Заготовка мяса. Часть 1

Мы с вами много раз говорили о пользе мяса и мясной пищи для организма человека. Мясо едят везде и всюду, разве что только вегетарианцы не употребляют мясные продукты. Вопрос только в том, какое мясо едят в разных местностях, мясу какого животного отдают предпочтение.

Для начала предлагаю вашему вниманию следующую таблицу.

Аминокислотный состав мясных продуктов, мг на 100 г съедобной части

Аминокислоты	Говядина (18,6% белка)	Свинина жирная (11,7% белка)	Баранина (15,6% белка)	Колбаса вареная (12,2% белка)	Сосиски молочные (11,4% белка)	Свинина тушеная (14,3% белка)
Незаменимые:
валин	1035	831	820	638	630	1047
изолейцин	782	708	754	483	313	580
лейцин	1478	1047	1116	883	757	1070
лизин	1589	1239	1235	922	839	1339
метионин	445	342	356	191	111	316
треонин	803	654	688	409	357	606
триптофан	210	154	198	179	203	246
фенилаланин	798	465	611	395	369	536
Заменимые:
аланин	1086	641	1021	600	650	837
аргинин	1043	717	993	741	590	912
аспараниновая кислота	1771	1016	1442	1064	990	1205
гистидин	710	470	480	332	302	658
глицин	937	572	865	542	642	823
глутаминовая кислота	3073	1754	2459	1888	1700	2129
оксипролин	290	150	295	165	180	167
пролин	685	694	741	481	543	622
серин	780	499	657	426	426	570
тирозин	658	417	524	389	319	471
цистин	259	138	205	80	80	114

Как мы видим, полноценные белки мяса, в которых так нуждается наш организм, содержат все незаменимые аминокислоты. Есть в мясе и неполноценные белки – коллаген и эластин. Коллаген – это главный компонент соединительной ткани и сухожилий. Эластин – существенная составная часть связок. Чем мягче и нежнее мясо, тем больше в нем мышечной ткани, тем ценнее оно по белковому составу.

В жестком мясе много соединительной ткани, а, следовательно, коллагена и эластина. Такое мясо трудно разваривается и некоторые части, такие как шея, остаются жесткими даже при очень длительной варке. Много коллагена содержится в ножках. При их варке выделяются такие вещества, как глютин и желатин, способствующие застыванию мясного блюда при охлаждении до 18-20 градусов. Поэтому такое мясо используется для приготовления студней, холодцов.

Специалисты в области питания считают, что потребление пищи, содержащей большое количество коллагена (в виде желатина), отрицательно влияет на деятельность почек. Но зато такая пища очень полезна при различных переломах.

В отличие от мышечных белков, белки соединительной ткани не содержат некоторых аминокислот, например, такой важной ростовой аминокислоты, как триптофан.

Осень, особенно поздняя, в сельской местности не только время заготовок фруктов и овощей, но и пора заготовки на зиму мяса. Мясо консервируют, коптят, делают колбасы, засаливают сало. Многие занимаются убоем скота непосредственно перед зимними праздниками, чтобы обеспечить свои семьи свежим мясом и сделать запасы мясных продуктов. И, конечно же, заготавливают мясо и в другие сезоны года.

Наша сегодняшняя беседа именно для тех, кто хочет запастись мясными продуктами собственного изготовления. И совсем необязательно жить для этого в селе. Городские жители тоже могут засолить сало, а также приготовить колбасы.

Солонина

Вариант №1

Мясо отделить ножом от костей, освободить от жира, грубых сухожилий и пленок, нарезать кусками. Приготовить посолочную смесь (1 кг на 10 кг мяса), состоящую из соли и селитры (12 г химически чистой калийной или натриевой селитры на 1 кг соли), обвалять в ней мясо, уложить в эмалированную кастрюлю или чистую, без постороннего запаха, бочку.

Уложив первый ряд, посыпать его посолочной смесью, снова положить ряд мяса и т.д. Посоленное, плотно уложенное мясо накрыть чистым деревянным кругом, на него положить груз — чисто вымытый гранитный камень. Кастрюлю или бочку с мясом поместить в холодный подвал. Через 24 часа мясо залить прокипяченным и охлажденным рассолом, состоящим из 40 г соли, 5 г селитры, 10 г сахара и 1 л воды. Уровень рассола должен превышать уровень мяса на 1 см.

Через 20 дней солонина готова. Перед употреблением в пищу солонину вымачивают в течение 6 часов, а затем варят до готовности.

Вариант №2

Говяжье мясо следует солить хорошо охлажденным, через 2-3 дня после убоя животного. На 10 кг мяса требуется 1 кг соли.

Мясо отделяют от кости крупными кусками и со всех сторон натирают солью. На дно предварительно подготовленной бочки или большой эмалированной кастрюли тонким слоем насыпают соль. Натертое солью мясо плотно укладывают в нее, прижимая куски друг к другу и пересыпая каждый ряд солью. Сверху кладут деревянный кружок, а на него груз.

Емкость с посоленным мясом ставят в холодное место. Через сутки с момента посола мясо заливают охлажденным рассолом, который готовят следующим образом: в горячей кипяченой воде растворяют соль из расчета 2 кг на 10 л воды. Рассол должен полностью покрывать мясо. Для придания мясу аромата можно каждый его ряд пересыпать горошинами перца и лавровым листом. На один ряд берется 10-15 лавровых листочков и 1 ч. ложка перца.

Хочу предложить вам рецепт приготовления сала.

