Закусочные блюда с соленой и копченой рыбой. Часть 2

Копченая рыба, как правило, обрабатывается продуктами теплового разложения древесины, которые пропитывают кожу и мясо, придают ей специфические цвет, вкус и аромат. Кроме того, увеличивается и срок хранения рыбы за счет консервирующих веществ и частичного обезвоживания.

Различают рыбную продукцию холодного и горячего копчения. Наиболее вкусны и популярны из продукции холодного копчения белоглазка, кефаль, лещ, окунь морской, скумбрия, ставрида, все виды сельди (атлантическая, тихоокеанская, каспийская, азово-черноморская) и т.д.

Коптят рыбу при температуре 28-35 градусов от 1 дня до 4 суток. Она содержит 5-12% соли и не более 60% влаги.

Рыба холодного копчения может храниться в домашних условиях 2-3 дня (потом она быстро теряет свои вкусовые качества, так как быстро высыхает).

Для горячего копчения наиболее подходят камбала, килька, лещ, скумбрия, морской окунь, салака, угорь, имеющие нежное, сочное мясо. Они содержат 3% соли, до 70% влаги и коптятся, в зависимости от размера, от 1 до 5 часов при температуре 80-140 градусов. В готовой продукции сохраняются все вкусовые качества рыбы, пропеченной в собственном соку, и добавляется тонкий аромат копчености. Хранить рыбу горячего копчения в домашних условиях можно в холодильнике 3 дня.

С рыбой горячего и холодного копчения, равно как с отварной, жареной или соленой, готовят самостоятельные блюда, всевозможные закуски, салаты и винегреты.

Севрюга горячего копчения

Потребуется: 1 севрюга горячего копчения, зелень, лимон.

Рыбу нарезать на куски без кожи и костей, 1/3 рыбы вместе с хвостом оставить неразделанной. Куски рыбы уложить на овальное блюдо в виде целой рыбы, блюдо украсить зеленью, овощами и ломтиками лимона.

Севрюга, белуга копченые

На порцию требуется: 75 г рыбы, 75 г огурцов, 50 г помидоров, 30 г соуса (хрен с уксусом), зеленый салат.

Севрюгу или белугу очистить, нарезать тонкими кусками (2-3 на порцию), положить на блюдо или тарелку. Сбоку в качестве гарнира уложить свежие огурцы и помидоры, нарезанные ломтиками. Оформить зеленым салатом. Отдельно подать соус-хрен с уксусом или соус-майонез.

Шемая копченая

Потребуется: 1 шемая, зелень.

У копченой шемаи отрезать брюшко, снять кожицу, удалить внутренности и нарезать ее на куски вместе с костями. Положить на блюдо в виде целой рыбы, приставить голову и хвост и украсить зеленью петрушки.

Рыба соленая или копченая с грибами

На 1 соленую или копченую скумбрию или ставриду (300-500 г) потребуется: 2 репчатые луковицы, 8-10 отварных шампиньонов, 3 ст. ложки растительного масла, ¼ лимона, ½ стакана майонеза со сметаной, веточки зелени.

Рыбу, разделанную на филе без кожи и костей, нарезать тонкими ломтиками. Лук нарезать соломкой и обжарить на растительном масле. Отварные шампиньоны нарезать ломтиками, затем обжарить и охладить. На блюдо уложить ломтики рыбы, на них – ломтики жареных грибов, лук, полить все майонезом со сметаной. Украсить веточками зелени и ломтиками лимона.

Форшмак из копченой мойвы с рисом

На 500 г мойвы холодного копчения потребуется: 1 стакан вареного риса, 1-2 репчатые луковицы, 1 ст. ложка растительного масла, ½ лимона, мелко нарезанная зелень.

Репчатый лук нарезать соломкой и обжарить на растительном масле. Мякоть мойвы, вареный рис, обжаренный лук измельчить на мясорубке, тщательно перемешать, сформовать в брикет прямоугольной формы и охладить. При подаче на стол форшмак нарезать порциями, уложить на тарелку, украсив ломтиками лимона и зеленью. Приготовить такой форшмак можно из любой рыбы холодного копчения.

Закуска «Грейпфрут с лососем»

Потребуется: 2 розовых грейпфрута, 150 г копченого лосося, 200 г творога, смешанного с зеленым болгарским перцем, 1-2 ст. ложки джина, листья салата, листья кресс-салата, молотый белый перец, гренки.

Грейпфруты очистить от кожицы и с каждой дольки снять пленку. Лосося нарезать тонкими полосками. Смешать творог с джином. На тарелки положить листья салата, на них – мякоть грейпфрутов, сверху уложить полоски копченого лосося, посыпать белым перцем. Затем положить творог, посыпать листочками кресс-салата. К столу подать с гренками.

