Закусочные блюда с соленой и копченой рыбой. Часть 1

Закуска – это совсем необязательно то, чем, как считают некоторые, принято заедать выпитое. Закусками называются блюда более или менее острые или соленые, которые обычно подаются перед горячими блюдами на обед или ужин.

Закусками могут быть бутерброды, салаты, винегреты, паштеты, заливные блюда, студни, рыба, отварное мясо, домашняя птица. Все это можно подавать с различными соусами и приправами. Всевозможные соленья и маринады также относятся к закускам.

Для приготовления холодных рыбных закусок используют вареную, жареную, соленую рыбу и различные морепродукты. И сегодня мы с вами рассмотрим рецепты приготовления закусочных блюд из соленой и копченой рыбы.

Соленая рыба высокого качества получается только из тех видов рыб, которые способны «созревать» (сельдь, палтус, нототения, скумбрия, макрель, чавыча, кета, горбуша). Посол рыбы применяется для ее сохранения и придания ей особого вкусового букета (особенно это касается лососевых рыб).

По степени солености рыбу подразделяют на 3 группы: слабосоленую (6-10% соли), среднесоленую (10-14%) и крепкосоленую (свыше 14%). В 3-5-килограммовых банках выпускают только слабосоленую жирную сельдь, скумбрию и ставриду, их употребляют без вымачивания. Срок хранения такой рыбы при температуре минус 2 градуса составляет не более 15 суток, при отсутствии холода — не более 3-5 дней.

Мы уже говорили с вами о том, что можно посолить рыбу в домашних условиях, это несложно. И если все делать правильно, рыба получается вкусной и нежной. Сегодня я предлагаю вам еще несколько рецептов домашнего посола рыбы. Такая рыба сама по себе является замечательной закуской.

Скумбрия слабосоленая

Потребуется: 500 г свежемороженой скумбрии, 1 лавровый лист, 3-4 горошины черного перца, 1 ч. ложка сахара, 1 ст. ложка соли.

Скумбрию выпотрошить, промыть, отделить от костей и головы, просушить салфеткой и порезать большими ломтиками, уложить в судок, посолить, поперчить, посыпать сахаром и добавить лавровый лист. Поставить на холод на 1 сутки (не промывать). Подавать на стол, красиво уложив на селедочницу.

Горбуша малосольная

Потребуется: 1 кг горбуши, 1 ч. ложка сока лимона, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка соли, черный молотый перец, зелень петрушки.

Рыбу выпотрошить, отделить от головы, промыть, просушить салфеткой.
Соль смешать с сахаром. Эту смесь разделить на две части, одной частью натереть внутри рыбы, а другой — снаружи, поперчить, сбрызнуть соком лимона. Уложить в кастрюлю и поставить в холодильник на самую нижнюю полку на трое суток, один раз в сутки переворачивать в рассоле (не промывать). Аккуратно нарезать готовую рыбу на тонкие ломтики, красиво уложить на блюдо, украсив веточками зелени петрушки.

Форель или семга малосольная

Потребуется: 500 г форели или семги, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ч. ложка сахара, 1 ст. ложка соли, черный молотый перец.

Филе рыбы промыть, просушить салфеткой, нарезать средними ломтиками, уложить слоями в миску, посыпать каждый слой солью, сахаром, перцем, сбрызнуть растительным маслом. Поставить в холодильник на сутки. Готовую рыбу красиво уложить на блюдо.

Из слабосоленой рыбы можно приготовить пряную или маринованную. Для этого готовят отвар из набора пряностей с 1%-ным раствором уксусной кислоты или без нее. Рыбу пересыпают набором пряностей, заливают холодным отваром и выдерживают 2-3 недели при температуре 2 градуса для «созревания». «Созревшая» рыба имеет нежную консистенцию, у «перезревшей» — ткани разжижаются.

Для рыбы под маринадом подойдет и жареная, и отварная, специально приготовленная или купленная в магазине рыба.

