Старый Новый год: молодёжная вечеринка

По своему былому студенческому опыту знаю, что празднично накрытый стол - дело хоть и красивое, но совершенно бесполезное, когда собирается молодежь. Ну, посидишь за столом, ну, произнесут несколько тостов, а когда же танцевать или играть в различные игры? Словом, сидеть за столом просто некогда. А встретить Новый год, пусть даже по старому стилю, ох как хочется! И даже если завтра сразу после торжества на занятия, ничто не помешает молодежи провести вечер вместе.

Один из наиболее удачных вариантов новогодней студенческой вечеринки - это вечеринка с пирогами. Приготовить различные пироги и пирожки (сладкие и несладкие), сервировать ими небольшой стол, подать к ним различные напитки - и пространство, и время для танцев свободно, и каждый улучит момент для закуса-перекуса.

Конечно, все выпечные изделия можно купить в магазине, но если девушки-хозяюшки постараются, каждая сможет приготовить свой пирог и удивить им своих друзей. На это уйдет гораздо меньше времени, чем на подготовку праздничного стола. Ну а ребятам остается взять на себя ответственность за покупки провизии и прочего. А я подскажу, что можно испечь к вечеринке.

Во-первых, пироги. Хорошо бы приготовить один пирог с мясом, рецептов которых очень много во всех кухнях мира.

Тесто для пирогов может быть самым разным – с дрожжами и без, слоеное, песочное, сметанное. Кстати, если вы не захотите очень уж заморачиваться, готовое тесто можно купить в магазине. Начинка для пирогов тоже разнообразная: из одного вида мяса или из нескольких, только из мяса или с добавлением овощей, крупы, сыра, грибов. Наконец, мясные пироги отличаются формой – их делают круглыми, квадратными, прямоугольными, треугольными.

Но несмотря на все разнообразие мясных пирогов, в их приготовлении существует несколько общих правил. В частности их очень редко делают открытыми. Напротив, если вы все-таки остановитесь на приготовлении мясного пирога, старайтесь как можно лучше соединить края теста, чтобы не было отверстий, тогда мясо получится сочным, да и внешний вид пирога не испортят потеки мясного сока.

Мясо для начинки пирогов должно быть вареным или жареным. Чтобы пирог не получился пресным, начинку нужно сделать острее и жирнее, чем вкус готового блюда. Пироги наполняют начинкой и окончательно оформляют, когда они уже лежат на противне.

Перед тем как поместить пирог из дрожжевого теста в духовку, его нужно оставить ненадолго в теплом месте, чтобы тесто поднялось. Пироги из других видов теста можно ставить в духовку сразу. Готовый пирог надо накрыть полотенцем и дать ему «отдохнуть».

Сегодня мы приготовим два пирога.

Ирландский мясной пирог

Из расчета на 6 порций для теста потребуется: 175 г сливочного масла, 350 г муки, 1 яйцо.
Для начинки: 900 г свинины без костей, 200 г бекона, 1 большая репчатая луковица, 3 морковки, 3 корешка сельдерея, 50 мл белого сухого вина, 2 ст. ложки кумина, мука.

Лук, морковь и сельдерей очистить, мелко нашинковать. Бекон нарезать небольшими кусочками. Раскалить сковороду, положить в нее бекон, уменьшить огонь до среднего и готовить, постоянно помешивая, пока из бекона не вытопится жир. Слить его в отдельную посуду, оставив в сковороде только 2 ст. ложки. Добавить лук, сельдерей и морковь, жарить 2 минуты, помешивая. Снять с огня.

Мясо вымыть, нарезать кусочками величиной с кубик сахара-рафинада. В отдельной сковороде разогреть 1 ст. ложку жира. Обжаривать мясо небольшими порциями по 4 минуты каждую, до образования корочки. В последнюю порцию добавить кумин. Сложить все обжаренное мясо в сковороду. Добавить еще 1 ст. ложку жира, влить вино. Накрыть крышкой и тушить 10 минут, время от времени помешивая.

