Рыба в нашем питании. Часть 1

Диетологи утверждают, что рыбный стол полезнее мясного. Но еще большую пользу приносит чередование в рационе питания мяса рыбы и мяса животных. Пищевая ценность рыбы обусловлена, прежде всего, тем, что мясо рыбы содержит 18% белков. О белках известно, что они являются основой жизни, с ними связаны основные ее проявления: обмен веществ, сокращение мышц, раздражимость нервов, способность к росту и размножению и даже мышление.

Недостаток белка в питании приводит к значительным нарушениям в организме человека, отрицательно сказывается на трудоспособности, сопротивляемости организма простудным и инфекционным заболеваниям. Однако белки, содержащиеся в различных продуктах питания, далеко не равноценны.

В настоящее время доказано, что пищевая ценность белков различных видов зависит от аминокислотного состава. Из 20 аминокислот наибольшее значение для определения полноты усвоения белка имеют лишь 8. И эти 8 аминокислот незаменимы в питании человека, то есть они не синтезируются в организме, а значит, непременно должны в определенных количествах поступать с пищей.

Рыба и является источником полноценных белков. В ней представлены все незаменимые аминокислоты. Причем характерной особенностью океанических видов рыб является более высокое содержание полноценных белков по сравнению с пресноводными рыбами. Пищевая ценность рыбы обусловлена также содержанием в ней высококачественных и легкоусвояемых жиров.

Рыба прекрасно поддается различным видам кулинарной обработки, ее можно употреблять в холодном и горячем виде, она хорошо сочетается с различными гарнирами. С рыбой, как с отварной, так и соленой или копченой, можно приготовить отличные салаты и винегреты.

Сегодня я подготовила для вас новые рецепты рыбных блюд, которые можно использовать как самостоятельные, так и в качестве закусочных.

Закуска из судака

Потребуется: 1 филе судака, 3-4 репчатые луковицы, 6-8 ст. ложек майонеза или сметаны, 3-4 ст. ложки растительного масла, 3-4 ст. ложки муки, черный молотый перец, соль по вкусу.

Филе рыбы промыть, нарезать на небольшие кусочки, посолить, поперчить, обмакнуть в муке с каждой стороны и обжарить на растительном масле. Репчатый лук нарезать кольцами и обжарить на растительном масле. Уложить слоями: рыба, смазанная майонезом или сметаной, обжаренный лук.

Скумбрия или сардины, жаренные со сладким перцем

Потребуется: 700-800 г скумбрии (сардин), 200 г сладкого зеленого перца, 2-3 репчатые луковицы, 1,5 ст. ложки томатного пюре, 1,5 ст. ложки муки, 2 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу.

Испечь без жира зеленые стручки сладкого перца. Нашинковать и слегка обжарить репчатый лук. Перец нарубить и высыпать на сковороду, на которой жарится лук. Смешать и жарить несколько минут, добавить томат-пюре, влить 1-2 ст. ложки воды. Закрыть сковороду крышкой, значительно уменьшить нагрев, посолить и тушить 7-10 минут.

Подготовленную, нарезанную порционными кусками рыбу посолить, поперчить, обвалять в муке. Выложить на сильно разогретую с жиром сковороду, обжарить с одной стороны до золотистого цвета, перевернуть, положить на каждый кусок рыбы приблизительно по 1 ст. ложке тушеных овощей. Довести рыбу до готовности. Подать к столу, посыпав зеленью петрушки. На гарнир подать жареный картофель.

Это блюдо, приготовленное на растительном масле, можно использовать в холодном виде. В этом случае на гарнир подать салат или винегрет.

Отличную холодную закуску готовят из отварной рыбы. Чем меньше берется воды для варки, тем вкуснее получается рыба. Крупную рыбу рекомендуется заливать холодной подсоленной водой, чтобы она постепенно проваривалась, а мелкую — горячей. Для того чтобы отварить свежую рыбу, на 1 литр воды кладут 1 ч. ложку соли, 1 морковь, 1/2 корня петрушки, 1 репчатую луковицу, 1 лавровый лист, 4—5 горошин черного перца. Коренья и лук предварительно нужно очистить.

Пеламида по-норвежски

Потребуется: 1,5 кг пеламиды или морского окуня, по 100 г моркови и корня сельдерея, 50 г репчатого лука, 50 г 3%-го уксуса, 220 г креветок, 400 г майонеза, 30 г анчоусов, зелень петрушки, лавровый лист, соль по вкусу.

Рыбу очистить, разрезать на порционные куски и припустить с добавлением моркови, лука, сельдерея, уксуса, соли, лаврового листа. Готовую рыбу охладить, выложить на тарелку, оформить зеленью. На гарнир подать салат из креветок с майонезом, анчоусами.

Окунь с ветчиной

Потребуется: 4 ст. ложки оливкового масла, сок 1 лимона, 1 размельченный зубчик чеснока, 1/2 ч. ложки соли, молотый черный перец, 4 окуня весом около 350 г каждый, 2 толстых ломтя ветчины, 700 г картофеля, 2 ст. ложки свежей петрушки, 8 маслин без косточек, 2 ст. ложки хлебных крошек.