Рыба под маринадом

Потребуется: 1 кг рыбы, 1-2 репчатые луковицы, 1-2 моркови, ½ корня петрушки, 3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки муки, 1 стакан бульона или воды, 3-4 ст. ложки томатного пюре, 2 ст. ложки уксуса, 2-3 лавровых листа, 2-3 гвоздики, сахар, зелень петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.

Подготовленную рыбу нарезать кусками, посолить, поперчить, обвалять в муке, поджарить на растительном масле, охладить. Морковь, петрушку, лук нарезать тонкой соломкой и слегка обжарить на растительном масле в течение 10 минут. Затем добавить томатное пюре, лавровый лист, гвоздику, перец и тушить 15-20 минут при закрытой крышке. Влить уксус, бульон или воду, добавить соль, сахар, прокипятить и охладить. Рыбу положить в салатник или глубокое блюдо и залить приготовленным овощным маринадом.

Лосось под маринадом

Потребуется: 750 г филе свежего лосося.
Для маринада: по 1 ст. ложке соли, сахара, бренди и нарезанного укропа, 1 ч. ложка черного перца.

Соединить все ингредиенты для маринада в миске, налить одну четверть на невысокое блюдо. Положить одно филе лосося, кожей вниз, на маринад. Половину оставшегося маринада намазать сверху, по срезанной части лосося. Положить другую половину филе сверху, кожей вверх. Сверху выложить оставшийся маринад, втирая его в кожу. Накрыть пленкой и сверху положить тяжелую доску, чтобы прижать рыбу.
Охлаждать в холодильнике на верхней полке (при температуре 1-5 градусов) как минимум 12 часов, прежде чем подавать к столу. Можно оставить в холодильнике на срок до 5 дней.

Из холодных рыбных закусок популярны закуски из соленой сельди. Для них лучше покупать слабосоленую сельдь. Но если сельдь соленая, то она нуждается в предварительном вымачивании в холодной воде, молоке или холодном настое крепкого чая.

В качестве гарнира с сельдью хорошо сочетаются отварной картофель, репчатый лук, морковь, свекла, соленые огурцы, яйца, сваренные вкрутую.

Салат «Рижский»

Потребуется: 300 г филе сельди, 300 г свежих шампиньонов, 2 вареных яйца, зелень петрушки, растительное масло, майонез, горчица и соль по вкусу.

Грибы нарезать кусочками, обжарить на растительном масле, посолить по вкусу. Сельдь очистить, нарезать мелкими кусочками, смешать с жареными грибами и натертыми на крупной терке яйцами. Заправить салат майонезом, смешанным с горчицей. Готовый салат выложить в салатницу горкой и украсить мелко рубленой зеленью.

Если в рецепте необходимо филе сельди, то его можно купить в магазине в готовом виде или приготовить самим. Для этого нужно сначала аккуратно выпотрошить сельдь, протереть внутри бумажным полотенцем, удалив остатки внутренностей, снять кожицу, надрезать вдоль хребта и потихоньку отделить от костей. Затем также отделить вторую половину сельди.

Сельдь в клюквенном и горчичном соусе

Такую оригинальную закуску можно приготовить к воскресному обеду или к праздничному столу.

Из расчета на 8 порций потребуется: 1 большая сельдь.
Для клюквенного соуса: 150 г клюквы, 100 мл воды, 2,5 ст. ложек сахара, щепотка корицы, 2 ст. ложки портвейна.
Для горчичного соуса: 2 яичных желтка, 4 ст. ложки крупнозернистой горчицы, 1 ч. ложка сахара, 2 ст. ложки лимонного сока, 200 мл растительного масла, соль и перец по вкусу.

Сельдь разделать и нарезать небольшими тонкими кусочками.

Приготовить клюквенный соус. Выложить клюкву в кастрюлю с водой, довести до кипения и варить 7 минут. Добавить сахар, корицу, портвейн и варить еще 5 минут. Остудить.

