Заготовка мяса. Копчение мясных продуктов. Часть 2

Копчение сала Наиболее нежное и вкусное копченое сало получается из корейки. Перед копчением сало необходимо засолить.

Сало отделяют от свиной туши на следующий день после забоя, когда мясо остыло и стянулось. Сало нарезают правильными четырехугольными кусками, солят, натирая обильным количеством соли со всех сторон, и укладывают в кадку или банку шкуркой вниз. Большие и пустые пространства заполняют обрезками сала, меньшие засыпают солью. Через 20 дней после посола сало готово для копчения. Сало вынимают, счищают соль и промывают холодной водой. Коптят в течение 8-10 дней до образования золотисто-бурого цвета. После копчения каждый кусок натирают красным перцем и при желании чесноком. Хранят в сухом холодном помещении.

Домашняя копченая колбаса

Домашние копченые колбасы готовят только в прохладное время года. Обычно они долго сохраняются.

На 10 кг основного сырья требуется: 4 кг говяжьего мяса, 3 кг свинины без жира, 3 кг твердого хребтового шпика, 400 г соли, 20 г сахара, 5 г черного и душистого перца, 5 г селитры (неполная ст. ложка).

Освобожденное от грубых сухожилий, пленок и видимого жира мясо солят и ставят на холод (при температуре не выше 4 градусов) на 4-5 суток. Посоленное мясо измельчают на мясорубке, тщательно вымешивают, добавляя селитру, сахар, пряности, а под конец вымешивания крошеный шпик. Распределив фарш в посуде слоем не толще 10 см, выдерживают его на холоде в течение 2-3 суток, после чего туго набивают фарш в тонкие кишки, стараясь сильно уплотнить его в оболочке и не допустить пузырей от воздуха под оболочкой. Чтобы избавиться от пузырей, оболочку в этом месте прокалывают иголкой.

Готовые батоны туго перевязывают и подвешивают для подсушивания и уплотнения в холодном помещении при температуре не выше 5 градусов на 5-7 суток. За это время фарш становится ярко-красного цвета, при нажатии не вдавливается, оболочка сухая и плотно облегает колбасный батон. После этого колбасу коптят по возможности непрерывно холодным дымом с температурой около 20 градусов в течение 2-3 суток. Прокопченные колбасы помещают в сухое прохладное место, лучше всего с температурой около 10-15 градусов, где их выдерживают около 4-6 недель.

Домашние копченые колбасы готовятся без тепловой обработки сырья. Поэтому необходимо использовать безукоризненно свежее сырье, особенно строго соблюдать температурные режимы посола мяса, выдержки фарша и колбас, поддерживать чистоту инструмента и посуды.

Колбаса дымная холодного копчения

Колбасу дымную холодного копчения можно готовить из мяса любых животных, включая и диких. Чем разнообразнее мясо в фарше, тем вкуснее получится колбаса.

Свежее мясо нарезают кусочками по 2-3 см, раскладывают на доске тонким слоем и выдерживают на сквозняке в течение 3 суток при температуре не выше 5 градусов. За этот период куски переворачивают и перемешивают 2-3 раза.

Если на колбасу используют мясо лося, оленя или лесного кабана, то к нему хорошо добавить 1/3 часть мяса домашней свиньи и побольше пряностей. Нарезанное кусочками мясо диких животных на сквозняке выдерживают дольше — до 7 суток.

Проветренное мясо 2-3 раза пропускают через мясорубку. При первой обработке через нее вместе с мясом прокручивают лавровый лист и чеснок. На 1 кг мяса требуется 3-4 зубчика чеснока и 2 лавровых листа средней величины. Во второй раз через мясорубку пропускают также и шпик (50 г шпика на 1 кг фарша). Чем большее число раз перемалывать мясо и чем дольше перемешивать фарш, тем лучше получится колбаса.

Затем фарш кладут в таз и на каждый килограмм засыпают 1 ст. ложку картофельного крахмала, черный молотый перец, 1 ч. ложку тмина, ножом наскребают мускатный орех (1 орех на 10 кг фарша). Обязательна добавка растертого имбиря — на 10 кг 2 ч. ложки и 5 процентов от массы фарша шпика, рубленного на кусочки. Соли кладут не более 2,5 процентов. Вместо воды подливают водку (0,5 л на 10 кг фарша) — в данном случае она будет действовать как консервант, и тогда дымная колбаса может храниться до двух лет. Лук лучше не добавлять, чтобы мясо не окислялось.

Фарш тщательно перемешивают руками, пока он не станет отлипать от рук (на них должен остаться только слой жира). Затем как можно крепче нагнетают фарш в кишку механическим шприцем. Концы колбас завязывают обычной ниткой или тонким шпагатом.

В коптильне батоны или круги колбасы не должны соприкасаться, иначе они могут слипнуться. Печь топят ольховыми дровами, под конец копчения добавляют можжевельник.

Сначала колбасы необходимо сильно прогреть, затем при тихом тлении дров в течение недели происходит дымное копчение. Нужно постоянно следить за коптильней, подкладывая в топку дрова или опилки, переворачивая колбасу, перевешивая от краев камеры в середину и наоборот.

Готовность определяется следующим образом: когда колбаса остынет за ночь, ее сжимают пальцами. Если колбаса мягковата, она еще не готова. Готовой можно считать только упругую, твердую колбасу.

