Оригинальные блюда с рыбой. Часть 2

К так называемой "благородной" рыбе относится лосось. Под лососем обычно понимают рыб семейства лососевых, таких как лосось, форель, сиг, кета, горбуша, валек, таймень и некоторых других. Всех лососевых называют «рыбой для ума»: содержащиеся в них жирные кислоты Омега-3, незаменимые для нашего организма, повышают IQ, существенно снижают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний и поднимают настроение.

Лосось – рыба очень сытная и при этом довольно низкокалорийная. И хотя лосось считается жирной рыбой, жира в нём содержится меньше, чем в большинстве видов мяса, и жир этот совсем другой. По мнению диетологов, человек должен съедать как минимум одну порцию лососевых в неделю.

В большинстве рецептов используются готовые филе или стейки лосося, хотя целая рыба или её отдельные части также хороши в приготовлении.

Чаще всего лосося жарят на сковороде или на гриле либо запекают в духовке. Жарить лосося лучше на хорошо разогретой сковородке и не больше нескольких минут, иначе жир вытопится, рыба получится сухой и развалится, лучше чуть-чуть недожарить, он "дойдет" сам.

Хороший повар хорошо знает, что чем больше в рыбе собственного вкуса и аромата, тем меньше нужно ее приправлять. Лосося достаточно сбрызнуть лимоном до и/или после обжарки или подать лимон отдельно. При запекании лосося можно обложить нарезанными ломтиками лимона.

Лосось со сливочным соусом и салатом из цукини

Из расчета на 5 порций потребуется: 800 г филе лосося на коже, 250 г сливок 23%-ной жирности, 2 небольшие репчатые луковицы, 200 мл сухого белого вина, 3 небольших кабачка цукини, 150 г вяленых томатов в масле, 100 г каперсов, соль и белый молотый перец по вкусу.

Филе лосося нарезать на куски толщиной 3 см. Надрезать каждый кусок вдоль, не доходя до конца несколько сантиметров. Раскрыть, как книгу. Разогреть духовку до 130 градусов. Куски рыбы выложить на противень, выстланный пергаментной бумагой, присыпать белым перцем и солью, смазать маслом от вяленых томатов. Запекать 30 минут. Вынуть противень, запеченную рыбу накрыть фольгой.

Приготовить соус. Лук очистить и измельчить. Обжарить в разогретом масле 4 минуты. Влить вино, выпаривать, пока объем соуса не уменьшится до одной трети. Влить сливки, прогреть 2–3 минуты. Посолить, поперчить по вкусу. Приготовленный соус перелить в блендер и измельчить до однородности.

Цукини вымыть, обсушить и нарезать тонкими продольными пластинками, слегка посолить. Томаты нарезать полосками. Смешать цукини с каперсами, вялеными томатами, оставшимся маслом от томатов и 1 ч. ложкой маринада от каперсов. Дать настояться 30 минут.

Запеченного лосося подавать со сливочным соусом и салатом из цукини.

Лосось в медовой заливке

Из расчета на 4 порции потребуется: 4 филе лосося по 150 г, по 1 ст. ложке меда и соевого соуса, 1 ч. ложка оливкового масла, 100 мл овощного бульона, 1 пучок зеленого лука.

В небольшой миске смешать горчицу, мед и соевый соус. Зеленый лук порезать полосками. В сковороде с антипригарным покрытием разогреть масло. Положить филе и жарить 5 минут, перевернув 1 раз, до почти полной готовности. Полить рыбу соевой смесью и прогреть до кипения. Влить бульон, слегка размешать его с соком, выделившимся при жарке рыбы. Посыпать зеленым луком и дать жидкости прокипеть 1–2 минуты, чтобы лук хорошенько прогрелся. Подать с рисом.

Сиг в кисло-сладком соусе (китайская кухня)

Потребуется: 700 г сига, 1 ст. ложка растительного масла, 2 ст. ложки сахара, 200 г зеленого лука, 150 г свежих грибов (можно шампиньоны), 2-3 картофелины, 1 ч. ложка 6%-ного уксуса, соль и зелень петрушки по вкусу.

Рыбу очистить, промыть и обсушить, затем обжарить целиком с обеих сторон на масле до образования хрустящей корочки. Грибы очистить, промыть и нарезать тонкими ломтиками. Если используете сухие грибы, предварительно замочите их на 2 часа. Картофель промыть, очистить и нарезать ломтиками. Зеленый лук мелко нарезать. Подготовленные овощи и грибы соединить, посолить и потушить до мягкости. В конце приготовления влить уксус. На сухой сковороде растопить сахар и прогреть его до коричневого цвета. Влить жженый сахар в готовые овощи и грибы, перемешать. Перед подачей к столу полить рыбу приготовленным соусом и украсить зеленью.

Форель с коньячным соусом

Потребуется: 4 форели по 250 г, сок 1/2 лимона, соль, белый перец (молотый) по вкусу, мука, 1 яйцо, светлые панировочные сухари, жир для жаренья, по 1 пучку зелени петрушки, кервеля или зеленого лука, 1/2 стакана майонеза и 1 ст. ложка сметаны, 1-2 ст. ложки коньяка и 1 ч. ложка вустерского соуса.