Салаты с рыбой горячего или холодного копчения, с соленой или свежей рыбой пользуются большой популярностью у многих народов. Их готовят повсеместно в будни и праздники, подавая на стол в качестве самостоятельных или закусочных блюд. Они не только вкусны и аппетитны, но и очень красивы.

Салат из копченого лосося с клубникой и фенхелем

Из расчета на 4 порции потребуется: 200 г копченого лосося, 1 крупный кочан фенхеля, 200 г клубники, 50 г листьев салата, 4 ст. ложки оливкового масла, 2 ст. ложки белого винного уксуса, 2 ст. ложки горчицы, 1 ст. ложка меда.

Филе лосося нарезать тонкими ломтиками. Фенхель и клубнику вымыть и обсушить. Фенхель разрезать пополам, а затем нарезать тонкими пластинами. Клубнику очистить от плодоножек и разрезать ягоды на четвертинки. Смешать в миске масло, уксус, горчицу и мед. Листья салата вымыть, обсушить, заправить приготовленной смесью. Тщательно перемешать. Добавить фенхель и клубнику к салатным листьям, перемешать и немедленно подать на стол. Перед самой подачей к столу добавить в салат кусочки лосося.

Салат из копченой трески

Потребуется: 400 г трески горячего копчения, 2 яблока, 2 соленых или свежих огурца, 2 помидора, 1 репчатая луковица, 3-4 ст. ложки растительного масла, зелень петрушки, уксус, молотый черный перец, соль по вкусу.

Треску очистить от кожи и костей и вместе с другими продуктами нарезать кубиками. Лук мелко покрошить. Все смешать, заправить растительным маслом и уксусом, посолить и поперчить по вкусу. Выложить в салатницу, посыпать рубленой зеленью и украсить листьями салата.

Салат с соленой треской

Потребуется: 500 г соленой трески, 2 картофелины, 2 репчатые луковицы, 1,5 ст. ложки растительного масла, специи, зелень петрушки и укропа, соль по вкусу.

Треску замочить в воде на 12 часов, затем отварить со специями, остудить, не вынимая из отвара. Картофель отварить и нарезать кружочками. Лук нашинковать. Перемешать с кусочками рыбы, добавить растительное масло, уксус, соль, зелень. Для остроты в заправку можно добавить чайную ложку горчицы.

Салат из копченой рыбы с макаронами

Потребуется: 200 г рыбы горячего копчения, 100 г макарон или рожков, 3-4 корня сельдерея, 1-2 яблока, 1 репчатая луковица, 200 г майонеза, красный молотый перец и соль по вкусу.

Макароны отварить в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг. Яблоки нарезать кубиками, а филе рыбы – кусочками. Сельдерей отварить и мелко нарезать. Все смешать. Майонез смешать с тертым луком и заправить этой смесью салат. Посолить и поперчить по вкусу.

Салат из копченой или соленой скумбрии с картофелем

Потребуется: 300 г копченой или соленой скумбрии, 3-4 картофелины, 1-2 репчатые луковицы, 100 г зеленого салата, 100 г растительного масла, 200 г майонеза, 1 ч. ложка горчицы, маслины, зелень петрушки, черный молотый перец и соль по вкусу.

Если скумбрия очень соленая, замочить ее в холодной воде, а затем очистить. Картофель отварить, остудить. Все нарезать ломтиками. Лук перетереть с солью. Смешать все ингредиенты, добавить рубленую зелень петрушки и майонез, смешанный с растительным маслом, перцем и горчицей. Украсить салат листьями зеленого салата и маслинами.

Салат с сельдью и маринованными грибами

Потребуется: 1 малосольная сельдь, 3-4 картофелины, 100 г соленых или маринованных грибов, 1-2 огурца, 1-2 репчатые луковицы, зеленый лук, ½ стакана салатной заправки, соль по вкусу.

Картофель отварить, остудить. Все овощи нарезать ломтиками, сельдь –кусочками. Все смешать, посолить по вкусу и полить салатной заправкой. Украсить грибами и зеленым луком.

Салат из сельди с маринованным луком

Потребуется: 1 соленая или копченая сельдь, 1-1,5 стакана маринованного лука, 3 картофелины, 1 морковь, 1-2 помидора, зеленый салат, 1 ст. ложка растительного масла, соль по вкусу.

Картофель и морковь отварить и остудить. Сельдь очистить, филе нарезать мелкими кусочками. Все продукты, кроме салата и помидоров, мелко нарезать, смешать и заправить растительным маслом. Украсить помидорами и листьями салата.