Колбаса сухая «Пасхальная»

1 кг свинины, 1 кг говядины нарезают мелкими кусками, пересыпают 13 г соли и ставят в холодное место на 2 дня. Затем мясо пропускают через мясорубку два раза, прибавляют 10 г сахара, 4 г пищевой селитры (необязательно), 3 г перца, 2 г майорана, 100 г спирта. Массу перемешивают. Мелко нарезают 400 г свиного сала и перемешивают со свиным фаршем. Подготовленное мясо укладывают в плоскую посуду слоем 10-12 см и выдерживают 3 дня в холодном месте.

Затем этим фаршем набивают прямые кишки длиной до 0,5 м. Концы завязывают бечевкой и подвешивают в прохладном проветриваемом помещении на 3-4 дня. После этого колбасы коптят в холодном дыму до такого состояния, пока оболочка не сморщится. Копченые колбасы выдерживают 2 месяца в прохладном помещении. За это время они созревают и приобретают великолепный вкус.

Охотничьи колбаски

1 кг свиного мяса, 0,5 кг телятины режут кусочками и посыпают смесью следующего состава: 40 г соли, 10 г сахара, 2 г майорана, ½ ст. ложки кориандра, 3 г черного перца, 1 г душистого перца.

После этого мясо выдерживают ночь в прохладном месте, пропускают через мясорубку и добавляют к нему 2 стакана бульона. Все это тщательно перемешивают и набивают тонкие кишки, которые перевязывают через каждые 20 см. Круги из таких небольших колбасок коптят в горячем дыму, а затем отваривают в течение получаса на слабом огне.

Колбаса крестьянская

Потребуется: по 2 кг свинины и говядины без костей, 600 г сала, 200 г соли, 15 г крупно истолченного перца, 1 ч. ложка истолченного кориандра, 6 г гвоздики, три стакана воды.

Мясо нарезают нетолстыми кусками и хорошо отбивают. Затем мясо разрезают на мелкие кусочки, так же мелко нарезают и сало. Мясо и сало кладут в эмалированную посуду, добавляют специи, пряности и воду и тщательно перемешивают. Затем посуду накрывают и ставят на сутки в прохладное место. После этого приготовленным фаршем плотно набивают промытые кишки и коптят холодным копчением.

Таллиннская полукопченая колбаса

На 1 кг колбасы требуется: 550 г говядины, 200 г полужирной свинины, 250 г сала, 30 г соли, 1 г сахара, 1 г черного молотого перца, 0,4 г свежего очищенного и измельченного чеснока, 0,25 г молотого кориандра или тмина.

Говядину для фарша измельчают в мясорубке, используя решетку с диаметром отверстий 2-3 мм, полужирную свинину прокручивают через решетку с диаметром отверстий 5-8 мм. Сало измельчают на кубики размером примерно 4x4 мм. В измельченную говядину и свинину добавляют специи и пряности: черный молотый перец, свежий очищенный и измельченный чеснок, молотый кориандр или тмин, соль, сахар - и тщательно перемешивают. Затем добавляют измельченное сало и снова перемешивают весь фарш.

Для сохранения красного цвета мяса и в качестве консерванта можно использовать 2,5%-ный раствор селитры (3 мл на 1 кг колбасы).

При помощи мясорубки с насадкой набивают фаршем приготовленную колбасную оболочку. Формируют батоны длиной 25-30 см, завязывая их с обоих концов шпагатом. Если при заполнении образовались небольшие воздушные полости, оболочку протыкают иголкой, чтобы выпустить воздух. Перевязанные батоны выдерживают в холодильнике при температуре 4-8 градусов в течение 2-4 часов.

После этого колбасу в подвешенном состоянии помещают в духовку и обрабатывают при температуре 90-100 градусов в течение 30-40 минут. Окончание процесса определяют по покраснению поверхности батонов.

Затем колбасу варят в котле или в кастрюле при температуре 75-80 градусов до тех пор, пока температура в середине батона не достигнет 70-72 градусов. Для этого, как правило, колбасу варят 40-80 минут: чем толще батон, тем дольше его следует варить. После этой процедуры колбасу коптят в течение 6-8 часов при температуре 35—50 градусов. По окончании термической обработки колбасу желательно подсушить при температуре 10-12 градусов в течение 1-2 дней.

А в заключение несколько советов специалистов:

1. Копчености сохранять в обычном погребе или в помещении с влажным воздухом нельзя, так как здесь они быстро плесневеют и портятся.

2. При первых признаках порчи мяса (появление беловатой, скользкой на ощупь плесени с неприятным кисловатым запахом) копчености следует тщательно обмыть крепким раствором соли, обсушить, смазать жиром.

3. Лучше всего хранить копчености в сухом проветриваемом помещении при температуре от 4 до 8 градусов тепла.

4. Хорошо сохраняются копчености и на чердаках, подвешенными в мешочках из плотной ткани.

5. Колбаса дольше не портится, если ее не положить, а подвесить в прохладном, хорошо проветриваемом месте.

6. Чтобы начатые колбасы или окорок не засохли и не испортились при хранении, следует на срезе смазать их яичным белком или жиром либо положить на срез кусочек лимона или моркови.