Заготовка мяса. Изготовление домашних колбас. Часть 2. Кровяная колбаса

Такую колбасу готовят сельские жители при убое скота. «Кровянка», как называют кровяную колбасу, весьма популярна у многих народов. Готовят ее из мяса и ливера с добавлением шпика, с различными пряностями, а также с крупами.

Убитую свинью надо сразу же подвесить головой вниз, чтобы удобно было собрать кровь. Жидкую кровь процедить через дуршлаг или решето, выложенные марлей. Чтобы собранная кровь не свернулась, рекомендуется ее взбить вместе с небольшим количеством соли. Сгустки крови, если они есть, необходимо провернуть через мясорубку или протереть через решето.

Вариант №1

К 3 л крови прибавляют 1,5 кг нарезанного на небольшие кусочки (до 2 см) сала, соль по вкусу, черный и душистый перец, тмин, гвоздику, мускатный орех, который перед этим необходимо мелко истолочь. Все это хорошо перемешивают и полученной смесью плотно набивают толстые свиные или говяжьи кишки, концы которых завязывают бечевкой. Получившиеся батоны колбас кладут в посуду с теплой водой и ставят на очень слабый огонь. После того как вода закипит, колбасу варят еще 30 минут. Чтобы колбаса не полопалась, перед варкой и во время варки ее прокалывают в нескольких местах. Готовую колбасу осторожно вынимают и отцеживают.

Вариант №2

На 1 л свежей крови требуется: 0,5 л сливок, 3-4 сырых яйца, 0,5-0,6 кг свиного или говяжьего мяса.

Свиное или говяжье мясо мелко нарезают и пропускают через мясорубку. В приготовленный фарш добавляют соль и перец по вкусу. Все это хорошо перемешивают и заполняют в хорошо вымытые свиные кишки, завязывав ниткой с обоих концов. Колбасу варят в течение 15—20 минут на медленном огне, затем поджаривают, лучше всего в духовке.

Кровяная колбаса «Особая»

Как только соберут свиную кровь, ее размешивают деревянной ложкой, солят и ставят в холодное место, пока не приготовят другие продукты.

На 1 кг крови требуется: 0,5 кг обрезков мяса из шеи и других мест, которые нарезают вместе с жиром, в которые добавляют соль, черный перец, тмин, душистый перец и гвоздику и которые размешивают с кровью.

Толстые свиные или говяжьи кишки наполняют полученной смесью, концы их завязывают; потом прокалывают иглой в нескольких местах, заливают холодной водой и варят на слабом огне. На дно посуды, в которой будет вариться колбаса, кладут деревянную решетку или несколько палочек. Уложенную колбасу сверху придавливают тарелкой. Во время варки колбасы ее прокалывают иглой повторно. Если кровь не вытекает, то колбаса готова. Сваренную колбасу кладут на сито или дуршлаг для отцеживания. Хранят в холодном месте.

Свиные кровяные колбаски

Вычищенные, выскобленные тонкие свиные кишки вымочить в воде. Поджарить на сливочном масле луковицу. Очистить от пленок и мелко истолочь кусок свиного почечного сала, мелко нарезать наружного свиного сала, прибавить соль, толченый мускатный орех, гвоздику, перец и лавровый лист.

Все тщательно перемешать и протереть через сито. В каменную чашку налить небольшое количество белого вина, чуточку уксуса, сливок или сметаны, прибавить туда же процеженную через сито свиную кровь, осторожно мешая, чтобы кровь не створожилась, соединить все вместе. Влить эту смесь в приготовленную тонкую кишку, перевязать ее через каждые 10 см шпагатом, погрузить в кипяток, держать в очень горячей, близкой к кипению воде, пока в проколе перестанет показываться кровь, а начнет выступать белый сок.

При изготовлении колбасы посуду держать прикрытой крышкой, часто переворачивать колбаски и смотреть, чтобы кожа кишки не побелела. Чтобы кишка не лопнула при варке, необходимо ее проколоть иглой в нескольких местах. Когда колбаски будут готовы, вынуть их из воды и остудить в прохладном месте.

Точно так же делают колбаски с начинкой из ливера, соединенного с луком, желтками, сливками, солью и разными пряностями или гречневой кашей со сливками, свиной кровью, луком, пряностями и солью.

Кровяной хлебец

Для приготовления кровяного хлебца берут сваренную рассыпчатую кашу, жареную жирную свинину, измельченную на мясорубке или мелко нарубленную ножом, жареный лук, перец, соль.

На 1 кг сырой пищевой крови требуется: 1 кг каши (гречневой, перловой, рисовой, пшеничной или ячневой), 1 кг свинины, 80 г соли, 200 г лука, 0,5 ч. ложки перца.

Эту массу тщательно перемешивают, заполняют ею сковородку, миску или гусятницу, которые затем помещают в печь или духовку. Готовность продукта определяют с помощью гладкой лучинки, вводя ее внутрь изделия. Кровяной хлебец считается готовым, если лучинка не окрашивается в красноватый цвет. Готовый продукт хранят в холодном месте.

