Оригинальные блюда с рыбой. Часть 1

О полезных свойствах рыбы мы говорили не один раз. Для каждого из нас важно, чтобы блюда из рыбы и морепродуктов обязательно входили в рацион питания и присутствовали на нашем столе хотя бы 2-3 раза в неделю. Это нужно всем: и детям, и взрослым, и молодым, и пожилым людям.

Мясо рыбы обладает отличными вкусовыми качествами, имеет нежную структуру и легко поддается различной кулинарной обработке. Белки и жиры рыбы значительно легче усваиваются организмом человека, чем белки и жиры мяса.

Рыбу можно приготовить отварной, припущенной, тушеной, жареной или запеченной. К рыбе можно подать отдельно гарнир, а также свежие, соленые, маринованные помидоры и огурцы, различные салаты. К отварной и припущенной рыбе с темным мясом подходят красные соусы, к жирной — острые.

Конечно, блюда из свежей (незамороженной) рыбы получаются вкуснее. Но и из замороженной рыбы можно приготовить отличную еду. Большое значение для рыбных блюд имеет выбор рыбы, а также некоторые правила ее приготовления:

1. Свежая рыба имеет блестящую чешую, прозрачные и выпуклые глаза, плотно прилегающие к мясу кости и чешую, ярко-красные жабры и потроха. У некачественной рыбы мутные глаза и светлые жабры.

2. У замороженной рыбы жабры несколько бледнеют, а глаза чуть-чуть западают. Если рыба была заморожена свежей, при размораживании ее эластичность восстанавливается (при повторном замораживании эти свойства теряются). Если в толщу мяса мороженой рыбы воткнуть нагретый нож и от него будет исходить резкий неприятный запах, то рыба не свежая.

3. Перед приготовлением рыбу нужно подготовить: очистить от чешуи, при необходимости снять кожу, выпотрошить, промыть. Чтобы чешуя хорошо отделялась, рыбу нужно чистить в мокром виде. Рыбу положить на разделочную доску, левой рукой держать за хвостовую часть, а правой с помощью ножа или специальной терки удалить чешую. Если плавники у рыбы колючие и большие, их необходимо удалить перед снятием чешуи, для этого вдоль спинки сделать надрез с двух сторон от плавника, затем с помощью полотенца выдернуть его. Если плавники мягкие, то их можно срезать ножницами.

4. У рыбы без чешуи, но с толстой кожей (налим, сом, угорь) иногда удаляют кожу, а также кожу снимают со старой крупной рыбы. Для этого нужно сделать надрез вдоль всего хребта и вокруг головы, а затем тянуть в направлении брюшка. Если кожа плохо отделяется от мяса, нужно воспользоваться ножом.

5. Очищенную от чешуи рыбу потрошат, сделав продольный надрез на брюшке от выхода прямой кишки в направлении головы с помощью кончика ножа. Внутренности нужно вынимать осторожно, не повредив желчный пузырь (если желчь разлилась, необходимо сразу же промыть рыбу, а это место натереть солью или вырезать).

6. Если рыбу готовят вместе с головой, то обязательно удаляют жабры.

Теперь, когда мы ознакомились с советами знатоков, можно начать приготовление рыбных блюд.

Готовить рыбу можно в будни и в выходные дни. Хороша рыба и на праздничном столе. Рецепты, которые я подобрала сегодня для вас, отлично подойдут во всех случаях, а готовить эти блюда достаточно легко и просто.

У нас в магазинах довольно широкий выбор рыбы: морской и речной, океанической, простой и благородной. Каждый может выбрать по своему вкусу и приготовить оригинальное блюдо, первое, второе или закусочное.

Тушеная рыба - очень вкусное блюдо, которое можно использовать в качестве второго на обед или закуски на праздничном столе. А тушить рыбу можно в собственном соку, с добавлением масла, со сметаной или в соусе.

Рыбное филе, тушенное в сметане

Потребуется: 500 г филе рыбы (окунь, хек, треска), 2 моркови, 2 репчатые луковицы, 2 ст. ложки сока лимона, 3-4 ст. ложки сметаны, черный молотый перец, соль по вкусу.

Филе нарезать порционными кусками, посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком, уложить в сковороду, добавить мелко нарезанный лук и натертую на крупной терке морковь, еще раз посолить и тушить 10 минут с добавлением небольшого количества воды. Затем добавить сметану и тушить до готовности на слабом огне.

Рыбное филе, тушенное в томатном соусе

Потребуется: 500 г филе рыбы, 2 ст. ложки растительного масла, 3-4 ст. ложки муки, 2 ст. ложки томатной пасты, 2 стакана воды, соль по вкусу.

Филе нарезать на порционные куски, обвалять в подсоленной муке, слегка обжарить на растительном масле с обеих сторон. Сложить рыбу в кастрюлю и залить томатной смесью. Для ее приготовления муку и томатную пасту обжарить в одинаковых пропорциях, добавить воды, посолить. Тушить на слабом огне в течение 15—20 минут.