Добавить к мясу обжаренные овощи, муку, тщательно перемешать. Уменьшить огонь, накрыть крышкой и готовить 40 минут. Приправить солью и перцем, дать остыть. Фарш готов.

Приготовить тесто. Сливочное масло нарезать на кусочки, положить в сотейник. Влить 125 мл воды. Размешать, поставить на огонь, довести до кипения. Сразу же снять с огня. Всыпать всю муку, перемешать. Вымешивать деревянной ложкой, пока тесто не соберется в гладкий блестящий шар. Переложить его на присыпанную мукой рабочую поверхность. Накрыть пищевой пленкой и дать остыть.

Разогреть духовку до 190 градусов. Форму для выпечки смазать небольшим количеством растительного масла. Одну треть теста отложить. Остальное раскатать слоем 3 мм и выложить в форму для выпечки так, чтобы были закрыты дно и бортики. Выложить на тесто начинку. Отложенную часть теста раскатать в тонкий пласт. Накрыть им пирог и защипнуть края. Смазать верх яйцом. Поставить в духовку и выпекать 1 час. Вынуть из духовки и оставить в форме на 20 минут, затем вынуть. Подавать горячим или холодным.

Если свинина очень жирная, то вместо бекона можно использовать срезанный с нее тонкими полосками жир. Шкварки не стоит добавлять в начинку. Соберите их шумовкой и выбросите.

Пирог с куриными потрошками

Из расчета на 6 порций для теста потребуется: 175 г сливочного масла, 350 г муки, 1 яйцо.
Для фарша: 900 г куриных потрошков, 2 репчатые луковицы, 2 морковки, 1 корешок сельдерея, 100 г бекона, 2 зубчика чеснока, 50 г маслин без косточек, 2 яйца, 3 веточки тимьяна, петрушка, 1 ст. ложка кумина, мука.

Лук и морковь очистить. Одну луковицу и одну морковку нашинковать, отложить. Сельдерей вымыть, нарезать крупными кусками. Потроха тщательно промыть, положить в кастрюлю, добавить сельдерей и оставшиеся лук и морковь (целые). Налить 850 мл воды, варить 2 часа. Потроха вынуть и отложить, бульон процедить.

Чеснок очистить, измельчить. Бекон нарезать небольшими кусочками, положить в сковороду и готовить, пока не вытопится жир. Слить жир в миску, оставив в сковороде 2 ст. ложки. Добавить нашинкованные лук и морковь, жарить 2 минуты, помешивая. Добавить чеснок, готовить еще 2 минуты. Снять с огня.

Яйца отварить вкрутую, очистить и размять вилкой. Маслины нарезать кружками. Зелень вымыть, обсушить и измельчить. Куриные потроха нарезать небольшими кусочками. Влить в чистую сковороду 2 ст. ложки жира из-под бекона, добавить потроха и обжаривать их до золотистого цвета. Добавить кумин, готовить еще 2 минуты. Влить 300 мл бульона, добавить обжаренные овощи, муку и соль. Накрыть крышкой и готовить 10 минут. Добавить маслины, яйца и зелень, перемешать и снять с огня.

Приготовить тесто. В сотейник положить масло, влить 125 мл воды. Довести до кипения и сразу же снять с огня. Всыпать просеянную муку, перемешать. Вымесить тесто, выложить его на рабочую поверхность, накрыть. Дать остыть.

Разогреть духовку до 190 градусов. Форму для выпечки застелить листом фольги. Третью часть теста отложить, оставшееся раскатать тонким слоем и уложить в форму. Положить на тесто начинку и разровнять. Накрыть пирог отложенным тестом, защипнуть края. Из остатков теста сделать украшения в виде листиков и цветов. Из плотной бумаги сделать трубочки и вставить их в пирог, проткнув крышку. Смазать яйцом. Выпекать 1 час. Оставить в форме на 20 минут, затем вынуть. Подавать горячим.

