Язык - деликатес из деликатесов. Часть 2

Заливное с различными продуктами (мясо, птица, рыба и т.д.) – не просто очень вкусное блюдо, оно, кроме того, всегда служит украшением стола. Готовить его совсем не сложно, зато украсить можно, как только душа пожелает и как подскажет фантазия.

И сегодня мы с вами приготовим несколько вариантов заливного с языком – очень нежного и необыкновенно вкусного блюда.

Язык заливной

Вариант №1

Из расчета на 2 порции потребуется: ½ говяжьего или свиного языка, 1 морковь, 2 вареных яйца, 8-10 оливок (маслин), горсть клюквы или красной смородины, 25 г желатина, зелень, лавровый лист, перец горошком и соль по вкусу.

Язык отварить до готовности. В конце варки добавить в бульон лавровый лист, соль и перец горошком. Желатин залить ¾ ст. холодной воды и дать ему набухнуть (около 30 минут). Затем емкость с желатином поставить на огонь и варить до полного растворения (ни в коем случае не доводить до кипения). Бульон от языка процедить через марлю или мелкое сито. В 1 литр процеженного бульона добавить желатин, перемешать, процедить через марлю.

На дно формы пожить рядами кусочки очищенного языка, между ними уложить морковь, яйца, оливки, клюкву. Можно все овощи красиво порезать ножом, например, сделать из яиц и моркови цветочки. Залить бульоном с желатином так, чтобы он наполовину покрывал слой из овощей и языка. Поставить в холодильник до застывания. Украсить веточками зелени и снова залить бульоном полностью. Поставить в холодильник до полного застывания.

Чтобы достать заливное из формы, его надо опустить в горячую воду так, чтобы вода не попала в заливное, и перевернуть. А можно подавать заливное на стол прямо в форме.

Вариант №2

Из расчета на 4 порции потребуется: 1 говяжий язык, 1-2 репчатые луковицы, 2 морковки, 2 корня петрушки, 8 горошин черного перца, лавровый лист, желатин, 4 сваренных вкрутую яйца, соль по вкусу.
Для украшения: зелень петрушки и зеленый горошек.

Язык вымыть, опустить в кипящую воду. Добавить очищенные лук, морковь и корень петрушки. Соль и перец горошком добавить за 15 минут до готовности, в конце добавить лавровый лист. Готовый язык обдать холодной водой и очистить от кожи. Оставшийся бульон процедить. Желатин замочить в холодной воде, дать набухнуть, отжать, ввести в горячий бульон, прогреть до растворения желатина, но не кипятить.

Остывший язык нарезать ломтиками, выложить в формочки для заливного. Украсить ломтиками вареной моркови, горошком, зеленью петрушки и кружками вареного яйца. Залить бульоном с желатином и поставить в холодильник для застывания. Подавать с хреном или горчицей.

Язык заливной на хлебной горке

Из расчета на 8-10 порций потребуется: 1,5-2 кг говяжьего языка, 1 средняя репчатая луковица, 1 морковь, 1 стебель черешкового сельдерея, лавровый лист, 5-6 горошин черного перца, буханка серого ржаного хлеба, 200 г плавленого сыра, по 3 веточки петрушки и кинзы, 3 зубчика чеснока, 4 ст. ложки сливочного масла, 10 г желатина в порошке, 2 ст. ложки сахара, 0,25 стакана винного уксуса, изюм, 100 г очищенных грецких орехов, 3 ст. ложки лимонной цедры.

Говяжий язык тщательно вымыть, положить в кастрюлю и залить 2 л холодной воды. Поставить на сильный огонь, довести до кипения. Шумовкой снять пену, уменьшить огонь. Посолить. Лук, морковь и сельдерей очистить и нарезать произвольными кусками. Добавить в бульон. Накрыть кастрюлю крышкой и варить 2,5-3 часа. За 10 минут до окончания варки положить в бульон лавровые листья и горошины черного перца. Готовый язык вынуть из бульона, бульон процедить.

Язык поместить под струю холодной воды на 3-4 минуты. Затем, начиная с толстого верхнего конца, снять с языка кожу. Если язык сварился, кожа снимется, как перчатка. Срезать ножом подъязычную мускульную ткань. Подготовленный таким образом язык положить в кастрюлю с процеженным бульоном и еще раз довести до кипения. Снять с огня.

С хлеба срезать корку. Зелень вымыть, обсушить и мелко нарезать. Чеснок очистить и нашинковать. Хлебную мякоть растереть с плавленым сыром, зеленью, чесноком и 2 ст. ложками сливочного масла. В центре блюда, на котором будет сервирован язык, вылепить из получившейся массы горку.

Желатин всыпать в миску и залить 1 стаканом холодной кипяченой воды. Когда желатин набухнет, развести его в 0,5 л процеженного бульона из-под языка. Поставить на огонь и, постоянно размешивая, довести до кипения, но не кипятить, так как желатин при кипении теряет свои желирующие свойства.

Язык вынуть из бульона, нарезать наискосок аккуратными кусочками толщиной 6-8 мм. Чтобы язык лучше резался, кастрюлю надо поставить минут на 20 в холодильник. Язык на воздухе очень быстро сохнет и темнеет, поэтому до самого момента нарезки он должен оставаться в бульоне. Нарезанные куски, если вы не успеваете быстро залить их желе, тоже лучше держать в закрытой посуде с небольшим количеством бульона.