Треска, тушенная с хреном

Потребуется: 500 г трески, 100 г хрена, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1/2 стакана сметаны, 1 ч. ложка уксуса, соль по вкусу.

Хрен натереть на терке. В кастрюлю, смазанную маслом, насыпать тонким слоем натертый хрен, положить на него куски рыбы в 2—3 ряда, пересыпая каждый слой хреном. Залить рыбу небольшим количеством воды, смешанной с солью и уксусом, тушить до полуготовности. Затем часть бульона слить, добавить в него сметану и нагреть до кипения, положить в него муку, смешанную с маслом, прокипятить, залить рыбу и тушить до готовности.

Приготовить так можно не только треску, но и любую другую рыбу.

Довольно часто в рыбных отделах продают камбалу. Некоторым почему-то эта рыба не нравится. Но я считаю, что из нее получаются очень вкусные блюда. Можно просто поджарить рыбу и подать ее с отварным картофелем с каким-нибудь соусом. Крупные тушки разделить на 2-3 части, а мелкие жарить целиком. А можно приготовить рыбу по следующим рецептам.

Камбала (или палтус), запеченная с кашей

Потребуется: 500 г камбалы (или палтуса - он намного жирнее), 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки растительного и 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка тертого сыра, 600 г каши, соус, соль и зелень по вкусу.

Рыбу запанировать в муке и поджарить на растительном сале. На сковороду положить рассыпчатую гречневую, рисовую или пшеничную кашу, заправленную маслом, а на нее - рыбу. Все это залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь. Подать на сковороде, посыпав зеленью. Таким же способом можно запечь рыбу и с картофелем, нарезав его кусочками или покрыв рыбу готовым картофельным пюре.

Камбала с грибами по-датски

На 1 порцию потребуется: 200 г филе камбалы, 1 ч. ложка муки, 1 ст. ложка сухарей, 3/4 стакана сухого белого вина, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 яйцо.
Для соуса: 1 ч. дожка сливочного масла, 1 ч. ложка муки, 30 г шампиньонов, 1 ч. ложка сока лимона, 20 г спаржи, соль, черный молотый перец по вкусу.

В смазанную маслом форму положить филе камбалы (половину нормы), залить вином и припустить на слабом огне до готовности. Оставшуюся рыбу разрезать на порционные кусочки, запанировать в муке, яйцах и сухарях и обжарить во фритюре. При подаче к столу на середину блюда положить отварную рыбу и залить соусом. С одной стороны блюда уложить жареную рыбу фри, а с другой - картофельное пюре.

Для приготовления соуса муку обжарить до появления золотистого цвета, после чего развести горячим бульоном, добавить молоко, вскипятить и процедить. В соус добавить нашинкованную отварную спаржу, нарезанные соломкой грибы, предварительно обжаренные на сливочном масле с лимонным соком, соль, перец.

Окунь с кукурузой и сладким перцем

Потребуется: 750 г филе окуня, сок 2-х лимонов, соль и перец по вкусу, 2 красных сладких перца, 300 г консервированной кукурузы, 6 репчатых луковиц, 6 ст. ложек арахисового масла, 1 ч. ложка тростникового сахара, 200 мл рыбного бульона, 1/2 пучка кориандра, 2 ст. ложки сметаны.

Рыбу вымыть, обсушить, залить соком лимона и натереть солью и перцем. Сладкий перец нарезать полосками. Откинуть на дуршлаг кукурузу. Лук нарезать кубиками. Разогреть 2 ст. ложки масла, потушить в нем лук, перец, кукурузу и посыпать сахаром. Влить бульон и тушить 7 минут. Разогреть 4 ст. ложки масла и обжарить на нем рыбу с каждой стороны по 4 минуты. Кориандр вымыть, обсушить и нарубить. Перемешать с овощами сметану и посыпать кориандром. Выложить рыбу с овощами на большое блюдо. По желанию украсить лимоном.

Сазан в остром соусе

Потребуется: 1 кг сазана, 3 ст. ложки растительного масла, 3 помидора, 1 морковь, 3 корня петрушки, 1 репчатая луковица, 2 зубчика чеснока, по 1/4 ложке острого молотого перца и соли, кинза по вкусу.

Рыбу тщательно очистить, выпотрошить, удалить жабры, промыть, обсушить салфеткой, нарезать кусками, посолить и обжарить в части масла. Отдельно обжарить в масле нарезанные небольшими ломтиками морковь и корень петрушки. Помидоры очистить от кожицы, протереть через сито и перемешать с обжаренными кореньями. Добавить мелко нарезанные и обжаренные лук и чеснок, соль, острый перец и потушить 20 минут. Подавать сазана в холодном виде, посыпав мелко нарезанной кинзой.

Угорь по-флотски

Потребуется: 500 г угря, 1/2 стакана муки, 4-5 ст. ложек растительного масла, 1 репчатая луковица, соль, перец, лавровый лист и 3%-ный уксус по вкусу.

Куски угря залить уксусом и поставить в прохладное место на 1 час. Затем обсушить чистой тканью, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на растительном масле с мелко нарезанным луком.

Продолжение следует...