Для следующего пирога потребуются замороженные овощи (набор их может быть различным в зависимости от вашего вкуса) и готовое тесто. А это один из вариантов приготовления.

Зимний овощной пирог

Из расчета на 6 порций потребуется: 250 г готового слоеного теста, по 100 г замороженной цветной капусты, брюссельской капусты, капусты романеско и стручковой фасоли, 1 репчатая луковица, 2 ст. ложки растительного масла, 1,5 ст. ложки крахмала, 1 яйцо, 1 яичный белок, 50 г российского сыра, соль, перец по вкусу.

Овощи разморозить, обсушить, выложив на бумажные салфетки. Лук очистить, нарезать полукольцами. Разогреть в большой сковороде растительное масло. Обжарить лук в течение 4 минут. Добавить овощи, готовить на среднем огне 7 минут. Переложить обжаренные овощи на блюдо. Добавить крахмал, посолить, поперчить. Перемешать и отставить. Овощи должны остыть до комнатной температуры.

На присыпанной мукой рабочей поверхности раскатать тесто. Вырезать квадрат со стороной 20-22 см. Из оставшегося теста вырезать 4 бортика длиной 25 см и шириной 2,5 см. Противень накрыть листом пергамента, смазать его маслом. Сверху выложить квадрат из теста. Края квадрата смазать яичным белком, положить бортики так, чтобы их концы заходили один на другой. На квадрате сделать несколько проколов вилкой или ножом. Бортики не прокалывать! Аккуратно распределить начинку по квадрату, не заходя на бортики. Яйцо слегка взбить, смазать им бортики. Сыр натереть на крупной терке. Разогреть духовку до 200 градусов. Присыпать овощи сыром. Поставить пирог в духовку и выпекать 20 минут. Подавать горячим.

А если вы замените замороженные овощи ягодами, у вас получится отличный десертный пирог. Но поскольку в ягодах содержание жидкости выше, чем в овощах, то после размораживания их необходимо тщательно просушить, сливая выделившийся сок. Обжаривать в масле ягоды не нужно, а количество крахмала следует увеличить вдвое. И, конечно, не забудьте добавить сахар по вкусу!

Еще одной разновидностью пирога, который в России любили и бедные, и богатые, - это кулебяка, вид закрытого пирога, обычно удлиненной овальной формы. В прежние времена в качестве начинки чаще всего использовали визигу (очищенный и высушенный спинной хрящ осетровых рыб) с вареными яйцами, рис, тельное (рыбный фарш), а поверх начинки выкладывали рыбу – осетрину, семгу, сига или любую другую. В постную кулебяку клали поджаренную на растительном масле гречневую кашу и рыбу. Делали кулебяку и с капустной начинкой.

Дрожжевое тесто для кулебяки раскатывают пластом толщиной 1 см и шириной 16–18 см, вдоль пласта посередине выкладывают фарш, края теста складывают, защипывают сверху швом (из остатков теста можно вылепить разные украшения), перед выпечкой смазывают меланжем (взбитым яйцом), прокалывают в 2–3 местах, укладывают на противень швом вниз и выпекают.

Одну кулебяку мы приготовим сегодня.

Кулебяка с лососем и грибами

Для теста потребуется: 600 г муки, 10 г сухих дрожжей, щепотка соли, 1 стакан теплой воды, 2 яйца, 75 г сливочного масла, 2 ст. ложки сахара.
Для начинки: 1 кг филе лосося, 3 ст. ложки растительного масла, 1 пучок зеленого лука, 150 г оливок без косточек, 250 г шампиньонов, 1 репчатая луковица, 3 зубчика чеснока, 1,5 ч. ложки зернистой горчицы, 100 г сметаны, соль по вкусу, 1 яйцо.