Чеснок истолочь, каждый кусок ветчины разрезать вдоль на 2 части. Картофель отварить, нарезать кружочками или кубиками. Нарезать маслины. Смешать оливковое масло, лимонный сок, чеснок, соль и немного перца в широкой неглубокой форме. Положить в нее рыбу и обмазать со всех сторон смесью. Накрыть и поставить на 2 часа в холодильник. Затем выложить весь маринад в другую посуду, а между рыбинами положить по куску ветчины. Смешать картошку с петрушкой и половиной маринада и разложить смесь вокруг каждой рыбы. Нарезанные маслины покрошить сверху, выложить остальной маринад и посыпать хлебными крошками. Печь в духовке 20-25 минут до готовности рыбы.

Морскую рыбу с ярко выраженным вкусом лучше готовить в пряном отваре (к рецепту для варки рыбы, приведенному выше, добавляют 1/2 корня сельдерея и сначала воду с кореньями и приправами доводят до кипения, варят 10 минут, затем заливают этим отваром рыбу) или в огуречном рассоле (к пряному отвару добавляют 500 мл огуречного рассола). От начала кипения до конца варки рыбы вода должна слабо, но непрерывно кипеть. Нарезают рыбу большим острым ножом нетолстыми ломтями.

Рыбное фондю с банановым соусом

Потребуется: 1 кг рыбного филе, 100 г муки, 125 мл пива, 1 яйцо, 1 ч. ложки соли.
Для соуса: 30 г кокосовой стружки, 1 стручок чили, 1 банан, 150 г жирной сметаны, 150 г майонеза, соль, перец по вкусу.

Кокосовую стружку обжарить на сковороде без жира до золотисто-коричневого цвета. Стручок перца чили почистить и мелко нарезать. Обжарить в растительном масле. Приготовить пюре из бананов и сметаны, добавить в него майонез. Приправить специями. Положить в соус кокосовую стружку и пассерованный перец. Муку, соль, яйца и пиво смешать в жидкое тесто. Нарезать рыбное филе кусочками, обмакнуть каждый в тесто и обжарить в хорошо разогретом масле. Готовую рыбу залить соусом.

Жареную рыбу можно купить в магазине или приготовить самим. Мелкую рыбу жарят целиком, крупную — разрезают на две половины, которые делят на куски. Если тушка жарится целиком, то вдоль на коже делают надрезы, чтобы рыба не деформировалась. Чтобы она была более сочной и нежной, ее предварительно замачивают в молоке на 30-60 минут, обсушивают салфеткой и только перед самой жаркой посыпают солью, перцем и обязательно панируют в муке. Рыбу кладут на сковороду с хорошо разогретым растительным маслом.

Скумбрия жареная

Потребуется: 300 г филе скумбрии, 1 яйцо, 10 г панировочных сухарей, 20 г маргарина, 30 г лимона, соль по вкусу.
Для соуса: 100 г молока, 20 г майонеза, соль по вкусу.

Для соуса молоко смешать с майонезом, посолить и довести до кипения. Охладить. Скумбрию промыть, обсушить на салфетке, разрезать на порции, обмакнуть во взбитое яйцо, запанировать в сухарях, посолить и обжарить c маргарином на умеренном огне до золотистого цвета. Залить рыбу соусом. При подаче посыпать мелко нарезанным лимоном.

Рыба с картофелем

Потребуется: 1 кг любой свежей рыбы, 500 г картофеля, 200 г помидоров, 300 г белого вина, 200 г воды, 150 г оливкового масла, чеснок, перец черный молотый, соль по вкусу.

Рыбу очистить от чешуи, удалить внутренности, промыть, нарезать на порции. Картофель очистить, промыть, нарезать кружочками, уложить в смазанную маслом огнеупорную посуду, посолить, поперчить. Сверху уложить подготовленную рыбу и разрезанные на четыре части очищенные от кожицы помидоры. Посыпать мелко нарезанным чесноком, залить маслом, водой, вином и запекать при 175 градусах в течение 40 минут.

Для фарширования подбирают достаточно мясистую рыбу. В качестве гарнира можно использовать отварные овощи и подавать к ней отдельно в соуснике хрен с уксусом или майонезом.

Судак фаршированный

Потребуется: 1,5 кг судака, 1 яйцо, 1 лимон, 3 огурца, 2 репчатые луковицы, 1/2 головки чеснока, лавровый лист, зелень петрушки, 1/2 стакана молока, 4 ст. ложки сливочного масла, 100 г пшеничного хлеба, 6 ст. ложек зеленого консервированного горошка, соль и перец по вкусу.

Судака очистить от чешуи, выпотрошить, отделить голову и промыть. Затем изнутри тушки надрезать реберные кости и удалить их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи. После этого срезать мякоть, оставляя ее на коже слоем в 1 см. Срезанную мякоть, отделенный от корок и замоченный в молоке пшеничный хлеб, обжаренный в масле до золотистого цвета репчатый лук пропустить через мясорубку. Добавить сливочное масло, яйцо, чеснок, соль, перец, после чего массу немного взбить. Тушку наполнить приготовленным фаршем, придать ей форму целой рыбы и припустить в течение 20 минут. За 10 минут до готовности добавить лавровый лист, зелень петрушки и перец горошком.

Судака остудить, нарезать на порционные куски, сложить в виде целой рыбы, приставив отваренную голову, украсить зеленью, лимоном и огурцом, нарезанными тонкими ломтиками, маринованным сладким перцем, маслинами, периодически поливать охлажденным (жидким) рыбным желе. Блюдо оформить на холоде для застывания. Можно фаршированную рыбу положить на постамент из обжаренного на сливочном масле пшеничного хлеба. Вокруг рыбы красиво уложить маринованный перец, зелень петрушки, огурец, зеленый горошек. Отдельно к блюду подать хрен с уксусом.

Продолжение следует…