Заготовка мяса. Изготовление домашних колбас. Часть 1

Во время заготовки мясных продуктов у хороших хозяев ничего не пропадает. Они не только засаливают сало, консервируют и коптят мясо, но и делают превосходные домашние колбасы.

Сегодня и мы с вами посмотрим, как можно приготовить колбасу в домашних условиях. Сделать это не так уж и сложно. Главное, что нужно кроме умения, это терпение и аккуратность.

Кишки для колбас

Большинство колбас делают не в свиных кишках, а в бычьих, сосиски – в бараньих или телячьих и, если такой возможности нет, в свиных. В любом случае кишки необходимо подготовить.

Способ №1

Прежде всего, нужно от кишок отделить покрывающее их сало, надрезать перепонки, стягивающие их. После этого промыть, вывернуть кишки наизнанку. Снова промыть их сначала теплой водой до полной чистоты, потом промыть много раз холодной водой и оставить на целые сутки в воде, несколько раз ее меняя. На другой день опять промыть их в почти горячей воде с прибавлением небольшого количества соли. Вывернуть их налицо, согнать всю воду и на столе осторожно очистить тупым ножом. Еще раз прополоснуть и оставить в воде до употребления.

Если кишки не сразу идут в дело, их следует посолить, вывернуть наизнанку и повесить в сухом помещении. Перед употреблением снова промыть теплой водой и обсушить полотенцем.

Оболочку пузыря готовят так же, как и кишки.

Способ №2

Кишки, вынутые из туши, перевязывают шпагатом, осторожно отдирают от брыжейки, тупым ножом соскабливают жир, отжимают остатки содержимого, промывают кишки водой, укладывают в кастрюле с подогретой до 40-50 градусов водой и выдерживают в течение четырех часов. Чтобы обработать внутренний слизистый слой, кишки при помощи круглой палки выворачивают наизнанку и снова замачивают в течение 60 минут: тонкие — в подогретой до 50 градусов воде, толстые — при температуре воды 85—90 градусов. Затем тупым ножом аккуратно соскабливают оболочку. Очищенные кишки промывают, выворачивают на лицевую сторону, надувают и подсушивают.

Способ №3

В домашних условиях для изготовления колбас употребляются чаще всего свиные кишки. После отделения прямой кишки и мочевого пузыря от оттоки (кишечника) отделяют тонкие кишки.

Отделение их начинают с участка, ближайшего к желудку, расположив оттоку так, чтобы часть ее свисала через край посуды. Отделяют кишки следующим образом: отжимают содержимое кишки (по направлению от желудка к кишкам), отрывают конец и, оттягивая ее левой рукой, правой отделяют от кишечного жира, опуская кишку в кастрюлю с водой. Для удобства дальнейшей обработки кишки разделяют на две части. Каждую складывают вдвое и отжимают содержимое, пропуская кишки между пальцами и надавливая на них от середины к открытым концам. После этого кишку промывают.

Промытые кишки выворачивают и очищают от слизистой поверхности, для чего их кладут на гладкую доску и скребут тупой стороной ножа, который держат в правой руке, вначале слабо, а затем сильнее. Левой рукой очищенную кишку оттягивают в сторону, противоположную движениям ножа.

Толстые свиные кишки имеют сильную складчатость, поэтому для удобства обработки (которую проводят так же, как и тонких кишок) их разрезают на отдельные куски по 50-60 см. Такие куски легче отмываются от содержимого после выворачивания. После очистки от слизи кишки промывают водой и оставляют в воде, если набивку их колбасным фаршем предполагается произвести вскоре после этого.

Для сохранения кишок впрок их солят. Связанные в пучки кишки обильно пересыпают солью и складывают в ящик или другую тару, дно которой пропускает образующийся рассол (если рассол не будет удаляться, кишки испортятся).