Половину кусков сельди разложить в 4 бокала или прозрачные пиалы, залить соусом и поставить в холодильник на 2 часа.

Приготовить горчичный соус. Взбить желтки с горчицей и сахаром, добавить лимонный сок, масло, соль, перец.

Оставшуюся сельдь разложить в 4 бокала или пиалы, залить горчичным соусом и так же поставить в холодильник на 2 часа.

Сельдь под горячим соусом

Потребуется: 1 соленая сельдь, 1 репчатая луковица.
Для соуса: ½ стакана сметаны, 2 ст. ложки растительного масла, ½ вареного желтка, по 1 ч. ложке сахара и горчицы.

Сельдь почистить, освободить от костей, нарезать ломтиками и выложить на блюдо. Сверху украсить тонкими колечками репчатого лука. Для соуса смешать все указанные ингредиенты, прогреть на медленном огне. Получившимся соусом залить рыбу и подать к столу.

Селедочный торт

Такой красивый и вкусный «торт» непременно украсит праздничный стол.

Потребуется: 2 слабосоленые сельди, по 200 г картофеля, вареной свеклы и моркови, майонез, 20 г желатина, рубленая зелень.

Сельдь разделать и нарезать небольшими кусочками. Овощи также мелко нарезать.

Приготовить заправку: желатин замочить в 60 мл холодной кипяченой воды, нагреть на водяной бане, помешивая, до полного растворения (но не кипятить), смешать с майонезом.

Выложить на блюдо слоями:

1-й слой – картофель, смешанный с заправкой;
2-й слой – сельдь;
3-й слой – морковь, смешанная с заправкой;
4-й слой – сельдь;
5-й слой – свекла с заправкой;
6-й слой – зелень с заправкой;
7-й слой – картофель с заправкой.

Придать блюду форму торта, залить заправкой и украсить зеленью.

Получается несколько новый вариант знаменитой «селедки под шубой».

Сельдь с жареным луком

Из расчета на порцию потребуется: 100 г сельди, 40 г репчатого лука, по 15 г подсолнечного масла и томата-пюре, щепотка сахара, перец по вкусу.

Сельдь очистить от кожи. Крепко соленую сельдь вымачивать в воде или молоке 2-3 часа, затем освободить от кости. Филе нарезать небольшими кусочками и уложить на блюдо, придав вид целой сельди. Лук нарезать тонкими ломтиками, поджарить на растительном масле, добавить томат-пюре и продолжать обжаривание до тех пор, пока томат-пюре не выпарится до ½ первоначального объема. После этого добавить сахар и перец, охладить и подготовленную массу выложить на сельдь.

Соленая рыба с картофелем

Из расчета на порцию потребуется: 55-60 г соленой рыбы (сгодится килька, хамса, салака или тюлька), 150 г картофеля, по 10 г репчатого лука, яйца, зеленого лука, растительного масла (или 25 г горчичной заправки), зелень петрушки.

Перебранную и промытую мелкую рыбу или разделанную салаку положить на тарелку, сбоку рыбы положить отварной картофель и полить его обжаренным в растительном масле луком. Все это посыпать сваренным вкрутую рубленым яйцом, зеленью петрушки или зеленым луком. Отварной картофель можно нарезать мелкими ломтиками, а при подаче к столу полить горчичной заправкой.

Закуска из осетрового или белорыбьего балыка

Из расчета на порцию требуется: 75 г балыка, 1/6 лимона, зелень.

Балык зачистить и нарезать наискось так, чтобы куски были широкими, уложить на блюдо или тарелку, сбоку положить лимон, зелень петрушки.

Закуска из кефали, омуля или спинки астраханской сельди

Из расчета на порцию потребуется: 75 г рыбы, 1/6 лимона, зелень.

Рыбу обработать так же, как и балык, нарезать ее широкими кусками наискось, держа при этом нож отлого, украсить веточками петрушки.

Продолжение следует…