Окуная каждый кусочек языка в желе, укладывать их на хлебную горку так, чтобы куски находили друг на друга примерно на 1 см. С помощью кулинарной кисточки равномерно распределить оставшееся желе по горке с языком, оставив 2 ст. ложки желе для украшения.

Приготовить соус. Для этого растопить в сотейнике оставшееся сливочное масло. Грецкие орехи измельчить в блендере или толкушкой. Всыпать их в масло и размешать так, чтобы масса стала однородной. Продолжая размешивать, влить тонкой струей 1,5 стакана бульона из-под языка. Довести смесь до кипения, уменьшить огонь до минимума, варить соус без крышки еще 5 минут.

Всыпать сахар в небольшую сковороду, влить уксус. Поставить на средний огонь и, постоянно размешивая, варить, пока смесь не станет коричневого цвета. Влить сахарный сироп в соус. Изюм обдать крутым кипятком и дать настояться 10-15 минут. С лимона теркой снять цедру. Добавить изюм и цедру в соус. Соус к заливному можно подавать как горячим, так и холодным.

Вкусные салаты с языком также не будут лишними на столе хоть в будни, хоть в праздники.

Салат с говяжьим языком

Вариант №1

Из расчета на 4 порции потребуется 300 г черешкового сельдерея, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка фруктового уксуса, 2 ч. ложки сахара, 300 г молодого картофеля, 500 г отварного говяжьего языка, 2 свежих огурца, 2 маринованных огурца, соль, перец по вкусу, 100 г тертого твердого сыра, 50 г ростков редиса.

Стебли сельдерея очистить от кожицы и нарезать тонкой соломкой. Смешать в миске растительное масло, уксус, сахар и немного соли. Залить получившимся маринадом сельдерей и дать настояться 30 минут. Откинуть на сито.

Картофель отварить, остудить, очистить и нарезать соломкой. Так же соломкой нарезать язык, свежие и маринованные огурцы. Перемешать в миске язык, картофель, огурцы и сельдерей. Посолить и поперчить по вкусу. Выложить в салатницу. Сверху посыпать натертым на крупной терке сыром и молодыми ростками редиса.

Молодые ростки редиса довольно остры на вкус. Их можно заменить зелеными листочками свекольной ботвы, тщательно промыв их и мелко нарезав. Также к этому салату очень хорошо подойдет молодой зеленый лук.

Вариант №2

Потребуется: 300 г отварного говяжьего или свиного языка, 300 г маринованных грибов, 100 г сыра, майонез, укроп.

Отваренный и очищенный язык порезать небольшими кубиками. Немного грибов оставить для украшения, остальные мелко порезать. Сыр натереть на мелкой терке. Смешать язык, грибы, сыр. Заправить майонезом. Выложить салат в вазочку, посыпать мелко нарезанной зеленью, сверху украсить грибами.

А напоследок еще несколько оригинальных блюд с языком.

Язык фаршированный

Потребуется: 400 г отварного языка, 4 яйца, 60 г майонеза, 20 г сметаны, зелень петрушки или укропа, соль по вкусу, листья зеленого салата для оформления.

Язык нарезать ломтиками. Яйца сварить, очистить, нарезать кубиками, добавить измельченную зелень, сметану, майонез, соль. На каждый ломтик языка уложить приготовленный салат, сверху накрыть другим ломтиком языка. Подать на листьях зеленого салата.

Язык с бананом

Потребуется: говяжий язык, бананы, майонез.

Отварить говяжий язык, очистить. Язык и очищенные бананы порезать кружочками. Нанизать на шпажки: язык, банан. Слои промазывать майонезом.

Язык говяжий по-кавказски

Потребуется: 2 кг говяжьего языка, 150 г масла, 300 г репчатого лука, 600 г свежих (или отварных сушеных) белых грибов, 2 стакана очищенных грецких орехов, 4-5 зубчиков чеснока, 500 г сметаны, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, соль и перец по вкусу.

Язык отварить, очистить от кожи, нарезать крупными кубиками, положить в кастрюлю, добавить поджаренный до золотистого цвета лук, нарезанный кольцами, а также грибы, обжаренные в масле до готовности. Орехи и чеснок пропустить через мясорубку, смешать со сметаной, посолить, поперчить и залить этим соусом приготовленные языки, поджаренный лук и грибы. Готовое блюдо выложить в глубокую миску, посыпать зеленью. Подавать горячим.

Язык вареный с овощами в горшке

На 1 порцию потребуется: 80 г языка, 30 г копченой грудинки, 75 г картофеля, 25 г моркови, 15 г репы, 10 г петрушки, 20 г лука, 50 г капусты, 50 мл белого соуса, лавровый лист, перец горошком, зелень.

Свиной или бараний язык сварить в небольшом количестве воды, очистить от кожи и положить в порционный горшок вместе с морковью, репой и петрушкой, нарезанными некрупными дольками. Добавить свежую белокочанную капусту, нарезанную шашками, или целые кочешки брюссельской капусты, мелкий лук-саженец целыми головками или репчатый, разрезанный на дольки, и картофель, нарезанный кубиками. Кроме того, положить ломтик копченой грудинки, лавровый лист (1/4 листика) и 4-5 горошин черного перца. Залить процеженным бульоном и варить при слабом кипении до готовности овощей. После этого добавить белый соус, аккуратно перемешать и прокипятить.

Кроме перечисленных овощей, можно также использовать для приготовления этого блюда свежие помидоры, кабачки, кольраби, соответственно убавляя при этом количество моркови, репы и репчатого лука.