Домашняя колбаса

Обычно домашнюю колбасу готовят без предварительного посола мяса. Его лишь выдерживают на холоде двое суток после убоя скота. Посуда должна быть эмалированная, алюминиевая или из нержавеющей стали. Деревянная или оцинкованная посуда для выдерживания в ней мяса непригодна. После выдержки мясо нарезают кусочками весом по 10-20 граммов, смешивают с солью, измельченным чесноком, молотым перцем и вручную набивают им тщательно вычищенные и промытые кишки.

Если подготовленного для колбас и посоленного мяса много, его 2-3 раза пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Кишки также заполняют приготовленным фаршем через мясорубку с помощью жестяной трубки в виде воронки. Завязанные с концов колбасы прокалывают в нескольких местах для удаления пузырьков воздуха и варят в воде, а затем обжаривают на сковородке или запекают в печи.

Домашняя свиная колбаса

На 1 кг полужирной свинины требуется: ¼ ч. ложки молотого перца (черного и душистого), 1 зубчик чеснока и неполная ст. ложка соли. Изготовление см. выше.

Домашняя колбаса долго хранится, если залить ее горячим жиром. Сразу же после поджаривания на сковороде ее укладывают в тщательно вымытую и простерилизованную посуду (глиняную или фаянсовую) и заливают вытопленным горячим жиром, чтобы сверху образовался слой в 2-3 см.

Для стерилизации вымытую посуду ставят на противень с кипящей водой и кипятят в течение 20 минут, прогревают в духовке или в печи. Полотенцем внутри не вытирают.

Зимой можно хранить сырые колбасы на чердаке или в хорошо проветриваемой холодной кладовке, развесив на палки.

Можно колбасу прокоптить дымом, температура которого 18-22 градуса. Для топлива используют одни опилки, слегка увлажненные сверху, или дрова, покрытые толстым слоем опилок.

Вареная (чайная) колбаса

Для изготовления колбас необходимо брать безукоризненно свежее мясо, лучше всего охлажденное, то есть после убоя находившееся в прохладном месте в течение 1-2 суток. Мясо освобождают от костей и удаляют из него крупные сухожилия и грубые соединительные пленки. При разделке очень жирного говяжьего мяса стараются отделить видимый жир. От свиного мяса отделяют шпик и грубые сухожилия, затем мясо нарезают кусками весом примерно 250 г, хорошо перемешивают с солью и селитрой и ставят на 2-3 дня в прохладное место (от плюс трех до плюс пяти градусов).

На 5 кг мяса требуется: 150 г соли и 5 г селитры.

Посоленное мясо пропустить вместе с чесноком два раза через мясорубку с мелкой решеткой, отдельно говядину и свинину. Ножи мясорубки должны быть обязательно острыми, так как тупые ножи плохо режут мясо, что сказывается на качестве готовой колбасы.

Составление колбасного фарша

Колбасный фарш составляется по определенной рецептуре. Рецептуру можно разнообразить как в отношении количества говядины, свинины и шпика, так и добавляемых специй (чеснока, перца и др.).

На 5 кг мяса и шпика требуется: 3 кг посоленного и измельченного говяжьего мяса, 1,5 кг свиного мяса, 0,5 кг шпика, 1 ч. ложка сахара, ¼ ч. ложки черного молотого перца, 2 зубчика чеснока, около 1 л воды, ½ стакана картофельной муки.

Измельченное мясо, прежде всего, вымешивают с добавлением воды. От того, насколько правильно будет вымешано мясо, зависит качество колбасы. В домашних условиях это делают руками на столе или в широкой просторной посуде, лучше с низкими краями. Вначале тщательно вымешивают говяжье мясо, разминая и поворачивая его во всех направлениях. Во время вымешивания к мясу прибавляют воду, крахмал и перец. Крахмал лучше предварительно развести в воде. В результате получается вязкая однородная масса, куда добавляют измельченную свинину и после тщательного вымешивания — шпик. Шпик добавляют в виде небольших кусочков (кубиков). Перед измельчением с куска шпика срезают кожу (толщиной примерно 1 см), шпик нарезают на пласты и брусочки, а брусочки — на кубики (крошку). После перемешивания с крошеным шпиком колбасный фарш можно набивать в оболочку.