Форель промыть под струёй воды, сбрызнуть соком лимона, посолить, поперчить и оставить на 10 минут. Затем обвалять в муке, взбитом яйце и панировочных сухарях. В разогретом до 180 градусов жире обжаривать около 8 минут. Дать стечь жиру. Рыбу сервировать на бумажных салфетках. По желанию поджарить в жире петрушку и подать к форели.

Для соуса: нарубленную зелень смешать с майонезом, сливками, коньяком, вустерским соусом, солью, перцем и небольшим количеством лимонного сока. Соус к форели подать в отдельной посуде.

Форель, жаренная по-шотландски

Потребуется: 1 кг форели, 2 ст. ложки молока, 1/2 стакана овсяной муки, 2 ст. ложки жира, 1 лимон, зелень, перец по вкусу.

Форель разделать на филе с кожицей и реберными костями, нарезать на порционные куски. В молоко положить соль, перец, опустить рыбу на 30 минут, запанировать в овсяной муке и жарить с обеих сторон на сковороде с жиром. Подать с ломтиком лимона и веточкой зелени.

Жареная горбуша со спаржей

Из расчета на 4 порции потребуется: 1 кг белой спаржи, по 1/2 ч. ложки сахара и горчицы, по 1 ч. ложке сливочного масла и лимонного сока, 500 г горбуши, 1 ст. ложка топленого масла, 1 репчатая луковица, 5 ст. ложек оливкового масла, 3 ст. ложки винного уксуса, 2 ст. ложки рубленой зелени, соевый соус, соль и перец по вкусу.

Спаржу почистить и 15 минут варить в кипящей подсоленной воде с добавлением сахара и сливочного масла. Нарезать горбушу кубиками толщиной 2 см. На среднем огне обжарить кусочки рыбы в топленом масле до появления румяной корочки. Посолить и поперчить. Луковицу нарезать кубиками. Оливковое масло взбить с уксусом, лимонным соком, соевым соусом, горчицей, солью и перцем. Добавить зелень и лук. Спаржу вынуть из отвара и разложить по тарелкам вместе с кусочками горбуши. Полить соусом. На гарнир хорошо подать картофель.

В домашних условиях можно превосходно приготовить соленую, малосольную и маринованную рыбу. Если сделать все правильно, рыба получится очень вкусной. Ее можно подать к столу просто так, а можно приготовить с ней разнообразные закуски. А бутерброды с рыбой домашнего посола вы всегда сможете подать к завтраку или обеду.

Засолка лососевых рыб (кета и горбуша)

На 1 кг рыбы потребуется: 150-200 г соли, 0,5 г селитры, 1/2 ч. ложки сахара.

Рыбу выпотрошить, удалить жабры, хвост, голову (хвостовую часть и голову можно использовать для приготовления рыбного бульона). Брюшную полость и рыбу в целом обтереть мокрой тряпкой и удалить спинной хребет. Филе лосося протереть смесью соли, сахара и селитры, уложить кусками в посуду кожей вниз, а следующие слои укладывать поочередно кожей вверх и наоборот. Последний слой уложить кожей кверху и покрыть более толстым слоем соли. Положить груз, накрыть посуду крышкой или салфеткой, поставить в прохладное место.

Соленая кета и горбуша

На 1 кг рыбы потребуется: по 1 ст. ложке соли и сахара.

Рыбу выпотрошить, отрезать голову, снять шкуру, кости выбрать. Филе сильно натереть смесью соли с сахаром, оставить в тепле, сверху положить гнет и периодически переворачивать. Через сутки положить в холодильник и можно есть.

Соленый лосось

Кусок лосося (удобно солить филе на коже) положить в эмалированную миску, обмазать растительным маслом без запаха, облить лимонным соком и обсыпать солью. Если соли много - не страшно. Рыба возьмет столько, сколько нужно и не более того. Через 24 часа (не больше, это совсем ни к чему) вытащить рыбу, промыть под проточной водой и облить соком лимона. Рыба готова к употреблению. Хранить можно в той же миске в холодильнике.

Соленая горбуша (быстрый посол)

Для рассола потребуется: 1/2 стакана, 2 ч. ложки перца, репчатый лук, чеснок, растительное масло.

Рыбу нарезать на кусочки, эти кусочки разрезать еще пополам. Затем приготовить смесь из соли и перца: примерно 0,5 стакана соли и 2 ч. ложечки перца (количество - в зависимости от размеров рыбы). Все перемешать, обвалять в смеси рыбу (так же, как обваливаем в муке рыбу перед жаркой). Затем уложить рыбу в миску и накрыть на 45-50 минут. После этого рыбу промыть в теплой воде, чтобы соль и перец смылись, обсушить. Порезать лук полукольцами и чеснок мелко, залить все растительным маслом и дать постоять 10-15 минут.