленная ореховым маслом (Ашларкунта) (абхазская кухня)

Из расчета на 3-4 порции потребуется: 2-3 стакана кукурузной муки мелкого помола, 4-5 ст. ложек орехового масла, 4-4,5 стакана воды, соль по вкусу.

Кукурузную муку просеять, часть всыпать, помешивая, в горячую воду, чтобы не образовались комочки, а затем, периодически помешивая, варить до образования кашеобразной массы, заправить оставшейся мукой, тщательно вымешать, накрыть крышкой и потомить в течение 15-20 минут. Готовую мамалыгу размешать и выложить в глубокую миску, залить ореховым маслом, тщательно вымешать, затем несколько раз встряхнуть, разложить на тарелки. Подать к столу в горячем виде.

Мамалыга, заправленная кисломолочным сыром (Аиладж) (абхазская кухня)

Из расчета на 2-3 порции потребуется: 2-3 стакана кукурузной муки мелкого помола, 500 г кисломолочного сыра, 4-5 стаканов воды, соль по вкусу.

Сварить мамалыгу на подсоленной воде, как сказано в предыдущем рецепте, накрыть крышкой и протомить в течение 25-30 минут. Затем выдержанный кисломолочный сыр (ашвадза), нарезанный длинными тонкими кусками, положив в готовую мамалыгу, вымешивать до тех пор, пока сыр и мамалыга не превратятся в однородную тягучую массу. Готовую мамалыгу разложить на порционные тарелки и подать к столу в горячем виде с кислым (квашеным) молоком и медом.

Мэмэлигуцэ (мамалыга) (молдавская кухня)

Вариант №1

Потребуется: 100 г кукурузной муки, 220 г воды, 5 г соли, 20 г жира (или 50 г брынзы или сметаны), 200 мл молока.

Кукурузную муку всыпать в подсоленный кипяток, размешать и варить 5-10 минут. Подать мамалыгу как гарнир или как самостоятельное блюдо с животным или растительным жиром, с брынзой, сметаной или молоком.

Вариант №2

Потребуется: 100 г кукурузной муки, 1 стакан воды, ½ ч. ложки соли, 1 ст. ложка жира.

Кукурузную муку всыпать в подсоленный кипяток, размешать и варить 5-10 минут. Подать мамалыгу как гарнир или как самостоятельное блюдо с животным или растительным жиром.

Мамалыга на молоке

Потребуется (на 1 порцию): 80 г кукурузной муки, 200 мл молока, 50 мл воды, 40 г брынзы, соль по вкусу.

В разбавленном водой молоке сварить негустую мамалыгу. Соединить с ней брынзу, размешать, выложить на блюдо и подать в горячем виде со сметаной.

Мамалыга скороспелая

Потребуется: 400 г мелкой кукурузной крупы, 1,25 л воды, 15 г соли.

В кипящую подсоленную воду всыпать постепенно непрерывной струйкой крупу и, все время помешивая, варить на слабом огне около 20 минут. Готовую мамалыгу выложить, перевернув котелок, на деревянную доску. Скороспелая мамалыга должна быть жиже отварной и подается с яичницей-глазуньей, творогом, сметаной и т.д.

Мамалыга с яйцами

Потребуется: 320 г кукурузной муки, 680 г воды, 40 г сахара, 80 г топленого масла, 80 г яйца, соль по вкусу.

В кипящую воду добавить соль, сахар, засыпать просеянную муку, но не размешивать, пока вода снова не закипит. Как только вода с мукой закипит, следует быстро перемешать муку с водой веселкой так, чтобы получилась однородная вязкая каша без комков. После этого поверхность каши сгладить, закрыть посуду крышкой и дать каше упреть на слабом огне в течение 10-12 минут. Варить эту кашу следует небольшими порциями и не ранее чем за 20 минут до подачи, так как при более длительном хранении она становится черствой и невкусной.

Подать кашу в горячем виде, отдельно подать к ней топленое масло, в которое можно добавить крутое рубленое яйцо. Вместо масла можно подать нарезанное мелкими кубиками и поджаренное с луком свиное сало, копченую грудинку, натертый на терке сыр, брынзу или сметану.