Набивка фарша в оболочку

Перед набивкой кишки промывают водой и отжимают. Набивать фарш можно руками или при помощи рожка. При набивке руками берут кусок подготовленной кишки, завязанной с одного конца, растягивают рукой открытый конец кишки и вталкивают туда фарш. После заполнения фаршем завязывают второй конец оболочки, в результате чег получается батон колбасы.

Быстрее и легче набивать колбасы рожком, сделанным из белой жести. Фарш накладывают через широкий конец рожка и давлением руки прогоняют через узкий конец в кишку. Более совершенное устройство для набивки фарша — ручной шприц. Кишку привязывают шпагатом к узкому концу рожка, набирают ее складками на рожок и набивают в растянутую оболочку.

В домашних условиях для набивки фарша можно приспособить мясорубку, присоединив к ней цевку из жести в виде воронки, диаметр которой должен быть равен диаметру решетки мясорубки. Перед набивкой фарша из мясорубки вынимают решетку и нож. Кишку надевают на цевку воронки до завязанного конца и, придерживая ее рукой, постепенно высвобождают образующийся колбасный батон.

Вареные колбасы набивают не туго. После набивки колбасные батоны перевязывают.

Вязка колбасы

При вязке колбас следует быть аккуратным и следить, чтобы шпагат не соскакивал со скользкой оболочки или чтобы не ослабла перевязка. Сделав на левой руке петлю из тонкого шпагата, поджимают фарш в кишке, а правой рукой туго затягивают петлю на конце кишки. На небольшом расстоянии (0,5-1 см) от первой перевязки делают вторую затяжку простой петлей. Образующийся при этом «пупок» гарантирует прочность перевязки. При набивке фарша в толстые кишки по длине батона делают 2-3 перевязки с петлями. При изготовлении колбас в виде кольца оба конца связывают вместе.

Варка колбасы

Перед варкой сырые колбасные батоны желательно прокоптить около часа в горячем дыму. В крайнем случае, их можно подсушить в течение 1-2 часов в сухом теплом месте, например, у печи или внутри остывшей печи. Варят колбасы на слабом огне (поверхность воды в посуде должна лишь слегка вздрагивать). Продолжительность варки тонких колбас составляет 40-50 минут, толстых — 1,5-2 часа.

Украинская жареная колбаса

Такую колбасу готовят из полужирной свинины (содержание жира в ней должно быть не более 50, но и не менее 30 процентов).

1 кг несоленого свиного мяса измельчают на мясорубке через решетку с крупными отверстиями (диаметром от 14 до 20 мм). Пока делают фарш, заранее промытые, вывернутые свиные кишки держат в холодной воде. Полученный фарш перемешивают в миске с 18 г соли, 2 г сахара, 2,5 г черного молотого перца, 10 г свежего очищенного и измельченного чеснока.

Приготовив фарш, с мясорубки снимают решетку и надевают насадку для набивки колбасной оболочки. Оболочку перевязывают с одного конца шпагатом, натягивают целиком на насадку, после чего осторожно, чтобы не порвать, плотно наполняют фаршем. В заключение завязывают шпагатом и тот конец, со стороны которого шло заполнение. Проделав это, батон сворачивают спирально в 2-4 витка и крестообразно перевязывают шпагатом.

Свернутую спиралью колбасу укладывают в один ряд на противень, смазанный жиром, и жарят в духовке. Через 20-30 минут противень вынимают, колбасу переворачивают, сливают жир и продолжают жарить в духовом шкафу еще 30-35 минут. За это время температура в середине батона достигнет 70-75 градусов. Под конец колбасу охлаждают на противне в течение 6-8 часов при температуре от 0 до 10 градусов.

Для длительного хранения такую колбасу нужно завернуть в пергаментную бумагу и поместить в морозильную камеру. В таком виде ее можно хранить 1-1,5 месяца.

Продолжение следует…