Свиной шпик

Ножом отделить сало от мяса и нарезать продолговатыми кусками. На кусках через каждые 8—10 см сделать надрезы, натереть сало со всех сторон солью (ее расходуется 1 кг на 15 кг сала), плотно уложить в эмалированную посуду, чтобы не было пустот, и снова пересыпать солью. Соли не жалеть – сало возьмет в себя ровно столько, сколько ему нужно! Сверху уложить чистый деревянный круг и груз (чисто вымытый гранитный камень). Через 5 дней сало выбрать из посуды и переложить: верхний слой вниз, а нижний — наверх. Такое перекладывание повторить трижды. Через 20 дней продукт готов к употреблению в пищу.

Хранить соленое сало (до двух месяцев) рекомендуется в холодном темном месте в подвешенном состоянии, обвернув его в чистую холстину. При более длительном хранении во избежание старения сало следует держать в темном холодном помещении в эмалированной посуде, наполненной солевым раствором (400 г соли на 1 л воды), с уложенным сверху чистым деревянным кругом и грузом.

Смалец – вытопленный жир, который употребляют в кулинарных и лечебных целях.

Вытопка смальца

Почечный, нутряной, очищенный от мяса, а также тонкий подкожный жир нарезать кусочками, залить холодной водой, выдержать 2-3 дня в холодном месте, меняя воду дважды в день. Дать стечь воде, уложить жир в котелок, налить свежую воду в количестве 1/3 объема жира, всыпать чайную ложку питьевой соды (на 3 кг жира) и на слабом огне довести воду до кипения, осторожно собирая образовавшийся на поверхности жир в другую посуду до тех пор, пока шкварки не приобретут золотистый цвет.

Оставшийся в котелке жир осторожно слить. Полученный смалец перетопить вторично, добавляя на каждый килограмм 100 г молока, и варить до тех пор, пока молоко не начнет оседать на дно. Для аромата при вторичной перетопке добавить кусочек обугленного хлеба. Вытопленный смалец собрать в банки, укупорить и хранить в холодном темном месте.

Посол окороков

Свежий окорок, лопатку, корейку и грудинку нежирной свинины выдерживают в холодном месте в течение двух суток для созревания мяса. Затем зачищают обрезь и натирают посолочной смесью (на 10 кг свинины — 400 г соли, 10 г сахара, 4 г химически чистой селитры).

Окорока укладывают в бочку (желательно в специальную для мяса) слоями, кожей вниз. Каждый слой пересыпают посолочной смесью, и так вплоть до заполнения. Затем ставят бочку в холодное место (погреб, подвал) и выдерживают шесть дней. Через шесть дней окорока и лопатки выбирают из бочки, перекладывают: верхний слой вниз, а нижний — наверх - и заливают прокипяченным и охлажденным рассолом, приготовленным из расчета: на 1 л воды — 160 г соли, 5 г селитры, 10 г сахара.

Залитые окорока и лопатки накрывают чистым деревянным кружком, кладут груз и через каждые 5 дней перекладывают, а рассол заменяют новым (согласно указанной выше рецептуре). Через 25 дней посол закончен, и можно приступать к дальнейшей кулинарной обработке окороков, лопаток, грудинки и корейки, то есть варить, коптить и т.д.

Окорок вареный

Вымочив соленый окорок в чистой холодной воде в течение 4-6 часов, в зависимости от крутости посола, его подвешивают на 2-3 часа для того, чтобы стекла лишняя жидкость. Затем укладывают его в казан с кипящей водой кожицей кверху, добавляют несколько лавровых листиков и при слабом кипении варят до готовности.

Буженина

Для приготовления буженины употребляют свежий, несоленый и хорошо охлажденный окорок (как с кожей, так и без нее), соль, чеснок, перец.

Сначала у окорока отрезают ножку по суставу и аккуратно удаляют кости, стараясь не делать много порезов и сохраняя мякоть окорока как можно более целой. Особенно важно сохранить нетронутой верхнюю часть окорока (с жиром). Извлечение кости из середины окорока затруднительно, поэтому буженину можно готовить из окорока, удалив лишь верхнюю (тазовую) кость и отрезав ножку (голяшку) по суставу.

Шпик на окороке слегка надсекают елочкой, после чего натирают смесью, состоящей из 100 г соли, 5 г чеснока, 0,25 г перца. Такое количество смеси расходуется на приготовление 5 кг окорока. Подготовленный указанным способом продукт кладут на противень жирной частью вверх и запекают в духовом шкафу в течение 5-6 часов до полного пропекания и образования румяной корки. Готовую буженину хранят в прохладном месте.

Карбонад

В домашних условиях можно приготовить и карбонад - деликатесный продукт, отличающийся особенно нежным вкусом, напоминающим вкус куриного мяса. Его готовят из толстой мышцы корейки, отличающейся от остальных частей корейки более светлой окраской. Это наиболее ценная мясистая часть спинного отдела — спинная и поясничная мышцы с толщиной шпика не более 0,5 см.

На 1 кг филе требуется: 40 г соли, 0,1 г мускатного ореха, 1 долька чеснока.

При отделении указанной мышцы (филеи) из корейки стараются, чтобы по всей длине куска сверху был оставлен равномерный слой жира толщиной примерно около 1 см. Такой слой жира способствует сохранению сочности карбонада и придает ему лучший вкус. Выделенный кусок мяса слегка надсекают у поверхности ножом, натирают смесью соли с мускатным орехом или толченым чесноком. Подготовленный указанным способом продукт кладут на противень жирной частью вверх и запекают в течение 2,5-3 часов до полного пропекания и образования румяной корки. Карбонад можно готовить и без чеснока. Готовый карбонад хранят в прохладном месте.

Продолжение следует…