Кровяная колбаса из свиной печени

Для приготовления этой колбасы берут 3 части мяса (мякоть и подкожный жировой слой), 1 часть печени и 1,5 л свежей крови.

На 1 кг такой смеси требуется: 28 г соли, 2 г черного перца и 1 г натертого мускатного ореха.

Сырую печень вместе с мясом мелко нарезать, добавить кровь и специи и хорошо перемешать. Полученную смесь туго набить в тонкие говяжьи кишки, которые завязать бечевкой по 2 (как сосиски), и коптить в течение 2 суток или же подвесить для сушки. Перед едой колбасу варить в течение 15-20 минут.

Мясо-растительная кровяная колбаса

Для приготовления мясо-растительной кровяной колбасы берут сваренную рассыпчатую кашу (гречневую, перловую, рисовую, пшеничную или ячневую), жареную жирнуюсвинину, измельченную на мясорубке или мелко нарубленную ножом, жареный лук, перец, соль.

На 1 кг сырой пищевой крови требуется: 1 кг каши, 1 кг свинины, 80 г соли, 200 г лука, ½ ч. ложки перца.

Всю эту массу перемешать и наполнить ею широкие свиные кишки, хорошо промытые и вывернутые, концы колбасного батона плотно завязать. Затем колбасу уложить на противень и запечь в печи или духовке.

Кровяная колбаса с рисом

На 3 кг свиного переднего окорока требуется: 3 кг свиного сала с хребта, 1-1,5 л свиной крови, соль и приправы (перец и гвоздика).

Сваренное до готовности мясо и ошпаренное кипятком сало (вместо него можно использовать грудинку) нарезать на мелкие кусочки. Промытый рис отварить до готовности, сполоснуть под проточной водой и оставить на дуршлаге, пока не стечет вся вода. В подготовленную посуду положить порезанное мясо с салом, рис, посолить, заправить специями и перемешать, залить свиную кровь и вновь тщательно перемешать. Наполнить фаршем тонкие кишки, завязать концы колбас и варить их 15-20 минут при температуре воды 85-90 градусов. Сваренные кровяные колбасы ополоснуть холодной водой и разложить для охлаждения.

Кровяная колбаса «Мясницкая»

Для приготовления такой колбасы на 3,5 кг мяса со свиной головы требуется: по 0,5 кг свиной вырезки, кожи и легких, 0,8—1 л свиной крови, 0,5 л жирного мясного бульона, 1 кг вареной крупы, 50 г лука, сало для его обжаривания, соль и приправы (перец, майоран, тмин).

Мясо, срезанное со свиной головы, и грудинку без костей отварить и измельчить в мясорубке. Отдельно отварить до готовности кожу, легкие и, остудив, также пропустить через мясорубку. Сварить из любой крупы крутую рассыпчатую кашу, положить ее в чистую посуду, залить кровью, тщательно перемешать и добавить приготовленные мясо, кожу и легкие, обжаренный, мелко изрубленный лук. Посолить, заправить пряностями, залить жирным процеженным бульоном и еще раз хорошо перемешать.

Полученным фаршем наполнить толстые свиные кишки. Завязанные на концах кровяные колбаски (по 200-250 г) варить 20-40 минут при температуре 85-90 градусов, предварительно проколов тонкой иглой оболочку в нескольких местах, затем промыть их в холодной воде и разложить для охлаждения.

Свиная луканка

Свиную луканку готовят из свинины: 1 часть нежирного мяса на 1 часть мяса с салом. Мясо нарезают кусками по 100 г, перемешивают с 25 г соли, 1 г селитры и 3 г сахара (на 1 кг свинины) и помещают на сутки в поставленную под наклоном доску в холодном помещении с температурой 4 градусов, давая возможность воде стечь. После этого мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой.

Фарш перемешивают с приправами: 4 г молотого черного перца, 3 г толченого тмина, 1 г толченого душистого перца, 1 зубчик чеснока на 1 кг мяса. Вымешанный с приправами фарш снова пропускают через мясорубку с мелкой решеткой.

На следующий день готовым фаршем набивают говяжьи широкие кишки, предварительно вымоченные в холодной воде и нарезанные кусками длиной 40 см. Наполненные кишки завязывают с двух концов крепким тонким шпагатом, прокалывают иглой, чтобы удалить воздух, попавший в батон вместе с фаршем.

Луканку подвешивают в вентилируемом помещении и сушат в течение 60-90 дней. Через первые 4-5 суток луканку снимают вечером и складывают в кучу, чтобы она размякла, а наутро вальцуют скалкой. Вальцовку продолжают в течение двух недель, пока луканка не высохнет окончательно и не приобретет хорошую форму. Затем луканку прессуют три раза через каждые 7-8 дней; для этого луканку укладывают между досками и придавливают сверху грузом, оставляя на ночь. Затем сушат до тех пор, пока она не высохнет окончательно.

Свиная луканка может храниться до 6 месяцев в сухом прохладном помещении.

Продолжение следует…