Просеять в миску муку вместе с солью. Дрожжи развести в воде. Добавить в муку яйца, растопленное масло и сахар, влить воду с дрожжами и вымесить гладкое эластичное тесто. Накрыть его салфеткой или пищевой пленкой и оставить на 1 час.

Филе лосося вымыть, обсушить салфетками, нарезать небольшими кусочками. Разогреть в сковороде половину нормы растительного масла, обжаривать, помешивая, кусочки лосося в течение 1 минуты, затем переложить их на тарелку. Зеленый лук вымыть, обсушить и тонко нарезать. Оливки откинуть на дуршлаг и нарезать кружками. Грибы вымыть и нарезать ломтиками. Лук и чеснок очистить и измельчить. В отдельной сковороде разогреть оставшееся масло и обжаривать на сильном огне вместе лук, чеснок и грибы в течение 3 минут. В большую емкость переложить кусочки лосося, грибную смесь, оливки и зеленый лук. Приправить горчицей, солью и перцем. Добавить сметану и тщательно перемешать.

Разогреть духовку до 175 градусов. Противень смазать маслом. Тесто раскатать в пласт размером 45х30 см. В центр пласта выложить начинку, подтянуть края к центру, соединить и защипать их. Поставить кулебяку в духовку и выпекать 25 минут. Вынуть противень с кулебякой из духовки, слегка смазать взбитым яйцом и выпекать еще 15 минут.

С рыбным фаршем и визигой пекут и расстегаи - знаменитые русские печеные пирожки из несдобного дрожжевого теста. Пекут расстегаи с самой различной начинкой, но чаще, конечно, с рыбой, например, семгой или белугой. Пекут расстегаи и в виде открытого пирога. Раньше в трактирах в открытую середину классического расстегая после выпечки наливали растопленное масло, а чаще подавали в отдельном соуснике бесплатно мясной или рыбный бульон с нашинкованной зеленью петрушки.

Но поскольку у нас была рыбная кулебяка, расстегаи мы приготовим с другой начинкой.

Расстегаи с капустой и яйцами

Для теста на 4 расстегая потребуется: 300 г муки, 180 мл молока, 20 г свежих дрожжей, 90 г сливочного маргарина или масла, 1 ст. ложка сахара, растительное масло, щепотка соли.
Для начинки: 300 г свежей капусты, 2 ст. ложки растительного масла, 4 сваренных вкрутую яйца, 1 репчатая луковица, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, соль.
Кроме того, потребуется 1 яйцо и 1 ст. ложка сливочного масла для смазывания расстегаев.

Из указанных ингредиентов опарным или безопарным способом замесить дрожжевое тесто, разделить на куски примерно по 150 г, скатать их в шары и дать расстояться 10–15 минут. Затем раскатать тесто на круглые лепешки размером с большое чайное блюдце, выложить их на смазанный жиром противень.

Свежую капусту для начинки нашинковать, бланшировать 1 минуту, обсушить. Половину растительного масла разогреть в сковороде, обжарить капусту без соли, помешивая, в течение 4–5 минут. На оставшемся масле отдельно обжарить 1–2 минуты мелко нарезанный лук. Яйца порубить. Смешать капусту, лук, яйца, зелень петрушки. Перемешать, посолить и поперчить.

На каждую лепешку из теста положить начинку, загнуть края, как у ватрушки, оставив отверстие посередине, дать расстояться 10–15 минут. Духовку разогреть до 200–210 градусов, смазать расстегаи слегка взбитым яйцом и выпекать до готовности 25–30 минут. Перед подачей горячие расстегаи смазать сливочным маслом.

Вот теперь, когда пироги готовы, можно разрезать их на порционные куски и разложить на тарелки. Остается только позаботиться о десерте и напитках. Не забудьте поставить на сервировочный стол пару овощных салатиков, а также фрукты.

Веселой и задорной вам встречи Нового года по старому стилю!