Мамалыга по-румынски

Потребуется: 9 стаканов молока, 1-1,5 стакана кукурузной муки, 1 ч. ложка масла, сахар, соль по вкусу.

Молоко размешать с кукурузной мукой, добавить по 1 ч. ложке масла, сахара, соли, вскипятить, периодически перемешивая.

Мамалыга с тертым сыром

Потребуется: 200-250 г кукурузной муки, 1 л молока, 150 г сливочного масла, 100 г тертого сыра, соль по вкусу.

Молоко вскипятить со сливочным маслом (50 г), посолить, всыпать кукурузную муку и варить, постоянно помешивая, пока каша не начнет отставать от стенок кастрюли. Готовую мамалыгу посыпать тертым сыром, добавить в кашу 100 г сливочного масла. К мамалыге подать маринованный огурец, маринованный лук, маринованный стручковый перец, кусочек селедки, томатный кетчуп, маленький острый перчик, сосиску или кусок жареного мяса.

Папара из мамалыги

Потребуется: 500 г кукурузной крупы, 400 г брынзы, 100 г сливочного масла.

Приготовить не очень крутую скороспелую мамалыгу (густоты джема). В смазанный сливочным маслом сотейник выложить слой мамалыги (толщиной в два пальца), на мамалыгу положить слой брынзы или бурдючного сыра (толщиной в палец), накрыть мамалыгой, посыпать тертой брынзой и сверху положить кусочки свежего сливочного масла. Запечь папару в духовке и подавать на стол в сотейнике.

Мамалыга аппетитная

Потребуется: 300 г кукурузной муки, 1 л воды, 200 г сыра Эмменталь, 100 г копченой корейки или грудинки, 80 г сливочного масла, 50 г тертого пармезана, соль по вкусу.

Налить в большую кастрюлю воду и довести до кипения, посолить. Всыпать равномерно кукурузную муку, всё время помешивая очень большой деревянной ложкой или лучше плоской деревянной палкой, чтобы не образовались комки. Мамалыга должна вариться при постоянном помешивании около 40 минут. Затем смазать сливочным маслом противень с высокими краями или форму для духовки. Выложить туда горячую мамалыгу, чередуя с порезанным сыром. Порезать корейку на тонкие полоски, слегка поджарить на сливочном масле. Выложить сверху на мамалыгу, посыпать тертым сыром. Выпекать в предварительно разогретой до 180 градусов духовке около 20 минут. Подать на стол в горячем виде.

Мамалыга, запеченная с творогом

Потребуется: 400 г кукурузной крупы, молоко, творог, яйцо, сметана, сахар и соль.

Приготовить скороспелую мамалыгу на молоке с водой, остудить. Кусочки мамалыги уложить тонким слоем на противень, смазанный жиром. Сверху положить слой творога, смешанного с яйцом, посыпать сахаром, полить сметаной. Запекать в духовке 15-20 минут.

Жареные ломтики мамалыги

Потребуется: 500 г готовой мамалыги, 2-3 яйца, 2 ст. ложки тертого сыра, сливочное масло.

Яйца взбить, добавить тертый сыр, смешать с растопленным сливочным маслом и облить этой смесью нарезанную ломтиками мамалыгу, после чего поставить в духовку и быстро запечь.

Галушки из мамалыги

На 1 порцию потребуется: 100 г готовой мамалыги, ½ ч. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка тертого сыра, 1 яйцо, 2 ч. ложки сухарей, 10 г топленого сала.

Негустую мамалыгу соединить с маслом и тертым сыром. Ложкой разделать мелкие галушки, смочить их во взбитых яйцах, обвалять в толченых сухарях и обжарить со всех сторон на сале. Подать к столу со сметаной и тертым сыром.

Булз по-чабански

Потребуется: 200 г скороспелой мамалыги, 40 г сливочного масла, 100 г бурдючного сыра или брынзы, соль по вкусу.

Смазать сливочным маслом форму или сотейник, выложить дно и стенки скороспелой мамалыгой и кусочками сливочного масла, положить на середину бурдючный сыр или брынзу, завернуть края мамалыги к центру и поставить в духовку, чтобы булз зарумянился.

В полевых условиях булз формуется вручную и выпекается без формы на раскаленном в золе камне.

Продолжение следует…